30 jul. 2010

La gran escalivada

Maduixa propietaria del blog Salseando en la cocina lo define muy bien en su página y con su permiso vamos a pegar en este artículo cada una de sus palabras "[..] La escalivada es uno de los platos más conocidos de la gastronomía catalana. Debe su nombre al verbo "escalivar" en catalán, que viene a ser en castellano cocer al calor, o rescoldo, de la brasa o ascua. Es una técnica culinaria y no define en sí un alimento o presentación en particular. "Escalivar" un alimento consiste en cocerlo lo más cerca posible del rescoldo de un fuego, "caliu" en catalán, que no a la parrilla ni a la barbacoa, y siempre procurando la ausencia de llamas. Se disponen, sobre los refractarios, todo tipo de verduras lo más cerca posible de las brasas, y se van volteando a medida que se van cociendo, para evitar que se queme la piel, hasta que quedan cocidas al cobijo de las ascuas. Su sabor se verá influenciado por el tipo de madera o tronco con el que se haya realizado el fuego previo".


Pues poco más que añadir a lo que Maduixa nos cuenta desde su blog. La escalivada es quizás uno de los platos a base de hortalizas más emblemáticos de nuestro país. Sólo por esto comprenderéis que existan algunas variaciones en su preparación dependiendo de las zonas, cocineros y cocineras etc, aunque es cierto que existe una base común para todas ellas y es usar pimientos y berenjenas asadas. Quizás la forma más tradicional de prepararla sea asando exclusivamente berenjenas, pimientos rojos, ajos y cebollas, así nos lo enseñó Anna del blog de Buenas Migas. La cuestión es que la elaboración de la auténtica escalivada ha supuesto para nosotros un cambio importante al concepto que teníamos de la misma. Si nos los paramos a pensar nosotros hacíamos sencilla y llanamente verdura al horno, aunque siempre usando berenjena y pimiento. Una vez horneada la servíamos en una bandeja con su aceite de oliva sí, pero con su jugo, a veces con lascas de bacalao, a veces con especias. Y claro, es una forma parecida de prepararlo, pero no es lo mismo.

La auténtica escalivada catalana que os vamos a mostrar, desmenuzado así en tiras la verdura, aparte de ser más sugerente puede servirnos para muchas más cosas. Un ejemplo es recostada en tostas, o como nido de unos buenos huevos fritos, o para echarla en una tortilla de patatas o acompañando el interior de un bocadillo con sardinillas en aceite, o en un sandwich con salmón, o en una ensalada con atún, o como topping para una coca/pizza o para un revuelto, o como relleno de unas croquetas etc etc. Recordar que pongáis dónde lo pongáis la escalivada, resultará siempre ser una delicia por lo versátil que es, y repetiréis, repetiréis, repetiréis...


Vamos con esta sencillísima receta. Pensaréis como nosotros que muchas de las cosas sencillas son las más deliciosas que existen, pues es verdad, muchas veces nos lo parece. Para 2-3 personas, 2 berenjenas, 2 pimientos rojos hermosos (se puede incluír algun verde para asar), 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, sal y el mejor AOVE que os podáis permitir.


Lavaremos las verduras, y las colocaremos en una bandeja de horno sin papel sulfurizado (por si queréis aprovechar el caldo), y como sugiere Anna, con la berenjena rajada con un cuchillo para que se haga bien por dentro. Lo demás tal cuál véis.


Después de 1 hora de horno a 200º, no hace falta más, el aspecto será éste.


Pelaremos la verdura, la cebolla simplemente eliminar la piel externa y los ajos dejarlos tal cuál. No tiréis todavía las pieles.


Una vez la verdura limpia el aspecto será éste.


Ahora viene la parte más tediosa, pero que convierte al plato en algo sugerente y exquisito, pelar en tiras la carne y de la berenjena eliminar las semillas.


Una vez todo limpio lo vamos colocando en el plato intercalando la verdura por colores o como más os guste. Vamos colocándola.


Continuamos...


Vamos acabando...


Y fin.


Ahora estrujamos los dientes de ajo, tarea muy sencilla, y vamos colocando la carne en el centro (para mí en particular de las cosas más ricas)


Echaremos sal, y chorretón de aceite de oliva virgen extra, y si es arbequina, habremos triunfado.


Aquí la salsa, ¿cómo la obtuvimos?, metiendo las pieles y el jugo rebañado con una cuchara de madera de la bandeja del horno, en una olla pequeña con un poco de agua y cociendo por 2 minutos. Una vez hayamos acabado, colaremos todo el conjunto y estrujaremos bien con la ayuda de la base de un vaso. Esto fue lo que obtuvimos, casi medio vaso de salsa. Ideal para otras elaboraciones como ésta.


Salud y muy feliz fin de semana.

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22 comentarios:

  1. No sé q me gusta mas, si el plato tan colorido q os ha salido, la salsa esa q la encuentro espectacular o q estoy salivando a estas horas de la mañana!!!

    Un abrazo,

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  2. Qué bueno, es una de las cosas más ricas del mundo... bonita presentación.

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  3. Nunca la he tomado. Desde luego la presentación que os ha salido es para enmarcar. Preciosa foto. Desde luego, no me importarías preparar unas tostas con semejante género.

    Un abrazo.

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  4. MMmmmmm.... escalivada.... !!!

    Todas las semanas suelo hacer. Es mi comodín para acompañar el filete de carne, el pescado o cualquier otra cosa durante la semana. También está divina sobre una tosta, con jamón, con anchoas, con queso de cabra o con bacalao como bien dices, además de todas las buenas ideas (¡fantásticas! estás en todo) que aquí nos sugieres.

    Me chifa este plato. Es de lo más versátil, tan básico y tan bueno ¿verdad? y además no engorda :o)

    Tu escalivada te quedó muy apetecible, Carlos. Me ha encantado que la hayas escogido y me ha gustado mucho tu reportaje ;o)

    Besos y buen fin de semana.

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  5. ¿Te puedes creer que nunca la he preparado? Y lo que es peor aún, nunca la he probado. Y mira que me tienta... no sabes cuanto. De esta semana no pasa sin prepararla.

    Besos.

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  6. Como me gusta la escalivada! Y que presentación tan bonita os ha quedado, me encanta. El truco de la salsita me lo guardo, que pinta tan rica.
    Un beso

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  7. Me encanta y la preparo de vez en cuando...has probado alguna vez a triturar todo en una crema, es deliciosa...y esa salsita de los jugos uhmmmm exquisita...pero lo que más destaco es la presentación, es muy elegante...

    Un saludo!!!

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  8. Mmmmmmmmmmm. Me encanta. Adoro las verduras preparadas así.

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  9. Fantástico Carlos, venía a por la Tortilla (creo) y me encuentro LA GRAN escalivada, y tanto, qué rica, qué bien explicada y qué ganas me han entrado, jajaja.

    Un abrazo amigo.

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  10. Si señor!! asi concibo yo la escalivada y siempre relacionada con el verano. Ese rescate de la salsa muy interesante, seguro que lo copiaré.
    Fantástico.
    Un abrazo

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  11. Qué preciosidad de plato, Carlos. Te tengo que decir, para ir en consonancia, que "fa molt de goig" :-)

    La escalivada enamora por su sencillez y versatilidad. Y como dice Anna, porque no engorda ni pizca :-)))Este plato lo tengo psicológicamente asociado a un buen mortero de all i oli, y toda suerte de carnes a la brasa. Por que además me recuerda reuniones con la familia y con amigos. Suele ser el acompañamiento ideal en cualquier parrillada, incluso de pescado.

    Carlos, me permites una sugerencia? si haces la escalivada al horno, la próxima vez prueba a cubrir la bandeja con papel de aluminio. Se cocerán y tostarán igual las hortalizas pero podrás aprovechar mejor su jugo sin tener que añadir agua del grifo y evitando así también que, si hubiera zonas requemadas, traspasaran el sabor amargo al caldo.

    Si además las dejas enfriar dentro, sin destapar, prácticamente las hortalizas se pelarán solas, algo que, de otra manera, cuesta bastante.

    Otra cosa que es deliciosa, y lo comento para quien aún no la haya probado, es saltear las hortalizas, una vez cocidas, frías y troceadas, en un buen aceite de oliva, ajos y una guindilla cayena, salpimentandola al gusto. Es menos hipocalórica pero es una verdadera delicia. :-) Me encanta especialmente como cama de unas buenas anxoves de l'escala... ummmm!! :-)

    Felicidades por un artículo excelente, como todos los que haces. Me alegra que te haya gustado tanto mi definición como para citarme, y te lo agradezco.

    un beso muy fuerte. :-)

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  12. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Maduixa: ¡oído cocina!, tienes razón sobre lo del papel de aluminio, lo pondremos en práctica. Nosotros utilizamos este papel para asados de carne, entre ellos las costillas, y es verdad que salen jugosas y ricas sin perder un átomo de humedad y por tanto sabor. Lo de dejar enfríarse dentro, es cierto, con los pimientos asados incluso hay gente que los mete en una bolsa, nosotros no lo hacemos, pero sabemos que luego mucho más sencillo pelarlos.

    Lo tendremos en cuenta para la próxima vez, que será pronto! ;).

    Tus sugerencias siempre son bienvenidas.

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  13. ¡Qué buena!. Muchas veces es sorprendente lo que se puede llegar a hacer con las verduras y hortalizas siempre tan olvidadas.
    La presentación estupenda.
    Saludos.
    Alicia.

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  14. Qué arte tienes!!!!!
    Has alcanzado la perfección con esta escalivada!!!
    Me ha encantado la receta, la explicación, las fotos,... todo, es perfecto.
    Probaré a hacerla asi, sobre una tostada me está tentando demasiado....
    Un saludo, Begoña

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  15. Menuda fuente de escalivada!
    Ya me imagino una noche de verano,buena compañía, una cena al aire libre, un buen pan y un mejor vino y alguna otra cosa rica para acompañar...ni con todo el dinero del mundo se puede conseguir algo mejor.
    Un besico.

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  16. Carlos, qué cosa mas rica y que post mas espectacular!!! me ha encantado

    Besos. Ana

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  17. Esa forma de preparar la salsa no la conocía, me la apunto. En casa, utilizamos también tomates para hacer escalivada. Es lo último que ponemos al fuego, porque tardan menos en hacerse.

    Saludos, es la primera vez que dejo un comentario en este blog que leo desde hace algunos meses.

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  18. En mi casa todas las semanas preparo escalibada para las cenas de verano me encanta eso si con huevo duro y bacalao.
    Desde luego que has hecho un verdadero tapiz de escalibada.
    Saludos

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  19. Que hermosa presentación. Cuando encuentre unas berenjenas hermosas haré ésta receta. Muy bien explicado y la defición de mi querida amiga Maduixa como siempre, impecable.
    saluditos
    Gaby

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  20. Hola Carlos, como me gusta es una de mis ensaladas favoritas, o como tu bien indicas de versatilidad de platos que se puede hacer con ella, me gusta, besitos y buena semana, haber si hace menos calor por Madrid por que no hay quien pare.

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  21. La escalivada es uno de mis platos favoritos, lo aprendí en Barcelona y lo adopté como mío. Lo preparo muy seguido, le agrego queso de cabra desmenuzado y alcaparras.
    Carlos, tus fotos han quedado perfectas, dan ganas de comerselo todo.
    Saludos

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  22. Espectacular amigos!las fotos maravillosasa, y me habeís recordado que hace demasiado tiempo que no la hago.
    Gracias por todo y por tanto -yo como Raul-

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