23 febrero 2009

PISCO SOUR PERUANO

Hoy vamos a cambiar el chip en nuestra cocina y os vamos a enseñar a preparar el clásico pisco sour peruano. Esta bebida alcohólica de aguardiante de uva, fue inventada pero sin clara de huevo en los años 20 por los barman del famoso bar llamado Bar Morris (propiedad de un americano), en pleno centro de Lima. El bar cerró en 1933, y al poco tiempo el cocktail se popularizó y se patentó (ya con la clara) en un hotel próximo llamado Maury. Esto fue debido a que el bar captó a alguno de los antiguos barman del Morris, y gracias a eso se popularizó masivamente esta bebida. Hay otra teoría (con menos peso) que dice que nació en el bar en Américan Bar en Iquique (se discute mucho la procedencia). El caso es que el origen es cien por cien peruano.


Dicen también que este cocktail se creó gracias a la inspiración de otro sour, el whiskey sour. Sour para quién no lo sepa significa 'agrio' 'ácido', que no 'amargo' (que es 'bitter'), de ahí que para su puesta en escena se utilice limón y un poco del famoso amargo de angostura (leer lo que nos cuentan los Velsid en su web). Y sin contaros mucho más, os diremos que nos hemos quedado muy sorprendidos con la cantidad de información que hay sobre el pisco peruano en toda la red, todo ella documentada a la perfección, con fechas, personas y sitios al detalle. Si os dais una vuelta por la red descubriréis toda una historia apasionante, llena de anécdotas, personajes y fiestas populares, cuyo principio de todos los principios se encuentra en la propia planta de dónde se extrae el licor, la vid de uva Quebranta. Untipo de uva que en el siglo XVI no existía en este lado del mundo (las américas), y que se importó por primera vez... ¿a qué no sabéis de dónde? de nuestras Islas Canarias.

Os destacamos nada más que hemos leído que la preparación de pisco con limón fue a consecuencia de la prohibición por parte del estado de la venta en bares de cualquier aguardiente (una especie de ley seca). Esto lo acometieron por las innumerables peleas que se originaban en los bares y plazas de las grandes capitales peruanas, pero nos sabemos a ciencia cierta si esto es verdad. No obstante ahí queda la anécdota.

No me queda más, que dejaros con el modo de preparación y el reportaje que hizo mi hermano recientemente, esperamos os guste.

Este excelente cóctel aperitivo que me enseñaron a hacer en mi viaje a Peru de hace unos años lo hacemos esporádicamente sobre todo cuando celebramos algo con amigos. Anteriormente lo conocía de oídas, pero nunca lo había probado. En la zona del Caribe y América del Sur hay muchos cócteles a base de mezclar limones y alcohol. Tenemos el mojito cubano, la margarita de Méjico, el daiquiri (no sé bien de donde es) y por supuesto, el pisco sour de Perú.

Todos tienen en común que llevan limones y un alcohol, que puede ser tequila, ron, o pisco, como en el caso que nos ocupa. En cualquier caso se trata de un aperitivo muy agradable que sorprenderá a todo el mundo, y que hace quedar muy bien. Desde mi punto de vista supera con creces a los demás cócteles a base de limón. Pienso que si estuviésemos en Perú debería hacerse con limones verdes (esos que nos llegan a los comercios y que llamamos limas) pero en España os aseguro que está mucho mejor si se hace con limones amarillos, pues aquí tienen mucho más perfume que los verdes.

En términos generales hay dos fórmulas de pisco sour: la 3-2-1 (suave) y la 3-1-1 (fuerte). Nosotros siempre recomendamos la suave. Las proporciones hacen alusión a las partes de pisco, jarabe de goma y jugo de limón que lleva, respectivamente.

Lo primero que haremos será el jarabe de goma, que es como un almíbar. Se mezcla una cantidad de agua con el doble de peso de azúcar, y se va dando vueltas con una cuchara de madera hasta su total disolución. Se ve en las fotos la cantidad de agua y azúcar. Para los vasitos que se ven en el reportaje (una copita para 8-10 personas) se mezclaron 240 grs de azúcar con 120 de agua (aunque en las fotos venga la mitad de cantidad).



Aquí vemos como va clareando...


No tarda mucho en pasar de un líquido turbio a uno transparente. El caso es que se tiene cociendo la mezcla unos minutos y se deja enfriar. Debe quedar un poquito denso pero sin llegar a hacer “hebra” (es decir que al coger un poco con dos dedos, estos se despegan con facilidad y no se hace un hilito, lo que en repostería se denomina hacer “hebra”).


Se dispone una buena jarra de cristal.


Se echan cubos de hielo.


Después se mide todo con el mismo vaso, y se echan tres (3) medidas de pisco puro, dos (2) de jarabe de goma ya frío y una (1) de jugo de limón puro (este es el 3-2-1, el 3-1-1 rebaja el dulce a la mitad).


Después se vierte la clara de un huevo fresco y se pasa la batidora triturando el hielo. Yo personalmente le echo unas ralladuras de limón que le dan mucho perfume, pero deben evitarse si no se quiere encontrar con la lengua algún trocito en el cóctel.


Una vez batido se vierte en los vasitos y se echan unas gotas de amargo de angostura, ofreciéndose inmediatamente a los invitados según entran por la puerta.


Como lo cierto es que al amargo de angostura no se le da mucho uso, mucha gente lo sustituye por un poquito de canela, pero lo suyo es lo primero. En la preciosa plaza de Arequipa en Perú muchos empleados de restaurantes salen a la calle y para que entres a comer te sirven un pisco sour “de cortesía” (gratis) al entrar, como reclamo.


Esperamos que os haya gustado.

Salud.

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20 comentarios:

  1. Esto lo probe una vez, una compañera que estuvo de viaje en Perú trajo una botella de algo que debía ser similar, ella lo llamo Pisco, sabía a limón y no veas con dos vasitos ya estabamos media oficina en exaltación de la amistad ... jajaja

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  2. Poco entiendo de bebidas preparadas, no me ha dado por ahi...pero he aprendido un montón con tu post y he disfrutado mucho con la foto de la clara saliendo del huevo...cuanto mas la miro, mas me gusta!
    Interesante
    Saludos

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  3. Bravo por tu pisco sour!!!viajo con frecuencia a Perú, mi chico es de allí, y he tenido la suerte de probarlo en varias ocasiones!!es delicioso...yo tengo verdadera pasión por la comida peruana(queda bien patente en mi blog), una cocina a la que falta darse a conocer un poquito más, pero que en cuanto lo haga será un verdadero boom!!, de hecho creo que ya empieza a perfilarse como una de las mejores del mundo...

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  4. Interesante bebida!!Nunca la había oido!
    Gracias por informarnos de lo que es y como se elabora!!

    Un besino.

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  5. En Chile el pisco es el trago nacional. El pisco sour, en general, se prepara con limones de pica o limón sutil.
    ¡Me encanta!

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  6. En casa somos de un soso subido para esto de los cocteles, asi que he disfrutando viendo la preparación paso a paso.

    Mil gracias!!!

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  7. No solemos tomar cócteles...en invierno. En verano, durante las vacaciones, solemos juntarnos un grupo de vecinos y en algunas noches nos tomamos unos mojitos. Voy a proponer el pisco..bueno, proponerlo y prepararlo (supongo que lo puedo encontrar en el CI) .
    Anoto y lo guardo a buen recaudo .
    besos

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  8. Hola Carlos.
    No lo conocía pero he disfrutado mucho con tu paso a paso. En casa la angostura la usamos para darle un toque la Vermout.
    un abrazo,
    María José.

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  9. Martuky: dicen que el futuro está en la cocina sudamerica, y Perú es uno de los techos.. ¡ES VERDAD!! nos puedes ir adelantando un poco ¡ÁNIMO!..

    Dolors: tienes que hacerlo, os tenéis que hacer el favor porque os va a encantar. Gastarlo en el momento.

    Maria José: pruébalo también con piña colada (leche de coco y pila natural triturada y colada) y ron añejo, todo con hielo picado y en escasas gotitas. ¡Guau!

    Al resto mil gracias por escribir (Eu, Carmen, Su, Sol y Vanesuky)

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  10. ¡¡Salud!! Yo soy toda una inculta en cócteles. Ya veo que tú estás más experimentado... ¡¡Un poquito sí que probaba, ehhhh!! Oye, y esa tarta de galletas que veo abajo... Ufffff, de ésa daba yo buena cuenta ahora, Carlos. Es la hora de la merienda. Me guardo el cóctel para la cena. :-)

    Un beso.

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  11. Carlos, pero que bien lo explicas todo, y con esa reportaje de fotos tan estupendo no hay duda de cómo hacerlo. Se ve de un apetitosos...hummmm

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  12. María: me pongo a temblar con una (supuesta) versión tuya ;)

    Un saludo a ti también Ana.

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  13. Hola Carlos, te ha quedado delicioso.
    No se si conoces mi blog de cocteles y mas...
    Tengo una foto con un amigo que vive en Perú, y vino a casa con gran cantidad de botellas para hacer cocteles varios para unos cuantos amigos.
    Tiene un bar en Perú, pero solo es de batidos.
    Me hizo mucha gracia el jarabe de goma alli viene embotellado.
    El Pisco Sauer... el lo hizo con la batidora americana, veo que tu lo has hecho manual.
    Lo que cuenta es el resultado y el tuyo te ha quedado estupendo.
    Besos
    Margot

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  14. Ya de tanto ver recetas y cocina de todas partes del mundo se me abre el apetito a cada instante, aquí encontré también variedad de temas afines cocina, gracias por su aporte a la gastronomía. Tengo hambre ¿porqué será?

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  15. Hola
    Llegué a este blog por casualidad, buscando información sobre el amargo de angostura. Aunque la entrada es vieja, no he podido resistirme a comentar (ya que he trabajado como Barman profesional bastantes años) que la gama de cócteles conocida como "Sour" tiene unas características comunes de las cuáles es heredera el llamado "Pisco Sour". Así uno puede encontrar Whisky Sour (el rey de la gama y el verdadero original), Brandy Sour,etc etc etc...teniendo todos en común, el uso de un destilado junto al limón y el azúcar.
    Me gustaría poder decir lo contrario, pero el Whisky Sour, de procedencia Norteamericana, es el origen del Pisco Sour, debido a la influencia USA en toda latinoamérica.
    Siento el ladrillo si he sido muy pesado y felicidades por artículo y las fotos

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  16. Hola anónimo, queda clao que el pisco sour y su origen, es controvertido y apasionante. Es posible, no te decimos que no. Mucha gente lo cree. Gracias por tu comentario. Un saludo.

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  17. http://www.piscopunch.com/articles.php?lang=esp

    es el link de la página de Guillermo Luis Toro-Lira, en la cual hay muchas aclaraciones recientes sobre el Pisco Sour, desde que lo leí ahora todo tiene sentido sobre el verdadero origen del Pisco Sour y de como la la historia de Elliot Stubb se resume a la "creación" del Whisky Sour y no a la del Pisco Sour, cosa que también es un mito en el vecino país del sur ya que el Whisky sour ya se conocía mucho antes en EEUU. Saludos

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  18. Que viva el Pisco Sour! 10000% peruano!
    Soy de Perú y les recominedo este riquísimo trago!!!!
    1 vasito y entrarán en calor jejeje
    Está muy buena la receta que has puesto, lo bueno es que aquí compramos de frente el jarabe de goma, y no se como sabrá con el limón que usaste, me imagino que un poco mas suave (o amargo seria el término), por que aquí usamos el limón sutil, que es más amargo, ácido.
    Igual... disfrutenlo!
    Salud

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  19. gracias por la excelente nota del trago nacional del Peru.

    no como otros vecinos que en los ultimos años se estan subiendo al carro del exito diciendo que ellos tambien lo toman y algunos hasta se atreven a decir que el susodicho cocktail es "de ellos" asi como el insumo principal, pero la verdad es que no tienen la mas minima idea de como prepararlo no tampoco lo consumen normalmente en las casas o eventos. solo lo preparan para los turistas que vienen engañados por la falsa publicidad. lo digo de buena fe y con base ya que llevo dos decadas viviendo en el "pais vecino"). otro problema que tiene el pais vecino es la falta de uno de los elementos vitales que es el limon peruano. lo tratan de sustituir con el "limon de pica" (un pueblo norteño), o a veces con "limon sutil" de mas reciente aparicion en los mercados, pero vamos no es lo mismo ni cerca. por ahi tambien venden PS embotellado como el vino ... no pues eso es aguardiente con saborizante y espumantes... como dicen, en la imitacion esta el halago. y como les gusta copiarnos, digo halagarnos los del pais vecino.

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  20. No he leído antes una receta de como hacer el Pisco Sour más didáctica. Felicitaciones.
    Por cierto, si alguien quiere conseguir Pisco peruano puede hacerlo en la siguiente web, de barcelona, www.pisquito.es

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