MONGETES DEL GANXET A LA NAVARRA

¿Qué deberían de ser pochas a la Navarra?, de acuerdo, pero cómo habíamos oído tantas maravillas de esta legumbre decidimos emular este famoso plato con esta variedad de mongetes del Ganxet. Pues os decimos que en este guiso fueron una delicia, las mongetes nos encantaron y dieron la talla de forma impresionante. No pensábamos que estas alubias fueran tan tiernas y suaves (estas además eran nuevas), con una piel inapreciable y con muy buen sabor. Para los más despistados, las mongetas son unas alubias (phaseolus vulgaris) autóctonas de la zona de la Riera de Gaià, el Maresme y el Vallès, y que aquí en Madrid ya os advertimos que es difícil conseguirlas. Así que este año las conseguimos por correo gracias a nuestros amigos de La Cuina Vermella, que nos las hicieron llegar directamente del productor y... chicos, nos llenasteis de gozo y alegría ya que desde hace casi dos años estábamos deseando probarlas.

Nosotros las conocimos al ver el famoso plato de mongetes amb botifarra por Internet hará no más de tres años y con el tiempo la receta que más nos gustó fue la de Anna de Las Buenas Migas. Nos impactó tanto que al poco tiempo las quisimos hacerlas en casa y a nuestra manera, cuando las veáis a muchos os resultará que es una forma de prepararlas muy poco ortodoxa, pero a nosotros nos encantaron. Consistía en torrar la butifarra en una plancha o sartén junto con una alubia blanca 'del montón' cocida (no mongeta), y luego todo revuelto. ¡Guau! para repetirlo, pero ojo, no es lo mismo que el plato tradicional. Luego con el tiempo, las probamos en uno de los bares que creemos que sirven el mejor género de butifarras catalanas a pie de calle (y que conozcamos) en el centro de Madrid, el Bar Arco en la zona de Huertas.

Pues volviendo a las mongetes, cuando abrimos el paquete que nos enviaron Txell y Kike, se nos abría un mundo. Qué maravilla de ejemplares y que exquisita presentación la que distribuye la Asociación Agroecológica del Gallecs. Nos ha encantado. Son bolsas de medio kilo, con un empaquetado elegante, y alguna explicación adjunta. Si a este pack le sumamos la explicación a mano de cómo prepararlas y que nos enviaron esta pareja de vermellos, ya no había pérdida. A todo esto, la web de esta empresa es (para mí) un referente para muchos de los productores pequeños de nuestro país. Dedicación, explicación, buen diseño y buen gusto.

Si es que nada más verlas y tocarlas, nos gustaron. Al masticarlas en crudo (aunque no se traguen) descubrimos que la alubia estaba muy tierna, y que posee una textura compacta pero flexible, algo que realmente nos emocionó por ser además la primera vez que las probábamos. No sé si sabéis que una alubia vieja es menos flexible y cuesta mucho más masticarla debido a que ha endurecido por perder todo el agua de su contenido, aunque luego en cocción se pueden comer sin problema.

Pues en vista de lo visto, todo apuntaba a ser un éxito, y así fue. Vamos a nuestra versión de Alubias a la Navarra. Para 3-4 personas, 300gr de mongetes del Ganxet, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 puerro, 3-4 tomates, 2 zanahorias, 4 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, caldo de pollo, una ñora o pimiento choricero (opcional), sal, agua, 1 cucharada rasa de pimentón dulce y 1 pizca de pimentón picante y AOVE.

Las mongetes las ponemos en remojo la noche de antes en agua fresca y abundante.

Una vez hidratas, tiramos el agua y colocamos la ñora despepitada , lavada y partida, y los ajos. No echéis laurel ni sal.

Cubrimos con dos dedos de agua para que sólo tengan líquido para hervir una primera vez, y lo llevamos al fuego mínimo (un 3 en la vitro). Podéis echar una capita pequeña (1/5 vaso) de AOVE, esto detendrá mejor la pérdida de calor.

Mientras lo llevamos a ebullición lentamente (unos 20 minutos), vamos lavando y troceando la verdura.

Y la vamos pochando en una sartén amplia con un poco de AOVE y sal. Primero la cebolla.

Y luego la mezcla de pimientos.

Asustaremos las mongetes tres veces con tres vasos de agua de la nevera. Al final debe de quedar caldo suficiente para que cuezan por dos horas y media. Calcular que tres dedos por encima de las mismas.

Veréis que hacemos las verduras a la vez.

Una vez vuelva a cocer con constancia echar el puerro bien limpio y las zanahorias. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante una hora.

Pasados unos 40 minutos, la verdura la tendremos bien rehogada.

Añadimos los tomates rallados, y dejaremos reducir unos minutos a fuego más fuerte.

Una vez haya reducido apartar a un lado el refrito, y echar un mínimo de AOVE y rehogáis el pimentón. Luego mezcláis, como no.

Una vez bien mezclado, echaremos el caldo de ave para que todo cueza por unos 15 minutos, y a la vez reduzca. Una vez esté listo apagaremos y reservaremos.

Seguimos con la cocción de las mongetes, pasada aproximadamente una hora , sacar el puerro, los ajos, la ñora y las zanahorias y echar la sal, sin dejar nunca de cocer y gracias a un par de tenedores. Eso sí, echar la sal poco a poco ya que destaparemos más veces y no podemos cometer el error de dejarlas saladas.

Lo pasaremos por el chino.

Y lo echaremos en las alubias. No se os ocurra remover con una cuchara, a meneos, y hasta que se integre bien el puré de verduras con el guiso.

A continuación el sofrito.

Cocer hasta que las alubias estén tiernas, y probar alguna vez más de sal. Nosotros las tuvimos unos 30 minutos más. Una vez pasado ese tiempo estaban listas.

Salud y buen fin de semana.