Cómo preparar unas costillas asadas perfectas

Llevamos haciendo muchos años las costillas al horno con salsa barbacoa (BBQ), y la verdad es que cada vez nos gustan más. Por aquel 2007 empezamos a encontrar, y gracias a los lectores, mejoras consistentes en lo que a la elaboración se refiere, como salsas más decentes de las que había en los lineales, con aquellas costillas con salsa del Tony Roma's, o mejorando la técnica de asado con aquellos consejos que nos dio Jeff, un familiar inglés de Lola. Desde entonces, hemos ido mejorando un poco más la técnica, y hoy os traemos algunas conclusiones interesantes para que os salgan estupendas. 

En total os traemos cinco consejos a tener en cuenta con los que creemos que se consiguen unas costillas cuanto menos deliciosas, probablemente iremos variando cosas con el tiempo, pero la idea es ir apuntando por aquí esos posibles cambios y encontrar la receta perfecta. No es por nada, pero no vamos nada mal.

1. Carne de cerdo blanca no utilicéis ibérica. Las costillas salen siempre bien cuando la carne de cerdo es de buena calidad, pero debéis de tener en cuenta un detalle, si queréis triunfar con unas de cerdo ibérico, tened en cuenta que será una pieza con mucha más grasa y ésta os va a inundar la bandeja de horno. Es increíble la cantidad de grasa que se desprende de la carne de raza emborronando el bocado final ya que la salsa queda más grasa y pesada. Nos parecen sin duda más suculentas y ligeras con carne de cerdo blanca, y sobre todo cuando la pieza es además pertenece a lo que los ingleses llaman baby back ribs, es decir, la parte alta de las costillas, esa parte donde las costillas son más pequeñas y perfectas para bocado.

2. Cocción suave y larga. La cocción debe de ser suave, lenta y estanca, es decir, necesitamos horas de horno, baja temperatura y recubrirlas de tal manera que no se escapen los vapores de la carne. Ya os adelantamos que con sólo el papel de aluminio quedan exquisitas, no hay que utilizar técnicas más sofisticadas. Será un papillote clásico que ya os contamos que fue uno de los consejos del tal Jeff y que mantenemos aún. Y ojo, al hacerlo no escatiméis en papel de aluminio, si no lo cerráis muy bien el vapor tras una larga cocción escapará y quedarán al final secas. Ah, y la cocción se hace sin necesidad de mover la pieza dentro del papel de aluminio, tal cuál la recubrimos así cocerá. ¿Cuánto tiempo? pues lo ideal es 3 horas a 150 grados, nada más y nada menos. Eso sí, la carne la humedeceremos previamente con agua y sólo llevará sal y si se desea pimienta. No hace falta marinados ni salmueras.

3. Primero cocer la carne y luego gratinarla. No echaremos la salsa barbacoa al principio de la cocción, el secreto de esta preparación radica en que la salsa se eche al final una vez descubierta la carne, y caramelice con sus increíbles matices a especias, humo y concentrado de tomate. De esta forma tenemos la absoluta seguridad de que la carne esté tierna y jugosa (comprobaremos que la misma se despega fácilmente del hueso). Solo se tratará de pintar abundantemente la carne con una brocha por un lado y gratinar hasta que dore. Y luego pintar el otro lado y volver a gratinar. Tened en cuenta que es ideal acabarla por el lado bonito, es decir, el lado donde está presente la carne. En total serían 40 minutos, 20 minutos por cada lado. Como veréis la preparación se nos va a casi 4 horas.

4. Si no sabéis hacer la salsa, mejor comprarla. La salsa podéis hacerla vosotros mismos, seguro que los que sois cocinillas habéis probado a hacerla en casa, pero tened en cuenta que si la salsa no lleva un añadido llamado liquid smoke (humo), no va a saber a salsa barbacoa de verdad. Estará buena, dulce y sabrá principalmente a tomate, pero no tendrá ese regusto delicioso a salsa barbacoa. A nosotros, sinceramente, las salsas comerciales nos parecen la mejor opción, de hecho, algunas son bastante naturales, pero eso de comprarla o no eso va en gusto. Ojo, si la escogéis comercial elegirla bien, absteneros de salsas baratas o marcas de supermercado, invertir en marcas reconocidas que saben de lo que hablan desde hace décadas, y ya os imaginaréis que de eso saben mucho los anglosajones. Nuestras favoritas a día de hoy son la Sweet Baby Ray's, último descubrimiento y que al probarla se nos pasó hablar de ella en el blog, o la clásica Jack Daniel's Original Number 7, de la que ya os contamos cosas hace años. Salsas barbacoas que quedan estupendas tostadas en el horno o tomadas en crudo con trozos de carne, por ejemplo, rebozados. 

5. Acompañar las costillas adecuadamente. Esto es la última de nuestras recomendaciones y no por ello menos importante. Si servís las costillas sin más se comerán, sin duda, pero no se disfrutarán al máximo. Lo mejor es servirlas con varios acompañamientos, por ejemplo, con una montaña de patatas fritas caseras, o bien, con unas patatas asadas con mantequilla y sal. También podéis preparar en casa una oportuna cole slaw, que hacerla vosotros mismos ya os adelantamos que es muy sencillo y está tremenda. También puede ser una buena opción una ensalada normal de lechuga y cebolla, o bien, una ensalada César. También, podemos preparar de entrante unos nachos estilo Friday's, que si compráis todo lo necesario para prepararlos, son una verdadera pasada. 

Carlos Dube.

4 comentarios:

  1. Hay que probarlas.... Algun desastre he tenido con las costillas.

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  2. Me encantan las costillas, pero me echa un poco para atrás el envolverlas en papel de aluminio. He leído algunos artículos que relacionan el utilizar papel de aluminio para cocinar con el alzheimer. ¿Qué opináis o sabéis sobre este tema? Gracias

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