3 sept. 2010

Coca de Recapte, el bocado exquisito de pan y verduras

Teníamos ya ganas de hacer la famosa coca de recapte y como días antes hicimos una escalivada la ocasión la pintaban calva. Nosotros de cocas sabíamos muy poco, pero nuestra amiga Maduixa propietaria del estupendo blog Salseando en la cocina nos dejó claro, en uno de los tantos correos que nos hemos mandado sobre cuina catalana, de dónde viene lo de coca recapte "[..] La coca de recapte, no es exactamente de aprovechamiento, que también, pero lo que la hace peculiar y le otorga el nombre, es el hecho de que se "recaptaven" (recaudaban) los ingredientes, es decir, se hacía una recolecta por las casas de las verduras de temporada cosechadas en las huertas, se llevaban al obrador del pueblo, se hacían las cocas y luego se repartían por todas dichas casas. Es especialmente tradicional y originaria de Lleida y Barcelona". Aclarado queda entonces. Pero no sólo esto, hemos aprendido muchas cosas sobre el mundo de las cocas gracias a ella y hemos ido rectificando con el tiempo datos que teníamos en el blog sobre las mismas, y más en concreto, aquel viejo post que publicamos sobre las cocas, un articulo que a día de hoy, quizás pecara más de romántico que de divulgativo porque teníamos muchos detalles mal.


A nosotros cultural y geográficamente poco nos une a las cocas, esta especie de panes anchos, similares a la pizza, tan típicos de Cataluña, Valencia y Mallorca. Se trata de preparaciones muy arraigadas, ancestrales y populares que se sirven y se ofician en casi todas los obradores y cocinas tradicionales de casas y restaurantes. Os seguimos añadiendo más citas de Maduixa extraídas de su blog "[..] Las cocas (o cocs), y otras preparaciones parecidas y con otros nombres, como las "Pide" turcas, las "lahmacum" armenias o las "pissaladieres" provenzales) son preparaciones con orígenes pre cristianos, muy posiblemente surgidas de la necesidad de aprovechar las masas de pan que no habrían leudado. El nombre de coca, en catalán, proviene del antiguo holandés (fráncico), en la época en que Catalunya formaba parte del imperio Carolingio, al igual que Koek, Cake (inglés), y kuchen (alemán)". Os podemos asegurar que cuando nos pusimos a investigar hace unos años la variedad de cocas existentes, descubrimos que existen casi una centena de cocas diferentes, aunque este valor es aproximado. Nos quedamos gratamente sorprendidos, y sobra deciros que saladas y dulces. Mirar como Maduixa bordó la emblemática Coca de Sant Juan. ¡Impresionante!.


La coca de recapte es una coca salada cuyo ingrediente principal son hortalizas escalivadas, aunque lo común es emplear pimiento, cebolla y berenjena, puede llevar cualquier hortaliza y también admite otros complementos. Nosotros le añadimos sardinas en conserva, aunque ya vimos en el blog LasBuenasMigas de Anna, que fue el lugar de dónde copiamos esta versión de recapte y trempó, que se le pueden añadir ingredientes sensacionales siempre y cuando se respete esta base de verduras, por ejemplo, anxoves de L'Escala, queso de cabra, butifarra, tiras de pollo... lo que se deseé. Un ejemplo lo tenéis en la Coca de sardines que hizo Anna hace un tiempo, nos parece que con sardina marinada le quedó espectacular. Por último existen muchas variantes de coca de verduras dependiendo de la zona y de la preparación de las mismas, por ejemplo, si ésta lleva pimiento, cebolla y tomate en crudo todo ello aliñado con pimentón se le suele llamar coca Trempó (la hicimos aquí). También hemos visto que algunos cocineros a la coca de recapte la llaman coca de sanfaina o samfaina.


Pues vamos con la elaboración. Ingredientes para una coca para 3-4 personas, 300gr de harina de fuerza, 1 sobre de levadura de panadería liofilizada, 3 cucharadas de aceite de oliva y 50gr de manteca de cerdo fresca, 9gr de sal, 5gr de azúcar y 120ml de agua templada.


Mezclamos parte de los ingredientes secos (harina, levadura y azúcar) y removemos bien (nosotros nos entretuvimos con las fotos y no lo hicimos).


Acto seguido la manteca y el aceite.


Una vez todo mezclado echaremos el agua con la sal y amasaremos durante 15 minutos contra la encimera, intentando que la masa fusione a la perfección. ¿Cuándo estará hecha?, cuando al estirarla ofrezca resistencia e intente volver a su sitio.


Si veis que vuestra masa necesita un poco más de agua añadirla. Una vez lista, embadurnarla de aceite y dejar reposar en un sitio cálido una hora (ideal dentro del horno filmada y con la luz puesta).


Una vez reposada habrá incrementado su volumen a más del doble, prepararemos la coca. Para ello necesitaremos todos los ingredientes de la escalibada, los suficientes para cubrir, no os podemos decir exactamente porque dependerá de cómo estiréis la masa y su superficie. También y de forma opcional, usaremos perejil, pimentón dulce, sal, pimienta, 1 diente de ajo y unas sardinas en conserva de aceite de oliva (ideales las sardinillas), aunque podéis tomarla con sardinas frescas o con anchoas como nos enseñó Anna.


Machacaremos el ajo en el mortero.


Aromatizaremos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva con el perejil picado, una punta de pimentón, una pizca de sal y la pimienta recién molida y al gusto. Reservaremos (este realmente es el aderezo de la coca de Trempó).


Desinflaremos la masa y la estiraremos en la encimera con la ayuda de más harina.


La dejaremos casi con el mismo tamaño que la bandeja de horno...


...la colocaremos.


...y la taparemos con papel film. Nosotros la dejamos reposar otros 30 minutos.


Una vez que haya terminado el leudado, se quita el plástico y se colocan las tiras de la escalibada a vuestro gusto. Nosotros hicimos una caótica rejilla.


Pintaremos la superficie con 2 capitas del aceite, esperando un poco entre una y otra.


La introducimos en el horno, previamente calentado a 220º. Una vez transcurridos 15 minutos, estará lista.


Será el momento de colocar las sardinas por encima (nosotros las partimos en 2).


Queda lista para su degustación, ¿es apetitosa verdad?.


Nos impresionó.


Repetiremos la forma de mezcla la escalibada con el aliño del Trempó.


Anna, Maduixa, mil gracias a las dos.

Salud y buen fin de semana.

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35 comentarios:

  1. Pero Carlos, ¿ a qué hora te levantas ? Hoy he venido media hora antes y ya habías publicado, ja,ja.
    Verás ,ayer mismo he tomado nota de una coca de verduras porque tenía muchas ganas de hacer una y hoy tú propones ésta que viviendo de Maduixa sé que está garantizada.
    Estudiaré las recetas pero desde luego la tuya tiene que estar impresionante.
    La foto de la lata de sardinas me ha cautivado, luego me he dicho a mi misma, ¡ claro, son sardinas Albo ! , una de mis marcas favoritas.
    Un abrazo y buen fin de semana,
    María José.

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  2. Buenos días Carliños.....

    Yo te diré que con lo que me gustan todos los ingredientes que lleva esta coca me pondría las botas... no lo dudes... Además verdura con hidratos y sardinas... no se me ocurre un plato más completo y nutritivo.

    Oye.... y lo que he aprendido que?? eso no tiene precio.

    Biquiños y buen fin de semana... yo me voy a disfrazar de tabernera para una feria medieval!!!
    Lau.

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  3. Por favor, lo que estoy salibando ahora mismo, no nos pongáis estas delicias tan pronto de mañana!!!QUé maravilla!!!!!!!!!!

    La mejor que he visto últimamente por la blogosfera, esto es un éxito seguro en cualquier casa. Maravilloso.

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  4. Muy interesante y sobre todo ¡qué rico! Ya forma parte de mi famosa lista de platos por hacer... demasiado larga,ciertamente, pero a la larga y gracias a ella, acabo probándolos todos. He hecho una parecida, muy curiosa, creo que de Teruel, pero como no la tengo aquí ya te la comentaré.

    Un abrazo

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  5. Pero que pedazo de coca, esta increible. Me la apunto porq. te ha quedado genial. Un saludo y buen fin de semana.

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  6. Visca Carlos!! no os pillará cerca geográficamente, pero os encantan las elaboraciones y los productos catales, no me extraña!!
    Aunque estas cocas, aun siendo originarias de Cataluña, en Baleares y en Levante son muy populares y las masas que ricas que son!!
    Para mi la de escalivada, asi con sardinas ó anchoas, mejor que la dulce, bueno no se... porque la coca de "llardons" y la de "vidre"...ay, ay todo un dilema.
    Un abrazo y buen fin de semana

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  7. Que bien te ha quedado...me encanta la coca de recapte...casi cada semana como un trozo....a ver si la hago caserita que seguro sabe mejor.
    Gracias por la receta paso a paso.
    besos

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  8. Es que la cocina de aprovechamiento, combinada con el saber hacer de todas las blogueras que han influido en esta entrada, y tu habilidad para aprehender todos esos conocimientos y plasmarlos en una receta, no podría dar lugar a otra cosa que a esta delicia.

    Me encanta, no podía ser de otra manera, coca de escalibada con ese aliño y las sardinas. ¿Cuales usaste? Yo probaría quizás con sardinillas, por ejemplo las Sardinillas Paco que me gustan bastante (no por tocayas, es que están muy buenas)

    Abrazo

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  9. Carlos, que fantástica propuesta!, son casi las 12, la hora de nuestra pausa y el hambre me mata! gracias amigo, esta receta sin dudas la voy a preparar.
    Buen finde!

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  10. Mª Angeles: esperamos pues que nos cuentes ;)

    Futuro Bloguero: le van mejor las sardinillas sí, las Paco no las he probado. Me estás haciendo tener muchas cosas pendientes que comprar ;). Lo del indio por favor, creeme que iré!!, después de todas las molestias que te ocasioné con lo 'pesaito' que soy jejeje...

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  11. Me encanta. Sencillamente deliciosa. No me extraña que os impresionase. Cosa más buena, con lo que me gustan a mí las pizzas caseras. Me parece que voy a dar un giro para iniciarme en el interesantísimo mundo de las cocas.

    Un abrazo y buen finde.

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  12. Madre mía, Carlitos!!!!!!!! fantástica esta coca, absolutamente fantástica! :-)

    Si me lo permites te diré que estoy orgullosísima de ti! :-) y por descontado muy abrumada por tenerme como referencia, junto a Anna, para tus conocimientos catalano-culinarios. Es un honor y un autentico placer para mí, lo sabes, pero es que además, no me cansaré de repetirte que, es una inmensa satisfacción que seas precisamente tu quien dé vida a todos los pensamientos y comentarios que tenemos respecto a la cocina tradicional. Lo bordas, y le pones la misma pasión que si fueras hijo de la ciudad Condal :-). No se me ocurren mejores manos que las tuyas para ello, de verdad.

    Repito que me siento muy orgullosa de que así sea y muy, pero muy agradecida.

    un petó immens, i enhorabona! ;-)

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  13. puff!! que buena pinta. Las cocas deberiamos comerlas una vez por semana, dan tanto juego....

    Saludos

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  14. Muy buena propuesta Carlos, me trasladaste a Barcelona!
    Saludos y buen fin de semana

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  15. Nosotros, por la situación geográfica, tampoco tenemos mucho que ver con este tipo de preparaciones, pero desde que las descubrimos hace unos cuantos años en un foro de cocina, siempre elaboramos alguna que otra.

    Como bien dices son un tipo de elaboraciones muy similares a las pizzas, y eso a los peques de la casa les encanta.

    Esta vuestra tiene una pinta realmente deliciosa Carlos!

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  16. Que buena. Me ha encantado el artículo con tanta información que desconocía y la coca fantástica esa combinación de hortalizas con las sardinas es sana, completa y deliciosa.

    Bicos

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  17. Fantástica la coca y estupenda la explicación ¡¡cuánto sabes!!

    Besos. Ana

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  18. Ohhhhhhhhhhhhhh!! ESPECTACULAR!! Y ademas con pescadito!! Que bueeeeeeeeena pinta tiene!!

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  19. Con lo que me gustan las cocas y encima con toda esa verdurita por encima...me encantará, yo las hago con la verdura frita, pero así es mucho más sana

    Un saludo!!!

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  20. Qué maravillosa coca habéis conseguido, claro que teniendo como guía a Maduixa no me extraña.
    Creo que hay pocas cosas que para mi evoquen tanto la esencia del modo de ser mediterráneo que uno de estos panes cubiertos de verduras y regado con aceite de oliva.
    Qué ganas me están dando de comerme un trocico!
    Un beso.

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  21. Está bellísimo! parece un cuadro con los colores estupendos. La coca de mi amiga Maduixa también es divina, es que ella se esmera en todo.

    Tambien me ha gustado esa foto de la bola de masa, que hermosa masa se puede apreciar.

    Yo en casa he hecho la coca de cebolla de Mesilda (aqui no son conocidas las cocas), a ver cuando pruebo esta propuesta de Uds.
    Un beso y buen fin de semana
    Gaby

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  22. ES-PEC-TA-CU-LAR Me encanta. Yo la hago a veces con las verduritas rehogadadas. Tengo que probar con la escalivada, creo que va a estar mejor.
    No se por qué comemos tanta pizza en este país, teniendo estas maravillas culinarias. Realmente no nos sabemos vender.
    Muchas gracias por este pedazo de receta. Un saludo

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  23. Carlos, ayer vi la entrada pero no pude detenerme en ella. Hoy la he leido con más calma y estoy fascinada. Me he dado cuenta de que yo tampoco sabía nada de las cocas....
    Como ahora tengo los ingredientes ideales para hacer una escalivada (no hay quien termine con todos ellos...jajja.., no voy a perder más tiempo y la voy a probar. El complemento de las sardinas (y ese pedazo de foto) me parece el ideal.
    Qué suerte tenemos de disfrutar de la cocina mediterranea y de que tu nos la muestres!!
    Un saludo, Begoña

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  24. Llevo un buen rato mirando tu coca de recapte, ando con el ratón arriba y abajo... como una tonta... y con un cosquilleo en el estómago que no es de hambre, no.
    Me dejas sin palabras, Carlos. No sé, te digo lo mismo que Montse, no puedo más que tener palabras de agradecimiento y no sabes lo que me enorgullece ver con que pasión y respeto divulgas nuestra gastronomía, de verdad que es admirable. Eres o ‘sois’ (me encanta el detalle de que hables siempre en plural teniendo en cuenta a tu pareja, eso dice mucho de tí) de lo mejorcito que circula por la red.

    Un abrazo enorme.


    Pd. Déjame que enlace esta entrada a mi receta porque no hice el paso a paso y me viene fenomenal. ;o)

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  25. Servidora, que proviene de Lleida y de las tierras de poniente, da fe de que es un bocado exquisito.

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  26. Me encanta esta coca de recapte. Yo la he hecho tal cual un par de veces. Hacemos bastantes clases de coca en casa, más a la menorquina, pues mi marido es de Menorca y la cosa tira.... jejejeje
    Te ha quedado genial... rica rica!
    Un besote

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  27. Nosotros la hacemos igual, pero con los trozos de escalivada más grandes y le añadimos una butifarra a un lado i al otro una arengada http://www.google.es/images?hl=ca&rlz=1T4GGLL_esES320ES321&q=arengada&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=k4aCTIX_NZCTjAe9wv2QCA&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=1&ved=0CCEQsAQwAA
    Las compramos muy buenas en Artesa de Segre. con la butifarra y la arengada tenemos un primer plato y un segundo juntos
    Espero que os guste
    Gracias por tus recetas

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  28. No conocía las cocas. Se ve exquisita y deliciosa!

    CIAO!


    Aquí una se ilustra!

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  29. Si señor, grandiosa propuesta la de Aurora: coca de recapte con butifarra de Artesa del Segre, Uf, buenísimas como para perder el conocimiento... y arenques. Divina combinación, Carlos, toma buena nota de esto.
    Je! se te está acumulando el trabajo. ;o)

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  30. Maduixa y Anna: gracias a vosotras

    Aurora: nos comentas entonces una coca mar i montanya ¿verdad?, ;). Los arenques hace años que no los probamos, y vuestra arengada amb escalivada tiene que ser maravillosa.

    Un saludo y gracias a todos.

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  31. Como siempre me gusta buscar analogías gastronómicas para tratar de hallar la esencia de la idea que está detrás de una receta. Este tipo de coca podría ser el equivalente de una empanada gallega sin tapa. La intención de aprovechar ingredientes, colocarlos sobre masa de harina leudada o no, con grasa y cocerlo en el horno es la esencia de cocas saladas, empanadas, pizzas y calzones.
    En cuanto a la etimología de la palabra, me cuesta creer que venga del holandés, idea salida de la wiki. Yo me inclinaría más por la versión de que procede del latín, coquere, cocinar porque me parece mas plausible teniendo en cuenta que hablamos de cocina mediterránea y lo extremedamente básico de la receta.
    Un saludo,

    Cuchillero

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  32. Una sabrosa receta, te felicito por la fotografía que invita a pecarrrrr.

    Un saludo desde A Coruña.

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  33. Hola Carlos, quiero darte las gracias por los comentarios vertidos en mi cocina...la que conociste gracias a Paco, Lazy Blog...me han llenado de mucha alegría recibir esos elogios...

    Pedazo de coca la que te has marcado, se ve gustosísima...además de lo que se aprende en tu blog...

    Me voy a quedar por aquí para seguir viéndote y enterarme de muchas cosillas de otros sitios, que gracias a tu recopilación de datos, me ilustraré...

    Un saludo, Goyi.

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  34. Carlos me encanta esta coca, aunue soy un poco torrrrpe aun con las masas, me encanta esta tuya, mas que lleva sardinas, me vuelven loca....hoy es, mi, me, conmigo je je...
    LO dicho una coca excelente que anoto.
    Saludos cordiales desde Almeria.

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  35. gran post! aunque no solo de Mallorca viven las Baleares, que al menso en Ibiza tambien tenemos nuestras cocas jeje!

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