26 febrero 2010

RISOTTO TRES QUESOS CON BACON

No sabemos por qué extraña razón los risottos que más nos gustan son los que llevan entre sus ingredientes setas (como éste que os publicamos hace tiempo) y los que llevan bacon, y eso que creemos haber probado muchos tipos de risottos, tanto dentro como fuera de casa, pero totalmente convencidos, los que más nos hechizan son los que llevan estos dos ingredientes. Pues lo de hacer un risotto de tres quesos se nos ocurrió por variar un poco las recetas más clásicas, y como teníamos por casa una tarrina de queso philadelphia a muy poco de caducar, quisimos emplearla en esta preparación porque el queso reunía un requisito fundamental, era untuoso. Pues resultó ser mucho mejor que otros risottos que hayamos probado con ingredientes más conocidos, pero podéis sustituirlo por otro parecido. De todas formas cualquier cambio es correcto pero si hacéis esta receta no cambiéis la variación que hemos hecho de los pedacitos de manzana reineta y los piñones, que convierte este bocado en algo sublime.


La técnica del risotto cada vez es más conocida en todas las casas, es sencillamente añadir caldo al arroz poco a poco y a demanda, ligando los ingredientes gracias al almidón que suelta el arroz. Y este plato se convierte en ideal si el arroz pertenece a una de las variedades recomendadas por chefs y expertos para este tipo de platos, variedades de grano redondo y grueso con un índice mucho más alto de almidón. La variedad más conocida de todas quizás sea la italiana arborio, que cada vez es más sencilla de conseguir en España, aunque hay otras variedades autóctonas nuestras que son correctas para este plato, como es el caso del conocido arroz Bomba. Ya nos demostró SalmorejoCordobés y Javi Recetas que los risottos salen de maravilla con este arroz, descubrimos que efectivamente el grano sale entero y el plato muy cremoso.


Pues una vez que esto lo tenemos claro, sólo falta elegir qué ingredientes añadir al mismo para que aporten textura, sabor o color. Los más clásicos son la cebolla, un buen caldo, las especias y muchos echan un poco de vino. Y en cuanto las grasas muchas posibilidades. Hay gente que le prepara risottos con aceite de oliva virgen extra y al rehogado añaden sólo caldo o agua. Pero si se quiere más cremosidad en el bocado, añaden en vez de agua algo de leche, desde leche desnatada o hasta un chorrito de nata pura al 18%M.G.

El aceite de oliva es perfecto para este plato, pero que sepáis que fuera de España todo el mundo usa mantequilla. Y sobre los aderezos, hay muchos y en todos se exige calidad. Si decidís que el risotto debe de llevar un poco de vino, elegirlo bueno, y si el preparado lleva queso, éste debe de echarse rallado o en crema, si no se quiere pretender otra cosa. Y sobre los quesos, el rey indiscutiblemente es el queso parmesano, aunque se pueden oficiar risottos con un sin fin de quesos de nuestro país aportando grandes sabores y en general, notas muy altas. Siempre y cuando atendamos al acompañamiento del arroz y los matices que estemos buscando.

Nosotros sustituimos el parmesano por un excepcional queso payoyo curado y rallado, algo de queso Edam y un poco de queso de untar philadelphia. El primero aportaba sabor, el segundo algo de color y el tercero untuosidad. Una pasada de combinación, os lo podemos asegurar.


Vamos a ello. Ingredientes para 2-3 personas, 1 vaso de arroz bomba de 220gr, 80gr de queso philadelphia, 50gr de queso edam rallado, 40gr de queso payoyo rallado (o curado manchego), 2 cebollas francesas (o media cebolla), 75gr de bacon, 1/5 de vaso de vino Albariño, 1 manzana reineta madura, un puñado de piñones (usamos piñon Piñonsol), agua (o caldo de pollo), sal y pimienta.


Lo primero será picar la cebolla en brunoise, y el bacon picado.


Una vez esté todo picado tostaremos unos piñones en un poco AOVE, los reservaremos.


Pocharemos ahora en ese poco aceite la cebolla con los trozos de bacon que sólo sean grasa (seleccionar más o menos), y con un poco de sal. No usaremos ningún tipo de aceite extra.


Ahora le toca el turno a los trozos de bacon (veréis que muchos trozos todavía tienen veta, por eso os comentábamos que más o menos). Rehogar muy bien. Justo despúes el vino hasta que los alcoholes evaporen.


Echaremos ahora el arroz y rehogaremos (anacarar) sin caldo por 1 minuto.


Ahora será el momento de ir echando caldo o agua, os recomendamos caldo de pollo. Iremos removiendo el arroz sin parar y con el fuego medio alto. En cuanto el grano pida más, se lo echáis.


A media cocción, echaremos el queso philadelphia. ¡La forma de corazón fue totalmente casual!.


Veréis que al remover constantemente, el plato empieza a tomar el aspecto de un risotto. El queso se extiende y el almidón aglutina todo. Este es el momento de echar el edam rallado y el payoyo.


Salpimentamos.


Cortamos la manzana reineta corriendo, antes de que se nos oxide.


Y la echamos junto con los piñones un poco antes de acabar.


Dejamos que ambos ingredientes se mezclen bien, y la manzana funda levemente. La nuestra no estaba del todo madura (se nota).


Probamos, y cuando el grano esté en su punto, el plato estará listo para el reposo.


Dejamos reposar 10 minutos más sin fuego y ¡a comer!


Esperamos que os haya gustado. Antes de despedirnos, no os olvidéis por favor de participar en nuestro nuevo foro "Mis Mejores Utensilios Mis Peores Cacharros" de nuestro forum ya que podéis ser ganadores de un premio de 40€ para gastar en la tienda de El Amasadero.

Salud y feliz fin de semana.

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42 comentarios:

  1. Cómo me gusta el risotto!!!
    Me gusta de todas formas, pero coincido contigo que las setas es uno de los ingredientes que mejor le va. El bacon también, pero para mi gusto, ahí entra el jamón a hacerle la competencia....es diferente, pero muy bueno también.
    El que has preparado hoy tiene que estar buenísimo. Los ingredientes me encantan, la mezcla tiene que estar espectacular.
    Qué fotos!!!!
    Me voy dentro de un rato para Málaga y hoy no vuelvo de allí sin los piñones. Han abierto una tienda nueva en la calle Martinez, de productos gourmet, impresionante. Estoy segura de que si no los tienen, los buscan.
    Ya os contaré.
    Un saludo, Begoña

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  2. este risotto tiene una pinta estupenda y una cremosidad , que le da el queso de untar extraordinaria felicidades

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  3. Me parece superinteresante los detalles que cuentas de esta receta, en casa no hago rissotos porque no nos terminan de apasionar, de todas formas creo que somos los únicos , ya que por linea general apasionan.
    Un beso chicos!

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  4. A mi me encanta el risotto, y la verdad es que una vez que se aprende a hacerlo es una de las cosas más fáciles de hacer. Del tuyo me llaman la atención los trocicos de manzana, tienen que quedar genial! Nunca le he echado queso para untar, pero si tu dices que va bien no voy a tener más remedio que probarlo, eso si, siempre le pongo medio vasico de vino.
    Un besico y buen fin de semana.

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  5. El mes pasado hice un cursillo muy interesante sobre arroces y una de mis conclusiones fue que cada cocinero tiene su visión del risotto, sus imprescindibles y que todas las recetas y combinaciones son válidas.
    El que hicimos en el cursillo fue con arroz canaroli, no llevaba vino y en cambio tenía mogollón de mantequilla.Como te digo, el mundo del risotto creo que es muy extenso.
    Del tuyo , al igual que Lolah, lo que más me ha llamdo la atención es la manzana.
    Que paséis un buen fin de semana,
    María José.

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  6. Amigo, nos pasa como a Su, en casa los rissottos no triunfan, però queremos dejar constància que este que has cocinado es brutal. Un beso amigo.

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  7. El arroz me gusta de cualquier forma...y este que has preparado ha de estar genial.
    saludos

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  8. A mi me encanta el arroz cocinado de cualquier manera y los rissottos son mis preferidos. Estoy de acuerdo contigo en que los que llevan setas son los más ricos, le dan un sabor intenso.
    Besos

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  9. Mira Carlos, tengo que cogerle el punto al risotto, que no hay manera!! sale rico de sabor, lo hago con todos los cánones de rigor, pero no queda el grano impregnado, anda como suelto...
    Hace bastante que no lo intento, ahora es el momento, con la manzana por supuesto!!!
    Un abrazo y buen fin de semana

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  10. Te ha quedado muy apetitoso, Carlos. A mi lo que no me gusta es estar ahí removiendo tanto rato para que el arroz suelte el almidón, por eso lo suelo pedir fuera, pero solo en sitios que lo hacen bien, realmente en pocos sitios están tanto rato removiendo el arroz.

    Ah, y a la que se enfría un poco se convierte en un mazacote incomestible, por eso nunca lo hago en casa, pero reconozco que bien hecho es un manjar. El que hiciste debería estar buenísimo.

    Buen fin de semana!!! :o)

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  11. Sigo vuestros paso a paso disfrutando de cada uno de ellos.
    Solo encuentro algo que no me gusta.... cuando llego al plato final me lo quiero comer y no hay forma, la pantalla no me deja.
    Enhorabuena!!!
    Un abrazo

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  12. Pues yo no he intentado hacer risotto, pero creo que este finde es el momento de estrenarnos con ello, es que os ha quedado tan bien, tiene una pinta tan buena, que nada, voy a ver si lo intento, y ya os cuento el lunes.

    buen finde para todos.
    :)

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  13. El miércoles hice para comer un risotto que pronto vas a ver, delicioso, como este tuyo que solo de ver las fotos ya te imaginas el sabor.

    Yo utilizo indistintamente el bomba o el arborio, prefiero el aceite de oliva arbequina y en cuanto a la nata o leche ya no suelo ponerla, pero el buen vino, el buen arroz, un buen caldo y un buen queso ... y una buena dosis de cariño, no deben de faltar y seguro sale un risotto de los de matrícula de honor.
    Tu toque con los piñones de 10.
    El resto del arroz, le daremos otro 10 .
    Buen fin de semana

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  14. Espectacular ese risotto. Sabes, estoy haciendo en mi blog un concurso de recetas italianas, a lo mejor te apetece participar.

    Si te animas, pasate por Lazy Blog y a ganar.

    Yo me voy al forum a ver vuestro foro de utensilios y cacharros...

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  15. Pues soy también de las clásicas en tema de Risottos...siempre con setas.
    Pero este lo tengo que probar!!

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  16. Creo que estoy deacuerdo, un risotto con buenas setas es sublime! Este que nos presentas (y hace babear, qué fotos!) por desgracia no podría comerlo debido a los quesos, pero parece genial el toque de los piñones y la manzana, una combinación riquísima de ingredientes.

    Un abrazo

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  17. Qué risotto!!!
    Fantástico tu paso a paso.
    Gracias por compartir.
    Salu2,
    IDania

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  18. Estupenda receta Carlos! Me ha gustado mucho la mezcla de ingredientes y la buena combinación que hacen entre todos.

    Lo de los piñones y la manzana me ha extrañado a la vez que me intriga el toque que le dará al conjunto.

    Tendremos que probar esta receta ;)

    Un saludo

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  19. Me vas a perdonar Carlos, pero la imagen sugiere que este risotto no tiene un acabado apropiado. Creo que las grasa se han introducido prematuramente y el arroz está corto de cocción. Pero si estoy equivocado, mil perdones.
    Te paso un link reciente de Santi Santamaría.
    http://blog.santisantamaria.com/2010/02/massa-risottos-oi/

    Saludos,

    Cuchillero

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  20. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Cuchillero: nos pillas viendo una película y algo adormilados. Acabo de leer lo que nos has mandado. Se te ve muy puesto en arroces, y que nos des tu punto de vista en nuestro post nos congratula.

    Sólo decirte que a nosotros este risotto nos pareció que estaba chapó. Que se infiltre la grasa al principio de su preparación o prematuramente creemos que no es tan importante como lo que ocurra por ejemplo en su cocción, o con la negación de su reposo, parte fundamental dentro de la preparación de muchos platos y a la que no le prestamos mucha atención.

    Quizás, y permítenos decirte para acabar, que es por ejemplo más importante añadirle líquido en caliente que en frío ya que el grano sufre, o al menos eso dicen los entendidos. Nosotros no lo hicimos de nuevo, ya que siempre se nos olvida o en otras preparaciones añadimos el arroz después. De todas formas ilumínanos con más información.

    Gracias por plantear debate y puntos de vista diferentes.

    Un saludo.

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  21. Hola Carlos, el Risotto es un plato realmente fabuloso, estoy de acuerdo contigo que el arroz para preparar Risottos más conocido es la variedad Arborio de origen italiano. Pero mi experiencia en Risottos, utilizando diferentes variedades de arroz, desde un simple arroz de grano largo, pasando por el Bomba Español, el Vialone Nano, el Arborio hasta que llegue a la otra variedad italiana que es el Carnaroli el cual considero que es el mejor y si tenemos un excelente arroz como el Carnaroli, se nos simplifica en parte su preparación,
    La Diferencia entre usar un arroz normal para hacer un Risotto y un arroz apropiado son la cantidad de almidón que tienen las variedades japónicas italianas conocidas como Arborio y Carnaroli, que hacen innecesario tener que agregar crema de leche a la preparación, como se acostumbrab hacer en l pasado, y así yo tambien lo hice durante mucho tiempo;y la otra es,la mayor absorción de líquido que hace que el arroz tome parte sabor del caldo.
    Como dijiste Carlos, se ha planteado o abierto un debate, y si me lo permites, voy a reproducir parte de lo que escribí en mi Blog sobre el Arroz Carnaroli. (http://elfogondepolo.blogspot.com/2008/10/arroz-carnaroli.html )
    El Carnaroli es un Arroz de la variedad japónica. De grano grueso y blanquecino. El arroz Carnaroli es una de las variedades más famosas que se cultivan en Italia. Posee un óptimo equilibrio entre buena capacidad de absorción y pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción. Por estas características, es considerado un arroz excelente para la preparación de risottos. Tras la cocción su textura se mantiene homogéneamente consistente a la vez que cremosa. De sabor exquisito y suculento.
    Para la preparación del Risotto se debe añadir el caldo caliente gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido, para ello se deberá tener mientras se cocina un remanente de caldo caliente al lado. Debe quedar cremoso, no caldoso, es decir que pueda comerse con tenedor. Al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia, para que al final su consistencia sea cremosa. Requiere un tiempo de cocción de 15-18 minutos. Absorbe mucho líquido y es muy usado en restaurantes, pues soporta la doble cocción. Debe usarse cuchara de madera para no partir el grano. No debe lavarse, para que no pierda el almidón.

    Tu receta me parece fabulosa, bien preparada y además nos estas enseñando tus experiencias y eso vale mucho. Yo me apunto con ella.

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  22. Hola Polo, sin duda es muy interesante el tema y en su momento no leímos este post en tu blog dedicado a este arroz.

    Por aquí comentarte que es más sencillo encontrar el arroz arborio que el carnaroli, pero se puede empezar a encontrar género con más facilidad, cosa que hace sólo 5 años era prácticamente imposible a no ser que te los encontraras en ferias, tiendas italianas o por internet.

    Recuerdo ahora que el primer arborio que vimos y compramos fue hace unos tres años en una feria de Italia, antes sólo lo habíamos leído y supongo que sólo se podría obtener en tiendas especializadas a precios poco interesantes.

    Conocerás el problema que tenemos en España con la etiquetación de los arroces y la poca información suministrada en las cajas y bolsas, es peor incluso que con las variedades vegetales que sabrás por otros posts, que aquí se le llama pimientos verdes, pimientos rojos, patatas de cocer, freír, naranjas de zumo y de mesa. Una verdadera pena, aunque es verdad que se empiezan a ver auténticos 'brotes verdes' con algunos productos.

    Por último, nosotros también le hemos echado leche a los arroces normales para emular el risotto, y no quedaban nada mal. Sin ir más lejos este risotto lleva lácteos, pero es que esa untuosidad y sabor nos encanta. Lógicamente no es necesario.

    Por último inivitarte a que nos publiques en tu blog alguna recetilla de este plato para presenciar tus artes en la materia. Seguro que te sale bárbaro.

    Un saludo y muchas gracias por escribir.

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  23. Carlos, pues a mí me parece que tu arroz ha quedado impresionante y, como a Curra, la útima foto se resiste :-).También es cierto que todos hacemos el arroz de maneras distintas y eso no es ningún pecado. Qué aburrido sería si todos compartiéramos las mismas recetas, ingredientes y procedimientos, verdad? :-) Acabo de leerme el artículo de Santamaría que tan amablemente ha indicado el señor Cuchillero y parece que esté viendo hacer el arroz a mi madre. Muy probablemente porque provenimos de la misma cultura gastronómica, y es quizás por ello que también Dolorss y yo compartimos opinión sobre los arroces.

    Me imagino, Carlos, que ya sabes que a mí me encanta probar y reconocer en su valor productos foráneos, eso vaya por delante antes de lo que me gustaría decir, y que tengo muy a mano un mercado tan extenso, rico y sublime, como el francés. De rebote el belga y suizo, porque son muy comunes en Francia. El italiano también está presente aunque un poco menos, para qué nos vamos a engañar, que en la parte de Francia a la que yo tengo acceso se limita a tipos de pasta, embutidos y aceites, y poco más. Aún así no se me caen los anillos por hacer un rissotto estupendísimo con arroz bomba, por darte solo un ejemplo. Con lo que con toda humildad, y si él me lo permite, discrepo con el señor Polo, que leyendo lo que cuenta sobre el Carnaroli, estoy viendo reflejadas en sus alabanzas todas las propiedades del arroz de Calasparra. Y me gustaría recordar que entre el Delta de l'Ebre y las huertas murcianas se extiende la más reconocida producción de arroces del Mediterráneo.
    Entiendo, aunque lo lamente, que Italia da 1000 vueltas en marketing a los productos españoles, pero no forzosamente en su calidad y variedad, y ésta, pienso, debe ser nuestra pequeña tarea. Descubrir o redescubrir primero y dar a conocer productos de nuestras tierras y gastronomía, que es riquísima, debería ser parte de nuestro afán. Al hablar de nuestros arroces creo que no deberíamos utilizar términos como "normales", aunque para nosotros lo sean, porque, a mi juicio, son, como mínimo, tan excepcionales, variados y válidos para el rissotto como los preciados arroces Italianos. Como pasa con el aceite, los cítricos, los jamones e infinidad de productos. Y hablo solo de alimentos.

    Una vez leí, de un productor muy importante del sur de España, que además del escaso espíritu aperturista de algunos productores, gran parte de la responsabilidad del poco conocimiento de los aceites españoles en el mundo era de nuestros cocineros, quienes no sabían discernir correctamente entre las distintas calidades del aceite en la elaboración y necesidad de los distintos platos. Y creo que tenía mucha razón, pues el aceite de oliva virgen extra no vale para todo, ni la etiqueta "aceite de oliva" dice nada. Creo que la misma apreciación podría hacerse con el arroz. Después de vivir unos pocos años en Lleida, aprendí de las bonanzas de muchos tipos de aceite, (que en el fondo no son más que una parte), pero lo que más me traumatizó, y esto es literal, fue la terrible presión a la que están sometidos los pequeños agricultores por la mafia aceitera italiana, porque no tiene otro nombre, que compra nuestros productos (no solo excedentes) para envasarlos y venderlos como propios al resto del mundo, aunque para ello deban usar la coacción.
    Creo que deberíamos ser muy conscientes de todo lo que he expuesto. Valorar lo que sea digno de alabanza sin caer el menosprecio (que no desprecio) de lo propio, solo por serlo, de la misma manera que tampoco es bueno caer en el chovinismo, lo cual también sería absurdo y solo mostraría nuestra ignorancia.

    Todo esto lo comento, sobretodo, sin ningún ánimo de molestar a nadie, y además, con los simples conocimientos culinarios de una ama de casa. Creéis vosotros que en Italia podría darse este debate entre categorías de arroces españoles para confeccionar una paella? uhmm... dejadme que lo recapacite, porque de entrada lo dudo, yo creo que aún no la han universalizado porque simplemente no pueden :-)

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  24. Hola Carlos, te tomo la palabra y en los próximos post tendremos una recetilla de un Risotto. Referente al comentario de Maduixa, comparto con ella la mayor parte del mismo, pero creo que hay un error de interpretación, yo digo que según mi experiencia, ya que he elaborado risottos desde hace tiempo, por ser unos de mis platos favoritos junto con el arroz caldoso, he venido probando diferentes variedades de arroz y la que me ha dado mejor resultado, repito a mi, ha sido el Carnaroli, y cuando afirmo que es el mejor, lo digo en base a mi experiencia y resultado, así como llegué a esta conclusión si consigo otro mejor, así como conseguí el Carnaroli para el Risotto, lo diré. No quiero decir que sea el mejor a rajatabla, y cuando hablo de arroces normales nunca lo hice despectivamente, quise diferenciar los que tienen poco almidón Vs. los que tienen bastante, y me parece bien que discrepe de mi, ya que es perfecto que tenga otra experiencias y para mi resulta muy provechosos su comentarios, que de paso he visitado su Blog y lo encuentro muy interesante. En base a ellos y como me gusta experimentar voy a preparar algunos risottos utilizando el Arroz de Calasparra, que según entiendo es la variedad Bomba, cosechado en la zona de Murcia.
    Lo que mas me gusta sobre este debate, es que todos ganamos en buena lid, ya que aprendemos, conocemos distinto puntos de vista, experiencias, resultados etc., que nos hacen engrandecer nuestros conocimientos, sin pretender en ningún momento verlo como ganadores y vencidos. Por todas estas cosas y poder tener las opiniones y comentarios de nosotros los blogeros que nos gusta la cocina, es que "cada día" me animo a escribir en mi Blog y hacer comentarios en otros, siempre desde un punto de vista constructivo
    Saludos
    Polo

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  25. Con tu explicación y tus fotos, me imagino perfectamente lo rico que tiene que estar este arroz

    Besos. Recetasdemama

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  26. Hola Carlos, Tengo problemas con el pc asi que comento desde mi I phone que no tiene acentos, disculpa la ortografia. Muchas gracias por tu visita y tus piropos, no se si los merezco pero me los quedo!
    Seguro que tu risotto estaba estupendo, en cuanto a la polemica sobre las grasas en la preparacion o sobre el tipo de arroz que debe usarse para los risotti prefiero no entrar aunque como sabes tengo alguna cosilla que decir al respecto. Pero me encantara cambiar impresiones contigo cuando por fin se celebre esa cena de seis que tenemos pendiente. Un abrazo.

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  27. Venga Fabi. mójate ;), que tú de esto sabes.

    Gracias a todos por vuestras palabras. Esta claro que todos tenemos unos puntos de vista muy concretos y no es por nada, pero nos alegramos muchísimo que los publiquéis aquí.

    Maduixa: Lo que comentas sobre la excelente oferta de arroces, aceites, agricultura, pesca etc española es una realidad en sí misma, y a quién no le guste que no mire.

    Lo malo es que al igual que nos distinguimos por esto, no destacamos por ello, llámalo mal marketing, poca cultura empresarial, poca inversión en imagen, tejido industrial cero, barreras en el idioma etc. Además otro hecho es que de 40 años para acá en cuanto una empresa, la mayor parte moderna, ganaba pasta gansa se vendía al primer grupo extranjero que viniera con maletín. Así que en parte tenemos lo que nos merecemos, y mucho es nuestro aunque poco es español.

    Y mientras no se especifiquen tallas variedades y tipos, y enterremos categorías como 'extra' 'primera' 'para freír' 'para postres' en el etiquetado trasnochado de cientos de nuestros productos, y encima algunos mal puestos. Los arroces (por ejemplo) que se vendan en España por su alto índice de almidón son los que son, y si parte de ellos son italianos, qué le vamos hacer. No habremos hecho bien los deberes, aunque esta suituación puede cambiar por supuesto.

    Una cosa, explícanos por favor que hacian los empresarios italianos con los pequeños productores de aceite, que esto lo desconocemos. Sí sabíamos lo de que su aceite era mayoritariamente de España, aunque este chollo ya se les ha acabado.

    Tu comentario es excepcional.

    Polo: sabemos de sobra que lo que menos eres es tajante y despectivo, eso lo tenemos todos clarísimo. No tengo nada más que añadir a lo que has dicho o publicaste porque lo que comentas es otro punto de vista cargado de información tan válido como el de Maduixa, como el de Cuchillero, etc. Siempre es un honor que nos escribas.

    Un saludo a todos y gracias.

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  28. La cocina italiana tiene mucho predicamento en el mundo y en mi opinión esto se debe a la diáspora y empeño de sus inmigrantes. En su viaje se llevaron consigo su cocina y sus ingredientes y como buenos emprendedores vieron un negocio en la restauración. Esa imagen de familía alrededor de la mesa disfrutando sabores de toda la vida ha preservado una cultura no sólo gastronómica sino un estilo de vida que además paradójicamente lo ha hecho universal. Los italianos exportaron cocina mediterránea al igual que han hecho los griegos a diferente escala. Sin embargo, la inmigración española no hizo lo mismo sino que más bien se adaptó al país que los recibía. Esto explica porqué es tan difícil comer bien en un restaurante español en el extranjero, me refiero a los de categoría popular. Hay bares de tapas pero desgraciadamente a veces lo mejor es pedir una ración de aceitunas porque lo demás es un triste remedo del original. Es una cocina de ingrediente y generalmente compleja que cala poco fuera del país. Una tortilla de patatas, plato emblemático que nos une más que la bandera, es a pesar de sus pocos ingredientes bastante complicado de hacer bien.
    Quisiera añadir que no son los italianos los responsables de que nuestro aceite se etiquete allí, sino a la carencia crónica de plantas refinadoras en el pasado lo que obligó a ello. En cuanto a los arroces, no se me ocurriría hacer una paella con Vialone Nano porque sencillamente no toca. Un Montsià puede servir para un risotto pero lo propio es un Arborio o Carnaroli.
    Para acabar, creo se pueden hacer versiones personales de cualquier preparación pero también que hay reglas que no deben soslayarse. A veces una receta tiene años y años de tradición, ha sido traspasada por generaciones con pocas variaciones y ha educado el paladar de naciones. No me parece respetuoso con ellas cambiar su procedimiento ni los ingredientes y seguir llamándola lo mismo. Eso es lo que pasa con algunas recetas supuestamente españolas adaptadas al paladar de otras latitudes y debe ser lo mismo en justa correspondncia con las que desde otras culturas tratamos de aclimatar. No se trata de chauvinismo sino de respeto a la tradición y a la cultura gastronómica, algo que está en juego con las corrientes globalizadoras del momento.
    Un saludo a todos,

    Cuchillero

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  29. Antes de nada me gustaría disculparme por la vehemencia con la que me expreso, nunca tengo en cuenta que aquí carecemos de tono de voz y expresión corporal. Soy más impulsiva que reflexiva y eso no me enorgullece.

    Sr. Polo, entiendo que expresó su opinión personal al igual que yo la mía, y eso en un debate es condición sine qua non. Lamento no haberle sabido entender bien la primera vez.

    Carlos, absolutamente cierto lo que expones, quizás en lugar de haber dicho que italia nos da 1000 vueltas, debía haber expresado sutilmente que somos unos mantas :-), supongo que sería lo mismo pero me da más reparo. El caso es que muchas industrias han sabido colonizar mercados extranjeros, como el vino de Rioja, o el cava catalán, (incluso el calzado español sabes que tiene mucho renombre en estados unidos, y ahora me viene a la mente Zara, que para ellos es un delicatessen de la industria textil) y teniendo como oponente el mercado francés, o el propio californiano o argentino, pienso que el mérito es doble. Puede que sí, que se deba a mentalidades distintas, pero es algo que puede hacerse y está ahí. Y muchos de nuestros productos tienen la suficiente categoría como para ello.

    En cuanto al etiquetado no careces de razón, pero, aunque mal de muchos no debería ser consuelo de tontos, he de decir que creo que andamos por el buen camino. No hay nada como las comparaciones para ser conscientes de la relatividad de las cosas, y sin ir muy lejos, en Francia, te sorprenderías de la escasasísima información que aparece en los etiquetados. Ya es algo, aunque como sabemos, no sea suficiente aún.

    Respecto a los problemas de algunos agricultores del aceite, creo que habría que situarse a finales de los ochenta, no puedo, y pienso que tampoco debería, concretar la situación porque no la he vivido en primera persona y, francamente, hay mucho secretismo en torno a estos sucesos, pero sí he conocido a los hijos de quienes terminaron suicidándose en extrañas circunstancias bajo esa presión. Eso es muy triste y me parece inaceptable.

    Sr. Cuchillero, evidentemente cada uno es responsable de sus actos y tan culpables son los que se benefician de una circunstancia como los que se dejan extorsionar, pero la situación que se vivía en Lleida en los ochenta no me parece ética, en ningún sentido. Creo que estará conmigo en que, a veces, las circunstancias no deberían justificar estos extremos.

    Tiene mucha razón en cuanto a las tradiciones y comparto lo que comenta del carácter de los emigrantes. La mitad de mi familia es canadiense, la única hermana de mi padre se casó con un escocés y marcharon a vivir allí, hace más de 40 años. No me imagino a ningumo de los dos inmersos en sus tradiciones, muy enraizadas dicho sea de paso, más allá de lo lógico y normal, sino más bien al contrario. Sin embargo no me gustaría pensar que ellos son los responsables de la escasa o nula capacidad emprendedora de nuestras empresas. Creo que su labor es integrarse de la misma manera que la labor de un empresario es hacer prosperar su negocio. Aunque le repito, no le falta un ápice de razón en lo que comenta de la inmigración italiana y la popularidad que gracias a ello tiene su cocina.

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  30. Vaya! me ha faltado papel :-))

    Solo me gustaría añadir algo, y con ello termino. (No sé que tiene tu blog, Carlos, pero me invita a escribir, disculpame :-)). Intento ser muy respetuosa con las tradiciones, porque pertenezco a una cultura que ha tenido que reivindicarse más a menudo de lo que nos hubiera gustado. Y de la misma manera respeto las culturas foráneas. Mi hobby es un pequeño blog de cocina, sin más pretensión que la de compartir recetas de comida casera, tradicional o de mercado, porque me apasiona cocinar. No soy profesional, no lo pretendo y creo que intento siempre dejar constancia de ello. Sin embargo soy muy consciente de la importancia de ser lo más estricta posible en las cosas que explico o transmito. De aquello que no estoy muy segura intento documentarme lo mejor posible, y en la mayoría de mis entradas intento reflejar, en la medida de mis posibilidades, aquello que creo que es importante conocer. Los platos tradicionales lo son precisamente porque ha habido quien se ha molestado en transmitirlos. Aún así, paradójicamente, soy de la opinión que, sobretodo los platos tradicionales, eran precisamente los más versátiles puesto que por lo general se hacían con lo que había más a mano, o lo que la tierra diera en esos momentos. Con todo ello lo que pretendo decir con más o menos fortuna es que, una vez hemos dejado constancia de la ortodoxia de aquello que estamos cocinando, deberíamos ser libres de poder hacerlo de la manera que más nos gustara, o que tengamos mas al alcance de la mano, sin tener que sentirnos profanadores o disculparnos por ello.

    Un abrazo a todos. :-)

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  31. Me ha encantado esta entrada por todos tus comentarios y todas tus explicaciones y por esa idea de usar el queso Philadelphia que habrá que probarla, y por todo este cruce de información que hemos podido ir leyendo en los comentarios que te han puesto y aprender y conocer tantas cosas que por mi parte desconocía

    Un abrazo y Mil Gracias

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  32. Buenas
    Queria daros la ENHORABUENA! por el blog :D me gusta mucho y siendo principiante he aprendido algunas cosillas con vosotros.
    Deciros que he preparado este plato siguiendo EXACTAMENTE los pasos que aqui se explican y quedo.... BUENIIIIIISIMO!! Increible :D Gracias por compartir esta receta.
    Un saludo

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  33. Hola Carlos!
    Sé que no sonará muy "glamouroso" pero yo uso el arroz normal del Mercadona para los risottos y me quedan genial!
    Y este risotto lo hago seguro..Hmmmm!
    Un abrazo. Eire.

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  34. Bueno, ha surgido un gran debate con los risottos.

    Anónimo: nos alegra que te haya gustado.

    Eire: nosotros también hemos hecho risottos con arroz normal, y tienen su gracia, ya lo creo, aunque la textura no llegue al summum, ya te lo decimos nosotros.

    Un saludo.

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  35. Hola, sólo decir q ayer preparé vuestro risotto y salio exquisito!

    Un abrazo,

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  36. No conocía tu blog, lo he encontrado por referencias, pero esta receta tengo que probarla!
    Genial lo de las fotos del paso a paso, da una idea muy concreta de si vas o no por buen camino cuando uno se enfrenta a un plato por primera vez.
    Yo llevo poco tiempo en esto del blogueo, pero si te animas a darte una vuelta por mi blog, estaré encatada.
    Un beso, y hasta muy pronto.

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  37. Muy rica la receta!! Eso sí, os habéis olvidado de poner cuando se echa el vino ;)

    Enhorabuena, está fenomenal.

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  38. Hola Grandine, ya lo hemos puesto, muchas gracias. Esto es lo bueno de Internet, entre todos completamos las recetas jejeje. Verás, tú siempre acuérdate de echar todos los líquidos antes del arroz, y nunca mezclado con caldo, los alcoholes tienen que ebullir sólos para que los alcoholes se disipen.

    Un saludo y gracias.

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  39. En primer lugar gracias por la receta, a pesar de que me encanta el risotto es la primera vez que lo cocino y me he animado al ver el vuestro. De todas formas creo que no me ha quedado del todo bien, pienso que e metido la pata con el paso del philadelphia, lo tengo que añadir cuando aun tiene caldo el arroz? Debo seguir añadiendo caldo tras poner el queso philadelphia?
    Muuuuuuchas gracias de antemano y ya lo siento pero es lo que tiene ser novato en la cocina,:)

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  40. Anónimo: sí, añade el queso y luego caldo, no hay problema. Y no te desanimes, si quieres hacer otras recetas léetelas con detenimiento antes de hacerlas, y dínoslo con algo de tiempo y te las explicamos (si quieres) con más calma.

    Gracias por hacer la receta.

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  41. Muchas gracias por esta deliciosa receta , la he repetido 6 o 7 veces y cada dia me gusta mas a mi y a mis comensales

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  42. Gracias a ti por hacerla, y nos alegramos mucho que te haya gustado. Tiene una textura muy cremosa ¿verdad?.

    Un saludo.

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