9 may. 2007

GAZPACHO ANDALUZ, VERANO EN LA MESA

Bueno, hoy es uno de esos grandes días en el que sale a relucir un clásico de entre los clásicos del recetario popular español, y que por supuesto yo (como muchos de vosotros) tengo mi propia receta que deseo compartir con vosotros, sobre todo para los que no sepáis hacerla os animéis a prepararla de esta manera y así me contéis. Porque en serio, el gazpacho hecho en casa está mil veces mejor que los gazpachos refrigerados por mucho Alvalle murciano que hayamos probado, y además es muy sencillo de hacer.


Aunque claro, sabéis de sobra que estos platos tan universalmente conocidos (y practicados), las variaciones entre los mismos por zonas y sectores, son realmente infinitas, así que no os extrañe que vuestro amigo, novia, madre, abuela, vecina o mesón favorito lo haga de diferente manera. Así que he pensado que lo mejor será titular a mi receta de gazpacho como ‘Mi Gazpacho Andaluz’, para que así no levante ampollas ni suscite controversias entre zonas y gentes.

Porque mirad que esta bueno ¿verdad?, ahora que empieza apretar el calor estival tomarlo así fresquito, vinagroso, con verdurita picada mmmhhh.. Ya Juan Valera lo definió como “Este plato es saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega y tiene algo de clásico y de poético.”, y no es para menos, aunque su definición real viene del mozárabe (ésta significa trozos o fragmentos, de ahí el empleo universal de la palabra gazpachos para referirse a comidas hechas a base de pedazos de productos). Y es que esta conocida sopa es icono de la cocina mediterránea, bebida refrescante dónde las haya sobre todo en los sofocantes veranos, y como no, alimento muy completo y saludable que recomiendan todos los médicos y nutricionistas de medio mundo por su aporte elevado de vitaminas (E, A, C), ácidos grasos insaturados, fibras y sales minerales. Ya Gregorio Marañón decía que “[..] tomándolo con un poco de vino y si pudiera añadírsele un trozo de carne sería un alimento muy próximo a la perfección”.


Y que duda cabe que su origen se remonta al sur, a Andalucía, y como no al sustento de los jornaleros trabajadores del campo sureño, es decir, es realmente la historia del salmorejo o la mazamorra (sin tomate) que ya en otro siglo XVI (1540), que fue cuando llegó el tomate y pimiento a la península desde América. En Portugal se le llama caspacho y tanto la española como la portuguesa viene a significar "de trozos" o "fragmentos". Por último hay un precedente que más tiene que ver con el salmorejo que con el gazpacho, aunque en su base sea lo mismo, el salmorium procedente de la Roma imperialista cuando conquistaron el Hispalis (pan, aceite, ajos y sal).

También es curioso como el plato ha ido escalando posiciones entre los platos españoles favoritos por los extranjeros, y es que allá por mediados del siglo XIX la esposa de Napoleón III, María de Montijo (granadina de pro), puso de moda esta sopa refrescante nada menos que en Francia, icono mundial de la gastronomía por aquel entonces, aunque tengo dudas acerca de si la receta que empleó es la usada hoy por hoy. No obstante y desde estas fechas tan remotas, su trazabilidad dentro de la cultura española fuera de nuestras fronteras continua con el turismo, dónde no hay más que ver la invasión extranjera que han sufrido nuestras costas a lo largo del siglo XX, dónde por supuesto el gazpacho ha traído consigo la fama y el reconocimiento y/o estudio por parte de medio mundo de sus propiedades beneficiosas para la salud. Ahora los alemanes (por ejemplo) nos han tomado nota de la receta y la comercializan localmente, y no vamos a contar como lo han puesto de sano y de único estos últimos diez años.

Son curiosas además algunas definiciones y anécdotas variadas, como la del Diccionario de Autoridades en 1734 “Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, azéite, vinagre, ajos y otros ingredientes, [..] Es comida regular de segadores y gente rústica", o lo que pasó en el Aerospace Panel Symposium celebrado en 1993 en Canadá, dónde se presentó un estudio sobre maniobras de la OTAN y en concreto sobre el comportamiento de los pilotos de combate. A treinta de ellos se les puso una dieta que incluía medio litro de gazpacho al día y se llegó a la conclusión que su protección ante el estrés calórico resultó muy superior al resto de pilotos, con los consiguientes beneficios en sus reflejos y en seguridad de vuelo. ¿Curioso eh?. O también la cantidad inmensa de gazpachos que existen no sólo en España si no fuera de aquí, como en México su gazpacho Abraham Garcia (Viridiana, Madrid) el cuál le echa un poco de ketchup de calidad (Hero) al salmorejo y no se corta en decirlo, ¡sí señor!.


Por lo demás desearos que seáis positivos, que confiéis en vosotros mismos y que sólo espero que intentéis hacerlo alguna vez y me contéis, y que cuando lo hagáis no dudéis en disfrutarlo muy frío (a ser posible sin hielo) y reciente (en el mismo día) que es el mejor sistema para que no desparezcan las múltiples propiedades que posee (vitaminas etc). Y no importa que hagáis mucho, siempre se acaba.


Por último me atrevería a contaros que no existen secretos para hacer un gazpacho excepcional, porque alguna vez he probado algunos hechos con tomate triturado de bote, y aunque alguien me tiré el blog a la cabeza, no han estado nada mal (probad con el de Miajadas). Lo que sí que es obligatorio es hacerlo con un aceite de oliva de mucha calidad, con unos tomates muy maduros y olorosos, y cuidado con las especias, ajo y sal. ¡Ah! y con una cebolleta sabe mucho mejor que con una cebolla, le da un toque pronunciado de dulzor.

Que os aproveche.

MI GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES

2 kilos de tomates muy rojos y curados
3/4 pepino sin piel
1 cebolleta mediana limpia
2 dientes de ajo pequeños (nos gusta un poco fuerte)
1 pimiento verde mediano y m
edio rojo (si los tomates no están muy maduros usar sólo rojos) 
Aceite de Oliva Virgen Extra Picudo (buena cantidad)
Un chorretón de vinagre de Jerez

100gr de pan duro o 'asentao'
Opcional: Unos pocos cominos

Opcional: Pimentón de la Vera
Sal

GUARNICION CLASICA


Pan duro, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, cebolla y pepino.

PREPARACION

Como veréis uso pan para el gazpacho como debe de ser y si lo usáis ponedlo en remojo horas antes. El mejor pan desde luego es el de buena miga pero dejado secar/asentar, aunque muchas veces hago gazpacho sin él.

El caso es que se pasa todo bien lavado por un chino, o por un vaso batidora muy potente (está opción es la más fácil y limpia, además sale muy bien), y además a conciencia teniendo cuidado de que no caiga pellejo o semillas dentro de la sopa.

Se aliña todo al gusto de cada uno y se mezcla bien con los aditivos y especias usando aún más la batidora, y sobre esto, poco más, a unos le gusta con más vinagre, a otros con cominos (a mí no mucho), a otros con sabor a jerez y a otros con más ajo. Yo a veces (por gusto) le echo una pizca de pimentón de la Vera muy fresco porque le da muy buen gusto, pero sólo en contadas ocasiones. También cominos, sobre todo cuando vienen mis suegros.

Por último os cuento que la proporción que sigo es la que os pongo arriba, siempre son 2 kilos escasos de tomates rojos, 1 pimiento verde mediano tipo italiano, medio pimiento morrón, 1 pepino mediano, 1-2 dientes de ajo aromáticos (tipo cachopo), 1 cebolleta fresca pequeña, un vaso y medio de aceite de oliva (yo uso tipo picudo), sal y un buen chorro de vinagre de Jerez. De todas formas ir probando vosotros mismos a ver cómo os gusta, pero sed siempre generosos con el aceite echando éste el último, y pasadlo todo muy bien por la batidora.

Un efecto muy refrescante es hacerlo muy líquido, eso se consigue cuando al batirlo y antes de aliñarlo lo colamos con un colador o chino y por medio de un cucharón, aplastar el mejunje contra el mismo hasta que libere todo el líquido. Para beber sin más, es lo mejor.

¡Siempre antes de servir remover muy bien con el cucharón!.

Salud.

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8 comentarios:

  1. Rico!!!! Mil gracias guapos.

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  2. Nunca he probado gazpachos, entonces todo es crudo? Y se toma como una bebida o se acompaña con algún alimento?
    Gracias

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  3. Doy fe de que lo que afirma y comparte Carlos sobre este exquisito gazpacho andaluz es verdad:

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=535649506484284&set=pcb.535651086484126&type=1&theater

    Un abrazo amigos.

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  4. Se agradece la receta, esta tarde cae.
    Besos.

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  5. Mi abuela era de Málaga,de la Serranía de Ronda,Cuando yo era niña,la veía hacer el gazpacho en un "Dornillo",utensilio,de madera de una pieza,ahí,empezaba a machacar el ajo la sal,para que no "saltase",a continuación,pimiento verde de freir,la amiga de pan y el tomate,lo amalgamaba todo,con la mano del mortero,a continuación iba regando el conjunto con un hilo de aceite,esa mezcla,así solo,sabía a gloria,después lo cubria de agua fria,no olvidemos que la gente de generaciones de hace un siglo,también le llamaban,Agua de Gazpacho,se le añadia trozos de pan y el pepino,(opcional) cortado de una manera especial,para que se mezclara el jugo con los demás ingredientes.

    Entonces,no se le añadia ni cebolleta ni cebolla,tampoco pimiento rojo.

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  6. Un detalle,que he olvidado Carlos,mi abuela Isabel,al final,cuando tenía acabado el gazpacho,le añadía mejorana en flor,la desmenuzaba con la mano,de manera ruda,le daba un toque,maravilloso.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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