Guiso de pollo en salsa de almendras (receta tradicional)

Haya recetas que descubres con los años y que en las cocinas de media España se llevan haciendo décadas. Hablamos de esta receta, pollo en salsa de almendras, una preparación sencillisima que no conocíamos en casa y está deliciosa. Se la probamos a mi madre hará unas semanas y que hizo por primera vez por una receta que vio, y nos gustó muchísimo. Si la salsa tuviera huevo duro recordaría sin duda a una pepitoria, aunque con matices, y se parece muchísimo a la receta mallorquina de los escaldums de pollo. Comentamos esto solo para que os hagáis una idea de lo buena que está.


Encontraréis varias versiones de la misma con diferencias leves, eso si no lo hacéis ya en casa, hay gente que la cebolla no la pasa, hay gente que le echa vino oloroso, le echa hierbas, enharina el pollo, la salsa la maja en el mortero en fin, detalles que os pueden gustar más o menos, aquí la premisa es que la salsa lleve almendras, ajo y pan, más clásico imposible.

Vamos con la preparación de este pollo en salsa de almendras para 3-4 personas, 1 pollo mediano (1,2 kg) cortado en octavos, 1 cebolla mediana, 4-5 dientes de ajo, un poco de pan, 1/2 vaso de vino blanco, 15 almendras crudas (mejor con piel), 4 cucharadas de salsa de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, agua, pimienta, una cucharadita de pimentón y sal. Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos.


Lo primero que haremos será freír el pan junto con los ajos con piel en una sartén con aceite de oliva. Una vez se vaya friendo todo, echaremos las almendras para tostar para que no frían demasiado, y todo lo reservaremos sobre un papel de cocina. En ese mismo aceite, echaremos el pollo bien salado, y lo doraremos. Los muslos los dejamos algo más de tiempo. Estos trozos ya dorados los depositaremos en una cazuela.


En la sartén donde hemos frito el pollo, veréis las caramelizaciones, estas las vamos a arrancar de la misma gracias a la cebolla en trozos y el vino. Para ello sacamos casi todo el aceite con una cuchara y soasamos la cebolla. Una vez rehogada echaremos el vino y dejaremos reducir un poco.


Hacemos pues la salsa, para ello en un vaso batidor, eso si queréis batirla, echaremos el pan frito, las almendras, los ajos pelados, el tomate con esa exquisita reducción de cebolla y vino. Llenaremos de agua, más o menos la cantidad suficiente para cubrir luego el pollo, y batiremos. Echaremos algo de pimienta. Si queréis majarla, ir poco a poco haciéndolo en un mortero e ir depositando en un recipiente, al final mezclar con el agua.


Una vez la salsa esté batida la echaremos sobre el pollo y sin probar de sal (estará sosa) dejaremos cocer unos 40 minutos. Si queréis echarle laurel es el momento. A punto de acabar probaremos de sal y serviremos caliente con arroz, patatas, ensalada lo que queráis.


Carlos Dube.

4 comentarios:

  1. Que rico tiene que estar esto, otra receta más de un buen guiso de pollo. Me gusta tanto que cualquier día amanezco cacareando, gracias y un saludo

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  2. Espectacular. Esos majaos están riquisimos. La haré por supuesto. No me da la vida para hacer tanta receta rica y repetirla. Nos tienes que contar un día cómo lo hacéis vosotros. Una receta que hago yo de mi abuela muy sencilla y rica es poner en una sartén el pollo a dorar con aceite poco a poco,vuelta de un lado y de otro. Al final le pongo ajo picadito para dorar (bastante) y pimiento seco de Granada que mezcla su sabor junto al ajo y al aceite. A veces al final le pongo un chorreon de vinagre y lo dejo evaporar un poco. La salsita del aceite está buenísima. El pollo es que está muy rico. Mil gracias por tu receta

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  3. En mi casa se ha hecho esta salsa como acompañamiento de distintas viandas desde siempre. Las únicas diferencias son la ausencia del vino y un número menor de cabezas de año.

    Mi bisabuela materna la aprendió de su cocinera, una mujer que había trabajado en el Hotel Palace de Madrid en los años 20. Allí la servían de acompañamiento a una tortilla de patatas gruesa. Era un guiso tan exquisito, que mi abuela, su hija, lo preparaba en festividades importantes, incluso algún día de Navidad. Saber que habría "Tortilla en salsa" nos llenaba de alegría a todos.

    También queda muy rico con albóndigas de ternera y con merluza.

    Hay una versión muy similar que lleva azafrán y caldo. Recibe el nombre de salsa mozárabe.

    Gracias por transportarme de vuelta a mi infancia, Carlos. Saludos,

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