18 ago. 2009

LA ANDALUZA COL ALIÑA, EN TU MESA

Hola a todos. Desde hace tiempo pensábamos mostraros como hacer esta sencilla y maravillosa preparación de repollo o col en ensalada llamada en el sur col aliñá. Esta ensalada es ideal para acompañar innumerables platos de fritura, carnes y pescados, como por ejemplo el andaluz pescaíto frito, o con adobos de pescado como el cazón o bienmesabe, o con esas migas de sémola acompañadas de sardinas, o si nos apuráis, a esas gachas manchegas tan típicas de mi familia, aunque con en casa la hacemos más picada. ¿Os imagináis por último qué bien deben de acompañar a aquellos maravillosos rejos de pota rebozaditos? o a esos calamares fritos de los bares que a todos tanto nos gustan. En fin, que se nos ocurre con un montón de platos con lo que acompañar este plato aunque los mejores los de corte graso o pesado, es ideal esta ensalada por su principal virtud es la de descongestionar un poco la ingesta con ese maravilloso aliño de vinagre y comino.


Y es que siempre que bajamos por Almuñécar sabemos que hay un sitio dónde te la sirven como a nosotros nos gusta. Se trata de aquel bar del que os contamos cosas llamado Lute y Jesús, uno de esos santuarios locales dónde descubrimos esta preparación hará más de 15 años. Allí acuden religiosamente los autóctonos de la zona a disfrutar del buen pescado durante todo el año, un bar muy céntrico y concurrido con precios ajustados. Atención rápida, servicio muy correcto y un género con tanta salida que sólo por esto les hace diferente al resto de oferta. Es de esos lugares sencillos y modestos que no debéis pasar por alto si venís a esta localidad granadina.

Pues bien, aunque la col aliñá te la pueden servir como acompañamiento de muchas de las raciones, allí te la puedes pedir como una ensalada más, y no os creáis, eso hacemos siempre que vamos y ¡nos jartamos! Pues bien, un día de hace unos cuatro veranos nos detuvimos a saborearla y a discernir sobre sus ingredientes y pese a lo sencilla que es igual no sabemos realmente como la preparan, aunque ya llevamos oficiando desde hace un par de años se acerca peligrosamente a lo que realmente se está sirviendo en este templo del pescaíto frito.


Y es que mirando en Internet no vimos apenas nada, aunque es obvio que es tan sencillo de preparar y tan socorrido que nadie se habrá parado a compartirlo. Si sobre su origen, pudo haberse originado porque es una ensalada que puede dejarse echa en cantidades importantes sin que la col se ponga mustia, es más, de un día para otro mejor, todo lo contrario a como podría pasarle a la lechuga. Además la verdura es barata, digestiva y con el aliciente que acompaña muy bien a los platos grasos.

Dudamos que se inventara en Almuñécar, pero lo que es cierto es que por aquí allí lleva muchos años. De hecho, y sin desviarnos mucho más, hacemos una versión parecida en casa desde hace muchos años, pero en vez de partida en juliana la presentamos muy picada y siempre acompañando a las gachas. Y no viene de Andalucía. Con este plato te das cuenta desde la primera pinchada que el bocado sorprende (pese a ser repollo), primero por lo sabroso que es si está bien aliñado. Luego por lo económico que es, y después por lo saludable que resulta el bocado. Tenemos amigos que odian el repollo que éste se lo comen.

Y sobre el repollo, consumer comenta que es originario de las zonas costeras de Europa central aunque hoy por hoy se cultivan en todo los países. Se sabe que los egipcios ya las consumían 2500 años antes de Cristo, por lo que es deduce que algunos siglos más tarde lo hicieran también los griegos y los romanos. Estos últimos decían que esta verdura favorecía la digestión y entonaba el cuerpo en plena resaca. Su consumo se consolidó durante toda la Edad Media cuando ya se almacenaban y se transportaban. En el siglo XVI su cultivó en Francia e Inglaterra (todavía persiste de forma silvestre en las costas de estos países) y en el siglo XVII se extendió por toda Europa. En España llegó a finales del siglo XVIII, y durante el siglo XIX por todo el mundo.


Las diferentes variedades de repollos han sido obtenidas a partir de la especie silvestre (brassica oleracea) que a través de una evolución de cruces y adaptaciones ha derivado en las coles comerciales que hoy conocemos (coles de Bruselas, lombardas, brócolis, coliflores etc). Esta planta bianual (adjunto foto) es bastante diferente a las coles que estamos acostumbrados a ver.

Pues al repollo se le ha considerado siempre alimento de campesinos, por lo que no era muy conocido entre la nobleza y burguesía. Pero sus propiedades os aseguro que son de auténtico lujo, vitaminas A, C, E, B, azufre, potasio, fósforo, calcio, flúor y magnesio (entre otros). Contiene además ácido fólico, cistina, niacina, mucílagos, tirosina, Leucina, ácido glutamínico, Arginina, Biotina o Lauteina (entre otras). La col además contiene un 92% de agua, mucha fibra y por tanto pocas calorías. Recomendado para diabéticos, problemas de ácido úrico, personas con colesterol alto, estreñimiento, crecimiento infantil, obesidad, hipertensión, limpieza del tracto digestivo, ayuda al buen funcionamiento hormonal y mental, combate el tiroides, la artritis, el reúma y el mal nacido cáncer.


¿Cómo elegir un repollo bueno y sabroso? Sólo se me ocurre que por el peso. Debe de pesar más de lo que parece, así nos aseguramos que sea prieto y firme. No compréis una pieza muy grande si sólo lo vais a emplear para ensalada, cunde mucho y podéis llegar al punto de no saber qué hacer con él. Comprarlo lo más justo posible, que esté bien prieto y a ser posible a menos de 1€ el kilo.

Entonces, una vez informados, ¿vas a perderte esta medicina tan estupenda y barata? Pues ya me imagino que no. Creo que la primera vez es importante que lo acompañéis de un buen género a ser posible el susodicho pescado ¿os parece bien una sencilla merluza/ pescadilla rebozada?.

Os dejamos con la recetilla.


COL ALIÑA

INGREDIENTES


Repollo blanco
Cominos
Vinagre blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra

Perejil picado y aceitunas negras (opcional)
Ajo
Sal

PREPARACION

No hace falta lavarlo, eso sí, las primera hojas las elimináis.

Nosotros lo preferimos tomar del tiempo. Así que del carro de la compra coger el repollo y lo dicho, cortar las primeras hojas que lo envuelven, eliminando el pedúnculo externo e interno con un cuchillo afilado. Para esta operación conviene abrirlo en dos.

Cortar ahora el repollo transversalmente en tiras finas, hasta aproximadamente llenar un bol (dos-tres personas).


Una vez cortado rellenar un bote vacío con una vinagreta básica que contenga vinagre, aceite, un poco de agua, un diente de ajo (cada dos personas) muy picado, sal y comino recién molido (media cucharita). Se cierra y se agita bien. Lo probaremos, la vinagreta debe de estar sabrosa. Si no lo hemos hecho, como era mi caso, pues echar directamente los ingredientes (no os paséis de cominos)


Echar sobre el repollo el aliño y aplastarlo un poco con la base de un vaso o con el palo del mortero si éste es de madera, para que crujan todas sus ramas y los trozos sena más comibles. Así va cogiendo el sabor y aroma del mejunje. Remover a la vez.


Una vez machacado y bien removido, se deja macerando al menos unas horas.


¿Fácil verdad? Podéis espolvorearlo de perejil picado y acompañarlo de aceitunas negras.

Salud.

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10 comentarios:

  1. Muy fácil y muy rica. Lo del ajo ¿no será muy fuerte?. Bueno, que tontería, con echar menos arreglado. Me gusta la ensalada, igual cae hoy para mañana comer.

    Saludos

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  2. A mi la ensalada de col ‘crudité’ con manzana, zanahoria... me pierde, Ésta que muestras hoy la hice una vez que vi en tu blog que la acompañabas con otra receta y me gustó mucho. Es muy refrescante y el toque de los cominos me encanta. Ah! y también hice tu ‘tarator, ma ra vi llo so. Saludos.

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  3. Pues desde luego que no me la pienso perder. No sé por qué no tengo costumbre de comer col, pero me parece que voy a empezar a corregir esta carencia con tu receta.
    Un beso.

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  4. Joooo ¡qué rica! y en apariencia tan tan sencilla.
    Un beso pucelano

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  5. Nosotros la hacemos también con lombarda; el procedimiento es prácticamente idéntico. A mi me gusta poner el comino entero, si acaso machacado antes en el mortero un poquito. Primero mezclamos la lombarda o el repollo con algo de sal, apretando bien con las manos (lo que tú haces con el palo del mortero). Es muy común en Alemania y Rusia, y es una clásica receta judía.

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  6. Por lo general no me gusta demasiado la col, pero me encanta el vinagre, y así macerada con esta vinagreta tiene que estar muy buena. Creo que me voy a animar a probarla.
    Bicos

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  7. En mi pueblo (por cierto tb de Granada, Albolote) siempre se ha hecho con ajos fritos en rodajas y antes de retirar el aceite caliente con los ajos se echa un poquito de pimentón dulce y se vuelca todo en la col previamente en juliana, se añade sal y vinagre al gusto dejandola macerar.

    Os animo a probarla.

    Un saludo

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  8. Gracias Carmela: nosotros hemos hecho esto con los cogollos y con un poco de comino, cierto que estas coles el pimentón quedaría de miedo. Lo probaremos.

    Un saludo.

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  9. Yo también la hago pero los ajos los frío y esta,,, ummm!!!

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  10. A mi la col Carlos me encanta en todas su versiones posibles, es una verdura que en casa tiene un sitio de privilegio, y sobre todo con los garbanzos o rehogada esta de lujo....pero asi nunca la hemos preparado y cuando estuvimos en Almuñecar no la vimos, la verdad...pero tomo muy buena nota....que a mi me gusta muchísimo un aliño...!!!
    y con ajito frito me encanta...eso lo hacia mi padre con la escarola...!!!
    Seguro que lo pasateis genial en Nerja, merecen mucho la pena, unas buenas amigas...
    Saludos

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