11 septiembre 2008

GAZPACHO MAS DIGESTIVO, LA SOLUCION PARA MUCHOS

La verdad es que este post no esconde ninguna técnica original o secreto de cocina, ni mucho menos. Simplemente he querido dedicar en el blog un pequeño tributo para aquellos que aman el gazpacho y que por situaciones digamos que especiales no deben o incluso no pueden tomarlo ya sea por algún problema gástrico o simplemente por sensibilidades concretas. Es decir, sin querer ser pretencioso, he querido mover ficha para todos aquellos que lo pasan mal ante este tipo de comidas tan condimentadas, o simplemente para los que las toman y sienten esa simple gastritis o acidez. No olvidemos que el gazpacho es un puré frío muy saludable para nuestro organismo pero de compleja digestión, por lo concentrado que es y también porque algunos ingredientes que lo forman no suelen ser los más digestivos del mundo. Ya os adelanto que poco se puede hacer al respecto, pero en cualquier caso se puede jugar con todos estos condimentos para obtener los mejores resultados en relación a este segmento de consumidores. Y esta reflexión, debería de hacerse para el resto de comidas tan recomendables pero de difícil digestión, pero a veces se nos olvida dedicarle un tiempo. Las empresas se nos han adelantado (gazpacho suave, mayonesa suave, leche con menos lactosa, bebidas con menos gas etc)


Sobre la densidad y concentración del mismo, nosotros lo tenemos claro. Si queremos cenarlo, o tomarlo antes de una siesta, o antes de salir para tomar alguna bebida alcohólica (que con el alcohol se metabolizan peor algunos ingredientes), tenemos claro que el gazpacho de cuchara, es decir, el que resulta de batir el mismo con pieles y semillas la verdura por ejemplo en una batidora de vaso, nos sienta peor que el gazpacho líquido o colado. Esto se debe a que la densidad del mismo provoca que la digestión sea más lenta, y aunque la textura final no afecta al sabor, es un factor importante en la ingesta general. Pero de las dos formas nos encanta ojo, siendo como es lógico, más práctica y digestiva la segunda.


Y claro, con los ingredientes de esta sopa podemos jugar con ellos y rebajar la fuerza del mismo. Prestad atención.

PEPINO Y VINAGRE


Según algunos nutricionistas, parece ser que mezclar pepino con vinagre es una mala combinación, y yo me pregunto, ¿los pepinillos en vinagre son indigestos?. Pues creo que estarán tratados, aunque ya sabéis que el pepino de por sí es una herbácea indigesta por su alto contenido en celulosa, polisacárido de muy difícil asimilación (por eso nos repite tanto). Pues según leo (y para mi asombro), ocurre que al mezclarlo con vinagre, éste adopta más agresividad, y más aún, cuando se ingiere rápido y no se mastica bien. Esto último lo obviaremos porque en nuestro caso iría triturado, pero claro, le echamos vinagre. Además ¡leo también que sin piel se hace más indigesto aún!.

¿Solución? Pues con el vinagre la solución la veo demasiada obtusa porque el gazpacho no deja de ser una ensalada aliñada con vinagreta pero triturada. ¿Limón? quedaría desvirtuado. Así que lo único que se me ocurre es que le echéis poco vinagre y el más suave que tengáis (no echéis reservas). Y sobre el pepino echar también muy poco y siempre con algo de piel, o directamente no lo echéis, como hice yo en estas fotos. Aunque para muchos este sea quizás uno de los mayores sacrilegios que podemos cometer con esta bebida, el caso es que no lo considero una pieza fundamental en una elaboración (decente), pero en el fondo lo es. Otra cosa es probar a salarlo, ponerlo en un colador, dicen que la sal hace sudar el agua amarga.


AJO

Sobre el ajo, hay solución. Algunos comentan que mejor no echarlo, es verdad, es quizás el ingrediente que uno echa menos en falta, aunque el gazpacho a mi juicio pierde bastante sin esta maravilla de la naturaleza. Yo le echo mucho menos de lo que tendría que echar, y le intento quitar el centro con un cuchillo (por dónde crece), que desde hace muchos años oigo que es la parte que le otorga ese sabor tan pronunciado (no sé si creérmelo del todo). Pues mirar, así no nos está repitiendo tanto, aunque en el fondo no nos importa. Algunos me diréis que alguna vez no lo habéis echado sin daros cuenta y es verdad que no lo habéis echado en falta. Pues es cierto. Sólo quiero que tengáis esto en cuenta, el ajo aunque repita, es purgativo, desinfectante y antiséptico. Tiene demasiadas propiedades como para prescindir de él si realmente no nos sienta tan mal, pero ojo, ya os digo es el menos importante, pese a que merezca la pena que repita un pelín.


TOMATES


Mucho le debemos al tomate en nuestra gastronomía, ya sabéis que siento admiración por él, y con este plato es el auténtico rey de reyes. Está demostrado que esta hortaliza es un producto completo, es refrescante, saciante, no tiene grasa, tiene fibra, muchas vitaminas, sales minerales etc. Y... es muy digestivo pese a que pueda parecer ácido (y de nuevo me pregunto, ¿para qué entonces producir los polémicos tomates azules?). Aún así, conozco a mucha gente que en crudo lo odia, o que sencillamente le sienta mal, pero estos son los que menos. Quitar el tomate sería convertir al gazpacho en cualquier otra cosa ¿qué base usaríamos entonces?. Bueno, pues aunque el tomate sienta peor si éste está frito, tomar tomates en crudo es indicativo de salud, pero asados levemente pierden mucha de su acidez. Pues bien, podéis asarlos 30 minutos al horno a 200º. El gazpacho saldrá menos refrescante pero será menos indigesto.

PIMIENTOS

El pimiento os podréis imaginar que no es una verdura del todo digestiva. La capsaicina actúa como estimulante del apetito, y posee también un efecto carminativo, que a la postre parece que no lo es. Y es que yo tengo dudas, porque señores, el pimiento en realidad repite un poco. Pero claro, si le quitamos el pimiento a este plato, poco gazpacho tomaríamos. Sería más bien sería un zumo de tomate aliñado sin más. El pimiento es quizás el matiz principal del gazpacho, porque el cuerpo lo da el tomate. Los dos son fundamentales y así que como lo suyo es no prescindir de él lo mejor es echar poco pero de buena calidad. Además podemos echar pimiento rojo que es más dulce que algunos verdes, pero esto es sólo una apreciación mía. Desde luego crudo ya os digo es más digestivo que frito, pese a esto, podéis probar a cocerlo levemente (escaldarlo casi) en agua hirviendo. Y luego añadirlo. Es la única manera de que esté más suave.


ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Sin duda echaría el aceite virgen extra con menos acidez que tuviera (0,4º para abajo) y el de mejor sabor que os podáis permitir claro está. Sobre la cantidad no os comentaré nada porque realmente da lo mismo. Con cantidades mayores lo único que desvirtuaríamos sería el sabor, y en general, sus propiedades. Ya sabéis que ingerir mucha grasa no es bueno para nuestra salud y por muy vegetal que sea. Sobre el tipo de aceituna a elegir tampoco os puedo decir nada porque desconozco si entre variedades hay diferencias en cuanto a peores o mejores para la digestión. No os hagáis líos. El aceite en crudo está demostrado que es muy digestivo entre otras decenas de propiedades. No se debe de prescindir de él nunca, y si nos es indigesto echar menos.


ESPECIAS

Muchos dicen que echar al gazpacho unos pocos cominos es del todo un acierto porque éste se hace más digestivo y se consigue un efecto carminativo o flatulento, además es una práctica que se lleva haciendo desde hace muchos años y parece increíble que haya calado en tanta gente. Es desde luego de la época aquella de echar aceite al cocer la pasta, valiente chorrada. Eso de que 'así no se pegan'... si nos oyera un italiano. Lo de los cominos en cambio no lo tengo tan claro, igual sí que es verdad que es bueno para los gases y la digestión en el propio gazpacho. Otra cosa es que te guste o no esta especia, a mí personalmente me gusta siempre y cuando no se abuse de ella. Y en el gazpacho desde luego cada vez menos, es decir, lo tolero, aunque nosotros no lo echamos nunca lo hemos probado por ahí.

CEBOLLA

Echar por favor y sin duda cebolleta dulce de temporada, incluso aunque no tengáis ningún problema con la cebolla. Le aporta al gazpacho un sabor dulce y delicioso, y ojo si realmente tenéis problema con la cebolla echad de ésta poca, pero echarla siempre dulce. Podéis echar también cebollas dulces, como las famosas cebollas gallegas o las cebollas de fuentes que a todo esto, han subido de dos años aquí un montón (de 1,45€ a 2,20€ el kilo), pero siguen siendo una apuesta segura y son ideales también para este gazpacho suave. Tiene mucho que ver lo fuerte de la cebolla con la calidad, y lo digestiva que es también, sobre todo en crudo. También que sepáis que es depurativa y desinfectante. Aunque por otro lado hay también mucha gente que no la echa. Podéis probar a echarla también ligeramente cocida.

HINOJO (siempre opcional)

Es algo totalmente opcional, pero mucha gente le echa un poquitín a la hora de batir las verduras. Echad sólo un poquito si tenéis (yo no le eché) porque quiero que sepáis que mientras no sean sus brotes verdes (esos que aportan ese sabor mentolado), el hinojo ayuda a hacer la digestión sin aportar mucho sabor al mismo.

PAN Y SAL

El pan y la sal (como la canción) no varían negativamente en la digestión del gazpacho. Eso sí, tomarlo muy salado no nos beneficia en absoluto, lo suyo es siempre quedarnos cortos. En cuanto al pan, a veces lo elimino de la receta solamente para hacerlo más bebible, más ligero y menos espeso, pero el pan también es una parte fundamental del mismo no lo olvidéis y no plantea problemas en la digestión.

Y ya por último os comentaré una última cosa sobre la preparación y el colado. Para colarlo, primero batirlo con la batidora, y mediante el chino que os comentaba en un principio, mover el cazo apretando el batido de arriba abajo o de forma circular, para que así el jugo salga por los agujeros de este mágico y práctico utensilio de cocina. Al final sólo quedarán dentro de él todos los restos de pieles y semillas sin apenas haber ensuciado. ¿Práctico verdad?. Y limpio.


Después queda volver a batir con el aliño y especias, y listo...


Espero que es te post os sirva, y por supuesto, opinéis al respecto.

Salud.

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15 comentarios:

  1. Como no voy a opinar con lo que te lo has trabajado!!!
    Me ha parecido ver que utilizas tomates pera, para mí son los mejores para salsas y gazpachos, todo es "carne" no hay agua. En cambio del pimiento verde, discrepo, creo que has puesto el italiano y pienso que para este plato le da demasiado sabor a pimiento, yo prefiero los "otros" verdes (que no se como se llaman).
    Nunca pongo pan, me gusta sobretodo el sabor de las hortalizas y el aceite con el vinagre suave, como bien dices, como una ensalada triturada y colado por supuesto. Y al servir un chorrito de aceite por encima.
    Y por lo demás Carlos, es un plato que por mucho que se escriba sobre él y aunque parezca fácil, es magistral. Y aunque repita!!!
    Un fuerte saludo

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  2. En todo tienes razón, anotaré lo del pimiento tipo lamuyo o california verde, ¿es ese el que dices?. Pues de acuerdo, es verdad que es mejor (no me acordaba).

    Pero si te soy sincero, las fotos no corresponden del todo con el artículo, el artículo se me ocurrió a posteriori, pero bueno, venían al caso.

    Un saludo.

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  3. No puedo decir nada mas que
    enhorabuena
    Fantástico post, el mejor que he visto respecto a gazpacho, asi sin mas.
    Un fuerte abrazo currante

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  4. Creo que no te has dado una vuelta por Internet (jeje), pero te lo agradezco en el alma. Me gustaría tener más tiempo para más detalles, pero no puedo. ¡Muchas gracias!.

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  5. YO SOY ADORADORA DEL GASPACHO!

    Carlos no seas tan modesto! Te felicito por tu maravichoso blog, tengo tanto que ver y que leer en tu pagina!

    Cuánto talento!
    Un gran beso

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  6. Carlos, se que está suficientemente explicada, pero sería mucho pedir que agregaras una receta de este GAZPACHO, (perdón por escribirlo con s error de dedo jiji)..con cantidad de ingredientes para poder copiar y guardar en mi recetario.. GRACIAS!

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  7. Hola Oricchetti, hay muchos gazpachos y todos más o menos parecidos, pero no iguales. Yo el que hago es éste...

    GAZPACHO ANDALUZ

    INGREDIENTES

    2 kilos de Tomates maduros de Rama (muy rojos y curados)
    3/4 Pepino sin piel
    1 Cebolleta mediana limpia
    1 diente de ajo (nos gusta un poco fuerte)
    300gr pan duro (de hace varios días)
    1 pimiento (ají) verde dulce mediano
    1/2 vaso aceite de Oliva Virgen Extra
    1/4 vaso de vinagre de vino
    Sal (al gusto)

    GUARNICION CLASICA

    Pan, ají verde dulce, ají rojo dulce, tomate y pepino.

    PREPARACION

    Pon en remojo el pan de varios días (150 gramos cada kilo de tomates). Ahora se pasan todos los ingredientes por la batidora y luego chino, y se aliña al gusto de cada uno.

    CONSEJO: Sé generosa con el aceite SIEMPRE y pásalo muy bien con la batidora. Tomarlo muy muy frío y recién hecho (al poco tiempo se le van las vitaminas). No eches hielo NUNCA y no uses cebollas viejas o de mala calidad. Antes de servirlo darle siempre un toque de batidora.

    Gracias por escribir

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  8. GRACIAS A TÍ!!!
    MIRA ENCONTRE ESTA PAGINA QUE TE PUEDE INTERESAR:

    http://www.conaproch.org/ch.htm

    Saludos y gracias por la receta!

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  9. Yo tengo un truco para que no repita, le hecho un trocito (como un cuarto) de manzana golden bastante madura. A mi me funciona y no varía el sabor final. Espero que os ayude.

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  10. Qué rico el gazpachito!!!! Nosotros pelamos los tomates, así evitamos tener que usar el chino. Nos gusta con toda la carne del tomate. Queda más espesito...ideal para tomar con cuchara a modo de salmorejo. Nunca echamos cominos porque no nos gusta el sabor en él. Lo que también hacemos es quitarle el germen al ajo para que no se repita...aunque a mí no se me repite nunca...¡me encanta el ajo!!!!! Sólo usamos pimiento verde, y nunca echamos pan ni pepino.

    Sea como sea, un plato refrescante y nutritivo donde los haya.

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  11. Ah! Carlos...se me olvido comentarte que una tía de mi marido le echa yerbabuena para triturarlo. Le da un toque extraordinario. También lo he probado con perejil y he de decir que me sorprendió muy gratamente...

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  12. Hola Carlos, sólo decirte que ya he actualizado el post del gazpacho para indicar que la imagen es tuya.

    No recuerdo de donde la había sacado, pero me ha servido para descubrir tu magnifico blog. Creo que la imagen estaba en otro sitio.

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  13. Es absurdo decir que los tomates son necesarios y sin embargo le quitas al gazpacho el pan...

    Gazpacho es una sopa fria de pan, aceite, y ajo. Estos son los unicos ingredientes fundamentales. Luego se le pueden anyadir distintas verduras (el gazpacho de tomate se ha convertido en la variante mas popular), o practicamente nada mas (los gazpachos blancos).

    Un gazpacho con tomate y sin pan es un zumo de tomate. Un gazpacho con pan y sin tomate sigue siendo un gazpacho...

    Ah, y el pimiento claro tampoco es un ingrediente fundamental, ni siquiera en los gazpachos de tomate que se hacen muy frecuentemente sin anyadir pimiento al batido (solo en trozos como guarnicion).

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  14. Hola anónimo, muy purista te veo, bueno, la verdad es que todo esto que comentas es así y no te falta razón en absoluto, pero te comento algunos puntos.

    A ver, no tengo que decirte que este artículo ilustra un gazpacho sucedáneo del gazpacho casero actual, el popular, habitual, universal etc. Con pan y batido es gazpacho, nos guste o no, y así nuestro país lo vende dentro y fuera de nuestras fronteras. Y aunque es verdad todo lo que nos dices de que si el pan, el zumo etc, nosotros no hemos querido decir en ningún momento que éste sea el gazpacho originario y auténtico, es eso, una variante especial.

    Y sobre el tomate, en fin, decir hoy por hoy que el gazpacho andaluz no lleva tomate, pese a que insisto, es así en esencia, es ir un poco contracorriente. Quizás nuestro error sea no haber hecho una pequeña introducción al principio sobre su historia o un decálogo de como hacer un buen gazpacho en casa.

    En fin anónimo (¿por qué no os presentáis?), que de acuerdo en todo lo que nos dices, pero que no era nuestra intención sembrar cátedra con este post.

    http://www.wordreference.com/definicion/gazpacho

    http://www.spain.info/es/saborea/recetas/gazpacho.html

    Un saludo.

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  15. Anónimo tiene toda la razón. El gazpacho existe desde antes del descubrimiento de América con lo que el tomate podría ser prescindible. Otra cosa es que si hacemos caso a todas las variantes, eso ya no es gazpacho.Siempre ha de llevar pan porque no es, en origen, un refresco sino un alimento básico de braceros andaluces.

    Por otra parte, el post me parece muy bueno, muy ilustrativo y con sugerencias a tener en cuenta según cada uno. Enhorabuena por que te lo has currado bien y lo has compartido.

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