1 abr. 2009

PANECILLOS MULTICEREALES CASEROS

Para dar otra vuelta de tuerca a esto del pan, hicimos unos panecillos o bollos integrales y multicereales. Realmente os tenemos que confesar que nos faltó un poco de seguridad en nosotros mismos a la hora de elaborarlos, y algún ingrediente que otro como las agradables pipas peladas, pero finalmente tenemos que reconocer que salió un pan extraordinario. Y sí, está feo decirlo, pero es que fue extraordinario sobre todo porque en muchos momentos crees que todo va a salir mal, y al final, hala sale muy bien. Te da mucha más alegría y eso es innegable. Y es que por momentos nos asaltaban las dudas.


Al principio pensamos que a la masa le faltaba harina, pues no, casualmente echamos más o menos la justa aunque puestos a ser sinceros admitió una pizca más que nos sirvió para despegar la masa pegada a los dedos. Luego, y una vez horneado, pensamos que había quedado algo crudo pese a la prueba del palillo, pero no. Una vez que se templó y se asentó, quedó algo más húmedo que el pan blanco habitual, pero una humedad en su justa medida. También, y antes de probarlo pensamos por último que iba a saber raro, no sé, la cocina olía un poco diferente, y como el pan es más oscuro, las sensaciones eran difusas y todo te desorienta un poco. Pero aquí sí que nos equivocamos, supo mejor que el que nos venden en algunas panaderías y en algunos herbolarios como multicereales, así que la verdad es que al final, no pudimos quedar más contentos. Habrá que seguir probando pero para una primera chapó.

¿Por qué quisimos hacer bollos de pan integral de varias formas (que no distintos volúmenes)? pues por probar, y cuidado con esto de los tamaños porque como nos descuidemos podemos cometer un error importante. Si en una misma hornada introducimos panes con muy distintos volúmenes o tamaños, los grandes quedarán crudos. Así que cuidado con esta tontería y tener en cuenta que tengan siempre grosores parecidos, y en cuanto a las formas, que tampoco sean muy dispares, por lo menos con conocimientos como los nuestros. Las formas que hicimos fueron barrita, bollo y una especia de molletes.


Pues de entre todas las formas la que más nos gustó fue la de tipo mollete. Realmente la improvisamos cuando separamos las bolas de la masa ya levada, y al final lo agradecimos, porque fue la que salió mejor cocida. Si os gustan más otras formas pues adelante, nosotros esta forma nos ha seducido mucho, y seguramente repetiremos.

Hablando de los molletes, quién no sepa que es un mollete, una de dos, o no hay estado en el sur de España más de tres días, o no se ha fijado bien en la sección del pan de una gran superficie que esté bien surtida. Los molletes son unos bollos de masa poco dorada típicos de toda Andalucía, aunque dicen que son originarios de Antequera (Málaga). Se utilizan sobre todo para comerlos como emparedados o para tostada, y siempre ligeramente tostados. Muchos los usan también como la base de ajoblanco, porras o salmorejos (algo que yo no sabía y que es interesante), esto es debido seguramente porque es un pan aromático y blanquecino.

Pues para que todos lo aprendamos la estupenda web de molletes de San Roque nos cuenta que la primera referencia existente en Antequera sobre la fabricación de este curioso bollo de pan se remonta nada más y nada menos que al año 1775 "[..] concretamente se alude a este pan en un acta capitular de fecha 19 de octubre de dicho año en la que se concede autorización a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes". El documento original lo tenéis aquí. Al parecer este obrador oriundo fue el primero que poseía licencia para su venta. Añade además esta empresa en su web que se sigue investigando en los comienzos de tan singular bollo, desde esta fecha hasta el comienzo de la andadura del panadero por excelencia de esta localidad, Juan Paradas Pérez en 1938.

No sé si sabréis que Antequera busca desesperadamente la IGP para poder por fin rendirle un gran homenaje a un producto que lleva durante siglos, perteneciendo a esta población.

Bueno, a lo que vamos. Los ingredientes para oficiar este pan son 700gr de harina integral de calidad (+50gr extra), 1 cubo de 25gr de levadura fresca, 60gr de germen de trigo, 40gr de piñones, 60gr de nueces, 20gr de granos de lino, 2 cucharadas de postre de sal, 400gr de agua templada.


Para empezar pasaremos por una picadora las nueces y los piñones. Al estar la mezcla un poco húmeda, la restregué con la harina y la fuimos echando al bol general.


Además añadimos el lino, los piñones, el germen de trigo y la sal. Veréis que algunos piñones quedaron enteros, no pasa nada.


Una vez todo bien removido, echamos la amalgama en la encimera bien limpia, y en el centro el agua (previamente deshicimos la levadura fresca en la misma).


Empezamos a moldear la masa, estuvimos unos 10 minutos con ella. Ya os hemos comentado que tuvimos que echar algo más de harina (50gr) para limpiarnos bien los dedos ya que la masa resultó ser especialmente pegajosa. Recurrir a esto sólo en caso de emergencia, porque al final este detalle nos solucionó la papeleta.


La masa quedó lista para que descansará y se hinchara.


Dejamos subir la masa durante casi 2 horas, y la separamos en bolas sobre papel sulfurizado y en dos bandejas de horno. Utilizamos espátula para separar las mismas sin aplastar la masa, y luego le dimos algo de forma. Es muy fácil. Echamos más harina por encima (extra) e hicimos algunos pequeños cortes (el pan ese gordo que veis, lo convertimos en dos al darnos cuenta del posible desastre que se podía haber provocado).


Después de 40 minutos de horno a 200º, y con un recipiente de pyrex lleno de agua en el suelo del horno, bajamos el mismo a 180º y lo dejamos cocer durante 20 minutos más. De todas formas comprobar siempre con el palillo o dando un golpe a los nudillos. El pan quedó así.


Y aprovechando este artículo, os contamos una cosa. Si había un bocadillo emblemático en el bar que había fuera de mi colegio (al que le llamábamos El Guarro), era el bocadillo de tortilla de patatas con boquerones en vinagre. Madre mía qué bueno que estaba ¡y que bueno que está!.


Diréis ¿bocadillo de tortilla con boquerones?. Pues sí. Recuerdo además una anécdota curiosa que pasó con los años. Hará unos 4 años y a la salida de un teatro fuimos a picar algo a al típico bar (no recuerdo el nombre) de bocatas y raciones de toda la vida en plena Carrera de San Jerónimo en Madrid. Cuando fuimos a pedir vi que el dueño tenía boquerones en vinagre en el mostrador, y se lo sugerí. Recuerdo que me miró asombrado y me dijo "[..] mira que hemos hecho bocadillos y raciones de todo tipo pero ¡este bocadillo no me lo ha pedido nadie!". Pues atendió y se interesó, y me preguntó si llevaba algo más. Le dije que no. Me gustaría pasar por allí a ver si ahora lo tiene en su panel de bocatas de toda la vida porque recuerdo a la perfección su cara de asombro, y no fue precisamente desinteresada.


Probarlo y nos decís... ojo lo comíamos con pan blanco, pero así también estaba muy bueno.


Salud.

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19 comentarios:

  1. Como es posible, que a las 8.48 de la mañana, me metiera entre pecho y espalda este pedazo bocata...que delicia!1
    Por cierto utiliza la harina de marras para pan normal, para candeal bueno bueno,necesitamos una refinadora, una especie de rodillos para dejar fina la masa.

    Un beso y sorry!!

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  2. Sí, los molletes antequeranos son toda una delicia. Es muy tradicional en Malaga comerlos en campero, una especie de bocadillos con queso, jamón, tomate, lechuga y mayonesa, buenísimo!!! aunque también se toman en el desayuno con aceite, zurrapa...
    Los panecillos muy buenos. ¿Donde compras harina de calidad?

    Besos

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  3. Ummmmmm, que pinta tan deliciosa tiene este pan.....

    Todavía no me he atrevido a cocinar pan casero....però es que viendo esta foto me dan ganas de pegarle un mordisquito a la pantalla!!!!

    Creo que todavía me queda mucho por aprender....

    Un abrazo.

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  4. Carlos, el pan te ha salido de lujo. Tostado con mantequilla tiene que estar estupendo, porque se ve una miga muy bien trabada.Y los frutos secos aporta su puntito...
    El otro día estaba pensando donde encontrar harina integral de fuerza, porque no es fácil, y al ver la que has usado tu, resulta que esa si la venden aquí, no me había planteado si era de fuerza o no.
    En cualquier caso, lo mejor de la entrada : el bocadillo. El sábado con más tiempo cae seguro. Ya te contaré un día historias de bocadillos....
    Un saludo, Begoña

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  5. Carlos este tipo de pan me encanta, la textura y sobre todo cuando estan enriquecidos con nueces, pipas, sesamo, etc, son mi perdicion y tienen tantas tantas posiblidades de acompañar, en casa no me falta este tipo de pan nunca.

    Esta harina es buenisima, el otro dia compre una de canada maravillosa, la verdad que la disfrute muchisimo.

    Los molletos, son tipicos de aqui de Malaga y en concreto de Antequera, y los mas comun es rellenarlos de zurrapa que queda del lomo en manteca y calentitos, te dire que es una absoluta maravilla disfrutarlos, un buen desayuno malalagueño tiene que incluir un buen mollete,jajaj.

    Por cierto, pregunte tu lo de la salsa en la tienda cerca de mi casa y no tienen, seguire en la busqueda...

    Un besote

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  6. Qué buenos, a estas horitas tostadito con un buen chorretón de aceite de oliva... el desayuno perfecto!
    Besitos sin gluten

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  7. Que envidia me das.
    ¿Lo entiendes verdad? ja aja ja.
    Vaya que me comía este bocata con los boquerones incluidos y eso que no me gustan.
    Te han quedado chapó.
    Besos
    Margot

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  8. Me estaba encantado la entrada pero cuando he llegado a la tortilla y boquerones....¡ Qué delciia !
    un nabrazo,
    María José.

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  9. Panecillos y con nueces!!Me encantan.

    Un besino.

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  10. Su: ya hablaremos de la harina candeal. Lo de la refinadora lo he leído sí.

    Marta: la compramos en varios sitios, pero la harina de fuerza de makro está muy bien y sale bien de precio. Si no puedes ir a makro, compra Harimsa en el Carrefour o Hipercor.

    Begoña: te la recomiendo, aquí sólo sabemos que se consigue en The Food Hall. Ya nos contarás.

    Trota: gracias por preguntar. Esta harina es estupenda, es verdad.

    Margot: envidia??? no Dios me libre....

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  11. Lo vuestro con el pan es digno de mención. En estos tiempos de pan congelado y fermentado y horneado en cualquier sitio, estas recetas son de agradecer. Lo de la tortilla con esos boquerones en vinagre no dudes que lo probaré; bueno también para un pincho. Con respecto a lo que posteas en el primer párrafo, pienso que si algo te sale muy bueno no es inmodestia decirlo. Los más críticos somo nosotros mismos, y si sale bien, es que ha salido perfecto.
    Saludos desde Córdoba

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  12. ¿Me invitas? ¡Si! Voy corriendo, ya lo huelo...
    Maravilloso, os ha quedado de lujo.

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  13. Madre mia! que complejo me entra con éstas cosas que haceis!! Ese bocata con ese pan con su relleno y que "casen" los bocados.
    Un lujazo, Carlos

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  14. Vas lanzado con el pan!!!! y que bien os ha quedado, eso ya es de profesional!!!.
    Lo del bocata, tengo que probarlo, seguro que me gustará esta combinación.
    Una vez, hace tiempo vi un reportaje sobre bocadillos y mencionaban un bar que hay en Valencia que solo hacen bocatas, se le preguntó aldueño cual era el más raro que le habían pedido y contestó: UN bocata de calamares con leche condensada!!!

    besos

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  15. Hola Carlos,
    he visto que le estas tomando aficion al pan casero. Te felicito.
    Es una adiccion muy terapeutica.

    Saludos!

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  16. Francina: es cuestión de ponerse, ya verás como enseguida coges carrera...

    Salmorejo: nosotros somos muy críticos con lo que hacemos ¡te lo puedo garantizar!. No publicamos algunas recetas porque te puedo asegurar que son auténticos desastres. Y sobre el pan, sin ir más lejos, la semana pasada tiramos a la basura uno. Es que no había manera...

    Dolors: si es que sobre gustos...

    Carmen: que no te entre complejo porque a lo mejor damos la impresión que estamos todo el día en la cocina haciendo panes ;) jejeje.

    Mely: ya lo creo... y esfoliante jejeje.

    Un saludo.

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  17. Carlos,
    Que bien te ha quedado ese pan integral, me encantan los ingredientes que utilizaste; nueces, piñones y linaza... exquisito.
    He escuchado que es bueno mezclar harina integral con un poco de harina blanca para elaborar pan...

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  18. Sol: Pues sí, el integralismo lo rebajaría bastante. Otros que hemos hecho posteriores lo hemos llevado a cabo. Muchas gracias Sol.

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  19. CARLOS, Qué deliciosos bocadillos te han quedado con ese pan que haz hecho, te felicito, yo no he incursionado en lo del pan pero tengo una amiga que le va a encantar ver tu receta! SALUDOS!

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