12 may. 2010

BACALAO A LA LLAUNA (BACALLÁ A LA LLAUNA)

El bacalao a la llauna era uno de esos platos que teníamos pendientes por hacer desde hace mucho tiempo. Lo teníamos señalado en un libro de cocina típica española del cocinero Koldo Royo que tenemos por casa. Libro del que tenemos nuestras dudas por la explicación de alguna receta un tanto superficial, pero en el que viene muy bien reflejada la situación geográfica de los platos más conocidos de nuestra gastronomía. Se nos olvidaba añadir que imprime tres platos por localidad, y uno de ellos es siempre un postre.



El bacallá a la llauna es un plato típico catalán, nos llamaba la atención su sencillez y también las buenas críticas de la gente pese a ser un plato tan sencillo de preparar. Y la verdad es que el plato está buenísimo y realmente sólo tenéis que tener en cuenta dos detalles para llevarlo a cabo a la perfección. Primero, una desalación correcta del pescado (36 horas en remojo y 2-3 cambios de agua fría), y en segundo lugar, hay que tener cuidado de que no se seque en el horno. Es cierto que en esta preparación jugamos con ventaja, porque el bacalao va rebozado y tiende a conservar mucho la jugosidad, así que mejor fijarse en el primer detalle o en otros algo más intrascendentes, como la calidad del vino empleado, en nuestra opinión es muy acertado usar un cava para ser justos con su origen, o en su defecto usar un blanco de la zona, que seguro que también sale estupendo.

Pues os dejamos ya con la receta. ¡Ah! la llauna es un plato o bandeja plateada (aluminio) muy utilizada en la alta cocina para el horno, o simplemente para servir un plato. Ingredientes para 2 personas, 3-4 lomos de bacalao (sirve el bacalao desalado que venden listo para consumir), 1/2 cucharada sopera de pimentón de Vera, 1 vaso lleno de cava, 2-3 dientes de ajo, perejil picado, harina, AOVE y sal. Creemos que más fácil imposible, pues bien, el resultado es espectacular.



Lo primero que habrá que hacer, una vez desalados los lomos, será secarlos con papel de cocina y rebozarlos, sin añadir sal al bacalao.



Freiremos los lomos en un dedo de AOVE y a fuego medio hasta que doren bien.



Mientras pelamos y fileteamos los ajos.



Iremos depositando las tajadas en una cazuela o recipiente apto para el horno.



Eliminaremos parte del aceite de la fritura, y dejaremos sólo el suficiente para dorar los ajos. Pondremos mientras a calentar el horno a 200º.



Una vez las láminas de ajo hayan cogido color, pero sin que lleguen a tostarse demasiado, echaremos el pimentón y siempre fuera del fuego. Nuestro pimentón lo conseguimos por mediación de una amiga de la familia y es fresquísimo, da gloria ver ese color rojizo tan chillón y que tanto nos gusta.



Rápidamente sofocaremos el pimentón con el vino, y dejaremos reducir la salsa unos 6-8 minutos a fuego medio para así evaporar los alcoholes y que reduzca un poco, a la par de ligar la harina desprendida en la fritura del pescado.



Echaremos sobre los lomos este adobo para que coja el sabor y empapen, depositando los ajos encima de ellos. Así luego queda algo mucho más sugerente.



Cuando el horno esté en temperatura, menearemos brevemente la cazuela para que el líquido penetre debajo de la piel de los lomos, y hornearemos por espacio de 15-20 minutos o hasta que el líquido pierda más o menos una tercera parte de su volumen. En alguna web hemos leído que se debe de dejar hasta que lo ajos doren, pero esto no os lo podemos garantizar.

Lo que puede ser interesante es menear de nuevo la cazuela a mitad de tiempo de horno para insistir en que las pieles no se peguen a la base de la cazuela, algo que os puede pasar en el peor de los casos. Así de paso expulsan algo más de gelatina.

Una vez fuera del horno espolvorearemos con perejil picado, como mandan los cánones, y de verdad que es una delicia tomarlo con unas patatillas fritas. A nosotros nos salieron jugosísimos.



También le va muy bien una verdura al vapor y luego a la plancha. La salsa queda dulzona, gelatinosa y muy sabrosa.



Un lujazo de plato que seguro que repetiremos.



Salud.

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28 comentarios:

  1. Pues si señor. Fácil y si tu dices que rico, seguro que lo está. Otra recetilla más a la carpeta de pendientes.

    Saludos.

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  2. Menudo recetario de bacalao que nos estamos haciendo! Lo difícil es escoger cual hacer primero, este desde luego tiene toda la pinta de estar buenísimo, y tiene la ventaja de su sencillez.
    un besico.

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  3. Se me están acumulando las recetas de bacalao.... voy a tener que empezar y deprisa a probarlas todas.
    Yo no suelo encontrar facilmente buen bacalao por aquí. El jueves voy a Málaga y lo volveré a intentar. Soy bastante exigente con este tema, y nunca encuentro el bacalao que quiero.
    Esa preparación parece tan fácil y tan jugosa que merece la pena darle una oportunidad.
    Ya os contaré. Cada vez que voy a Málaga es una ruina....
    Un saludo, Begoña

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  4. La primera vez que hice bakalao, me dijo mi madre por teléfono: "el bakalao no puede hervir, cuidado con el fuego". No le entendí lo que me quería decir y me quedo una cosa seca seca en una salsa buenísima. Hay que tener un cuidado... Tiene una pinta estupenda!

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  5. Si que es un lujazo de plato, y es un lujazo como nos lo explicias y un lujazo de fotos que nos has puesto.

    para rematar,sería todo un lujazo poder compartirlo junto a vosotros

    un abrazo

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  6. Fácil y rico, bien explicado y documentado, así da gusto. Me ha encantado el final de Cova, para rematar, el lujazo sería compartirlo con vosotros. Un abrazo.

    Voy a ver lo de los cocidos, a mi uno de los que más me gusta es el del rincón del Pintor, en lagasca esquina Goya, aunque desde luego, Lhardy y la Bola también me gustan mucho, más que Malacatín. En tiempos, también el del Picardías, me gustaba, junto a la gran Vía, en un primer piso... seguro que lo conoces, hacía unos codillos impresionantes...

    Bueno, voy al otro artículo, que se me acumula el trabajo...

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  7. ¿Así de fácil ?, ¿ Sin más ?
    Me viene genial la receta, en casa "los amigos del bacalao" sólo somo dos y me parece la receta ideal para darnos un capricho.Ayer me trajo mi padre pimentón "del bueno" y ya sé con que lo voy a probar.
    Un abrazo,
    María José

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  8. Me encantan estas recetas fáciles y resultonas..... En casa nos gusta a todos el bacalao así que anotado queda para la próx....

    Cuando empecé a leer tu receta y leí el nombre de Koldo Royo me dije.... de que me suena tantisimo??? y me he acordado... ayer me llamaron la atención un par de recetas suyas de pescado en papillote, que aún no he probado a hacer y que es ideal además para la dieta..... así que se me acumulan los platos de pescado pendientes......

    Un besote!!

    Laura.

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  9. Querido amigo, le acabo de enseñar a mi madre (que viven encima nuestro) tu sabrosa receta de bacallà a la llauna, y nos ha dicho que te ha quedado de matrícula de honor!! Un beso.

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  10. El bacalao a la llauna es muy típico de la cocina barcelonesa. Así es como más me gusta prepararlo, bueno y también con samfaina. Una delicia.

    Yo lo hago igual. A veces cambio el vino por una mica de vinagre. Y suelo acompañarlo de unas judías de Santa Pau o del ganxet sencillamente hervidas. Es una combinación que me encanta.

    Buena propuesta la de hoy, Carlos :o)

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  11. Fantástico plato de bacalao... es un pescado que me encanta y tus recetas son todas buenísimas

    Besos. Ana

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  12. Vaya receta estupenda de bacalao, voy a ve si este fin de semana que le hago a mimadre un resumen de blog, se lo enseño ynos animamos, vamos que hace falta poco para animarnos la verdad.
    Un besote a los dos

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  13. Carlos si que es fácil esta receta, y el aspecto es extraordinario ... lo más importante como en casi todo buenos ingredientes. El bacalao la verdad es una maravilla y tus recetas como siempre tentadoras.

    Begoñan, en Málaga en Calle Martinez hay un bacalao buenísimo y en la plaza de Felix Saenz también ... además de varias tiendas de ultramarinos por la zona ... mira el jueves.


    Besotes

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  14. Carlos este bacalao riquísimo. Lo preparo así, pero sin pasarlo por el horno.
    Un beso

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  15. Aquí es un clásico que nunca falla. Muy buena pinta tiene el tuyo.

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  16. Tus receta de bacalao me tienen loca del todo. Mira que siempre digo que las voy a preparar y luego no lo hago, se me acumula el trabajo.
    Esta se ve deliciosa.

    Besos.

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  17. No se porque nunca me animo al bacalao. Y cuando veo cosas como estas me flipan.

    Asi que deberia cojer el bacalao por los cuernos y hacerla.

    Saludos

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  18. Me encanta el bacalao, y así parece delicioso.
    Esperanza.

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  19. Hombre!!otra receta de mi tierra!! que rica.
    Un abrazo

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  20. Que receta tan buena y sencilla. Directa para la carpeta.

    Bicos

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  21. El otro día nos explicabas la experiencia de comer cocido en un restaurante de Vallecas. Hoy, que va de bacalao, me atrevo a recomendar un restaurante especializado en eso en Barcelona. Es un clásico que prepara entre otras muchas cosas de toda la vida las recetas catalanas con bacalao mas conocidas. El punto de desalación es por supuesto impecable, aunque, como siempre, a lo peor no es igual al de mamá. El restaurante se llama Chicoa y creo que vale la pena.

    Cuchillero

    PS.: El término "llauna" se refiere a la preparación antaño en una lata.

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  22. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Cuchillero: creo que esto de la improntación se está desbordando un poco jeje. No será la primera vez ni la última que vayamos a un sitio y nos caigamos de espaldas ante un plato excepcional, y tú seguro que habrás leído en algunas críticas en nuestro blog. Lo de mamá o papá lo vamos a dejar como una simple ironía, aunque por otro lado ya podían haber tenido estas referencias algunos cocineros de algunos sitios. Estamos cansados de ver vizcaínas con tomate, pescados con salsas de maizena y arroces con sabor a cabezas de gamba. Lo gracioso es que en algunos sitios hasta se permiten el lujo de presumir y vez a la gente chupándose los dedos...

    El mundo al revés. Si al final lo de la improntación, no va a ser un contra...

    Un saludo.

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  23. Un poco críptico te veo en la réplica. Pero me parece muy interesante lo que adivino, porque a la postre la pregunta es, qué es lo que nos gusta y sobre todo, porqué. Me parece fuera de discusión que los paladares se educan y que diferentes culturas prefieren diferentes sabores y texturas. Sin embargo, no se trata simplemente de si nos gustan los caracoles o las orugas, sinó algo más sutil, relacionado con la presencia o no de una determinada especia en por ejemplo una morcilla, que puede por caso arruinar un plato complejo. Yo tengo experiencia personal con ello, porque usar morcillas italianas en una carn d'olla fue para mí un pequeño desastre. Ahí es donde entra mi madre (mamá), que usa botifarra negra cuyo sabor y pringá (ella no la llama así) ha quedado incrustada en mi memoria gustativa como algo celestial, nada se compara. Pero más interesante aún, es preguntarnos qué es lo que nos une, el máximo común divisor que explique que el sushi por ejemplo sea para muchos de nosotros un experiencia encomiable. Y tantos otros ejemplos de recetas y preparaciones que están muy alejadas de nuestro acervo culinario y que sin embargo nos parecen acertadas. Así que creo que la improntación, no como la descrita en los ánades, existe, pero también existe algo que todos los seres humanos compartimos como especie, los ahumados cavernícolas, los salazones ancestrales, los asados neolíticos. Las especies son relativamente nuevas y quizás por ello no pertenecen a todos y estos son los matices recientes que nos hacen diverger. Un poco de anís en una morcilla y todo un recuerdo de infancia se desmorona, eso es la improtación o lo que sea.
    Abrazos,

    Cuchillero

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  24. ¡Qué buena receta! Voy a hacerla en breves, muero por el bacalao. Muchas gracias por los tesoros culinarios que nos regalais todos los días

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  25. ¡E S P E C T A C U L A R!

    Nunca lo he preparado pero tienes razón al decir que es de una sencillez que invita a prepararlo cuanto antes y teniendo en cuenta que tengo 2 buenos trozos en la nevera desde semana santa, me has dado la idea de que hacer con ellos.

    Del cocido de más abajo ni hablamos...

    Buena semana :)

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  26. Mira que yo no soy mucho de bacalao, pero este fijo que lo probaría, ya que tiene una pinta estupenda, besitos, pepa.

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  27. Disculpa Carlos, se me había escapado esta maravilla de receta. Es muy sencilla como a mí me gusta y además de gustarme el bacalao de esta manera no lo hice nunca. Así que tomo nota para hacerlo la proxima semana.
    un biquiño

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  28. Te nombraría cónsul de la cocina catalana en Madrid, si pudiera... :-)

    Salvo el detalle del cava, que aún así me parece acertadísimo, has rendido un perfecto homenaje a uno de los platos típicos barceloneses más conocidos.

    Por cierto, como curiosidad, la llauna no es de aluminio, sino de hojalata. Aunque lógicamente hoy en día no lo sea. Antiguamente (y no de tan antiguo) solían ser bandejas de hierro galvanizadas (o mejor bañadas) con algún tipo de metal como el estaño. Mi abuela decía que las bandejas donde se hacía este bacalao eran de paredes tan altas que parecían una "llauna" (lata, hojalata), de ahí su nombre, según ella, claro. :-)

    Enhorabuena! y gracias por el respeto con que siempre cuidas tus recetas :-)

    un beso.

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