22 nov. 2006

NUEVOS MARINADOS EN LA COCINA

Hola amigos, hoy volvemos a la carga con lo que probablemente será una nueva sección de este blog referente a técnicas de cocina que espero que os guste, así, vosotros e incluso yo mismo aprenderemos los detalles de estas variadas y sofisticadas formas de cocinar con las que seguramente sorprenderemos a familia y amigos (si nos oyera Angel Muro).


Hoy veremos una fácil, los marinados. El marinado es en resumen un aderezo al natural, que se diferencia de un escabeche en que el producto aderezado no está cocinado, y se diferencia de un adobo en que dicho producto tampoco se va a cocinar, es decir, consiste en añadir al alimento en crudo especias, azúcares, sales, aceites o vinagres tanto en carnes, como pescados o si os atrevéis verduras, y después de un maceración intensa consumirlo directamente, sin más historias, no tiene nada más.

Quizás el marinado más conocido aquí en España sea los de sobra conocidos por todos como boquerones en vinagre, exquisitez originaria de los sefardís, plato que a todo esto ha decaído mucho de 10 años acá por el creciente tema del anisakis, aunque en los restaurantes y tabernas están teniendo mucho cuidado, congelando rigurosamente este genero las 48 horas necesarias para la desaparición de este parásito cada vez más abundante y es que es verdad que es peligroso consumirlo si se es alérgico al mismo (y muchos de nosotros no sabemos que somos alérgicos).

Pues las técnicas de marinado son mucho más variadas que añadir aceite, agua, sal y vinagre porque dependiendo de los tipos de cocina, es decir, de los países o de las costumbres, estas cambian por las infinitas fórmulas e ingredientes a emplear, aunque os advierto que luego sólo usaréis algunas de ellas que os serán sencillas y rápidas, además no se requiere ni de muchos ingredientes ni de muchos conocimientos para hacer un buen marinado pudiendo llegar a sorprender al más purista en esto de la cocina.

También resalto que aquí en España, y en lo referente al marinado de carnes, a veces el adjetivo marinado está mal empleado porque se tiende a confundir el marinado con el adobo (excepto en carpaccios por supuesto), ya que estos preparados se acaban cocinando, o bien a la parrilla, o en asado, o en fritura etc.

Bueno, y en lo referente a las materias primas, no hago más que leer por internet en cómo se insiste en la cuestión de la frescura de los alimentos porque estos deben de ser totalmente frescos, si no, fracasaremos. Quizás la idea sea marinar según la oferta, es decir, aunque tuviéramos en mente marinar un lomo de salmón o unas finas lonchas de ternera, quizás lo suyo sea preguntar que es lo más fresco que tiene nuestro pescadero / carnicero en ese momento y así improvisar un plato en aras de la calidad final de nuestro plato.


Pues bien, después de adquirir el producto, paso muy importante, nos queda la conservación del propio marinado ya que éste debe de ser perfecto, aislado en sitio fresco y a ser posible que no le incida nada de luz directa. Es decir, deberá de estar en la nevera y bien tapado, que será lo más parecido a las condiciones ideales que un marinado necesita en una casa.

También las mezclas de especias e ingredientes son complejas porque cada maestrillo... ya se sabe, como por ejemplo el muy conocido marinado del salmón, con sal, azúcar y eneldo fresco, ojo he dicho salmón como cualquier otro pescado. También que sepáis que los ácidos son ideales para desdoblar las fibras de los pescados y carnes sin aportar calorías, os recomiendo que los utilicéis.

En definitiva para marinar seguiremos unos pasos muy simples, por ejemplo, si es pescado se dispone el mismo sin espinas y en lomos, en una bandeja que quepa en la nevera (se fileteará al final del proceso). Se prepara la mezcla de ingredientes por encima de los lomos, se cubre todo y se coloca con un peso encima (si se puede). Pasadas 24 horas se escurre el líquido que el pescado ha desprendido y se le da la vuelta, dejándolo también con el mismo peso otras 24 horas más. No dejar más de 5 días.

El resultado es sorprendente, y es que además es el complemento perfecto para ensaladas, sandwiches, baguettes, bases de rollitos rellenos o incluso canapés, deberíais de probarlo.

Yo os animo hacerlo, pero ojo, es muy importante que preguntéis a vuestros invitados (si utilizáis pescado) si tienen anisakiasis, y la mejor pregunta que les podéis hacer (si no lo saben con seguridad) es si son consumidores habituales de pescado porque hay mucha gente que no.

Os cuelgo una receta que escogí de Internet de la web de consumer



CANAPE DE SARDINAS CON MARINADA DE VERDURAS


INGREDIENTES (para 4 personas)


12 sardinillas en escabeche.
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolleta fresca1
10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
5 cucharadas de vinagre de cava o sidra
4 cucharadas de salsa de tomate
Una ramita de perejil
Sal

PREPARACION



Troceamos los pimientos y la cebolla en tiras y los sumergimos en la mezcla de aceite de oliva, vinagre de cava y sal durante 1 hora. Esta marinada la podemos poner al fuego dejando que hierva unos 30 segundo y repose durante 1 hora.


De esta manera las verdura cogen más sabor y quedan semi cocidas.Una vez marinadas las verduras, las colocamos en una cuchara o sobre una tostada de pan o un platillo decorativo y sobre ellas las sardinillas en escabeche.


Espolvoreamos con un poco de perejil picado y acompañamos con una cucharada de salsa de tomate casera.


Salud.

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2 comentarios:

  1. Hello,

    please remove this picture: http://static.flickr.com/102/303759159_17a32e01dc_m.jpg

    It is against the copyright of www.marions-kochbuch.de

    Thank you
    Folkert Knieper

    ResponderEliminar
  2. Hello Folkert, I've just remove your picture from this article. Thanks a lot.

    ResponderEliminar

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