29 ene. 2010

ARROZ CON BUTIFARRA Y MONGETES

Hola a todos. Hace un par de fines de semana hicimos en casa una nueva receta de arroz con legumbre que ya teníamos ganas de preparar. Nos inspiramos en parte en el legendario plato valenciano arròs al forn aunque inevitablemente nos vinieran a la mente un brainstorming de ideas, como quedaban los garrafons en la clásica paella valenciana, o hacerlo caldoso como en las clásicas judías pintas con arroz, o frío como en algunos empedrados con vinagreta fríos. A todo esto, felicidades a la gente de Xátiva porque por fin han conseguido y en este mismo mes, la deseada denominación de origen de su famoso arroz al horno. Ha sido una noticia estupenda.


Pues a lo que íbamos, como por casa teníamos aún mongetes del Ganxet quisimos hacer este plato con esta variedad de alubia catalana, y como era previsible, le tendría que acompañar la siempre fiel butifarra, que si no se encuentra la fresca se puede hacer con butifarra blanca (botifarra blanca). El arroz salió extraordinario, y aunque veréis que es un plato que no tiene ningún misterio, el sabor del mismo quedó buenísimo. Al final lo hicimos en seco (sin caldo), y con una base de verduras pochadas y un regusto a fumet de cerdo muy acertado. Al finalizar su preparación, que no su cocción, lo depositamos en una fuente de barro y al horno, para que ambos instrumentos le aportaran sabor y aromas.


Y antes de contaros cómo elaborar el plato resaltaros dos pasos importantes en la elaboración del mismo. Uno que una vez terminada la cocción de las mongetes éstas deben de quedarse por un momento sin caldo (ahora lo veréis). El otro gran paso es el del refrito de la manita de cerdo una vez cocida, creemos sinceramente que este detalle aporta un sabor excepcional al caldo final con el que coceremos el arroz. Acordaros de estos dos detalles.

Una vez dicho esto, vamos a por la receta.

Los ingredientes para 3-4 personas son, 300gr de arroz, 100gr de mongetes secas puestas en remojo 12 horas antes, 1 butifarra fresca o blanca, 1 manita de cerdo, 1 taco de jamón, 2-3 cebollas francesas, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 1 trozo de calabaza de unos 120gr, 1 tomate mediano, 150gr de calabacín, 4 ajos, perejil al gusto, 2 patatas, 1 zanahoria grande, 1 sobre de azafrán, 1 hoja de laurel, 2 clavos, media ramita de apio, AOVE, agua y sal.


Lo primero que habrá que hacer es cocer las mongetes con la manita, el jamón, el laurel, las zanahorias, los ajos (menos uno) y las dos cebollas con los clavitos pinchados. Lo tuvimos cociendo alrededor de una hora y cuarto.


Mientras lavar y picar la verdura en cubitos. El tomate reservarlo.


Empezaremos a pochar la cebolleta, el pimiento y la calabaza muy despacio en cuarto de vaso de AOVE y un poco de sal.


Cuando haya pochado todo bien y haya reducido, echaremos el blando calabacín. Lo que es rehogar cinco minutos.


Partiremos la butifarra en pedazos y las patatas una vez peladas.


Rehogaremos estos ingredientes por unos minutos junto a la verdura. Echar un poco más de sal.


Una vez transcurrida la cocción, probar las mongetes, sacar con sumo cuidado y con una cuchara y un tendedor las viandas y separándolas por partidas. Si os lleváis alguna mongeta del Ganxet por el camino, devolverla.


Una vez hayan rehogado las patatas y la butifarra, colaremos el caldo de las mongetes a un recipiente y las alubias las dejaremos en la cazuela de barro. Apagamos el fuego de la cazuela.


Mediremos el caldo, sólo queremos 2 veces y media la cantidad de arroz, y batiremos en él las verduras de la cocción a conciencia.


El jamón lo guardamos para alguna sopa de ajo, y la manita la deshuesamos y rehogamos en una cazuela o sartén con tapa, con un poco de AOVE. ¡Cuidado que salta!.


Una vez torrada la manita tenéis dos opciones, o os la coméis con pan y un poco de sal, un manjar de dioses, o la tiráis, eso como veáis. No la dejéis en el arroz porque ya no va a expulsar jugo alguno y blandita no es tan agradable. Echaremos ahora a rehogar el tomate en el aceite de freír la manita.


Una vez rehogadito, sólo unos minutos, echaremos el caldo y llevaremos a hervir.


Mientras aderezaremos con un poco ajo y perejil 'majao' y unas hebras de azafrán. Lo probaremos de sal (no debe de quedar soso).


Encenderemos el horno a 200º y mientras, dejaremos cocer el caldo unos minutos para todo se fusione bien. También encenderemos el fuego de la cazuela y echaremos el arroz para anacarar levemente. Rehogaremos el mismo con cuidado unos minutos y añadiremos el caldo.


Acto seguido lo meteremos al horno a 200º hasta que el caldo se consuma.


Una vez listo el resultado es éste. Lo dejamos reposar 10 minutos.


Después de reposar, quedo con un aspecto dorado y con un sabor muy rico.


Siempre hemos dicho que la cocción al horno en cazuela de barro aporta al grano además de mejor sabor, una mejor estabilidad. No sabemos si esto serán conjeturas, pero nos da la impresión que la cocción es más uniforme y el punto dura más. Sobró para el día siguiente, y el arroz estaba muy bueno.

Salud y buen fin de semana.

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28 comentarios:

  1. !!!Espectacular!!!!!!!!
    Carlos, lo tuyo ya no es cocina, es ARTE!!!!!
    Siempre he admirado tu capacidad de hacer un "paso a paso" con tantísimas fotos, pero esta vez te has superado. No he podido ir leyendo la receta poco a poco. He tenido que ir bajando deprisa con el cursor, porque las fotos me pedían llegar al final....
    Una receta increible, con una pinta deliciosa y estoy segura que con un sabor insuperable.
    Enhorabuena.
    Un saludo, Begoña

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  2. La verdad es que Begoña lo ha definido genial. Te ha quedado de lujo, tiene un color estupendo, y encima mejor explicado es imposible!! Felicidades por tu receta. No se si atreverme a hacerla, has dejado el listón muy alto.
    Un abrazo.

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  3. Tiene una pinta fantastica. Gracias por la receta (y por las fotos, por supuesto...)

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  4. Tomo nota. Otro plato mas para probar. Gracias. Un abrazo. Chus

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  5. Bueno, es que ya no sé qué más decirte; son unas fotos tan buenas, unas explicaciones tan claras y un arroz tan espectacular que me quedo sin palabras, me imagino cómo debe estar ese arrocico y se me hace la boca agua.
    Estoy de acuerdo contigo en que los arroces al horno quedan más fácilmente en su punto y no se pasan en saguida, y además quedan buenísimos!
    Un beso y buen fin de semana.

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  6. Carlos, que maravilla de plato y como Begoña he ido mirando las fotos casi sin leer pues las imágenes lo dicen todo.
    Tiene que estar de vivio, es que intento imaginar el sabor...

    Pero... yo particularmente haría una pequeña variación, yo no le pondría botifarra blanca, yo le pondría una buena longaniza (que en sitios la llaman botifarra cruda) con pimienta, el sabor es distinto y sabe más a carne.

    A ver si de cara al buen tiempo y todos estamos bien la haremos en la barbacoa... uffff, si ya estoy salibando!!!

    Besos y buen fin de semana

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  7. Q buena pinta que tiene.
    Lo único que veo es que con el pie de cerdo no tendra mucha grasa?
    Pero nada, tengo que probarlo de hacer, que el arroz me gusta de todas las maneras

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  8. Begoña y Juana: ¡qué exageradas!

    Dolors: ya lo hemos corregido, tienes razón, lo que pasa es que no tenemos acceso a la botifarra catalana fresca, pero evidentemente es una candidata ideal.

    Un saludo a todos, y gracias por vuestros comentarios.

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  9. que pinta !!!!
    Los arroces al horno son buenissimos me encantan. Pero este arroz es toda un obra de arte madre mia , mmmmmm se me hace la boca agua!!

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  10. Qué gran plato, cocinado a lo grande, esto es sin atajos ni trucos, qué reportaje, qué todo... estoy admirada. Las fotos cada vez mejores!
    Un abrazo

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  11. Gracias a todos por vuestros comentarios, no pensábamos que os iba a gustar tanto. Nos alegramos un montón. Un saludo a todos y gracias por escribir.

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  12. Magnifico!!! Ya conoci algo parecido en res.Julio 1* en fontanars, pero en vez de alubias con garbanzos, buenisimo.Por cierto, me dejase preocupado por lo de las anchoas del Cantabrico, yo desde Cantabria tambien me cuesta dar con la realidad de este producto. Investigare y te cuento. eres un crak en esto de los blog.

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  13. Este arroz estaría de escándalo a mi los arroces al horno son los que mas me gustan y con manita de cerdo ya es lo mas.
    Saludos

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  14. En mi pueblo lo hacemos muy parecido pero con la auténtica botifarra negra o morcilla. Le da otro toque y una presentación espectacular. Al mismo tiempo aprobecho para informaros de que conozco una web donde os podria resolver el problema que estoy leyendo de la "botifarra". La web en cuestión es www.gourmetrural.com donde encontrareis unas botifarras y unas longanizas, aparte de más cosas, que arreglarian ese problema.
    La conocí por mediación de un conocido y ya tengho ganas de probar este arroz con la " BOTIFARRA NEGRA"
    muchas grácias

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  15. Con esas fotos el paso paso es como para que no te salga el arroz.
    Es un plato laborioso`pero exqusito. NO sabia lo que ran mongetas pero ya si.
    Un plato impresionante.
    Bsss dese Almeria.

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  16. Madre mía Carlos que receta!!!!

    Esto si que es cocina de mercado, Mercado Calabajío!

    Espectacular la forma que las elaborado y nos la has presentado, no se yo si me saldrá como a tí, el arroz al horno no lo tengo yo cogido el punto todavía, pero te aseguro que la probaré.

    Ya que todos los ingredientes que le has puesto me encantan!

    Un abrazo

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  17. Como domináis estos arroces!! ya quisieran muchos de los de aquí. Hay dos cosas que me han gustado mucho; triturar las verduras y sofreír la carne de las manitas para perfumar el aceite, me puedo imaginar el sabor final. En cuanto a la butifarra de acuerdo con Dolorss, fresca creo que mejor y en Madrid la puedes encontrar buenisima en La Garriga.
    Nada mas que añadir, solo decirte que este arroz es el favorito de uno de mis hijos, pero tendré que cambiar de legumbre para variar, siempre lo hago con garbanzos, pero como también tengo una pocas judías del ganxet que guardo como oro en paño... madre mia esa judia impregnada al aroma del resto de ingredientes!!!
    Un abrazo

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  18. Pues yo en este caso no le pondría la butifarra fresca que dice Dolors y Carmen, y mira que yo también lo hago como ellas, ojo, y está buenísimo pero de tu receta no cambiaría nada de nada, para mí está perfecta porque como te has querido inspirar en el arròs al forn valencià, ellos le ponen ‘blanquet’ que es como la butifarra blanca catalana que tenemos por aquí. Y bueno, me gusta todo, la mongeta del ganxet, deliciosa, tierna y ligera como la mantequilla, la mano de ministro que le da melosidad al arroz, y el sofrito con calabacín y calabaza. Bueno, bueno, que quieres que te diga, no me extraña que haya causado tanto furor entre tus seguidoras/es, porque este arrocito tuyo me subyuga :o)

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  19. Estoy de acuerdo totalmente con tu afirmación de que la cazuela de barro le da un sabor y un punto fantástico al arroz.
    Esta receta me ha parecido increíble, no la conocía ni la había visto antes en ningún libro de cocina. Algo calórica me parece, pero para que algo esté delicioso tiene que engordar, verdad?je,je.
    un biquiño

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  20. Angela Maria, este arroz esta diciendo comeme, vamos que me encanta la idea, besotes, pepa.

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  21. Buen arroz sin duda. Respecto al dilema de la butifarra os paso un antíguo rifirrafe con mis amigos de Pistoynopisto:
    http://www.pistoynopisto.com/index.php/2009/03/14/carbonara-de-llonganissa

    Cuchillero

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  22. Cuchillero: Llonganissa, butifarra cruda, salchicha... caray, en crudo es más o menos lo mismo, creo. Curioso debate, de siempre se ha notado mucho nivel en este blog que seguimos desdehace mucho tiempo.

    La Cuina Vermella: en parte gracias a vosotros...

    Un saludo a los dos.

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  23. Aspecto insuperable el de este arroz con unos ingredientes increibles.

    La manita refrita¡uummmm! que delicia. Vaya, que me ha gustado todo, todo y todo ;)

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  24. Hola.. buenas tardes..
    Estamos muy interesados en tu blog y queremos proponerte algo.. Lo que ocurre es que no vemos el correo para comentarte..

    Por favor.. me lo puedes remitir a
    menchu@extremacalidad.com

    Muchas gracias

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