RISOTTO TRES QUESOS CON BACON

No sabemos por qué extraña razón los risottos que más nos gustan son los que llevan entre sus ingredientes setas (como éste que os publicamos hace tiempo) y los que llevan bacon, y eso que creemos haber probado muchos tipos de risottos, tanto dentro como fuera de casa, pero totalmente convencidos, los que más nos hechizan son los que llevan estos dos ingredientes. Pues lo de hacer un risotto de tres quesos se nos ocurrió por variar un poco las recetas más clásicas, y como teníamos por casa una tarrina de queso philadelphia a muy poco de caducar, quisimos emplearla en esta preparación porque el queso reunía un requisito fundamental, era untuoso. Pues resultó ser mucho mejor que otros risottos que hayamos probado con ingredientes más conocidos, pero podéis sustituirlo por otro parecido. De todas formas cualquier cambio es correcto pero si hacéis esta receta no cambiéis la variación que hemos hecho de los pedacitos de manzana reineta y los piñones, que convierte este bocado en algo sublime.

La técnica del risotto cada vez es más conocida en todas las casas, es sencillamente añadir caldo al arroz poco a poco y a demanda, ligando los ingredientes gracias al almidón que suelta el arroz. Y este plato se convierte en ideal si el arroz pertenece a una de las variedades recomendadas por chefs y expertos para este tipo de platos, variedades de grano redondo y grueso con un índice mucho más alto de almidón. La variedad más conocida de todas quizás sea la italiana arborio, que cada vez es más sencilla de conseguir en España, aunque hay otras variedades autóctonas nuestras que son correctas para este plato, como es el caso del conocido arroz Bomba. Ya nos demostró SalmorejoCordobés y Javi Recetas que los risottos salen de maravilla con este arroz, descubrimos que efectivamente el grano sale entero y el plato muy cremoso.

Pues una vez que esto lo tenemos claro, sólo falta elegir qué ingredientes añadir al mismo para que aporten textura, sabor o color. Los más clásicos son la cebolla, un buen caldo, las especias y muchos echan un poco de vino. Y en cuanto las grasas muchas posibilidades. Hay gente que le prepara risottos con aceite de oliva virgen extra y al rehogado añaden sólo caldo o agua. Pero si se quiere más cremosidad en el bocado, añaden en vez de agua algo de leche, desde leche desnatada o hasta un chorrito de nata pura al 18%M.G.

El aceite de oliva es perfecto para este plato, pero que sepáis que fuera de España todo el mundo usa mantequilla. Y sobre los aderezos, hay muchos y en todos se exige calidad. Si decidís que el risotto debe de llevar un poco de vino, elegirlo bueno, y si el preparado lleva queso, éste debe de echarse rallado o en crema, si no se quiere pretender otra cosa. Y sobre los quesos, el rey indiscutiblemente es el queso parmesano, aunque se pueden oficiar risottos con un sin fin de quesos de nuestro país aportando grandes sabores y en general, notas muy altas. Siempre y cuando atendamos al acompañamiento del arroz y los matices que estemos buscando.

Nosotros sustituimos el parmesano por un excepcional queso payoyo curado y rallado, algo de queso Edam y un poco de queso de untar philadelphia. El primero aportaba sabor, el segundo algo de color y el tercero untuosidad. Una pasada de combinación, os lo podemos asegurar.

Vamos a ello. Ingredientes para 2-3 personas, 1 vaso de arroz bomba de 220gr, 80gr de queso philadelphia, 50gr de queso edam rallado, 40gr de queso payoyo rallado (o curado manchego), 2 cebollas francesas (o media cebolla), 75gr de bacon, 1/5 de vaso de vino Albariño, 1 manzana reineta madura, un puñado de piñones (usamos piñon Piñonsol), agua (o caldo de pollo), sal y pimienta.

Lo primero será picar la cebolla en brunoise, y el bacon picado.

Una vez esté todo picado tostaremos unos piñones en un poco AOVE, los reservaremos.

Pocharemos ahora en ese poco aceite la cebolla con los trozos de bacon que sólo sean grasa (seleccionar más o menos), y con un poco de sal. No usaremos ningún tipo de aceite extra.

Ahora le toca el turno a los trozos de bacon (veréis que muchos trozos todavía tienen veta, por eso os comentábamos que más o menos). Rehogar muy bien. Justo despúes el vino hasta que los alcoholes evaporen.

Echaremos ahora el arroz y rehogaremos (anacarar) sin caldo por 1 minuto.

Ahora será el momento de ir echando caldo o agua, os recomendamos caldo de pollo. Iremos removiendo el arroz sin parar y con el fuego medio alto. En cuanto el grano pida más, se lo echáis.

A media cocción, echaremos el queso philadelphia. ¡La forma de corazón fue totalmente casual!.

Veréis que al remover constantemente, el plato empieza a tomar el aspecto de un risotto. El queso se extiende y el almidón aglutina todo. Este es el momento de echar el edam rallado y el payoyo.

Salpimentamos.

Cortamos la manzana reineta corriendo, antes de que se nos oxide.

Y la echamos junto con los piñones un poco antes de acabar.

Dejamos que ambos ingredientes se mezclen bien, y la manzana funda levemente. La nuestra no estaba del todo madura (se nota).

Probamos, y cuando el grano esté en su punto, el plato estará listo para el reposo.

Dejamos reposar 10 minutos más sin fuego y ¡a comer!

Esperamos que os haya gustado. Antes de despedirnos, no os olvidéis por favor de participar en nuestro nuevo foro "Mis Mejores Utensilios Mis Peores Cacharros" de nuestro forum ya que podéis ser ganadores de un premio de 40€ para gastar en la tienda de El Amasadero.

Salud y feliz fin de semana.