26 sept. 2007

La coca, la pizza española

Antes de nada os digo rápidamente, si tenéis una masa de hojaldre congelada, y alguna verdura en la nevera, amasad la masa de hojaldre según instrucciones del fabricante y echad por encima las verduras troceadas (incluid champiñón laminado) con un chorrito de aceite de oliva. Una vez hecho esto lo meterla al horno sobre una placa del mismo embadurnada de aceite durante 20-30 minutos a 200º. Digamos que en sólo cuarenta minutos tendréis una improvisada coca de hojaldre bastante decente. Las cocas, para que lo sepáis, son típicas de Mallorca y de toda la zona de habla catalana, como bien nos corrige un seguidor en un comentario.

COCA RECAPTE XX

Bueno, quizás la introducción de este post sea un poco desconcertante, porque aunque estéis elaborando una coca muy digna, las cocas auténticas no se hacen con hojaldre, aunque Maduixa de impresionante blog Salseando en la Cocina, nos corrije y con razón, advirtiéndonos que la coca de llardons se hace también con hojaldre, y es verdad que es una coca fantástica, aunque no la hemos probado.

Nosotros en casa no tenemos tradición de hacerlas, pero sólo es cuestión de cambiar de actitud. La coca es un plato sencillo que gusta mucho, y según dicen siempre sale bien. Nosotros hemos hecho alguna que otra masa de pizza casera, sobre todo hace un par de años que teníamos más tiempo, aunque hay que reconocer que alguna no nos salió muy bien ya que la base se quedó algo dura. ¿Qué fue? ¿La harina?, ¿el horno?, ¿la levadura?... ni idea. Lo que sí sabemos es que las que salieron buenas, tela....

De ahí que paráramos de hacerlas. Pero os preguntaréis, ¿Qué tiene que ver la masa de la coca con la de la pizza? Pues que sólo hay un ingrediente diferente, la manteca de cerdo, que si no se tiene, aconsejan usar mantequilla. El resto de ingredientes son los mismos, y la elaboración es parecida. Quizás a la pizza se la trabaje más, pero ahí me pilláis.

Lo curioso entre ambas es que, una vez cocinada la masa, en la coca no se usa un ingrediente fundamental en la pizza, el queso. Las cocas por regla general no lo llevan, aunque claro, esto es como todo, lo podéis variar y hacer una 'cocapizza' a vuestro criterio (lo de cocapizza creía habérmelo inventado ahora mismo, pero veo en la red que se me ha adelantado Sergi Arola).

¿Cocas famosas? Pues hay decenas, tantas como podáis imaginar. Quizás la coca de trempó, de recapte o la de verduras, sean las más conocidas. La de trampó o trempó debe de llevar obligatoriamente pimiento y cebolla (aunque con sólo con pimientos rojos sería la famosa coca de pebrots). También lleva tomate y si os recomiendo que las probéis con berenjena o espinacas (también la de espinacas solamente es llamada coca amb espinacs). Por último hay gente que le echa algo de pimentón de la Vera a la masa, o al aliño como hacen con una de las cocas más famosas.

Hablamos de una de las cocas saladas por excelencia, famosa cuando llega la primavera, se trata de la coca de recapte (viene de recaptar, en castellano 'recaudar'). Esta curiosa coca, tiene mil formas de hacerse ¿sabéis por qué?, porque normalmente reune verduras de temporada y allá cada cuál con lo que cultive o compre. Aunque la berenjena y los pimientos sean las verduras más habituales, reunía (y reune) como ninguna toda la tradición popular existente en los pueblos y comarcas durante los meses de recolección de verduras de las huertas catalanas, sobre todo de la zona de Lleida y Barcelona. Con los años su elaboración se ha extendido a muchas partes y restaurantes de nuestro país, y a receta se complicado un poco más añadiendo a la misma y una vez horneada, algunos pescados en salazón. Es curioso lo que se ve sobre esta coca por Internet, todo el mundo le da su toque pero coincide en que resulta deliciosa. Dentro de poco la vamos a probar.

COCA PEBRES TORRATS XXI

También está la alicantina coca de atún o Coca Amb Tonyina, ideal para los principiantes como yo (verduras de base y atún). También la famosa coca de chicharrones de la festividad de San Juan, coca típica de muchas regiones catalanas y levantinas hecha a base de piñones y chicharrones (estos son planchas de manteca y carne). También está la sencilla coca amb tomàquet (amb tomaca), a base de tomates, cebolla y ajo, extraordinaria con la clásica añadidura de jamón. O la alicantina coca de anchoas o (coca amb salat), con tomate y anchoas a doquier. O por último la coca de sobrasada con miel.

Como dulces están, la famosa coca de patata de Valldemossa , o la coca de San Juan, muy parecida al Roscón de Reyes y que también se toma el día de San Juan y en todo el Levante Penínsular. O la coca de molletes o de mollitas que también es típica de Alicante. La coca de cerezas (coca amb cireres) de Reus, en Tarragona. O la valenciana coca de llanda, que es como un bizcocho en toda regla. O ya por último, la espectacular coca de castelloní.

Foto extraída de la web de comunicació i gastronomia

En fin, que si aplicamos el dicho de que en la variedad está el gusto, creo que con esta preparación acertaremos siempre.

Os dejo pues la receta auténtica de las cocas saladas, cuando tenga oportunidad de hacerlas os plantaré fotos propias, mientras tanto, espero que os gusten estas que he recuperado de la red y la receta, que es un compendio de todas las que existen, porque hay cientos.

Salud.

AUTENTICA MASA DE COCA (4 personas)


INGREDIENTES

1/2 Vaso de agua templada (hay gente que le añade un poco vino)
1 Cucharada Sopera de Manteca (vale Mantequilla)
1/2 Vaso de aceite oliva virgen extra
1/4 Kilo de Harina (o lo que la masa pida)
1 Cucharadita de Sal
1/2 Cucharadita de azúcar
3/4 Sobre Levadura


PREPARACION

En un recipiente se ponen los líquidos con la sal y el azúcar, es decir, lo que mucha gente llama el pie de la coca: el aceite de oliva virgen extra, el agua templada con la levadura disuelta y la manteca clarificada. La sal que sea

Una vez bien removido (recomiendo batidora) se coloca en un bol y se va añadiendo harina. Se amasa. Para amasar, ya sabéis, manos ultra limpias y hacerlo con ganas, triturando con los dedos al principio y meneando bien la masa al final.

¿Cuándo está la masa hecha?. Cuando se despega del recipiente.

Una vez amasada la historia, la metemos en un bol más o menos hecha una bola y la tapamos con un trapo. La dejamos reposar una hora.

Una vez pasado el tiempo, untamos de aceite una bandeja grande del horno y extendemos una capa más bien fina de masa (hecha previamente con el amasador).

Al algunas tradicionalmente se le hacen rayas cruzadas y paralelas con la punta de un cuchillo, y disponemos sobre ella lo que queramos, principalmente se colocan verduras. La masa debe de quedar elástica.

Una vez rallada meteremos la masa al horno muy fuerte durante unos 5-10 minutos (deberá de subir). Sacaremos y lo bajaremos a 190º.

Con lo que la gustemos rellenar, se debe de regar con un poquito de aceite de oliva.

Se hornea a horno suave (200º) unos 20-30 minutos, depende del horno.

Salud.

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8 comentarios:

  1. Hola Carlos! siempre que tengo un momento "buceo" por tus recetas porque aprendo mucho de vuestras experiencias. Me ha hecho mucha ilusión encontrarme con este artículo, a la vez que me gustaría, si te parece bien, ampliarte un poquito las referencias que das, con algunas que puedo aportar. :-)

    Realmente la coca no tiene mucho que ver con la pizza, salvo en el hecho de que es su ancestro. Y no solo la coca, las "pissaladieras" provenzales, las "lahmacum" Armenias o las "pide" turcas son mucho más antiguas que la pizza. Mucho antes de que conociéramos los tomates en occidente, las cocas eran una tradición (en varios paises auqnue con otros nombres), que se remonta con facilidad a antes de Cristo, y que muy probablemente el imperio romano extendió junto a otras costumbres (aunque esto último no lo tengo demasiado claro, porque antes que la romana existieron otras culturas que trajeron sus costumbres a esta parte del mediterráneo). Tanto en catalunya ( todos los antiguos països catalans), el sur de francia, e italia.

    Hay que tener presente el vínculo de catalunya con valencia, el archipielago balear (incluido el de las pitiüses), e islas adyacentes como cabrera (baleares), las islas columbretes y tabarca (valencia), la franja de ponent (al este de aragón) y la ciudad de alguer (cerdeña, italia), que comparten origenes culturales, lengua y tradiciones. Con ello pretendo decirte que cualquier tradición ancestral, lo es en todas estas comarcas en mayor o menor medida.

    Volviendo a la coca en su concepto ancestral, y según los entendidos, tiene su origen en el aprovechamiento de las masas de hacer pan que no habrían leudado, y que muy posiblemente, en lugar de desecharlas, serían aprovechadas, así planas, y seguramente endulzadas, para hacer como postre.

    De esta teoría se desprende que, la coca de pa (pan)balear, la coca nua (desnuda) catalana y la de la costa de la safor (valencia) son las más antiguas.

    En cuanto a la palabra catalana "coca" es algo más moderna y proviene del idioma holandés, en la época del imperio carolingio, y tiene las mismas raíces que cake o kuchen.

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  2. Todas las cocas modernas(como las que comentas y muchas más), en nuestro país, y las pizzas italianas, provienen de este tipo de preparaciones. Si algo distingue a las cocas catalanas de las de otros países podría ser la inmensa variedad (como pasa con la pizza) y que son tan comunes dulces como saladas, o diría yo que más las dulces. Cada zona o comarca tiene la suya propia, pero en definitiva su finalidad principal y tradicional es por un lado el aprovechamiento y por otro la festividad.

    La mayoría de las fiestas están asociadas a una coca, incluso muchos integrantes del santoral tienen la suya propia. Aunque no siempre es así, por ejemplo la pizza no tiene ninguna liturgia especial, ni festiva ni religiosa, así como la popular coca de recapte (más tradicional en lleida i barcelona) que en principio sería el ágape que uno se llevaría al campo (al trabajo) para merendar. Incluso en muchos sitios la tradición era llevar los productos de la cosecha a los obradores para la realización de las cocas con masa de pan, es por eso que muchas de ellas se elaboran con un borde grueso que impediría que los líquidos de la cocción se escaparan.

    La coca es pues, típica de muchos sitios y más ancestral de lo que muchos podrían pensar. En nuestro país son muy conocidas entre otras: la coca de arengades, anxoves, de butifarra, a la calda, carxofa, ceba, dacsa, espinacs, escalivada, llardons, de lleida, mestall, montblanc, de pa, nua, de peix, pernil i reïm, pèsols, recapte, tomàquet, tonyina, olives, trempó, verdures, i xulla, entre las cocas saladas. Y la de Sant Joan, masegada, albercoc, anís, de reis, de vidre, cabell d'angel, coca fina, de llauna, de sucre, maría, ametlla, de llavaneres, sobrassada i mel, amb cireres, de Montserrat, taronja, xocolata, llimonà, pinyols, sagí, d'aire, sant blai, sant cristòfol, Montserratina, Vilafranca, de Vic, borratxo, molletes, avellanes, pinyons, carbassa, de iogurt, de nous, ràpid, de llet, confitura, poma, brossat, formatge, patata, creïlla, pastanaga, maduixes, celestial, flonja, garlanda, de crema, amb tallades. Entre las dulces. Aquí he tenido que usar la enciclopedia :-) y seguro que faltan muchas. Como ves algunas tienen el nombre de la cuidad donde son típicas y otras lo adoptan del ingrediente principal.

    Pero lo importante es, como tu bien dices, que son espectacularmente buenas :-)

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  3. Maduixa: nos hemos quedado alucinados de lo que nos has escrito, y de verdad, antes de nada, es un auténtico honor que sea en nuestro blog dónde dejes toda esta información tan interesante e importante.

    Y ahoram decirte... IMPRESIONANTE. No damos crédito lo bien informada que estás de casi todo lo que nos has comentado en estos últimos meses, desde el mundo de las anchoas, pasando por los risottos, etc hasta esto.

    Pero permítenos una recomendación, deberías de escribe sobre todas estas cosas también en tu blog, porque en serio tu valía queda patente (aunque no te lo tenemos que decir nosotros) y es emocionante encontrarte este tipo de tesis tan bien redacta y documentada sobre cocina e historia de la misma. Además es un punto positivo y diferenciador que se haga en blogs libres de espónsores y que no sean de pago, que hablen del mundo culinario libre y abiertamente.

    Y perdona, nuestro post es muy antiguo, y recopilamos lo que pudimos, pero ahora con tus comentarios, el mismo queda completísimo. No creas que no teníamos ganas de que alguien nos contara todo esto, y nos enumerara las cocas más conocidas y la menos populares, insistimos, entre otras cosas.

    Excelente redacción y nuestras más sinceras felicitaciones. No te podemos rebatir nada porque es obvio que tu conocimiento es pleno, o al menos sentimos que no estamos capacitados para ello, y eso de verdad, y ya para acabar, nos llena de satisfacción.

    Un beso.

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  4. Les coques són típiques de Mallorca, Menorca, Pitiüses, el País Valencià, Múrcia i Catalunya... endavant amb la difusió del coneixement gastronòmic mediterrani!

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  5. Hola anónimo, modificado ha quedado. Gracias a Maduixa (el comentario de arriba) estoy retocando estos artículos sobre las cocas. Perdona si erré en lo que comenté, pero por aquel entonces no encontré mucha documentación clara al respecto, y me equivoqué. Un saludo y gracias por tu comentario.

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  6. Hola a todos! Excelente blog, permitidme recomendaros esta gran lista de pizza delivery en barcelona http://blog.just-eat.es/comida-a-domicilio/barcelona/pizza-llevar.html

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  7. Gracias a los intervinientes por tan claras explicaciones, siempre se aprende y esta vez, ha sido un ejemplo.

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  8. Hola!!! Pues yo soy una ignorante de la historia, pero como recuerdo las cocas que preparaban mis abuelas catalanas.
    Yo soy de México y aquí radico, y como me a costado encontrar la receta, asi que lo agradezco enormemente, ya que este fin de semana me propongo preparar una deliciosa coca esperando mis recuerdos sean satisfechos....
    saludos y abrazos.
    Coral Baena

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