29 ago. 2008

SALMOREJO CORDOBES O PORRA ANTEQUERANA

Ya os explicaba en un antiguo post, la receta auténtica del salmorejo cordobés y las sutiles diferencias entre mazamorra, salmorejo o gazpacho. Esta vez he querido mostraros con fotos y textos los sencillos pasos que tenéis que realizar para elaborar una rica y fresquita porra con la que conquistar a toda vuestra familia o amigos.


Y gracias quizás a nuestra amiga Belén, hemos publicado la receta digamos que de nuevo para que ella tomara buena nota de su elaboración. No me acordaba que ya la había publicado hace mucho tiempo, pero quise volver hacer gráfica y detalladamente, para que no haya ningún género de dudas en los pasos a seguir, y veáis si realmente os apetece o no. Y sobre esta última versión que hemos hecho, os tengo que resaltar tres cosas. Primero, dar gracias a mi compañero de trabajo Javi por habernos traído un estupendo pan de tahona directamente de su pueblo El Arenal en Ávila. También dar las gracias a los estupendos y colorados tomates proporcionados por mis suegros, traídos directamente de una huerta particular de Retamal de Llerena en Badajoz, con los que sin ellos este salmorejo no hubiera salido creo yo tan excepcional. Y por último, dar gracias a la divina suerte porque el trozo de jamón ibérico que compramos un poco a ciegas y en el Alcampo, fue casi mejor de toda la experiencia (sí, sí, lo que os digo).


Pues antes de nada os tengo que mencionar que aunque este tipo de comidas hayan nacido de la hambruna y de la gente humilde (bendita imaginación), para hacer una buena sopa fría de productos frescos, es decir cualquier gazpacho, vichyssoise, ajo blanco, rin-ran, tarator, yayik, salmorejo, cremas etc, que duda cabe que hoy por hoy lo más importante es la calidad de ingredientes. Por tanto, para un buen salmorejo tenemos que adquirir un muy buen pan de miga sin escatimar en absoluto y dejarlo que se ponga a ser posible 'gomoso' (se asiente) en una bolsa o saca, o al aire (como gustéis) durante 3 ó 4 días. Luego por supuesto los tomates, los cuáles deben de ser muy bien escogidos, es decir, los mejores y más rojos que encontréis (estamos en plena temporada y deberían de ser un pelín más baratos). Y por último nuestro gran aliado, el eterno aceite de oliva virgen extra, que debe de ser exactamente... nuestro favorito. Yo use un aceite de la variedad picudo de Almedinilla (Córdoba), muy suave (0,2º), fresco y sin filtrar, y con un sabor y aroma increíble.


Bueno pues con estas premisas aprendidas, nos ponemos manos a la obra con esta sencillísima preparación. Mi salmorejo no lleva pimiento verde, ni falta que hace, como tampoco lleva una yema de huevo, ni tampoco especias tales como cominos como algunos hacen. Luego está el toque que le da cada uno, y las proporciones. Pues no habrá salmorejos excelentes oficiados de diferente forma pero con la misma base. En fin, bueno, que éste es el nuestro.


Pues escogeremos el equivalente a media barra de pan por persona. Nosotros del pan que veis echamos la mitad y comieron cuatro personas como primer plato. Luego 1/2 kilo de tomates también por persona, aunque dependiendo del agua y la carne de los mismos igual que hay que echar alguno más o alguno menos. Ahora os cuento. Luego AOVE, aproximadamente un vaso de agua lleno de aceite para cada cuatro personas (a lo mejor falta un poco). Por último los condimentos, 1 diente grande ajo para cuatro, opcionalmente un cuarto de vaso vaso de vinagre de jerez, o similar (nosotros usamos un vinagre de Rioja de Louit que se nos antoja excelente para cualquier preparación), sal al gusto y agua. Para la guarnición 3 huevos duros cada cuatro personas, y jamón muy picado al gusto, eso sí, comprarlo siempre curado y con garantías. Lo que veis fue un poco arriesgado, porque nos costó 2,11€ y era muy poca cantidad. Al final tuvimos suerte y sorprendió gratamente.

Bueno, pues para empezar rallaremos los tomates. Mejor hacerlo así que escalfándolos porque con esta (por otro lado) cómoda técnica, lo que haremos será calentarlos, y se enfriarán más tarde, pero si queréis, adelante.


Una vez rallados, tenemos que remojar el pan. Yo utilizo una olla o recipiente con agua fría (de la nevera) e introduzco dicho pan sumergiéndolo gracias a un plato (como pesa) y lo dejo ahí hasta que cale. Esto nos llevará unos veinte minutos o quizás menos.



Mientras, cocemos los huevos en agua y abundante sal. Aunque veáis que cocí bastantes, sólo use unos tres. Y es que ya que cocemos, cocemos alguno más para ensaladas etc.


Una vez remojado del todo el pan, lo estrujaremos con un plato una vez hayamos escurrido todo el agua del recipiente. No debemos llevarnos nada de agua a nuestra porra.


Echaremos ahora el aceite, el ajo, el vinagre (si queréis) y la sal y batiremos a conciencia. Aquí siempre echo de menos un vaso batidora. ¿Cuándo sabremos que está listo? Muy fácil, cuando al mover el recipiente el salmorejo deje rieles densos en las paredes. Ni más claro, ni más espeso. Tiene que tener el espesor exacto de una crema de calabacín (es lo primero que me viene a la cabeza).


Una vez lo tengamos listo, picaremos la guarnición y la reservaremos aparte, nunca la mezclaremos con la porra si no es justo antes de tomarla.


Ahora el huevo duro..


Listo.


Pues así quedaría este rico salmorejo que algunos nos los tomamos con unas gotas extra de AOVE y unos cubitos de melón. Nosotros preferimos tomarlo así, es que la porra con esta guarnición es en verdad una mezcla alucinante ¿quién se la inventaría?.


Buen fin de semana a todos y que te salga bien Belén.

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19 comentarios:

  1. Muchíiiiiiiisimas gracias Carles!!!!! Lo que he alucionado es con los tomates... He empezado a salivar nada más verlos,...

    Bessssoss y ya os contaré. Prometo que lo ensayaré bien antes de daros a probar ese salmorejo.

    Belén

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  2. De nada, no sé si viste en su día la adaptación de la rica ensalada de tu hermano Javi (con algún pequeño extra).

    http://www.mercadocalabajio.com/2007/10/ensalada-de-tagliatelle-al-nero-di.html

    Un saludín.

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  3. ¡No me esperaba este post!. El salmorejo es uno de mis platos favoritos y cada vez que voy a Córdoba me pongo hasta arriba.
    ¿Lo tomais en plan tapita en las cucharitas de la foto?. Yo soy de tomar un buen "plataco" con su jamón, huevo duro....

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  4. Nosotros idem lo tomamos en plato o cuenco, pero alguna vez lo hemos servido así con alguna visita. Era sólo una sugerencia de presentación quizás ya algo trillada. Un saludo.

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  5. Hola Carlos, aquí te has superado, aunque juegas con ventaja con esos tomates y ese pan que te han traído!!
    El año pasado preparé salmorejo, pero nada que ver con éste, tampoco lo elaboré igual. Seguiré tus pasos al pie de la letra. Y rallaré primero el tomate, yo lo trituré todo y luego lo colé, nada que ver con la textura que se aprecia en la foto.
    En mi blog te he contestado a la pregunta sobre un "mexicano" en San Juan.
    Un beso
    Carmen

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  6. Sigues sacando fotos espectaculares.

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  7. Carlos estoy hipnotizada en la pantalla, que hermosura...enhorabuena...que tomates, por Dios...que gusto, en la presentación...estas que te sales...Un fuerte abrazo manchego

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  8. Hola Carmen, la verdad es que sí, los tomates y el pan, de órdago, me alegro que te guste, y os guste a todos, yo sí que me he llevado una sorpresa en recibiros a todos en este post.

    DPC, tú que me aprecias mucho, yo de ti sin embargo destaco un valor que no tiene comparación, tu fuerza de voluntad. Eso sí que es meritorio y que más quisiéramos muchos tener (pasaros por su blog). Y encima con lo que te gusta la buena mesa, y lo que te cortas....

    Susana, mi abuelo materno era de Tarancón, así que otro abrazo para ti pero de reminiscencias manchegas. Y de nuevo gracias por escribirme ;)

    Un saludo fuerte.

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  9. He estado esta semana en Antequera y he comido cada día la porra del Hotel Finca Eslava. La probé el primer día y el resto de los volví a por más.
    Para el fín de semana que viene voy a intentar hacerla en casa siguiendo tus instrucciones.
    Muchas gracias por documentarla además con unas fotos tan bien hechas.

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  10. Hola JCS, me alegro que hayas dado con mi blog. Veo que eres un guru de software y la tecnología. No me extraá que eches de menos tu tierra. Espero que te guste la porra. Un saludo.

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  11. ¿A que llaman piporrete?, porque recordaba una salsa muy parecida a este salmorejo, aunque recuerdo que se le picaba patata herbida, pepino, tomate, pimiento, incluso manzana y se comia a "sopas" (usando un trozo de pan para levarselo a la boca), lo del jamon no estaba, supongo que esto no pertenecia a los que ingeniaron estas comidas. Saludos.

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  12. Bueno Carlos, una vez más gracias por compartir esta receta porque he seguido fielmente tus recomendaciones y el resultado ha sido estupendo: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.675170545865512.1073741989.100001177186812&type=1&l=53f66a8fbe

    Te confieso que he tenido fortuna dado que en casa tenía un vinagre de Jerez Reserva (Barbadillo) y sólo que quedaba en la botella un dedo nada más. Este vinagre es sabroso pero es muy potente de ahí que si hubiera añadido 1/4 de vaso de agua de este vinagre reserva el sabor predominante en el salmorejo hubiera sido el de este ingrediente. Afortunadamente con los ingredientes que he empleado (1 barra y media de pan candeal, 1,7 kilos de tomate, dos vasos de agua de AOVE, un dedo de vinagre de Jerez Reserva Barbadillo, dos dientes de ajo rojo y sal, el resultado ha sido estupendo.

    http://www.andalusiantaste.com/es/vinagres/300-vinagre-de-jerez-reserva-barbadillo-con-pulverizador-8410061272193.html

    Recomiéndame un aceite y un vinagre excelentes para preparar el salmorejo cordobés ideal, jajajajaja ;)

    No te olvides de que A Coruña os espera, aquí también tenemos muchos encantos y sol y además no hace tanto calor como en el sur de España.

    Un abrazo grande para ti y tu familia.

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    Respuestas
    1. Hola Juan Carlos, nosotros usamos el vinagre de Jerez reserva Argüeso, es ya un clásico en casa y es difícil comprarlo en las tiendas. Se podía pedir online pero la página no funciona bien, me temo que hay que llamar por teléfono para comprar. Los vinagres son algo muy personal, a nosotros nos gustan con mucha personalidad, pero toda receta tiene su vinagre mas adecuado. En este caso le van bien los reservas, pero lo mejor es usar poca cantidad, de hecho los puristas del salmorejo, dicen que la receta no lleva vinagre.
      Aceites, sin duda preferimos los picuales, picudos u hojiblanca, son los que nos gustan para este plato, hablamos de Baena, Sierra de Cazorla o Antequera. Cualquiera de rama y prensado en frío es ideal.
      Un saludo y gracias por todo Juan Carlos, nos alegra mucho que haya gustado.

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  13. El pan remojado en agua???
    Lo ideal es dejarlo empaparse con el tomate ya pelado o rallado.
    Porque el salmorejo no lleva agua.

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    Respuestas
    1. Mayte sí, efectivamente es lo mejor y lo más tradicional, pero vamos, el agua de tomate no deja de ser un agua, tampoco es una cuestión que decida si es o no salmorejo. Lo que el salmorejo dicen que no lleva es vinagre, y nosotros tradicionalmente lo hemos usado. Ya no, y no lo echamos de menos porque tiene cierta acidez.

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  14. LA PORRA ANTEQUERA SE DIFERENCIA DEL SALMOREJO YA QUE ESTA ÚLTIMA NO LLLEVA PIMIENTO , INGREDIENTE QUE LLEVA LA PORRA ANTEQUERANA

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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