PLATOS PARA PRINCIPIANTES: ENSALADA CAMPERA

Hola amigos y aprendices de cocina. Oficialmente todavía es verano, y por eso estoy a tiempo de contaros como preparar una rica, fresca, barata y estupenda ensalada campera. Sí, sí, esa ensalada colorida que a veces nos ponen en los bares y que nos encanta como aperitivo de una buena y fría cerveza. Porque qué duda cabe que si existen varios primeros platos veraniegos clásicos en nuestra cocina uno de ellos es éste, la ensalada fría de patatas, huevo y atún acompañado siempre de refrescantes hortalizas veraniegas (tomate, pimientos, pepino, cebolleta etc). ¿Os apetece saber cómo se hace?.

Bueno, os podréis imaginar que hay muchas versiones de ensalada campera o de patatas con toques diferentes. Mucha gente añadirá ingredientes tan variados como maíz, palitos de cangrejo, algo de lechuga, endibia, gambas, pimientos del piquillo, un puñado de alcaparras, puerro, frutos secos, variantes etc. Yo os voy a mostrar la ensalada campera que en mi casa se ha hecho toda la vida, es decir, patata, el huevo cocido, tomate, cebolleta, pimiento, pepino, aceitunas, atún y el lógico aliño, ingredientes que yo creo que deben de estar presentes siempre en esta elaboración, ahora bien, que añadís en vez de pepino pepinillos, o en vez de tomates frescos tomates secos, pues fenomenal.

También es importante para todos los casos, que la ensalada esté fría, y que se sirva recién sacada de la nevera, que es cuando está realmente apetecible. Algunos puristas comentan que recién hecha está peor que pasadas unas horas, o toda una noche. Yo en esto no estoy del todo de acuerdo. Pasadas unas hora sí, es verdad, pero tras un día ciertos ingredientes pierden textura y ganan malos sabores, como le pasa al tomate, al pepino o al atún, que éste último se pone hasta oscuro. También el vinagre o el aceite hace de las suyas, qué os voy a contar. Una solución desde luego para que la ensalada nos dure más es obvia y fácil, echar estos ingredientes en el momento de servirla independientemente de cuándo la hemos hecho (se ampliaría algo más el margen).

¿La patata pierde con las horas? Relativamente. La patata pierde la ternura de la cocción desde que se corta hasta que se sirve en el plato. Esta preparación, al ser un plato frío, provoca que la patata pierda esa textura untuosa, entonces estaréis de acuerdo conmigo en que ya da prácticamente igual que sean 4 ú 8 horas, porque la patata se habrá endurecido en parte. Esto es normal.

¿Cómo intentar que las patatas guarden la máxima consistencia, vitaminas y sabor? Pues muy sencillo, cociéndolas con piel. Para ello usar una socorrida olla rápida a presión con agua y sal. Introducid las patatas (que les cubra el agua), y ponerlas a cocer unos 15 minutos desde que la olla suene (si son medianas). Si son grandes o muy grandes, unos 20-25 minutos. Ya sabéis que estos tiempos son relativos, mirad siempre las instrucciones de vuestra olla a presión y ser razonables. Una vez cocidas no les echaremos agua fría, las dejaremos que enfríen (abierta la tapa) dentro del agua (como una hora y media).

¿La ensalada campera se prepara en el momento? es decir, ¿se aliña y se guarda?. Siempre, ni se os ocurra guardarla sin aliñar. Al menos ojo, hay que echar el aceite de oliva y sólo una pizca de sal y vinagre para que ganen un poco de sabor. Si la guardáramos sin aliñar los ingredientes quedarían resecos y no asumirían ciertos aromas y sabores del mismo y quedaría el plato (a mi juicio) más insípido en boca. El aceite además actúa como protector de esa delicada patata y no hace daño a priori al conjunto de los ingredientes que vamos a echar. Eso sí, como ya os he dicho, con el vinagre cuidado. Si dejáis reposar la ensalada muchas horas con el vinagre necesario, algunos ingredientes emblanquecerían o se degradarían. Eso no lo queremos.

Todo esto os lo explico si es que nunca lo habéis hecho, el que lo ha hecho sabe que después de prepararla hay que consumirla a las horas y fría. Lo demás, no nos va a saber igual. En definitiva que no os quiero liar más, la ensalada debe macerar en el aceite y sal, y con el vinagre justo. Servirse fría, y si se va a tomar al día siguiente, evitar echar todo ese vinagre y ciertos ingredientes que ya os he citado.

Bueno, pues los ingredientes que os recomiendo como imprescindibles son estos, atún, patata, huevo duro, pimiento verde, pimiento rojo, cebolleta fresca, aceitunas, tomate de ensalada, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Bueno, pues primero coceremos las patatas y los huevos. Como vamos a utilizar la olla a presión hacerlo por separado. Los huevos deben de estar cociendo en agua con algo de sal entre 9 y 12 minutos, eso va en gustos. Si queréis evitar las tonalidades grises nunca más de 13 minutos (reacción del azufre de la clara, con el hierro de la yema). ¿Cuántos huevos? pues unos tres cada dos personas.

Una vez transcurrido ese tiempo no debemos de cometer el error de dejar los huevos reposar en el agua de cocción en el que los hemos cocido. Debéis de echar en seguida agua fría para que templen y no se sigan cocinando. No olvidéis esto nunca. Empezaremos ahora a lavar los pimientos, tomates y los iremos troceando al gusto (os recomiendo trozos menudos).

Una vez picado este festival de colores veraniegos, empezaremos a trocear la maravillosa patata. Una vez las tengamos en la mano las pelaremos con las manos bien lavadas. Y las iremos rompiendo con un cuchillo o con la propia mano, dependiendo del grado de ternura de las mismas.

Echaremos las aceitunas (las mejores serán las que os gusten, yo eché las exquisitas aceitunas de mi suegro).

El tomate, por favor, elegirlo de calidad y que esté un pelin verde, si no se deshará (yo eché unos raf).

Y por último el huevo y el atún. Reservad una yema, y picado (en trozos medios) lo otro. El atún elegirlo como gustéis, en escabeche o en aceite de oliva. ¿El ideal? el que venden en escabeche y a granel.

Por último el gran secreto. Bueno, más que un secreto es una técnica muy empleada en mi casa y en esta ensalada. Al menos mi abuela ya lo hacía, aunque hay gente que a lo que hacemos incluso le echa ajo y perejil. Bueno, pues consiste en que una yema la disolvamos en el aliño a emplear como ahora veréis.

Una vez disuelta (hacerlo bien disuelta), lo echaremos en la ensalada sin escrúpulos. Esto le da sabor, untuosidad y homogeneidad. Recordar que lo tendréis que hacer, si lo vais a tomar justo en la siguiente comida o cena.

Espero os guste.

Salud.