9 abr. 2008

VICHYSSOISE DE HINOJO

Nunca había usado el hinojo dulce en la cocina. Ni mi familia. Ni conocía a nadie en mi entorno que lo usara. Pero lo que es un hecho es que el hinojo se usa mucho desde hace años, y yo diría que cada vez más porque con el paso del tiempo se le ha visto más presente en mercados e hipermercados, quizás por la creciente población inmigrante que convive con nosotros desde hace relativamente poco, o quizás porque se le ha redescubierto su potencial. Por ejemplo, éste que véis en las fotos lo compré en un Carrefour de Alicante, sólo compré uno para probarlo, pero estaba a unos 4€ el kilo, además me llevaba fijando en esta verdura desde estas Navidades y en un círculo pequeño de grandes superficies, y era quizás el precio más ajustado que he visto (por ahora) en esta temporada, en otras no me fijé.


Pues bien, quería experimentar con él, así que lo compré y al llegar a Madrid me puse manos a la obra y busqué en Internet recetas que pudieran confirmarme que el hinojo es una verdura a tener en cuenta en nuestra cesta de la compra. Y aunque no sé si volveré a comprarlo porque cocinado no es tan 'diferente' como creía, la receta que elegí (vichyssoise de hinojo) dio en el clavo de verdad.

Para que lo sepáis, la planta de este hinojo dulce es esa apiácea verde y grande que hemos visto toda la vida de forma de forma silvestre por el campo, o bien al borde de caminos en zonas soleadas, o bien en zonas cercanas a la costa mediterránea. No me digáis que nunca habéis probado esos tallos superiores más verdes y más tiernos de sus largas y resistentes ramas. Pues yo sí, y me acuerdo que siempre decía "de aquí deben de sacar el anís". En fin, comentarios aparte desde hace unos años sé que el bulbo (pie o rosetón) del hinojo dulce se vende entero para su consumo, y creo recordar que la primera vez que lo vi fue en un mercado a mediados de los noventa en Granada. Este no es ese hinojo silvestre, es una variedad tratada, pero desde luego huele y sabe exactamente igual.



Pues bien, el hinojo (Foeniculum vulgare) se le reconocen sustancias aromáticas y digestivas, pero son sus propias semillas las que contienen los mejores aceites esenciales responsables de su olor y sabor. Aunque se sabe de su uso y existencia en la vida del hombre gracias a manuscritos egipcios los cuáles daban a entender que tenía fines curativos, y que los griegos colocaban las ramas de la planta en las puertas de sus casas para así espantar los malos espíritus (o en brujería), fueron los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como alimento aprovechando sus semillas y brotes. Además, creo que arraigó tanto en esta zona que leo que ahora mismo Italia es el país productor y consumidor por excelencia de todo el mundo. Además fueron los agricultores italianos los que lograron conseguir un híbrido más dulce al que llamaron hinojo dulce o hinojo de florencia, que es el que veis en las fotos y es el idóneo para ser consumido como verdura (bulbo y tallos).


Yo los tallos no los he probado pero me lo imagino, pero el bulbo sí, y éste tiene menos sabor a 'mentolado' que el resto de la planta (incluido las semillas). Lo que es curioso es que cocinado pierde casi todo el aroma de la propia planta fresca, y le confiere al guiso un gusto muy suave y una textura parecida a la del puerro o la cebolleta. De ahí que la gente haya creado esta receta de vichyssoise en base a su parecido 'razonable' con estas verduras. Pero vamos, será por recetas, madre mía, hay tropecientas recetas diferentes distribuidas por toda la red (con carne, pescado, al horno, con pasta, en arroces, en caldos etc). Es muy usado en Andalucía porque entre otras cosas es una gran productora. Y también es muy utilizado en la cocina creativa, creo que el por qué es obvio ¿conocéis en crudo algún sabor igual?.

Bueno, pues hablando de la receta que hice, esta consiste en una vichyssoise clásica pero utilizando en vez de puerro, hinojo y cebolla dulce gallega. Luego lo hice en base a un caldo de cocido desgrasado (aunque lo veáis recién descongelado con toda su grasa). Además, en esta primera foto se me olvidó incluir las patatas.


Empezaremos el plato limpiamos el mismo hinojo. Para ello lo ponemos bajo el grifo y lo frotamos fuertemente con las manos. También le quitamos las negreces con un cuchillo y yo le arranqué la mayor parte de los retoños verdes por si le daban mucho sabor.




Añadí también una cebollita para que hubiera algo más de cantidad. Como estas cebollas son muy dulces, ni me lo pensé dos veces.


Lo pusimos a rehogar con una pizca sal, aceite de oliva y mantequilla fresca (una cucharada sopera rasa). Le eché a continuación pimienta recién molida.



Una vez rehogado, le eché las patatas en tiras pequeñas (con el cuchillo) y el caldo de cocido. Echad caldo hasta que cubra la verdura (más o menos).


A continuación le eché la leche y la nata (no le eché el bote entero). Eché hasta la verdura flotaba (como un vaso más). La leche era semidesnatada, hubiera dado igual echarla entera o fresca (mejor).


Lo pusimos a fuego medio hasta que se hicieran las patatas (una media hora para no quedarnos cortos de cocción).


Lo dejamos templar una hora más o menos (es importante que temple para que obtengamos el espesor natural del preparado), y le añadiremos más leche si la vichyssoise lo pide. Lo pasé por la batidora a conciencia, no deben de quedar grumos (aquí son ideales los vasos batidora).



El nivel de espesor lo marca la cuchara (fijaros), y aún así, nos quedó más denso de lo deseado.


Lo decoramos con pimienta, o con perejil si se desea. Como mejor queda es con tiras de puerro muy finas y deshidratadas en la plancha o el horno por encima. No había tiempo.


Salud.

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2 comentarios:

  1. Madre, que buena pinta! Y que buena idea para salir de la monotonía culinaria, además me encanta la vichysoise ñam,ñam :-P

    Cigi

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  2. Me alegro que te haya gustado Cigi. No olvides hacer un buen caldo de pollo (desgrasado) como base. Un saludo.

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