2 jun. 2010

CREMA FINA DE ESPARRAGOS BLANCOS Y ZANAHORIA

Hola a todos. Hoy os vamos a enseñar probablemente la última crema que os vamos a publicar esta temporada, se trata de una crema hecha en base a una receta muy popular en la red y que muchos llaman crema de Aranjuez. No sabemos qué tendrá que ver esta receta con esta localidad, efectivamente famosa por el espárrago verde (pericos) y sobre todo por la fresa, pero como esta crema se caracteriza por utilizar espárragos blancos frescos, alguien lo ha relacionado. No obstante está buenísima, y a muchos os sorprenderá que no sea blanca, y es que el toque amarillento se lo confiere la mezcla del blanco del espárrago y un toque naranja que le proporciona la zanahoria (antiocianina). La tonalidad resultante se convierte en algo muy sugerente ¿a qué sí?, pero el cometido de la zanahoria no sólo es darle ese tono sino que su sabor dulzón neutraliza el mínimo amargor innato del espárrago. En fin, la crema resulta ser una delicia.


La crema la hicimos con un excepcional caldo de ave Aneto, aunque siempre os decimos lo mismo, siempre será peor que un buen caldo casero (que por supuesto no teníamos). El caso es Aneto ecológico de ave que utilizamos es lo más de lo más. Creemos sinceramente que hoy por hoy, no existe un caldo de pollo industrial tan logrado y delicioso como éste. Es sencilla y llanamente espectacular y os lo vamos a recomendar desde nuestra página.

Los espárragos blancos que empleados son genuinos de Navarra, nos los compró mi madre en el mercado de Las Ventas a granel, y los del calibre extra-grueso se los vendieron a sólo 7€ el kilo, curiosamente este año más baratos que el año pasado, todo lo contrario a las conservas de calidad que envasan este vegetal que cada año están más caras. Los poco espárragos que veis en la foto superan los 500gr, y comprobaréis que los espárragos alcanzan una hermosura notable, y por descontado una calidad bárbara. Muchos diréis que es una pena sacrificarlos en esta crema, es cierto, pero a ese precio no merece la pena tirar a otros que en grandes superficies sean de peor calidad y el manojo (de mucho menos de 1 kilo) cueste a 5€.

Creemos que no hace falta volveros a comentar las propiedades organolépticas y beneficiosas para la salud de un buen espárrago enterrado como es el navarro, este tallo es delicioso, bajo en grasas, lleno de sales minerales, vitaminas, folatos, es muy nutritivo, refrescante y saciante y es todo un lujo para el paladar. No hay primavera que no los compremos para cocerlos o últimamente hacerlos al vapor (novedad estos últimos años), acompañados siempre de una buena mayonesa casera o una desconocida vinagreta guarnecida, o también llamada encurtida o macerada. O por qué no cómo se los vimos aliñar a Begoña hace poco, y que tenemos que probar porque lo hizo nada más y nada menos que con zumo de naranja sanguina, muy interesante.


Una pregunta muy recurrente cuando se hacen platos con espárragos blancos, es si se pueden utilizar espárragos de lata. Bueno, por supuesto, aunque ya os decimos que los matices finales no son los mismos. Lo hemos probado con otras preparaciones y nos gusta menos (pasa con todo). Ahora, alguno nos dirá que lo mismo se debería de haber aplicado al caldo de pollo industrial que utilizamos para esta preparación ¿a qué sí?. Pues es cierto. A todo esto, hemos llamado a esta receta crema fina porque además de batirlo muy bien, lleva huevo y nata, productos que suavizan y sustancian la crema. Por último deciros que se podría añadir mantequilla en vez del aceite de oliva.

Pues vamos con la receta. Para elaborar esta rica crema de espárragos blancos con zanahoria para 3-4 personas, utilizaremos 500gr de espárragos blancos, 2 patatas medianas, 1 puerro grande (parte blanca), 1 zanahoria mediana, 1 litro de caldo de ave, 1 brick de nata de 200ml (el de la foto es de más cantidad), 2 yemas de huevo, sal, AOVE y pimienta (opcional).


Vamos cortando en trozos menudos la zanahoria pelada, el puerro bien limpio y la patata pelada y limpia con un dedo de AOVE, y si gustáis, sal y pimienta. Lo vamos dejando en la cazuela dónde vamos a oficiar la crema a la espera de los espárragos.


Para preparar los espárragos los pelamos con un pelador de patatas, los pelamos sin dejar piel externa a excepción de la punta, y cortamos por la base (una vez pelados) hasta que veamos que no ofrece mucha resistencia (algo siempre ofrece). Si no tenéis vaporera, podéis mirar aquí cómo los limpiamos y preparamos cocidos en agua, sal y una pizca de azúcar.


Una vez pelados los repasamos bien con la vista por si quedan pieles y los lavamos.


Así quedarían de limpios...


...y así los troceamos. Separaremos la punta del tallo, y reservaremos una punta por persona. Siendo varios comensales y comprándolos tan gordos, igual alguno habrá que cortarlos en 2.


El resto irá al puchero, el cuál encenderemos para empezar a rehogar.


Las yemas o puntas de espárrago que hemos reservado las coceremos al vapor sin más. Vamos a prescindir del azúcar.


Una vez rehogado todo bien en la cazuela...


Echaremos el caldo, no echar aún la sal. Lo dejaremos cocer hasta que la verdura esté tierna, calculamos que lo tuvimos unos 30 minutos a fuego suave.


Una vez cocido lo depositaremos en una batidora potente.


Mientras bate recuperaremos las yemas de espárrago que hemos tenido suavemente cociendo al vapor por unos 25 minutos. En agua es menos tiempo. Ya os adelantamos que enseguida quedan tiernas y deliciosas.


Una vez batida la verdura vamos preparando las yemas y la nata. Esta nata La Vaquita de Reny Picot pese a ser un submarca más desconocida, es ideal para cocinar, sólo posee un 12% de M.G y a un precio estupendo (500ml por 1,30€). Es asturiana y la hemos descubierto recientemente, y por supuesto volveremos a comprarla.


Disolvemos bien las yemas en la nata siempre fría.


Y lo añadimos a la batida. Probarla ahora de sal , pimienta y aceite de oliva, y a volver a batir.


Lista de nuevo en la cazuela, tenía un color maravilloso. Ahora sólo queda llevarlo a ebullición, removiendo de vez en cuando, y apagar.


La presentación la hemos dejado así, con la yema de pie para que el primer bocado sea recoger la crema con el espárrago tierno, es un momento sublime. Hemos tomado la idea de Su (Webos Fritos), de su exquisitez de receta de espárragos poché. ¿Y si le añadís un huevo poché a la crema?. Ahí queda.


Y nada más, sólo nos queda deciros que Mercado Calabajío cierra su página hasta el Lunes 7 de Junio por la festividad del Corpus Christi, festividad que teníamos pendiente todos los madrileños por haber caído la festividad del 2 de Mayo (día de la comunidad) en Domingo. ¡Parecía imposible que llegara este puente!.

Salud.

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27 comentarios:

  1. ¡Qué espárragos tan imponentes!. Aquí no suelo encontrar ni de casualidad espárrago blanco. Supongo que no lo traen porque no tiene mucha salida. No sabe el personal lo que se pierde.

    Disfrutad de ese puente.

    Un abrazo.

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  2. Carlos, ¿Cómo me haces esto? Con el calor que hace, realmente insoportable y sabiendo que no voy a ser capaz de no probarla.....
    ¿Tu crees que la puedo comer templadita, tirando a fría...?
    Tiene una pinta estupenda, el color , como bien dices es una preciosidad y esos espárragos!!!!
    Este año me estoy hartando de comer espárragos frescos. A mi no me queda más remedio que comprarlos en el Corte Inglés ( por supuesto caros), pero los compro todas las semanas. Hay que aprovechar mientras duren...
    El domingo preparé los espárragos con una salsa de cocktail de langostinos. Buenísimos.
    Y con los que sobraron (imagínate la cantidad que preparé, que éramos 8 y sobraron) ayer comimos la Vichyssoise de Espárragos. Deliciosa, una más para el recetario.
    Si no soy capaz de comer esta crema ahora, a lo mejor me envaso unos pocos espárragos y los guardo para el otoño... qué buenos...
    Y que disfruteis del puente, ya nos contareis.... yo me voy en media hora para La Herradura, a arreglar un tema de un apartamento. Seguramente el fin de semana que viene me vaya allí, porque estuve ayer también y se está tan bien, tan tranquilo, con unas vistas espectaculares de la bahía....
    Un saludo, Begoña

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  3. Disfruta de la escapada de estos días, Carlos y hasta tu vuelta.

    Magníficos espárragos y logicamente... magnífica crema de Aranjuez en estado puro.

    Abrazo

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  4. En esta casa tus recomendaciones son tenidas en cuenta.Anoto esa nata con sólo 12 % M.G y el caldo de pollo.
    Creía que la crema era fría y ya ves, al contario que Begoña, yo no puedo tomar las cremas frías las tomo calentitas hasta en pleno Agosto.
    Un abrazo,
    María José.

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  5. Pues al final me vais a hacer salir a comprar esparragos frescos blancos... que por otro lado, no los he visto nunca en ninguna frutería de las de "andar por casa"... Tengo que probar esta crema que estoy segura de que me va a encantar... eso sí... estoy pensando en sacarle la nata.. por aquello de poder comerla sin atacar la dieta...

    Feliz puente!! Yo tengo unos amigos que viven en Madrid y se vienen para aquí.... a ver cuando venís vosotros ;)

    Biquiños.

    Lauri.

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  6. Pues yo ya he empezado la temporada de las cremas frías y de tu gazpacho en ensalada que nos encanta, si me pusiera a comer algo caliente con lo que cae a mediodía creo que no sobreviviría.
    Pero la crema me la guardo para la próxima primavera, aunque no sé si encontraré tan buenos espárragos, seguro que no.
    Que paséis un muy buen puente, nosotros ya inauguramos la temporada de playa el domingo pasado...no sabes cómo estaba la playa! Un agua absolutamente transparente y tranquila, eso si, fría como ella sola!
    Un besico.

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  7. Pedazo espárragos. Yo he probado algunos caldos Aneto y la verdad es que olían muy bien al abrir el brick.

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  8. No creo que sea una pena "sacrificar" los espárragos naturales para una crema, creo que hay que darle gran importancia a los ingredientes ocultos, es lo que hace que un plato sea magistral. Pero vaos, tu para que no queden dudas, ahi está el espárrago orgulloso coronando el plato. ¿Y que es eso que será la última crema de la temporada? ni hablar!! que también las podéis hacer frías ó templadas, pero vustras cremas son un imprescincible en vuestro blog!!
    El Aneto: la salvación de nuestras cocinas!!
    Un abrazo y que disfrutéis de vuestro puente madrileño.

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  9. Para finas y ricas vuestras recetas. Qué delicia venir a visitarte. Cada plato es único, apetecible y fantástico.
    Esta cremita me parece una delicatessen. Si es que... me gusta todo, los ingredientes, el plato, la presentación...
    Un OLE por ti.

    Besos.

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  10. Qué crema más buena, posiblemente sea ujna de mis preferidas

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  11. Magnífica la receta! Y los espárragos ni te cuento...

    Disfrutad y divertiros ;)

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  12. Mmmm...... ¡que bueno, Carlos! Quiero imaginarme el toque dulzón de la zanahoria con el amargor del espárrago y creo que esta mezcla ha de dar un sabor casi ‘delictivo’ :o)
    No me cabe la menor duda de que ha ser como bien dices, una delicia; yo me lo creo a pies juntillas porque los ingredientes y las fotos lo dicen todo :o)

    Tengo que hacer esta cremita ¡Ya estoy tardando!

    Un abrazo.

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  13. Madre mía pedazo de espárragos!!! yo no los encuentro ni en fotografia donde vivo... o al menos no los he visto .

    Sensacional crema.

    Besos

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  14. ¡No hace falta que lo jures!, como decimos por aquí.
    ¡Quécolor tiene esta crema tan sugerente! ¡Qué reportaje más fantástico has hecho del paso a paso. Me gustan mucho las cremas de verduras, y de espárragos blancos así nunc ala había probado. Aquí en Málaga no se encuentran, como no sea que vayas al Corte Inglés. Y la crema de zanahoria tambiéne stá riquísima. Pero esta mezcla es realmente fantástica, y me gusta mucho cómo lo has emplatado. La terminación es de lujo.
    No tengo más palabras, porque todo loq ue diga es igual. Que espero acordarme de comprar algún día estos espárragos y hacerla, porque será uno de mis platos estrella.

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  15. Disfrutad entonces de un merecido descanso. Os echaremos a faltar.

    Cuchillero

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  16. Deliciosa esta crema fina y delicada ha de ser un verdadero lujazo haberla probado.

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  17. Que pinta que tienen los espárragos.. son bien hermosos.
    Un rica crema.. me gusta.
    Que pases buen puente, que suerte!

    Besos.

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  18. Sencillamente perfecto. Enhorabuena por la presentación...

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  19. Carlos, que belleza de sopa. Lastimosamente donde vivo no venden los espárragos blancos (solo hay en conserva). ¿Es muy diferente el sabor al espárrago verde? digo, tal vez si no sean tan diferentes pueda hacer esta sopa con la verde..
    Un abrazo
    Gaby

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  20. Que belleza de crema. Aquí los espárragos son basrante caros, pero un plato así bien vale la pena invertir. Me ha encantado ese caldo de pollo ecológico, debe estar riquísimo.
    Un abrazo.

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  21. Gaby: Puedes hacerlo tanto con esparragos verdes como con esparragos en conserva, el sabor difiere, pero seguro que también queda bien.

    Un saludo.

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  22. Mira si tiene buena pinta que me la tomaría calentita y todo, a pesar del calor

    Y estás invitado a una cenita de picoteo, cuanto quieras

    Besos. Ana

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  23. Pues hace un par de días que compré unos espárragos blanco frescos navarros que son una maravilla. Si son buenos no hay color! Tu crema riquísima!
    Besos

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  24. IMPRESIONANTE QUE BUENA PINTA,SEGURO QUE LO HAREMOS LA RAQUI Y YO DENUEVAMENTE TE FELICITO UN ABRAZO.

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  25. Gracias por la respuesta Carlos, ni bien lo prepare, vengo a contarte :)
    besos
    Gaby

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  26. Vaya, Carlos, tenía razón Lazy, has hecho una crema de espárragos maravillosa. Hemos coincidido con el ingrediente esta semana, aunque los míos son de frasco. Voy a probar a utilizar los que me quedan en esta deliciosa crema de Aranjuez o de dónde sea.
    un biquiño

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