Tras estas pasadas vacaciones, ya nos da tiempo a recopilar un poco todo lo vivido, gastronómicamente hablando, y comentaros cosas. Hace unas semanas celebramos la calçotada familiar, una celebración muy modesta que hacemos anualmente y que ya se ha convertido en un clásico desde aquella mítica primera calçotada de cebollas cultivadas por mi hermano allá por el 2008. No tenemos palabras para expresar lo que nos gusta esta pequeña celebración, las cebollas a la brasa con la salsa romesco (o salvitxada) es un verdadero manjar para todo el que lo prueba. Si encima lo vivimos a plena naturaleza y con algunas otras viandas, se convierte en todo un lujo para los sentidos.


Os contamos algunos detalles dignos de mención. Llevamos un par de años fracasando estrepitosamente en el asado de las carnes que tomamos al finalizar la calçotada, ninguna carne queda como nos gusta, quizás los cortes no son los adecuados o no sabemos asarlos en esta parrilla, que en verdad es una vieja criba. Un misterio. Las carnes utilizadas tras los calçots fueron secreto ibérico de bellota, panceta adobada ibérica, chorizos (lo mejor), zarajos prefritos, hamburguesas para los niños y entrañas de ternera de La Finca. El pollo y las salchichas ibéricas de carnicería al final no se pusieron.

Este año los sarmientos los compramos en las tiendas Verdecora y os tenemos que decir que no nos gustaron mucho, piezas muy menudas y sin apenas calidad. Pero claro, aquí en Madrid vemos difícil conseguir buen sarmiento y eso que hemos preguntado en viveros. Los calçots eran aragoneses, bien, aunque algunos algo gordos y sin mucho tallo, ahora os comentamos. La piña que tomamos de postre muy bonita y cara y solo aceptable.



La salsa la preparamos como siempre, ya os enseñamos cómo preparar la salsa romesco para los calçots, tomates y ajos asados en unas primeras ascuas, ñoras rehidratadas, avellanas (esta vez no hubo almendras), unas cuantas galletas maría, algunas cayenas, aceite de oliva, vinagre y sal. No hay más.



Como os decíamos los calçots eran de Aragón, y sí salieron bien, sobre todo la segunda y tercera tanda, ya que la primera hubo prisa por probarla y se dejaron algo crujientes como ya nos ha pasado otros años. Con estas cebollas no hay que tener miedo a carbonizarlas, pero sin pasarse claro, que si no perderían todo el agua de vegetación y el corazón de la cebolla saldría hilado en vez de entero. En cuanto se vea salir espuma por la carbonizada cebolla ¡a sacarlos! (ver foto central del siguiente collage).



En fin, que lo vivido nos encantó y nos hizo un día estupendo pese a ser Marzo, seguiremos repitiendo siempre que podamos. En cuanto a las carnes, creemos que vamos dedicarnos únicamente a los clásicos, panceta, chorizo, chuletas de cordero y alguna butifarrilla, y nos vamos a dejar de cortes de cerdo y ternera que no los sabemos preparar en esta lumbre y criba.

Carlos Dube.