REJOS DE POTA O PATAS DE CALAMAR

Hola amigos. Hace unos días estuvimos en el Carrefour y al pasar de largo por la pescadería divisé unos estupendos rejos de pota, o lo que siempre he llamado de forma errónea patas de calamar. Si os soy sinceros, hasta este verano nunca me había percatado en que a esta parte de los moluscos se le llamaba 'rejos'. Siempre que me acordaba de pedir esta ración era cuando veía en la carta 'patas', y mira tú por dónde se le llama principalmente así. Pues no lo habré visto yo de reojo en cartas de chiringuitos, freidurías o restaurantes y pensaría inconscientemente que se trataba de otra cosa. Con lo que me gusta esta ración, y las veces que me la habré perdido...

Bueno, pues seguro que muchos de vosotros lo sabríais de siempre, e incluso pensaréis ahora que en verdad las patas o los rejos es un bocado muy poco fino, y es verdad. Pero como me pasa con otros alimentos (cazón, oreja, panceta, migas de bacalao etc) que tampoco alardean de ser finos, pero bien hechos también me encantan. Y para los que no los hayáis probado nunca, que sepáis que estas patas de calamar cuando las muerdes, son algo crujientes y 'duras', pero a mi juicio son un bocado delicioso que además es cien por cien natural. Eso sí, su sabor es a calamar, porque ese famoso molusco sabe practicamente igual que la pota.

Pero no es lo mismo. La pota es un molusco más rudo y basto que el calamar. Además es mucho más grande y barato, y aquí ojo con la picaresca. ¿Cómo diferenciar la pota del calamar?. Pues muchas veces lo haremos por su tamaño, a la pota se le llama también calamar gigante. Pero si la pota se captura pequeña es quizás muy parecido al calamar. Al parecer, la única forma de diferenciarlo es por sus aletas las cuáles son menos largas que las del calamar (que ocupan casi la totalidad de su tamaño) que las de la pota. Luego están las diferencias sobre el color, pero como normalmente las venden limpias de piel, no lo voy a explicar. La pota fue la culpable de que empezáramos a ver por todos lados (y no hace muchos años) la palabra 'raba'. Al ser unos animales tan grandes, cortaban su carne como si fueran patatas fritas, y las rebozaban, así encontraban una salida comercial mucho mejor.

Pues este verano en el sur, y con la tontería de los 'rejos', no lo he dudado. Las hemos pedido en varias ocasiones, y es que de verdad que me encantan. Pues en pescadería, el precio que tiene es para que uno se vuelva loco (¡el beneficio que se llevan algunos bares!) a 3,80€ el kilo, una pasada. Además los presentan muy limpios y sin la uña interna, de todas formas si los compráis fijaros a ver si la tiene o no (si la tiene quitarla sin más).

Pues bien, para oficiarlas, lo mejor es utilizar una buena sartén, un buen aceite de oliva y una buena harina de fritura. Nosotros utilizamos desde hace relativamente poco la harina sevillana de las Panaeras, porque la vimos en algún artículo en la red y es verdad, si el producto se sacude bien, al freírlo se nota mucho la diferencia con otras harinas convencionales, los aceites quedan más limpios porque la harina posee más adherencia a la carne. A todo esto, se me olvidaba, echarles sal, y si los preparáis, comprar aproximadamente medio kilo de rejos para tres personas.

Y como aceite de oliva, usamos uno con carácter, un picual virgen extra. Luego limón y poco más. Y ¿cómo freírlas?, pues fácil, calentar el aceite y cuando humee, bajarlo a fuego medio y empezar a freír. Hacer hincapié en las zonas más gruesas (dejarlas más tiempo), y hala, en unos veinte minutos a disfrutar.

Como las venden descongeladas, no considero necesario volverlas a congelar, pero preguntarlo por si acaso. El congelado ya sabéis que mejora este tipo de género rompiendo las fibras musculares propias de las patas de los cefalópodos tipo el pulpo. Por tanto, se consigue un punto más de ternura que no conseguimos directamente en el agua o la sartén. De lo que no hay la menor duda es que se fríen crudas y no recomiendo que se cuezan previamente si van a ser para fritura. Si se cuecen quedarán escuálidas, tiesas y desaliñadas, y tampoco es agradable que se muerda y que tenga una textura muy tierna. Lo que si que os recomiendo es que si podéis, pidáis los rejos más pequeños que tengan.

Acompañarlos con una ensalada de col, y yo los rejos grandes, los dejaría para arroces, fideuas, sopas de marisco etc.

Salud.