Improvisando más recetas con pollo, se nos ocurrió probarlo guisado con los ingredientes de una de esas curiosas ensaladas que a nosotros nos encantan, la ensalada de aceitunas negras con cebolla y pimentón dulce. Mi madre servía esta ensalada cuando se la pedíamos, una ensalada que parece que es de origen extremeño y que a mí me encantaba comerla acompañando de estofados de carne o un salmón a la plancha. Pues bien, quisimos probar a ver qué tal en caliente, y con un pollo, pues oye, estupendo, el sabor de la salsa tipo vinagreta nos encantó y el pollo resultó quedar delicioso. Es posible que la mezcla del cava, vinagre y pimentón penetrara en la carne del ave suavizándola y dándole una textura y gusto fantástico, porque estaba de verdad estupendo.


Sin duda esta improvisación recuerda un poco a las preparaciones 'a la llauna' catalanas, sobe todo la del bacallà a la llauna, aunque es verdad que ésta de pollo tiene dos añadidos extra diferentes. El primero el vinagre de vino dulce, éste rebaja el carácter graso de la salsa, y va muy bien con la carne del pollo. Y el segundo las aceitunas, que lógicamente las preparaciones 'a la llauna' no las llevan, y en este caso son el añadido original que la verdad es que no se comportan mal en los guisos.

Vamos pues con la receta, para 4 personas, 1 pollo de algo más de 1 kg, 120 g de aceitunas negras, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 100 ml de cava, 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce de La Vera, 3 hojas de laurel, harina para rebozar (no sale en la foto), 2 cucharadas de vinagre dulce (usamos el de Picos de Europa), pimienta negra en grano, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.


Lo primero que haremos será trocear el pollo en cuartos y lavarlo, sí, lavarlo, no pasa nada y en muchos casos lo vemos necesario. Secamos el mismo con papel de cocina, salamos, enharinamos y freímos unos 5 minutos por cada lado dorando las piezas. Vamos depositando las mismas en una cazuela a la espera de la salsa. El aceite sobrante lo apartamos, decantamos y lo aprovechamos.


Para preparar la salsa, pelaremos y filetearemos los ajos. También pelaremos y cortaremos en trozos grandes la cebolla. Echamos los ajos con 6 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela o cazo aparte. Cuando empiecen a tornar a color dorado, apartaremos del fuego y echaremos el pimentón. Removeremos. Echaremos el cava y el vinagre y las hojas de laurel. Pondremos todo a hervir y lo echaremos sobre el pollo. Por último, echaremos las aceitunas y la cebolla en crudo. Añadiremos 1/2 vaso de agua, o caldo de pollo, y se pondrá a cocer tapado unos tres cuartos de hora.


No tiene más. Desgrasar un poco la salsa con la ayuda de una cuchara, y servir caliente acompañado de lo que se desee, a nosotros se nos antoja arroz blanco.


Carlos Dube.