16 agosto 2010

Ensaladilla rusa en verano ¿tomas las suficientes precauciones?

Si existe un plato estrella en verano creemos sinceramente que ese es la ensaladilla rusa. Es un plato que a nosotros nos chifla, perdemos la cabeza por un platillo fresquito de ensaladilla rodeada de colines y una buena cerveza justo después de subir de la playa. Pero claro, todo lo bueno tiene un precio, y en este caso es que para degustar una ensaladilla en condiciones óptimas en estas fechas, debemos de atender a una serie de normas de obligatorio cumplimiento en cuanto a higiene y conservación. Nos referimos sin duda al ingrediente clave, la mayonesa empleada en su elaboración, algo que creemos que todavía genera problemas para quién sigue olvidando algunas normas muy básicas. Nosotros por ejemplo cuando tenemos dichas dudas, es decir, cuando nos plamteamos hacerlas en estas fechas, y sobre todo fuera de nuestra casa, hacemos otro tipo de platos como la ensalada campera o ensalada de acelgas que también nos encantan, o bien utilizamos mayonesa de bote o comercial, o hacemos una rica lactonesa dejando para mejor ocasión el posible encontronazo con una mayonesa de huevo peligrosa por la maldita salmonella. Pero vamos por partes.


La mayonesa, la tortilla o la nata quizás sean las elaboraciones que se conocen como más peligrosas en verano, pero bueno, realmente son bastante alimentos y factores los que hay que tener en cuenta para no intoxicarnos con bacterias indeseadas. Hoy nos vamos a centrar en la mayonesa, que bien realizada y bien fría es la culpable de que esta ensaladilla rusa, cóctel de gambas etc apetezcan tanto en estas fechas. Pues bien, ya sabéis que nosotros hacemos mucho la mayonesa en casa pero en vacaciones nos cortamos bastante a la hora de elaborarla. Ya os hemos comentado las otras opciones existentes, y de entre todas destacamos la rica lactonesa. Pero nada como la mayonesa de huevo ¿verdad?, estamos de acuerdo. Por eso os vamos a confesar que siempre que hemos hecho dicha mayonesa por suerte no nos ha pasado nada, pero claro, hay que ser muy escrupulosos (demasiado) con su elaboración y conservación, y es en esto dónde vamos hacer hincapié en este post, en las precauciones que se deberían de tomar según algunas indicaciones de los los endocrinos y especialistas en la materia. Lógicamente nosotros no estamos cualificados para orientaros nutricionalmente pero creemos que son técnicas sencillas que a muchos os va a servir para en la medida de lo posible minimizar los riesgos de su elaboración.


Antes de esto puntualizaros que con respecto a las mayonesas de bote, la mayonesa en aceite de oliva del Mercadona (procedente de la gran empresa de salsas Musa), es quizás para nosotros la mayonesa casera 'envasada' del mercado. Lo que oís, a los que os gusta hacer esta salsa en casa y conocéis de sobra su sabor, con este producto quedaréis bastante satisfechos porque se aproxima peligrosamente al sabor de la mayonesa tradicional hecha con huevo y limón y eso es bastante raro.

Se nos olvidaba, existe otra mayonesa comercial de idénticas características y de una calidad excepcional y es la mayonesa de Santa Teresa que aunque es una maravilla e incluso de sabor un punto más natural que la primera, triplica su precio. Daros cuenta que para hacer un plato de esta embergadura con esta mayonesa se nos iría un poco de presupuesto, pero allá cada uno.


Pero a lo importante, aunque hagamos mayonesa en casa siempre tenemos dudas de no atender a todos esos pequeños detalles que hacen que esta estupenda experiencia se convierta en algo horrible. La mayonesa es altamente peligrosa cuando las condiciones ambientales son desfavorables, es decir, si existe una humedad importante y mucho calor. Ambos factores conforman un caldo de cultivo ideal para las bacterias y parásitos, y de entre ellos la proliferación y reproducción de la maldita salmonella. En estas condiciones es conveniente evitar este tipo de preparaciones.


La salmonella en los huevos suele residir en las heces del animal y por ende en su cáscara, una mala conservación del huevo o una mala conservación en origen, pueden provocar un alto porcentaje de riesgo de intoxicación. ¿Cómo evitar que desde la cáscara la salmonella infecte al huevo? Lo primero es comprar huevos con garantías, es decir, con una fecha de caducidad alta y a ser posible de una granja próxima a nuestra localidad, y por favor, no escatiméis en dinero. También es importante no romper la cadena del frío. Nosotros guardamos los huevos en la nevera, una vez que los hemos comprado, y nunca los sacamos fuera y luego los volvemos a introducir en el frigorífico. Estos cambios de temperatura hacen que la cáscara porosa del mismo absorba humedad del exterior y en ella bacterias, mohos etc. Si os habéis dado cuenta, en verano al sacar un huevo de la nevera éste 'suda' por el exterior, esto es debido a la condensación que se produce tras la subida de temperatura, y puede generar muchos problemas si no lo usamos rápidamente. Cuidado con los cambios de temperatura.

Una vez las circunstancias anteriores se hayan cumplido tenéis 2 opciones, la primera es hacer una mayonesa sólo con la yema del huevo y por tanto cocer el mismo en agua con sal durante 45 segundos a 75 segundos, dependiendo del tamaño (nunca lo hemos hecho pero dicen que es efectivo), o si la preparáis de forma normal lavar el huevo con agua (o con agua y vinagre, nunca jabón). El caso es que de cualquiera de las 2 maneras ya podremos empezar hacer la mayonesa minimizando los riesgos y siempre en un lugar limpio, fresco, lo más seco posible y sin otros alimentos cerca.

Por supuesto vamos hacerla con las manos bien limpias y rápidamente, esto también es importante, y utilizaremos desde el principio de su montado un buen chorretón de vinagre o limón que son desinfectantes naturales. La montaremos con una batidora bien limpia en agua y vinagre y la dejaremos más ácida de la cuenta. Pero lo más importante, al terminar guardaremos urgentemente la misma dentro de un recipiente hermético o envuelta con papel de aluminio hasta que ésta enfríe totalmente. Además guardarla en una nevera en condiciones, con un frío constante y seguro, y si es vieja con una refrigeración de al menos de 3 estrellas. Si no, insistimos, utilizar mayonesa envasada.


Una vez la mayonesa esté fría la añadiremos a la ensaladilla rusa también fría, y una vez montada la volveremos a guardar en la nevera hasta su consumo, a ser posible muy fría y pronto. La ensaladilla o mayonesa que sobre es mejor tirarla, es muy peligroso dejarla para la noche o de un día para otro si ésta no se ha servido y guardado inmediatamente, y los riesgos son tales que mejor hacer otra al dí siguiente. Por eso calcular bien las cantidades, y si sobra (lo dicho) a la basura. Por descontado no utilicéis cubiertos sucios. Por favor, todas las precauciones son pocas.


Si cumplís todos estos requisitos, vamos bien. Lógicamente si usáis mayonesas de bote estas precauciones son apenas inexistentes, pero en verano y con calor, hay que tener mucho cuidado con todas las salsas que trabajemos. Hay mucha gente que está acostumbrada durante el año a utilizar mayonesa comercial para todo, porque ya os hemos dicho en otras ocasiones que ésta y la casera son salsas parecidas pero no iguales al paladar. De hecho son 2 salsas bastante diferentes desde su composición y porcentaje de ingredientes, y si lo queréis comprobar gratinar la mayonesa. Sí, sí, existen platos con mayonesa gratinada y uno que hemos probado y que nos gusta es la merluza al horno con mayonesa. Si la hacéis con mayonesa de bote veréis que sale una salsa curiosa, no sabe a mayonesa y hasta la gente la puede confundir con una bechamel suave porque queda ligera al paladar. Si la hacéis con mayonesa casera el gratinado sabe y huele mucho a huevo y aparece más grasa superficial, fruto de la gran cantidad de aceite de oliva que tiene la casera.

Así que en resumen, os recomendamos pasar los mínimos riesgos en la preparación de esta salsa en verano, ya no sólo porque pueda arruinar vuestras vacaciones y las de vuestra familia, si no porque la salmonelosis es una intoxicación dolorosa con graves cuadros de deshidratación y una convalecencia lenta y desagradable. Así que vosotros veréis, nosotros pese a todo lo que os hemos comentado nos cortamos, así que muchas veces nos viene a la cabeza la pregunta de si merece la pena para 2 ensaladillas que hacemos en verano, utilizar una mayonesa comercial. Creemos que sí. Si no, os aconsejamos tomar al pie de la letra lo que os hemos dicho.

Salud y feliz semana.

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15 comentarios:

  1. Para no estar cualificados en tema, menudo post nos habéis dejado hoy. Mejor explicado imposible.De gran ayuda.
    La ensaladilla es una de la cosas que hay que comer en casa, sobre todo en verano, si el sitio no es de confianza, no sabemos como manejan los utensilios y los ingredientes.
    En verano no paro de hacer ensaladilla, cuando están mis hijos en casa, si no hay ensaladilla y gazpacho, es como si no se guisara.
    La mayonesa Santa Teresa me gusta mucho y siempre tengo en la nevera, pero es tan potente de sabor (y de precio) que para grandes cantidades, resulta muy fuerte. Siempre utilizo Hellman´s, es costumbre. Pero como hoy voy a Mercadona, compraré la que recomiendas, ya lo creo!! para la ensaladilla de mañana!!
    Un abrazo

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  2. Pues la verdad es que yo hago poquísima mayonesa casera, solamente cuando la necesito y resulta que no tengo ningún bote de la industrial, ya me he acostumbrado a su sabor y creo que incluso me gusta más que la casera. pero sobre todo es que me siento mucho más tranquila con la de bote y así no tengo que tirar la que me sobra, que me da una pena...
    Un besico.

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  3. Si nos atrevemos a cambiar un poco podemos arreglar una lactonesa con un poco de ajo y cúrcuma. También está la opción de la yoguresa, cambiando la leche por yogur, tengo una receta en mi blog, que también es segura y divertida.
    Un saludo.

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  4. Gran entrada Carlos. Como dices, el tema de la salmonella es un tema muy interesante que conviene recordar.

    Por partes.

    Primero, me ha encantado la foto del Super Bowl de Ensaladilla de Begoña.

    Segundo, me remito a tu propia reflexión, para dos veces o tres que hacemos ensaladilla, no merece la pena el riesgo en verano. Estoy contigo plenamente, y cada vez hay más productos de calidad con sabor prácticamente casero.

    Tercero, me has dado una gran alegría. La mayonesa Musa era, con su sabor potente la que más nos gustaba en casa, la recuerdo desde pequeño, era la que había en la nevera, al margen de que mi madre usaba la casera para las ensaladillas (las dos veces que la hacía)Ahora que me dices que es la de Hacendado de Mercadona, la buscaré aunque no sea más que para evocar...

    Cuarto, no hay que olvidar los riesgos con la tortilla de patata, y más cuando se lleva hecha a la piscina o así, con los mismos riesgos, especialmente si estaba poco cuajada, y encima con el agravante de que se suele dejar a temperatura ambiente ("protegida" con un plato boca abajo) -sic- llena de humedad de condensación y templada...

    Un abrazo. (Eso sí, ahora se me ha antojado la ensaladilla, a ver si la hago uno de estos días para comer en el momento)

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  5. Siempre he dicho que de ensaladas de puede vivir perfectamente, menudas propuestas!, primeramente haré la de acelgas, me encantó.
    Yo tambien uso la mayonesa sin huevo, aunque en casa casi nunca la consumimos, pero para una ensalada rusa se hace obligatorio.
    Muy buen post Carlos, creo que es un tema importante a la hora de consumir mayonesas en días de tanto calor.
    Un abrazo y felíz semana!

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  6. Hola Carlos,

    excelentes consejos. Gracias por recordarnoslo.
    A mi no me acaba de convencer la lactonesa, así que ahora en verano usamos mahonesa de bote.

    Un abrazo.

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  7. Qué rica ensaladilla! esa mayonesa casera me encanta, es algo que aún no he puesto en práctica. A ver si me animo. Y gracias por esa información tan valiosa!
    un abrazo,

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  8. Unos consejos estupendos, y la ensaladilla, no digamos: ¡¡genial!!

    Besos. Ana

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  9. Bueno Carlos, has hecho un artículo de lo más completo. Fenomenal, a mi me parece que no se te ha escapado ni un detalle de lo esencial del tema. Toda precaución es poca tratándose de un riesgo tan serio como es la salmonela, cuanta razón tienes. En verano soy de ‘riesgo cero’, no me la juego, por eso compro la mayonesa en el super, ya se que no es lo mismo que la casera, pero bueno. En invierno la hago yo en casa y la que sobra la tiro sin piedad porque hoy día los huevos son baratos y no vale la pena jugársela. Otra opción sería la lactonesa con leche y sin huevo, que tampoco me gusta, peeeeeero la idea que apunta jantonio aquí en los comentarios está pero que muy bien y eso lo tengo que probar.
    Me ha encantado tu entrada, Carlos ;o)

    Pd. No sabes lo que se me antoja un plato de ensaladilla ahora mismo.

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  10. Pues más de lo mismo, este articulo es de sobresaliente, vaya que si.
    Yo opino como tú, hago lactonesa y ya esta, me dejo de historias y temores pero es bien cierto que se pasa fatal y que cada vez escuchas más casos. Antes no se oian tanto... un abrazo y buen finde para vosotros también.

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  11. Cuanta razón tienes, toda precaución es poca, pero otra cosa a tener en cuenta son las verduras, si comemos verduras sin cocer no escapamos al riesgo de intoxicaciones o infecciones , y entre ellas aunque parezca raro también está la salmonella .
    Un estupendo e informativo artículo y una sabrosíiiiiiisima ensaladilla, que em encanta , enverano en invierno y todo el año y esa tuya es la bomba.
    saludos

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  12. Me parece escesivas las recomendaciones,la salmonela esta en los huevos, si, pero con poco mas de mantener la temperatura es suficiente.Por cuatro desaprensivos que intoxicaron a varias bodas, se a prohibido usar los huevos frescos en restauracion, y en las casas se tiene que ser muy torpe para hacerlo mal.Y esa foto de maiz en la ensaladilla?? Eres una makina escribiendo Carlos, cuesta seguirte! Un saludo.-

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  13. Yo en este tema soy un poco cabezota... En mi casa nunca hemos tenido un problema con la mayonesa y por eso quizás no le doy importancia al tema.
    A mi personalmente me gusta más la Ligeresa que la mayonesa casera, pero en mi casa son mayonesa-adictos... y la verdad es que como no cuesta nada hacerla.... Pero se que cometemos un error y que no deberíamos arriesgarnos...
    Cómo otras tantas veces, voy a tener que seguir tus consejos.
    De todas formas, en la calle, no creo que haya muchos sitios donde se utilice mayonesa casera, es un tema muy controlado y el riesgo es demasiado grande para meterse en un lío. Yo por eso no desconfío de las mayonesas de los restaurantes en verano, son siempre industriales.
    En el restaurante "Bermeo" del Hotel Ercilla de Bilbao, consiguieron hacer la mayonesa casera sin riesgo, calentando el aceite a una temperatura determinada y no se que más, pero era un proceso complicado para hacer en casa.

    Como ves, hoy tengo un poco más de tiempo... y me estoy poniendo al día.
    Un saludo, Begoña

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  14. Curiosamente en tierras cantábricas las costumbre de elaborar mayonesa casera es inexistente. Tampoco es que esto sea la meca de la ensaladilla precisamente...

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  15. Hola Francisco, sí que es curioso sí, uno nunca cae en estas cosas.

    Un saludo.

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