7 mar. 2007

DE LA MAZAMORRA AL SALMOREJO

Hola amigos ¿Sabéis que el Gazpacho es un derivado moderno del Salmorejo? ¿No? pues sí, esto lo sé desde hace mucho tiempo pero en su momento me quedé sorprendido como alguno de vosotros, como el gazpacho es más popular que la porra de pan y tomate, mucha gente como yo en su día creyó que ocurrió al contrario, que el salmorejo se inventó para dar consistencia al universal gazpacho, aunque bueno, como los entendemos hoy, tampoco andaríais muy equivocados.

CUMPLE RAQUEL 2014-8

La verdad es que independientemente de su origen, ambos preparados son deliciosos. Recuerdo, que tanto uno como otro fueron de las primeras comidas que empecé a preparar hace ya 12 años, concretamente en el verano del 95, recuerdo aquel recetario impreso en hojas escritas por ordenador que me sirvió de mucha utilidad ese primer verano en soledad allá por mediados de los noventa. Me acuerdo que dicho cuaderno de apenas 20 páginas, lo pensé por la negación a comer todos los días menús del día fuera de casa (lógicamente por dinero, que en aquella época era poco), o a hacerme bocadillos, que acabaría harto, además mi madre me animó a que lo hiciera porque en realidad eran platos sencillos y económicos (que son los mejores).

Pues bendito aquel momento en el que decidí hacerlo porque estoy seguro que fue el primer peldaño importante para mí en todo este mundillo de la cocina, a lo mejor, si no hubiera ocurrido aquello, me hubiera interesado poco o tarde por este universo de ollas y guisos, y como no, me hubiera dado menos independencia a la larga que si no supiera hoy por hoy cocinar, porque qué triste es no saber hacerse ni siquiera una tortilla francesa con jamón.

Tenía por aquel entonces 22 años (echad cuentas).

Pues bien, en aquel mini verano de 20 días hice un par de veces o tres salmorejo, y me acuerdo que lo serví entre amigos, pese a que no recuerdo con exactitud en qué momento lo puse y a quién, pero vamos sé que lo preparé en varias ocasiones porque fue el plato estrella del recetario y ya conocéis mi afición por el tomate (ojo, mucho tiene que ver la existencia del gazpacho).

Foto extraída de probonobaker.typepad.com

En el diccionario pone que el salmorejo es una especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como un puré, pero creo que el diccionario en esto está equivocado (¡¡¡fijaros lo que digo!!!), el salmorejo original no posee pimiento alguno, aunque algunas personas lo echen y esté buenísimo, pero que lo sepáis, el salmorejo es pan, tomate, aceite, vinagre y sal, y lógicamente su guarnición. El plato que lleva pimiento creo recordar que es la porra antequerana, malagueña de pro, que sí que lleva un poco de pimiento rojo o verde y vinagre.

Pues bien, anteriormente al ancestral salmorejo, existió un plato traído por los romanos que se llamaba mazamorra, el cuál era un plato que se conocía como una mezcla de pan, almendras huevo duro, ajo, aceitunas negras, aceite, vinagre y sal, aunque en un primer lugar llevaba pan, sal, ajos y aceite todo ello majado en un mortero. Pues bien, este plato curiosamente no llevaba tomate, pero fue indiscutiblemente la musa del comienzo del gran salmorejo.

Según Raimundo García del Moral, "en el olivar andaluz siempre se ha dicho que la mazamorra era la base de la alimentación de los vareadores de aceituna, y tan necesario era su uso que si no sobraba pan del día anterior se sustituía por alguno de los tipos de “harina de pobres” que en Andalucía se manejaban, como la de altramuces, la de habas secas y dicen algunos, que en el periodo de hambruna que siguió a la conclusión de nuestra Guerra Civil, incluso se empleó hasta la harina de almortas. Con la expansión del cultivo del tomate en España durante el siglo XVIII, este ingrediente se incorpora al salmorejo como modo natural de enriquecer, e incluso amortiguar, su bravío sabor a ajo, pues no en vano en Andalucía se llama “jamón de huerta” a aquella excepcional hortaliza."


Pues bien, el salmorejo en un inicio no es como ahora mismo lo entendemos, además de empezar siendo un majao reponedor que se comía a media mañana (a eso de las 13:00, algo escuché hace años que salmorejo significaba algo de 'sol' y 'comida', no me acuerdo), la exquisitez lucía por su ausencia en toda su confección, era una masa nutritiva que cumplía perfectamente sus funciones, además incluían más pan y menos aceite y se tomaba a temperatura ambiente, con lo que es un plato con una finalidad poco culinaria. Fue con la llegada de las maquinas batidora en los años 60 cuando empezó a transformarse en lo que hoy entendemos como salmorejo cordobés, y también el gazpacho andaluz, de ahí que os dijera antes que no es locura pensar que ambos surgen de la misma época.

¿Lleva huevo este nuevo y reinventado salmorejo? Pues no se sabe, mucha gente lo echa crudo y otra mucha como yo no. Probablemente en Córdoba, lugar de dónde es sabido que es originario este puré vegetal, lo pongan en casi todas las casas, pero en los restaurantes y más en verano, lo dudo mucho. Y mira que están buenos esos salmorejos de restaurante por casi todo Córdoba.

Yo me quedo con el que probamos en Paquito Diaz en Baeza en Jaen, sencillamente impresionante. En mi modesta impresión, no se puede hacer un salmorejo mejor (entra en su menú degustación).

Bueno, pues ya está. Os dejo aquí con la receta del salmorejo cordobés paso a paso, este exquisito plato que seguro que gusta, se lo des a quién se lo des, lleva llegando de los primeros a 'la meta' de la buena cocina, muchos muchos años.

Salud.

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2 comentarios:

  1. Acabo de sorprenderme muy mucho con tu entrada. Yo soy Cordobés y desde hace poquito miembro de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, sociedad gastronómica para llevar a todos lados las grandes ventajas de este plato, entre otros de nuestros objetivos. Digo que me ha sorprendido tu entrada porque has explicado muy bien la diferencia entre cada cosa y es para alabar. El salmorejo, siempre con su referente cordobés, es un plato que su propia sencillez lo hace grande, siempre que contemos con grandes ingredientes para hacerlo. Lógicamente, hasta la vuelta de Cristobal Colón de las américas, no se puede tener uso de razon en este plato y es por el siglo XVII cuando se empiezan a tener reseñas del mismo ya que el tomate no se introduce en la cocina del pueblo hasta aproximadamente dicha fecha. La mazamorra es su base, y aunque menos conocida en Córdoba, se prepara con gran acierto en algunos sitios (e.g. Casa Pepe de la Juderia). La porra, aunque practicamente igual en la actualidad, se diferenciaba como bien aportas en el pimiento rojo aunque en nuestros días la mayor diferencia esta en los "also starring". Yo que actualmente vivo en Malaga he visto ponerle atun, huevo, jamón e incluso queso.

    Aunque yo le pongo vinagre a la receta de Salmorejo, la que hemos identificado como receta en la cofradía no le pone... cuestión de gustos.

    Un abrazo,

    Rafa

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  2. Rafa, muchas gracias por tu comentario.

    Te decimos una cosa, que un recién inscrito en la famosa Cofradía del Salmorejo Cordobés nos diga estas palabras es todo un honor. Creemos que es así como lo contamos, pero igual podíamos habernos equivocado en algunos detalles, por eso muchas gracias por leerlo y corroborarlo.

    Un abrazo.

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