02 septiembre 2008

PLATOS PARA PRINCIPIANTES: ENSALADA CAMPERA

Hola amigos y aprendices de cocina. Oficialmente todavía es verano, y por eso estoy a tiempo de contaros como preparar una rica, fresca, barata y estupenda ensalada campera. Sí, sí, esa ensalada colorida que a veces nos ponen en los bares y que nos encanta como aperitivo de una buena y fría cerveza. Porque estaréis de acuerdo conmigo, qué duda cabe que si existen platos veraniegos clásicos en nuestra cocina uno de ellos es éste, la ensalada fría de patatas, huevo y atún acompañado siempre de refrescantes hortalizas veraniegas (tomate, pimientos, pepino, cebolleta etc) ¿Os apetece saber cómo se hace?.


Bueno, os podréis imaginar que hay muchas versiones de ensalada campera o de patatas con aliños y toques diferentes. Mucha gente añadirá ingredientes tan variados como maíz, palitos de cangrejo, algo de lechuga, endibia, gambas, pimientos del piquillo, un puñado de alcaparras, incluso puerro, frutos secos, variantes etc. Yo os voy a mostrar la ensalada campera que en mi casa se ha hecho toda la vida, es decir, patata, huevo cocido, tomate, cebolleta, pimiento, pepino, aceitunas, atún y el lógico aliño, ingredientes que yo creo que deben de estar presentes siempre en esta elaboración, ahora bien, que añadís en vez de pepino pepinillos, o en vez de tomates frescos algunos tomates secos (rehidratados) pues fenomenal.

También es importante en todos los casos, que la ensalada esté fresca, y que se sirva con una buena temperatura, tampoco que esté helada, que tampoco es muy apetecible. Algunos puristas del asunto dicen que recién hecha está peor que pasadas unas horas o toda una noche. Yo en esto no estoy del todo de acuerdo. Pasadas unas hora es posible porque el aliño se integra en los ingredientes, pero tras un día ciertos ingredientes pierden textura y ganan malos sabores, como le pasa a la patata, o en mayor medida al tomate, al pepino o al atún, que éste último se pone hasta oscuro. Y es que el vinagre o el aceite hace de las suyas, qué os voy a contar que no sepáis. Una solución desde luego para que la ensalada nos dure más tiempo, solución obvia y fácil, es echar el aliño en el momento de servirla independientemente de cuándo la hemos hecho, se ampliaría algo más el margen de exquisitez, aunque como os decía, los sabores están menos desarrollados.

¿La patata pierde con las horas? Relativamente. La patata pierde la ternura de la cocción desde que se corta hasta que se sirve en el plato. Esta preparación, al ser un plato frío, provoca que la patata pierda esa textura untuosa, pero entonces estaréis de acuerdo conmigo en que ya da prácticamente igual que sean 4 ú 8 horas, porque la patata se habrá endurecido. Esto es normal y a todos nos gusta.


Otra pregunta es ¿cómo intentar que las patatas guarden la máxima consistencia, vitaminas y sabor? Pues muy sencillo, cociéndolas con piel. Para ello usar una socorrida olla rápida a presión con agua y sal. Introducid las patatas (que les cubra el agua), y ponerlas a cocer unos 15 minutos desde que la olla suene (si son medianas). Si son grandes o muy grandes, unos 20-25 minutos. Ya sabéis que estos tiempos son relativos, mirad siempre las instrucciones de vuestra olla a presión y ser razonables. Una vez cocidas no les echaremos agua fría, las dejaremos que enfríen (abierta la tapa) dentro del agua (como una hora y media).

¿Cómo se aliña adecuadamente la ensalada campera? Nosotros echamos el aceite de oliva y sólo una pizca de sal y vinagre para que ganen un poco de sabor. El aceite además actúa como protector de esa delicada patata y no hace daño a priori al conjunto de los ingredientes que vamos a echar. Eso sí, como ya os he dicho, con el vinagre cuidado, podemos posponer l cantidad total a justo antes de servir.

Todo esto os lo explico sobre todo a los que nunca lo habéis hecho, el que lo ha hecho sabe que después de prepararla hay que consumirla lo antes posible. En definitiva, que no os quiero liar más, la ensalada debe macerar en el aceite y sal, y con el vinagre justo. Servirse fresca, y poco más.

Bueno, pues los ingredientes que os recomiendo como imprescindibles son estos, atún, patata, huevo duro, pimiento verde, pimiento rojo, cebolleta fresca, aceitunas, tomate de ensalada, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.


Bueno, pues primero coceremos las patatas y los huevos. Como vamos a utilizar la olla a presión hacerlo por separado. Los huevos deben de estar cociendo en agua con algo de sal unos 13-14 minutos si estos son tamaño L y desde que rompe a cocer el agua, nunca con los huevos dentroSi queréis evitar las tonalidades grises nunca más de 14 minutos (reacción del azufre de la clara, con el hierro de la yema) ¿Cuántos huevos? pues unos tres cada dos personas.


Una vez transcurrido ese tiempo no debemos de cometer el error de dejar los huevos reposar en el agua de cocción en el que los hemos cocido. Debéis de echar en seguida agua fría para que templen y no se sigan cocinando. No olvidéis esto nunca. Empezaremos ahora a lavar los pimientos, tomates y los iremos troceando al gusto (os recomiendo trozos menudos).


Una vez picado este festival de colores veraniegos, empezaremos a trocear la maravillosa patata. Una vez las tengamos en la mano las pelaremos con las manos bien lavadas. Y las iremos rompiendo con un cuchillo o con la propia mano, dependiendo del grado de ternura de las mismas. Veréis que las patatas que empleamos no eran la repera.


Echaremos las aceitunas, las mejores siempre serán las que os gusten, yo eché las exquisitas aceitunas de mi suegro.


El tomate, por favor, elegirlo de calidad y que esté un pelin verde, si no se deshará (yo eché unos raf).


Y por último el huevo y el atún. Reservad una yema, y picado (en trozos medios) lo otro. El atún elegirlo como gustéis, en escabeche o en aceite de oliva. ¿El ideal? el que venden en escabeche y a granel.



Por último el toque de mi familia. Al menos mi abuela ya lo hacía, aunque hay gente que a lo que ahora vais a ver incluso le echa ajo y perejil. Eso no nos va tanto. Bueno, pues esto consiste en que una yema la disolvamos en el aliño a emplear como ahora veréis.


Una vez disuelta (hacerlo bien disuelta), lo echaremos en la ensalada sin escrúpulos. Esto le da sabor, untuosidad y homogeneidad. Recordar que lo tendréis que hacer, si lo vais a tomar justo en la siguiente comida o cena.


Espero os guste.

Salud.

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10 comentarios:

  1. Muy tradicional pero siempre con un toque tuyo especial, el aliño con la yema y sin olvidar esas aceitunas que tienen una pinta.....
    Muy buena explicación sobre la conservación en la nevera y las fotos están que se salen!!
    Un beso

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  2. Hola Carmen, tú como siempre tan amable en tus comentarios, te lo agradezco. Las aceitunas son con casi toda seguridad arbequina, y son de mi suegro. Son de dos olivos que tiene en su patio y que todos los años recoge y macera en salmuera. Están buenísimas y si pudiera te daba unas pocas para que las probaras porque todavía tenemos. Un saludo.

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  3. Carlos, si entendí bien, la yema es cocida de uno de los huevos? o es cruda... Se me antoja hacer tu ensalada de papas tengo todos los ingredientes, aunque el verano nos esté diciendo adiós... Saludos, un gran beso.

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  4. Hola Oricchetti, la yema es cocida. Utiliza buien aceite de oliva. Un saludo.

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  5. Hola, no conocía tu blog y me ha ayudado mucho la receta (no recordaba lo que llevaba). A partir de ahora te sigo!!
    Un saludo,
    MJ

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  6. Muchas gracias por tu receta esta muy bien explicada mañana la tengo que hacer para 38 personas espero que me salga igual de rica que tu ensalada ;-)

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  7. Hola Carlos Dube,
    no se si te molesta que te haga alguna pregunta de cocina, aunque no se refiera a tu receta en concreto.
    Tengo la pregunta del millón: ¿Que tiene el corcho del vino para ablandar la carne al guisarse y pulpo al cocerse? He constatado y visto gente en Sudamerica,Francia y España que lo hace.Un peq.y amable fabte,de corchos, ni lo sabia.
    O,lo que Arguiñano ha confesado(2 veces le vi),no saber: Como cocer unhuevo duro con la yema al centro (o como se rellenan si la yema está lateral? Estas son los trauma "sesuales". Las próximas son mas fáciles/normales.

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    Respuestas
    1. Ramón Gavy, claro que puedes comentarnos lo que quieras. Nunca he probado lo del corcho de vino, lo he visto, y la gente lo emplea, pero creo que es una creencia sin más como la de que andar descalzo por la casa te constipas :). El pulpo sale tierno sin asustar, sin cebolla, corcho, ni nada, sólo es útil la congelación. ¿Viste nuestro post sobre cómo cocer pulpo en casa?.

      Y sobre lo de centrar la yema del huevo, la eterna pregunta, bueno, hay una teoría en la que dentro de poco vamos a ahondar con un post sobre el huevo duro, que dice que nada más echar el huevo en el agua hirviendo movamos con una cuchara el mismo en movimientos circulares durante unos minutos, la fuerza centrífuga hará que se centre. A mí no me ha salido. Otra teoría es que coloquemos los huevos una vez comprados y en la huevera, con la base más gruesa hacia arriba y durante varios días, ésta no la hemos probado, si lo haces nos cuentas!

      Un saludo,

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