3 abr. 2008

Los calçots y nuestra gran calçotada familiar 2008

Por fin llegó la hora. Nos estábamos retrasando ya bastante dentro de la temporada para reunirnos y comerlos, pero es que por mucho que nos planteábamos, las agendas no se ponían de acuerdo. Menos mal que gracias al frío de esta última quincena, los calçots han crecido menos de lo esperado y por tanto pudimos degustarlos a tiempo, pero si no hubiera ocurrido este fenómeno atmosférico puntual, creemos que casi con total seguridad se hubieran espigado (florecido) y se hubiera echado a perder una magnífica cosecha que empezó a gestarse hace nada más y nada menos que 18 meses (ya os iré contando en otros post los pormenores de su cultivo).




Pues sí, la fecha fue por fin el domingo pasado, pero os tengo que contar a modo de anécdota, que cuando llegamos al pueblo de mi padre nos enteramos por mi hermano de que finalmente la previsión del tiempo no era muy halagüeña. Amenazaba viento y lluvia entre las 12:00 y las 14:00 del mediodía, y se veían nubes a lo lejos, y además en ese horario ya estaría la chasca funcionando y eso era el centro neurálgico de toda la celebración. En fin, que no servían las lamentaciones porque ya daba lo mismo, estábamos allí y por el momento hacía bueno, además, había costaba tanto que llegara la fecha que no nos importaba ya arriesgarnos y sucumbir ante el tiempo o cualquier tipo de problema.

Así que después de aclimatarnos a la casa y de reencontrarnos con la familia, nos dispusimos a preparar todo lo previsto y poner las cosas a punto para empezar con el fuego. Para la hoguera necesitábamos haber adquirido previamente maderas nobles y de calidad para garantizar que la calçotada se hacía según los patrones exigidos y utilizados en la zona del Valls. Me refiero a sarmientos para asar estas cebolletas a fuego vivo, madera de la buena para cocinar lentamente verduras y carnes, y 'palerío' o pajilla de lumbre para empezar la elaborar la llama. Así que mi hermano lo pensó y se aprovisionó de todo lo necesario en un vivero de Madrid justo un día antes. Compró dos sacos de sarmientos y varios troncos de genuina encina, los cuáles veréis por las fotos que los llevó en el coche. El resto ya estaba en la leñera de la casa del pueblo.





También necesitábamos utensilios para la manipulación de los calcots, como una criba para apoyarlos sobre la brasa, o unas tejas para el reposo y conservación de los mismos una vez braseados. También papeles de periódico para envolverlos, o unas pinzas para maniobrar algunos que quedaran sueltos o mal colocados (al final ni la usamos). Por último unos baberos protectores del salserío que vemos en todos los reportajes de las calçotadas. Pues bien, en cuanto a las cribas nos vimos favorecidos por el instrumental existente en la casa del pueblo ya que teníamos varias por allí al retortero que ya prácticamente sólo usamos para este tipo de celebraciones. Sobre las tejas lo mismo, mi hermano posee un montón de ellas en el corral y sin usar, así que tampoco suponía mayor problema. Sobre las pinzas y los periódicos nos los llevamos desde casa. Y sólo nos faltaron los baberos, que a falta de los genuinos usados para esta fiesta, dispusimos de un día para buscar otros diferentes, y claro, no nos dio tiempo. Así que fue la única carencia logística de la reunión.


Bueno, y como es obvio, necesitábamos dos cosas importantes, desenterrar los calçots (tarea harto delicada) y como no hacer la famosa salsa salvitxada que ya os contaré en el post de mañana como la oficiamos con ayuda de mi madre.

Por tanto nos teníamos que poner manos a la obra cuanto antes para poder esquivar de lleno las vicisitudes y posibles sorpresas (que al final las hubo). La primera fue que para desenterrar los calçots nos las vimos más apurados de lo que esperábamos. Los calçots estaban enterrados profundamente pero habían echado tal cantidad de raíces que era complicado extraerlos teniendo en cuenta el número de cebollas plantadas y su proximidad entre ellas para meter el azadón. Este fue uno de los detalles a tener en cuenta para otros años, las cebollas se plantaron muy próximas y además sospechamos que fue también un componente importante a la hora de que los calcots nacieran más finos de lo esperado, por lo menos en comparación con los que vemos en las fotos que corren por la red o los que adquirimos en El Corte Inglés hace dos años. Pero vamos, independientemente de los estándares existentes, salieron estupendos.






Una vez que nos dimos cuenta que el tiempo nos propinaba un medio sol y algo de viento, decidimos limpiar la criba cuanto antes y empezar la chasca. Para ello empezamos desde cero colocando piedras y unos ladrillos en forma de cuadrado para que reposase esta maravillosa criba. Para empezar a prender pusimos leña en condiciones (encina) para que se asaran unos tomates y unos ajos. Todo esto mientras descubríamos los tallos tiernos y dulces que brotaron de aquellas cebollas blancas especiales que mi hermano plantó el año pasado para poder disfrutar de este manjar.





Tardaríamos más de una hora y pico en desenterrar esta pequeña hornada de cebollas digamos que ecológicas, y creo que para otra vez sería a lo mejor conveniente desenterrarlo el día de antes e ir al día siguiente a comerlos. Sería menos trabajoso para los que preparan las cosas, y el día cundiría más. En fin, que mientras mi hermano (con alguna ayuda) los extraía, las mujeres los seleccionaban y los apilaban en dos montones, uno para la propia calçotada y el otro para comer en crudo en casa a modo de cebolleta fresca (gran idea). Este último montón tenía los calçots más finos (delgados) o los menos idóneos para la brasa.


Una vez la chasca empezó a dar calor echamos la verdura (tomates y ajos para la salsa) para que se hiciese en un lado y poco a poco. Una vez hecha (unos treinta minutos moviéndolos), la retiramos y fuimos hacer la salsa (insisto, mañana os lo cuento). Una vez terminada esta parte nos pusimos con la propia calçotada sin más.

Conforme iba transcurriendo la mañana, el tiempo empezaba a torcerse. En el exterior y sin sol hacía algo de frío para mi sobrino, además de aire y al fondo una preciosa estampa de cielo cubierto con seria amenaza de lluvia. Así que nos pusimos raudos a preparar el fuego 'vivo' usado en las cebollas y para ello echamos y 'humeamos' la hoguera con estos pequeños sarmientos que os anticipo que son imprescindibles para una genuina calçotada, porque entre otras cosas la cebolla necesita llama para que se achicharre por fuera y se cueza por dentro. El que se achicharre es importante porque se imprime rapidez a la elaboración y provoca un desprendimiento de la piel externa muy efectivo. Por último es bonito por ser parte de este espectáculo tan especial.

Una vez prendió la llama pusimos los calçots en la criba con el tallo (lo verde) por fuera, y en dos montones de cebollas bien esparcidas a lo largo de la misma. El fuego veréis que las empieza a ennegrecer progresivamente, y no os preocupéis que no las estáis quemando, las estáis haciendo por dentro porque la piel no se come. Por si todavía hay algún despistado, del calçot se come sólo lo de dentro, nos tiene que dar igual lo que le pase por fuera.



Una vez hayan 'llorado' lo suficiente (ruido que hacen al abrasarlos), y se hayan achicharrado por un lado se les da la vuelta, para ello cogeremos los que podamos de los tallos verdes y con una mano, y los daremos la vuelta de un sólo giro y rápidamente, Los recolocaremos con cuidado de no quemarnos para que las llamas les den por el otro lado por igual. Una vez listos prepararemos una teja y colocaremos varios papeles de periódico encima para que nos sirva de envoltorio.

Diréis, ¿Cuando sabemos que están listos? pues muy fácil, cuando sale una espumita blanca de entre sus carnes más internas hacia fuera. Mientras no aparezca esta espuma estarán haciéndose por dentro aunque os parezca que ya están demasiado quemados. Por tanto, la segunda sorpresa de la mañana (y en general de esta experiencia) es que es al no poder controlar visualmente a todos, y al haber diferentes grosores algunos calçots más gruesos salieron algo más al dente que otros. Pero os advierto que no pasó nada.



Cabe destacar que además pusimos las tejas cerca de la chasca para que las mismas estuvieran templadas antes de recibir los calçots, así podíamos hacer varias tandas sin preocuparnos en que se enfriaran cuestión que conviene recordad porque fríos están bastante peor. Una vez colocados en la teja con la mano (no echéis muchos) debéis de cerrarlos con el papel y llevarlos de nuevo a un sitio también templado. Nosotros optamos por la chimenea de leña de la cocina de la casa, pero podríais optar por ponerlas a pleno sol, o cerca del calor de la hoguera.

¿Cuantos calçots se come una persona? Pues eso comprenderéis que es muy relativo. Si va a ser el previo a unas buenas carnes a la brasa lo mejor es quedarnos siempre cortos, porque entre otras cosas no los aborreceremos. Con dos tejas para tres personas creímos que era suficiente, o unos veinte calçots por persona a lo sumo. Ahora, si nos vamos a poner morados, lo mejor es tres tejas para dos personas, o lo que ya os apetezca.


Pues una vez finalizada la preparación de todas las tandas nos metimos en la casa a comerlos. No se ve pero las tejas estaban a nuestros pies. ¿Cómo se come esta maravillosa verdura? Pues muy fácil, se cogen con las dos manos y por los dos extremos (como si los fuéramos a estirar) y con la mano que sujeta la parte superior (verde) cogemos el tallo más interno, y con la otra la parte el pellejo de abajo a modo de pellizco. Tiramos y boilá, sale el dulce, blanco, tierno, jugoso y exquisito calçot. La salsa salvitxada o romesco aportará a la cebolla un sabor muy especial que la engrandecerá más si cabe.




Pues ya os he contado a grandes rasgos como fue la calçotada. Os diré que tuvimos al final suerte con el tiempo, también nos comimos a tiempo una entraña a la brasa, unas butifarras de pincho (mediocres) y unas chuletas de cordero realmente deliciosas. Luego la tormenta se dejó ver y mojó en un abrir y cerrar de ojos todo lo que habíamos dejado a la intemperie. La verdad, es que la celebración nos salió que 'ni hecho a posta'.

¡Ah!, el asunto previo de la búsqueda de las butifarras resultó ser más peliagudo de lo esperado porque por mi zona no las venden en ningún sitio y de ningún tipo. Supongo que las venderán en Madrid centro o en alguna casa o tienda catalana. No tuvimos tiempo de ir, pero espero contaros dentro de poco más cosas sobre ellas porque nuestros amigos de Granada nos tienen preparada una butifarrada en condiciones tras su reciente estancia en Cataluña. Cuando les veamos en la playa dentro de escasamente una semana, las probaremos y ya os contaré.


Y ya sabéis, que si no tenéis sitio dónde hacer una calçotada pero podéis adquirir calcots en vuestro hiper o tienda habitual, los podéis asar al horno fuerte durante unos cuarenta minutos y listos. No es lo mismo, pero disfrutaréis sin duda del tierno corazón de la cebolla, y de uno de lo mejores bocados vegetales de toda nuestra gastronomía.

Ojala la podamos repetir otro año más.

Salud.

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4 comentarios:

  1. Qué envidia de fiesta, Carlos!!!! :-) si hasta buscasteis la madera más adecuada!! impresionante!!

    sabes? siempre me la pierdo porque por esas fechas me pilla en casa. Sobre esta época, mis padres, suelen hacer calçots en la barbacoa del jardín. El ritual es muy simpático, más que nada porque todos acaban tiznados y riendo, (aunque eso sea más por el priorat que por la situación :-)) tanto si lo haces en casa como si vas a los muchos restaurants típicos. Se cubren los manteles de las mesas con otros de papel, o periódicos, como vosotros, También se usan grandes servilletas (casi manteles) de papel en plan babero y la gente es consciente que primero va el disfrute y luego ya habrá cambios de mantel y servilletas. Solo mirarlos te pringan pero, acompañados de un buen porrón de priorat y una salvitxada... qué buenos están!! :-)

    Una cosa, no es lo mismo romesco que salvitxada, aunque esta última es un derivado de la primera. Una diferencia clara es la incorporación del vinagre, más propio de una salsa fría, y sin cebolla, algo que la salsa romesco tiene como base. No obstante es normal que se consideren similares, ambas proceden de las mismas comarcas, siendo quizás más asociada a la ciudad de Tarragona el romesco y a la población de Valls la salvitxada, cuna dels calçots. :-)

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  2. Pues mira, no sabía yo que la salsa romesco y la salvitxada se diferenciaran la una de la otra precisamente por el vinagre, es más, en todos los sitios dónde vi la salsa romesco lo llevaba, creía que era por llevar otras proporciones. No me he dado cuenta en tu post. La cebolla entiendo que no lleve.

    Esos manteles y baberos tengo alguno por aquí, y alguno de plástico, nunca los usamos, nos los regalaron a posteriori. Nos encantó aquel día, marcó un antes y después dentro de las pruebas familiares (culinarias) de platos nuevos.

    Un saludo, gracias por tus explicaciones.

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  3. Carlos, yo también veo muchas salsas romesco con vinagre, incluso en buenos libros de cocina. Pero mi abuela diría: donde vas con el vinagre! eso es para los calçots! :-)

    Cuando el otro día llamé a mi madre para preguntarle la fecha de nacimiento de su abuelo y le comenté los ingredientes que venían en el libro, me dijo exactamente lo mismo, que ella solo se lo usaba en la salsa para calçots. Mi opinión ya no cuenta porque a mí, el romesco, siempre me ha gustado sin, como la de mi entrada. :-)

    si esto te vale de algo... :-))

    La verdad es que hay muchas variantes y además muchas poblaciones se disputan los orígenes, por eso he consultado y citado fuentes que a mí me han parecido serias, limitándome a dejar su testimonio.

    Ya sabes que el agradecimiento es mío hacia ti, por todo el interés que muestras en conocer y difundir con tanto mimo las tradiciones que, en principio, te son ajenas :-)

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  4. ...ya no tanto Maduixa, ya no tanto ;)

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