16 abr. 2010

POTAJE DE MONGETES CON COSTILLAS Y BUTIFARRA

Hemos vuelto a elaborar más platos con los productos que nos envió Marc Farràs desde la tienda online de su web Gourmet Rural. La verdad es que no dejamos de sorprendernos con la calidad de su género, absolutamente todo lo que trabaja es muy artesano, es libre de gluten y es una verdadera delicia al paladar. Y esto se nota sobre todo en la recetas que estamos elaborando, recetas en la que se exige buenas materias primas para una respuesta muy positiva en sabor. Por ejemplo, el otro día hicimos unas croquetas de cebolla caramelizada y butifarra blanca que nos gustaron muchísimo, y en una comida familiar hicimos no hace mucho unas tostas de butifarra negra, tomate confitado y queso de cabra que también fueron un éxito. La verdad es que no tenemos queja alguna, estamos muy contentos y la carnicería de Marc es ahora mismo un referente en chacinas catalanas en la red.


Pues hoy le toca el turno a otro plato de cuchara, se trata de un potaje de carne que nos inventamos en base a los productos catalanes que teníamos aún por casa de su pack de bienvenida, una butifarra negra artesana, y unas costillas en tupina. Utilizamos también las famosas mongetes del Ganxet que nos enviaron los maravillosos Txell y Kike de La Cuina Vermella. Todo ello fue a la perfección en un puchero oficiado con una col trinchada (Trinxat) y rehogada hasta casi su caramelización. Un poco de chalota, calabaza, tomate fresco y unos macarrones que le dieron al final un toque diferente. Esto último se lo pusimos después de ver que en la red se están poniendo digamos que 'de moda' los macarrones en los guisos, y si no pasaros por el blog de Lolah, con dos platos de cuchara hechos con pasta que quitan el hipo, su Estofado con Macarrones a la Cartagenera o su Guiso de Garbanzos con Macarrones. Aunque alguno es un clásico de su región, son platos geniales sin duda.

Y sobre la cocción de esta legumbre ¡guau!, probamos las mongetes de nuevo en la olla a presión y la verdad es que salieron muy enteras con sólo 40 minutos de ebullición, y sus 10 horas de remojo previo, aunque no sabemos porqué en este servicio se han roto un poco más que la última vez (y son las mismas). Bueno, mención aparte la manita de cerdo (peu de porc) que también nos proporcionó Marc, le dio al plato el bouquet que buscábamos, independientemente de refritos o aderezos posteriores. Y ya sabemos con conocimiento de causa que esta parte del cerdo le va de miedo a platos con legumbres, y si no recordar la Minestrone que hicimos, o el Arroz con butifarra y mongetes. Bueno y ya por último y no nos enrollamos más, destacar el punto que le brinda echar algo de la tupina de las costillas en lugar de aceite, un toque muy especial que le dio más carácter al plato. Tenéis que probar este plato antes de que apriete el calor, ¡y luego nos decís!.


Plato único, sin duda. Ingredientes para 4-5 personas, 180gr de mongetes (o alubia blanca), 1 manita de cerdo, 6 costillas confitadas, estas pueden ser frescas, o adobadas, o confitadas por vosotros como nos enseñó hace poco Anna, 1 butifarra negra, 3-4 tomates medianos, 1 col pequeña (la nuestra pesó 900gr), 2 chalotas, 150gr de calabaza fresca, 4 ajos, 1 puerro, agua, pimienta negra, 1 hoja de laurel, sal, 1 puñado de macarrones para cada 3 personas, aceite de tupina o AOVE.


Lo primero será poner en remojo las alubias la noche anterior, ya sabéis que el remojo siempre en agua fría y al ser alubias sin sal. Luego ponerlas a cocer en agua limpia y fría con la manita, el puerro, los ajos y el laurel junto con una pizca muy leve de sal (si se quiere). La manita en nuestro caso no hizo falta blanquearla, es decir,si la compráis fresca ponerla a cocer en una olla aparte con agua y sal y tirar ese agua. Esto lo tendréis que hacer previamente. A todo esto, si vais a usar costilla fresca es el momento de introducirla en la olla junto a la manita.

Bueno, llevar a ebullición poco a poco, y cuando hierva asustar la cocción tres veces, con tres vasos de agua de la nevera en cada nueva ebullición. Luego cocer 40 minutos en olla a presión y a fuego medio. Si no fuera a olla a presión entre 2 y 3 horas. En fin, lo de siempre.


Mientras vamos preparando la col para el rehogado, la partiremos con un cuchillo y eliminaremos los trozos gruesos, bastos o gordos. Nos quitaríamos de encima 200gr. Estos desechos los podéis aprovechar en ensalada y en trozos menudos o picados muy finamente, y aliñar con cominos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Y a comerlo, nosotros preparamos así el repollo en nuestras gachas manchegas invernales junto con los encurtidos y la gacha en sí.


Seguimos, utilizaremos un wok para el rehogado de la col. Otra cosa no, pero estas sartenes tipo wok son ideales para sofreír cantidades copiosas de lo que sea.


Y lo que os decimos, en vez de aceite de oliva podéis usar mitad de AOVE y mitad de aceite de la tupina, con todo el sabor de las costillas. Pero si no tenéis esta grasa usar aceite de oliva de forma normal. Echar un chorrito menudo. Luego echar sal y pimienta al gusto.


En 10 minutos fijaros lo que rebajó.


Y en 25 minutos lo podéis ver en la foto de abajo, si es que la col ¡es todo agua!. Una vez transcurrido este tiempo, la sacaremos y la reservaremos en un colador para que suelte toda la grasa.


Una vez Terminada la cocción, destapamos y procedemos a extraer la manita y las verduras, sólo nos interesan las mongetes, las costillas y el soso caldo de cocción.


Sin dejar de cocer, pelamos y picamos las chalotas.


Y las rehogamos en la misma sartén de la col con una traza más de AOVE o tupina.


Vamos rallando el tomate.


Y cuando haya pochado ya la cebolla, echaremos la calabaza en cubos para que rehoge bien. Salpimentaremos de nuevo.


Mientras rehoga la calabaza en el wok, podemos introducir la col ya escurrida en la olla y remover la misma meneándo la misma, nunca meter una cuchara o tenedor para ello.


Las costillas muy bien escurridas las introducimos también en la olla. Si habéis echado frescas, este paso lógicamente no existe.


Una vez rehogada la calabaza, y casi deshecha, echaremos el tomate rallado y removeremos bien. Dejaremos reducir por 10 minutos.


Una vez rehogado echaremos una media jarra de agua limpia y removeremos bien a la espera de un nuevo hervor.


Y lo echaremos dentro de la olla junto con las verduras de la cocción de las mongetes pasadas por la batidora o por el chino, como gustéis.


20 minutos antes de acabar el preparado, el cuál habremos probado de sal en varias ocasiones, echaremos la butifarra cortada en varios trozos y pinchadas en varios sitios con un palillo.


Y luego los macarrones. Intentaremos echarlos poco a poco (para que no se aglomeren) meneando siempre la olla y no remover.


Seguiremos cociendo el puchero hasta que la pasta esté hecha. El resultado en el plato será éste.


¡Queda riquísimo!.

Salud y buen fin de semana.

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34 comentarios:

  1. ¡Ufff, menudo guisote!

    Cuando se emplean ingredientes de calidad pueden marcar la diferencia entre un resultado correcto y uno espectacular. Sensacional esa butifarra negra.

    Un saludo.

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  2. Ya solo faltaba que os pusierais una "barretina" a la hora de comer este plato.
    Mongetes del ganxet, butifarra, costilla de tupi, peu de porc, col blanca... vamos que exceptuando el detalle de los macarrones parece un plato de la comida tradicional catalana.
    Que productos más buenos has empleado Carlos, por que se el sabor que tienen.

    Pregunta: ¿por que no mueves con cuchara el guiso, sino que remueves la cazuela?

    Buen fin de semana

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  3. Jose: anda que no...

    Dolors: pues porque podemos romper las mongetes, simplemente por eso.

    Un saludo a los dos.

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  4. Carlos, tengo la sensación de habértelo dicho ya muchas veces.Bueno, no es una sensación es la verdad pero no por decirlo muchas veces es menos cierto.
    Ole, ole y ole.
    Las fotos son de los más expresivas. Si algún día no quieres describir la receta, no lo hagas, las fotos lo dicen todo.
    Buen fin de semana,
    María José

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  5. Por favor...si es que comseguis que a las 9 la mañana me gustaría meterme este potaje...

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  6. Subscribo lo que dice Dolorss!! jajajaja, ya os imagino, si quereis os mando una!
    Chicos gracias por hacernos la vida mas feliz.
    Miles de besos.

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  7. Yo esto lo tengo que leer más despacio.... luego vuelvo...
    Un saludo, Begoña

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  8. Uuoohh!!! Vaya olla de lujo. Con esas judías del ganxet maravillosas, ese confitado divino, la butifarra, las verduras... ¡y la pasta! Para morirse de gusto, por Dios. :o)

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  9. Los Calabajío los maestros de la cuchara!!por Dios que plato!!
    Pero y esas croquetas de cebolla caramelizada y las tostas con queso de cabra, donde están? cuando las veremos? En cualquier caso quiero saber como se hacen..
    También he preparado las últimas judias del ganxet que me quedaban, pero para un plato mucho mas modesto.. Menudo homenaje hacéis en vuestro post de los productos catalanes!!
    Un beso y buen fin de semana

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  10. Que se puede decir, brutal, delicioso, espectacular, plas plas plas, en fin, gracias Carlos.

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  11. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Hola Carmen, las croquetas es muy sencillo, con algo de aceite de la tupina y la butifarra blanca muy picada y algo de chalota, se hace una bechamel para croquetas normal y corriente.

    La tosta con la butifarra negra va por partes, se fríe tomate natural con calabaza en una sartén, se le echa sal y se deja freír hasta que se concentre. Se pocha también y aparte cebolla con azúcar hasta que caramelice. La butifarra se pela y se fríe el contenido a modo de picadillo. Se reserva. Al final se monta el canapé con el pan tostado, el tomate, la cebolla, encima la butifarra y una rodaja de rulo de cabra relativamente fina encima. Se gratina.

    Un beso.

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  12. Tremendo potaje os habeis marcado, está claro que con ingredientes de calidad salen platos grandiosos.

    Bicos

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  13. Genial... me ha encantado este guiso. Opino como tu, lo primordial es contar con una buena materia prima

    Besos. Recetasdemama

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  14. Uy que pinta mas buena.
    Curioso la mezcla entre macarrones y alubias. Habia visto en recetas italianas la unión de pasta y legumbre, pero nunca en una receta tradicional.

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  15. Pero bueno chicos, si es que una se despista un poquillo y cuando vuelve se encuentra con platos como éste y qué plato!
    Son casi las 2 de la tarde y me estoy emocionando viendo esas fotos, riquísimo este guiso!
    Buen fin de semana pareja!

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  16. Me encanta este paso a paso!!! y me has dado un hambre gigante de esas que no se pasan sino con un buen potaje como el que nos acabáis de enseñar... Me fascina este mercado....

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  17. Muchas gracias Carlos por las recetas expres, pero muy bien explicadas, casi nada las tostas en cuestión!!! un lujazo.
    Un beso

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  18. Son las cinco de la tarde y yo con una sopa de sobre y una pechuga de pollo a la plancha .No te quiero contar lo que me duraba a ni un plato de ........esta maravilla,que no le falta de na.Un abrazo.

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  19. Que fantástica receta y mas viendo el reportage que presentaís, es fabuloso.
    Saludos

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  20. Esta frase final que dice...
    Quizas os interese...
    Pue mira si que me gustaría una pequeña degustación de cada uno.
    Puede ser??? je je.
    Buen finde.
    Besos.

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  21. Carlos, ayer estaba en la oficina y solo pude ver la receta de refilón....
    Pero hoy, bien despierta a estas horas de la mañana, me he recreado en vuestra receta. Espectacular!!!!
    No se si me va a dar tiempo a prepararla para esta temporada, sobre todo por que ya empieza el calor, pero también porque no tengo ninguno de los ingredientes. Y esta receta no se puede improvisar. Creo que uno de los secetos del resultado es la calidad de los ingredientes. Una pasada.
    Pero si no lo consigo, os aseguro que pasa a ser el nº 1 para el próximo otoño. La voy a enmarcar para que no se me olvide ... jajajjaja....
    Quizás por ser tan diferente me parece una receta de 10. Y con el aval de vuestra opinión, no me cabe duda de que es así.
    Un saludo, Begoña

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  22. Fantástica receta para adelgazar.
    Y siempre pensando en lo mismo,.... porque será que todo lo rico engorda??????

    Un abrazo.

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  23. Pedazo de guiso!!Te quedó espectacular y con contundencia!!Eso resucita a un muerto!!Que hambre me está entrando!!

    Un besino guapi,

    Vanesuky.

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  24. Menudo plato Carlos, este si que es de los de "fundamento" y no los de Arguiñano!

    Lo de la tostada de butifarra me la apunto. Hay que ver como en una receta nos pones otras, casi mejores ;)

    Un fuerte abrazo

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  25. Por Dios!, Carlos, me quito la barretina ante vosotros, ;-)

    ESPECTACULAR! :-)

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  26. Qué magnífcio potaje!!!! Me encanta!. Estos platos únicos son deliciosos y con un vasito de buen vino te llevan al cielo.
    Enhorabuena!. Un besote

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  27. Con estas delicias que pones me pondría tibia todos los días.
    Besos

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  28. Esto es un potaje bien elaborado, jo que gustazo¡¡¡ y eso que he cenao, se ve exquisito, las patas me encantan guisadas y el resto , ahora que estoy a régimen que te voy a decir¡¡¡, me apetece aun mas. Las fotos sensacionales. ¿ no me había fijado que tienes un domino?? pensaba que estabas en bloguers. Enhorabuena.
    Feliz domingo y feliz semana.
    Saludos desde Almería.

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  29. ja ja ja Carlos entraba para felicitarte por haber ganado la bolsa de Club de Comida, jajaja pero el guiso me ha dejado vuelta del revés. Ya n entro mas que paso envidia.
    Saludos almerienses.

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  30. Que guiso más sabroso se ve!, tiene una pinta bárbara!
    saludos
    Gaby

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  31. Para mí este es un plato curioso, no había visto eso de mezclar macarrones con alubias jeje
    Eso no tiene qué ver para decir que el aspecto es impresionante, un plato con contundencia sin duda con todo lo que lleva!Me gusta!
    Y los embutidos que comentas, ya me fijé cuando nos los presentastéis, me dan ganas de pedir algo con lo bien que hablas!
    Besos!

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  32. Hay manos que consiguen que los buenos productos luzcan como para estar en El Prado.
    Buena semana :)

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