11 junio 2007

MAHONESA O MAYONESA, DE MAHON

Quizás la mayonesa o mahonesa sea una de las salsas más conocidas en todo el mundo gracias a la globalización y a la nueva y actual cultura alimentaria; franquicias de comida rápida, anuncios en los medios de comunicación, grandes superficies, el cine etc todos ellos han sido culpables de que la salsa mayonesa en su formato industrial llegue a todos los confines del mundo. Pero todos sabemos que la salsa mayonesa casera y ésta coinciden sólo en la textura y el color, cuestión que creo que ahora mismo nos desvía de esta línea de reflexión.


Bueno, os añado que en muchos de los países que la utilizan, y dentro de su gastronomía más arraigada, la elaboran desde tiempos inmemorables de forma artesanal. Y no es de extrañar que dos los países con más tradición en consumirla, España y Francia, hayan convertido el origen de la misma en un galimatías repleto de fechas, documentos e historias populares que no hacen más que confundir al lector que se los encuentra.

Estas disputas y controversias, no son para menos, saber quién inventó la salsa mayonesa es saber quien escribió parte de la historia de la gastronomía actual, y por consiguiente todo una publicidad para el país que lo demostrara. Lo curioso es que aún no se sabe nada a ciencia cierta ni creo que se sepa, y hoy por hoy gana (como siempre) la partida EEUU que nada tiene que ver con el invento pero que se las ha apañado otra vez más para ser el primer país productor y el máximo exportador del mundo.

Y es que en esta disputa hemos estado realmente sólo dos, nuestros vecinos de la localidad de Mahón en Menorca (España) y los franceses. Hay que decir que todos han sido siempre unánimes en una cosa y es que esta salsa de huevo y aceite, ya sea sentimentalmente, figurativamente o presencialmente, se originó allí. Mahón fue la gran musa de esta emulsión y además esto es así con seguridad plena, a la par de aportar mucha información al origen de su etimología, y no conceptos un poco decadentes como que surge en Bayona, o que se llama así porque la salsa está hecha en Mayo, o que proviene del duque de Mayenne etc. Muy antigua no podría ser tampoco la salsa porque la primera referencia conocida en francés de la salsa es en 1807, según el Larousse, así que se descarta que fuera anterior a este suceso.

Esto pondría entonces por delante la teoría de que los inventores de esta salsa seríamos nosotros, pero no. Según los expertos y wikipedia, la teoría con más peso de todas ellas es la francesa. El chef de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756 fue el que creó esta pasta de base de aceite de oliva y huevo, y la hizo para celebrar con la tropa la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón (guerra de los siete años). En honor a dicho pueblo se le puso el nombre de Mayonnaise.


El español Lorenzo Lafuente Vanrell en su artículo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, tomo IX, cuaderno VI, Mahón, junio de 1914, recoge la siguiente tradición “El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento ; y apremiándole el hambre, entrose muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole - señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia - Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.. Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa. Señor, es simplemente una salsa de huevo. Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar. Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia."

Curioso. Muchos piensan que por lógica la salsa podría haber sido alioli y posteriormente modificada por este hombre, pero eso nunca lo sabremos. Lo que si deberíamos de replantearnos es que si ya se conocía en Mahón o no, porque irremediablemente fue aprendida y documentada por los franceses. Y es que pensando en frío me parece a mí que no tiene mucho sentido que cojas e inventes una salsa tan espectacular, y en el "La Cuisiniére Bourgeoise" (1786), escrito treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu, no venga por ningún lado esta aclamada salsa, ya sea sólo por su significado moral o patriótico lo que me hace suponer que todavía no era muy conocida.

Foto extraída de fabian.balearweb.ne

Aún así los franceses no paran, para refutar aún más la teoría de su invención se sacaron de la manga un poema de un tal Lancelot (fechado en 1625) el cuál decía en castellano “En su tazón de porcelana, Habiendo puesto una yema de huevo, Sal, pimienta y una pizca de vinagre, Ya el trabajo ha empezado. El aceite se echa gota a gota, La mayonesa toma cuerpo, Espesando sin darse uno cuenta En oleadas brillantes hasta los bordes. Cuando usted juzgue que la cantidad Puede ser suficiente para su guiso, Póngala al fresco, por prudencia, Todo está acabado - ¡no la toque más!“.


Pues bien, este poema y con la fecha que suscribe daría como buena la teoría de que la salsa es anterior a la conquista de Mahón, y por lo tanto que era 100% francesa, pero no, Camilo José Cela escribió un artículo en el que afirmaba que dicho poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema habría sido escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa en una fecha posterior a la batalla en Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses. Todo un fiasco.


En definitiva, ¿se debería de aceptar la Mayonesa como una salsa española?, por supuesto pero en su origen, su distribución y publicidad dudo que fuéramos partícipes.

Ya en el Practicón Angel Muro guiña un ojo al susodicho Lancelot y añade que "La salsa mayonesa es propia de mesas bien servidas y delicada en extremo. Sirve para el pescado frío y las carnes fiambres, en particular las pechugas de ave. Al mismo tiempo, es fácil de hacer y se puede considerar como la reina de las misas frías. En un tazón de porcelana, dentro de una cazuela llena de agua fresca o en sitio muy Irio, porque la salsa se corta con el calor que se desarrolla por la manipulación, se echan ilos yemas crudas, sin el germen, y se sazonan bien con sal y pimienta blanca, desliéndolas con tres o cuatro gotas de vinagre". Pero acaba advirtiendo de la dudosa paternidad.

Estoy seguro de que la mayonesa o mahonesa es originaria de Menorca. Ah! si queréis saber porque se corta la mayonesa mirad.

TRUCOS PARA QUE NO SE CORTE (probad con todos)
Hacerla con los huevos a temperatura ambiente

1. Añadir un chorrito de líquido templado (leche, limón, vinagre, agua)
2. Añadir un huevo entero y volver a batir
3. Haz una nueva mayonesa en otro cacharro y cuando esté montada , añadir la cortada poco a poco como si del aceite se tratase.

Salud.

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3 comentarios:

  1. ¿y por qué no hay una receta? :P

    ¿aceite de oliva o aceite de girasol? ¿huevo entero o sólo yema? ¿vinagre, limón o sin?

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    Respuestas
    1. Kary, jejeje, es cierto, no pusimos una receta. Bueno, toma nota, para 2 personas, un huevo pequeño, unos 200ml de aceite de oliva suave o girasol (aproximadamente), el zumo de medio limón o chorrito de vinagre y sal al gusto. Sin más. Si quieres que salga menos cantidad sólo yema, y en verano consumir en el momento. Un saludo.

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