La tortilla de présules o guisantes es una receta muy conocida en toda la provincia de Almería, bien es verdad que ésta no se come con patata, sino solo con huevo batido y unos guisantes de temporada cocidos. Hace muchísimo tiempo que teníamos la receta de Ana Ruiz apuntada en nuestros apuntes y se nos ocurrió la idea de hacerla pero como la tortilla guisada tradicional, y en un caldo a base de jamón ibérico, ya que este sabor casaba perfectamente con los guisantes. Hace poco Ana en sus redes sociales nos hacía partícipes de la curiosa Segunda Semana Grande de la Tortilla de Présules de Almería, semana que acaba precisamente hoy mismo, y decidimos que ya era el momento.


La receta no tiene ninguna complicación y es de esas recetas que se pueden preparar de un día para otro estando igual de buena, cosa que no pasa con la tortilla de patatas tradicional. El caldo de jamón lo podéis tener hecho como os mostramos hace tiempo con el caldo casero de jamón, o bien hacerlo con recortes del jamón, puntas, etc. Como iba a ir guisada, echamos cebolla dentro de la tortilla. Cometimos un pequeño error y es no tener más huevos, por lo que la tortilla no nos quedó bonita, así que aunque veáis en la mise en place cuatro huevos usad cinco.

Vamos pues con la receta y nos decís si os gusta. Para 4 personas necesitaremos 5 patatas medianas, 5 huevos medianos, 1 cebolla, 500g de guisantes con su vaina, un trozo de jamón ibérico, un trozo de tocino ibérico fresco, un poco de perejil fresco, 4-5 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Tiempo de preparación 1 hora.


Lo primero será pelar los guisantes y cocerlos con agua con sal, y si queréis podéis añadir unos trozos de tocino para que el sabor del jamón penetre en la verdura. Los coceremos hasta que estén tiernos, nosotros los cocimos 8 minutos y los pusimos en agua y hielo porque los necesitábamos con todo su color también para otra preparación. Reservaremos el agua de cocción y los pondremos a rehogar con un poco de cebolla, unas tiras de tocino fresco, un poco de aceite y sal.


Mientras rehogan, pelaremos, lavaremos y trocearemos las patatas, las pondremos a freír en abundante aceite de oliva. Una vez fritas las escurriremos, salaremos y echaremos el huevo batido con sal. Lo dejaremos recalando unos minutos y echaremos los guisantes rehogados desechando el tocino. Haremos la tortilla en una sartén capaz.


Con la tortilla ya hecha, prepararemos la salsa. Para ello, necesitaremos perejil y un diente de ajo y para pereparar un majado. Por otra parte cortamos el jamón en trozos, 2 dientes de ajo en láminas, picaremos la otra media cebolla y más tiras de tocino grandes que luego se puedan eliminar fácilmente. Salteamos primeramente el jamón con un poco de aceite y así aromatizaremos el aceite. Luego añadimos la cebolla y el ajo, sal y pimienta. Cuando rehogue bien, unos 5-10 minutos, echaremos el agua de cocción reservada y las tiras de tocino. No salaremos hasta el final. Coceremos unos 10 minutos con tapa. Cortaremos la tortilla en 4 cuartos y la sumergiremos dentro junto con el ajo y perejil previamente majados. Dejaremos cocer todo unos 20 minutos más a fugo lento y tapado. Probaremos de sal mientras cuece.


Serviremos en un plato con trozos de jamón, deliciosa!!!


Carlos Dube.