1 dic. 2008

ANCHOAS EN SALMUERA, TRADICION MILENARIA

Hola amigos, por fin hace unas semanas encontramos unas salmueras en conserva al natural auténticas. Las vende Carrefour, en su conocida gama Selección De Nuestra Tierra. Las hemos probado y nos han gustado, pero vamos, os tengo que contar algunos detalles. Los botes son preciosos, no tenéis más que ver las fotos, pero dentro de los mismos, ojo, que viene la anchoa en crudo. En un post que os publicaré mañana os contaré como limpiarlas y sacarles todo el partido, pero chicos, tened cuidado a la hora de comprarlas, es una salmuera rústica que requiere trabajo por nuestra parte. No obstante, una vez lo habéis hecho merece la pena comprarlas porque si las sabemos desalar correctamente (que nosotros esta vez realmente no supimos), son una delicia. No obstante no esperábamos que estos salazones tan particulares los vendieran en tarro de cristal, pensábamos que las vendían en bandejas precintadas como la que vimos en casa de unos amigos (ya limpias). Aunque por otra parte lo entiendo, se conservan mejor y no adquieren aromas desagradables, ¿no lo hacen también con las famosas anchoas del cantábrico?. Por algo será.


Las anchoas en salazón, anxoves o salmueras pertenecen a la IGP de L’Escala en Girona (Cataluña) donde se producen las mejores anchoas en salazón de todo el Mediterráneo. Leo además que por ahora tienen muchos menos problemas que en el Cantábrico para capturarlas. Aunque todos conocemos la situación que ha ocurrido en el norte, estos peces tan preciados se sobrexplotan y empiezan a escasear con los años y pronto nos encontraremos con la misma situación que ocurre hoy en el Cantábrico, que para quién no lo sepa, la pesca está vedada por un cierre temporal de los caladeros por ahora de forma indefinida.
Y es que comentan que en una de las zonas más importantes, la del Delta del Ebro, empieza a ocurrir lo mismo, ya no hay apenas anchoas aunque en el área del Golfo de León todavía se pueda pescar. Es por ello que en L’Escala se estén preguntando qué pasará con la especie y el cumplimiento de las normativas. Las cifras lo dicen, cada año hay cantidades menores. Ya en 2007 sólo se capturaron 1.850 toneladas de estas anchoas, desconozco los datos provisionales de este último año pero auguran que serán menos.

Pues aunque dicen que estos salazones se elaboran en muchos puntos de España (mojama, anchoas etc) aquí son de tradición ancestral y se remontan al tiempo de los griegos cuando precisamente en esta zona construyeron una ciudad que todavía se conserva, hablo de la famosa Ampurias (L'empordá). Estas ruinas clásicas antes eran toda una ciudad, y claro, no faltaban factorías de salazón, un arte que se conserva a través de los siglos y que sobrevive aquí como el único vestigio de la salazón artesanal en Cataluña (que no en España).

Además, el puerto de L'Escala está orientado al norte, comentan los expertos que esta orientación hace que llegue el famoso frío de la montaña o tramontana que permite darle al pescado una curación única a este producto. A esto se junta la calidad de las aguas de la zona, la dedicación de los productores a continuar un proceso de conserva artesanal (300 personas) y la materia prima que es tratada con mimo y con muchos años de experiencias a la espalda. De aquí surge esta producción y venta de anchoa en salmuera la cuál es necesario lavarla, pelarla y añadirle aceite de oliva (algunos le añaden ajo picado y vinagre viejo).

Ojo, los boquerones o anchoas son los mismos en el norte que en el mediterráneo, se trata de la anchoa europea o engraulis encrasicolus, pero las condiciones climáticas no son las mismas en la zona norte que en las aguas cálidas. Por tanto, los entendidos dicen que la anchoa del litoral cantábrico vive en el mejor hábitat del mundo, por tanto eso se nota en su grasa y en la calidad general del pez. Además, a esto se junta que en Cantabria, es dónde hay más envasadoras artesanas de anchoa por metro cuadrado del mundo, y la experiencia y competencia, no tiene parangón

Pero bueno, desde 1940 la población de L'Escala se dedica industrialmente a esta conserva de salazón. Como os podréis imaginar cuando se empezó a salar en el puerto, trabajaban unas 10 mujeres envasando y vendiendo estas anchoas. Debido a la demanda emergente, la fábrica se instaló en otro lugar y ahora trabajan unas 40 personas oficiando el género de forma artesana, hasta que pasados los años, la empresa recibiera la 'Q' de calidad alimentaria otorgada por la Gencat en 1987.


Si queréis conocer algo más de esta conserva, en la web de anxoves de L'escala, podéis hacer incluso un pedido online de las mismas, e incluso ver el catálogo de productos. Aquí comprobaréis que efectivamente detrás de este producto hay artesanía y calidad, y ese apoyo que siempre reciben las empresas catalanas por parte de los organismos oficiales autonómicos, algo envidiable si lo comparamos con otras poblaciones españolas.


Pues su sabor es exquisito, cuando abres el bote el olor me gusta mucho, una mezcla de mar y pescado muy interesante. Luego hay que lavarlas y limpiarlas de escamas y espina. Es tedioso pero luego insisto que merece la pena. Cuando se hayan limpiado se les rocía con buen aceite de oliva, vinagre de vino y un poco de ajo, lo suficiente para que le de un leve aroma. El cómo prepararlas y limpiarlas, os lo contaré mañana.

Su precio es de unos 5,60€.

Salud

(continua aquí).

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10 comentarios:

  1. Como siempre, una delicia anchoear contigo, ya que me ayudas a conocer otros productos. En casa tengo la suerte que me las manda una señora de Santoña espectaculares.
    Ya espero lo que me cuentes mañana

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  2. No sabía que en Carrefour tenían ya las anchoas de L´Escala en salmuera, siempre las había comprado limpias. Y lo que tu dices cuando se abre un bote así despide un olor a mar increíble el mismo que cuando te paseas por el puerto de l´Escala. Estas anchoas son mas pequeñas que las de Santoña, pero en mi opinión, mas sabrosas.
    Gracias.

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  3. Gracias por toda tu información.... en casa nos encantan las anchoas

    Ana

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  4. Carmen: No sé si más sabrosas, bueno sí, sabrosísimas, porque tenía que haberlas puesto a desalar un rato en vinagre, porque aunque las limpié y en el bote no ponía nada (y no las probé), quedaron demasiado saladas (ya lo verás mañana). Nos gustaron, y me gustaría prepararlas otra vez, encontrarlas limpias en bandeja sería lo mejor, pero aún no lo he encontrado.

    Su: Poco te voy a descubrir mañana jejeje. Ahora mismo las anchoas en conserva más españolas que existen son éstas, el resto vienen de otras zonas del mediterráneo (que no por eso son peores ojo).

    Ojo, yo sigo prefiriendo las que nos venden en aceite por su comodidad, pero las que probé (en salmuera) hace unos meses en casa de unos amigos, me encantaron.

    Y sí, las que nos enviaban también de Santoña hace 3-4 años, eran las mejores que hemos probado nunca.

    Un saludo.

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  5. Hola Ana, a nosotros también, aunque te reconozco que de unos años aquí, las hemos aborrecido un poco. Y fue por culpa de lo que le decíamos a Su, por pedirlas a Santoña que aunque nos lo propusiéramos nos quedábamos 3-4 botes grandes (como de mermelada) y jolín, que largos se hacían. Preferimos ya darnos el capricho de vez en cuanto sin escatimar en calidad. Un saludo.

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  6. Ya sabes que no me gustan las anchoas así que no he "podido" leer este post en profundidad :-). Oye, no siempre iban a dorarte la píldora jejeje.
    Bueno, estoy de vuelta y tengo que ponerme al día con "el calabajío".
    Saludos.

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  7. Hola RMS, madre mía, me recuerdas al tío de la gabardina, tú ya sabes por qué te lo digo... jejeje. Un saludo y bienvenido.

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  8. No conocía estas anchoas en salmuera, pero espero impaciente tu preparación. Las anchoas del Cantábrico son uno de mis manjares preferidos, cuando son buenas de verdad, de calidad superior, si no no las soporto. Estas que tu nos presentas parecen muy buenas, ya nos dirás.
    Un saludo, Begoña

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  9. Anchoas, que exquisitez!
    Las de l'Escala y las de Palamós son extradordinarias, pero las del Cantábrico, para mi gusto, son las mejores, me hacen saltar la lágrima, me chiflan.

    Esperando la segunda parte...
    Un saludo,
    Anna

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  10. Begoña: eran muy buenas, pero estas que compré las preparas tú jejeje. Las limpié a conciencia cortando los bigotes o pelos con tijeras, porque no tengo paciencia para andar con pinzas. Ya lo verás.

    Anna: Si son buenas, son bálsamo para el paladar. Estoy de acuerdo.

    Un saludo.

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