SALMOREJO CORDOBES O PORRA ANTEQUERANA

Ya os explicaba en un antiguo post, la receta auténtica del salmorejo cordobés y las sutiles diferencias entre mazamorra, salmorejo o gazpacho. Esta vez he querido mostraros con fotos y textos los sencillos pasos que tenéis que realizar para elaborar una rica y fresquita porra con la que conquistar a toda vuestra familia o amigos.

Y gracias quizás a nuestra amiga Belén, hemos publicado la receta digamos que de nuevo para que ella tomara buena nota de su elaboración. No me acordaba que ya la había publicado hace mucho tiempo, pero quise volver hacer gráfica y detalladamente, para que no haya ningún género de dudas en los pasos a seguir, y veáis si realmente os apetece o no. Y sobre esta última versión que hemos hecho, os tengo que resaltar tres cosas. Primero, dar gracias a mi compañero de trabajo Javi por habernos traído un estupendo pan de tahona directamente de su pueblo El Arenal en Ávila. También dar las gracias a los estupendos y colorados tomates proporcionados por mis suegros, traídos directamente de una huerta particular de Retamal de Llerena en Badajoz, con los que sin ellos este salmorejo no hubiera salido creo yo tan excepcional. Y por último, dar gracias a la divina suerte porque el trozo de jamón ibérico que compramos un poco a ciegas y en el Alcampo, fue casi mejor de toda la experiencia (sí, sí, lo que os digo).

Pues antes de nada os tengo que mencionar que aunque este tipo de comidas hayan nacido de la hambruna y de la gente humilde (bendita imaginación), para hacer una buena sopa fría de productos frescos, es decir cualquier gazpacho, vichyssoise, ajo blanco, rin-ran, tarator, yayik, salmorejo, cremas etc, que duda cabe que hoy por hoy lo más importante es la calidad de ingredientes. Por tanto, para un buen salmorejo tenemos que adquirir un muy buen pan de miga sin escatimar en absoluto y dejarlo que se ponga a ser posible 'gomoso' (se asiente) en una bolsa o saca, o al aire (como gustéis) durante 3 ó 4 días. Luego por supuesto los tomates, los cuáles deben de ser muy bien escogidos, es decir, los mejores y más rojos que encontréis (estamos en plena temporada y deberían de ser un pelín más baratos). Y por último nuestro gran aliado, el eterno aceite de oliva virgen extra, que debe de ser exactamente... nuestro favorito. Yo use un aceite de la variedad picudo de Almedinilla (Córdoba), muy suave (0,2º), fresco y sin filtrar, y con un sabor y aroma increíble.

Bueno pues con estas premisas aprendidas, nos ponemos manos a la obra con esta sencillísima preparación. Mi porra antequerena, que llamamos salmorejo en el resto de España, no lleva pimiento verde. Tampoco lleva una yema de huevo, ni tampoco especias tales como cominos etc. Echar cominos a una sopa 'agazpachada' del tipo que sea es un error, al final, sólo sabe a cominos. Luego está el toque que le da cada uno, y las proporciones. Pues no habrá salmorejos excelentes oficiados de diferente forma pero con la misma base. En fin, bueno, que éste es el nuestro.

Pues escogeremos el equivalente a media barra de pan por persona. Nosotros del pan que veis echamos la mitad y comieron cuatro personas como primer plato. Luego 1/2 kilo de tomates también por persona, aunque dependiendo del agua y la carne de los mismos igual que hay que echar alguno más o alguno menos. Ahora os cuento. Luego AOVE, aproximadamente un vaso de agua lleno de aceite para cada cuatro personas (a lo mejor falta un poco). Por último los condimentos, 1 diente grande ajo para cuatro, un cuarto de vaso de agua con vinagre de jerez, o similar (nosotros usamos un vinagre de Rioja de Louit que se nos antoja excelente para cualquier preparación), sal al gusto y agua. Para la guarnición 3 huevos duros cada cuatro personas, y jamón muy picado al gusto, eso sí, comprarlo siempre curado y con garantías. Lo que veis fue un poco arriesgado, porque nos costó 2,11€ y era muy poca cantidad. Al final tuvimos suerte y sorprendió gratamente.

Bueno, pues para empezar rallaremos los tomates. Mejor hacerlo así que escalfándolos porque con esta (por otro lado) cómoda técnica, lo que haremos será calentarlos, y se enfriarán más tarde, pero si queréis, adelante.

Una vez rallados, tenemos que remojar el pan. Yo utilizo una olla o recipiente con agua fría (de la nevera) e introduzco dicho pan sumergiéndolo gracias a un plato (como pesa) y lo dejo ahí hasta que cale. Esto nos llevará unos veinte minutos o quizás menos.

Mientras, cocemos los huevos en agua y abundante sal. Aunque veáis que cocí bastantes, sólo use unos tres. Y es que ya que cocemos, cocemos alguno más para ensaladas etc.

Una vez remojado del todo el pan, lo estrujaremos con un plato una vez hayamos escurrido todo el agua del recipiente. No debemos llevarnos nada de agua a nuestra porra.

Echaremos ahora el aceite, el ajo, el vinagre y la sal y batiremos a conciencia. Aquí siempre echo de menos un vaso batidora. ¿Cuándo sabremos que está listo? Muy fácil, cuando al mover el recipiente el salmorejo deje rieles densos en las paredes. Ni más claro, ni más espeso. Tiene que tener el espesor exacto de una crema de calabacín (es lo primero que me viene a la cabeza).

Una vez lo tengamos listo, picaremos la guarnición y la reservaremos aparte, nunca la mezclaremos con la porra si no es justo antes de tomarla.

Ahora el huevo duro..

Listo.

Pues así quedaría este rico salmorejo que algunos nos los tomamos con unas gotas extra de AOVE y unos cubitos de melón. Nosotros preferimos tomarlo así, es que la porra con esta guarnición es en verdad una mezcla alucinante ¿quién se la inventaría?.

Buen fin de semana a todos y que te salga bien Belén.