Pad thai, el plato tailandés más universal. Receta

Hablar del pad thai o phad thai es hablar de uno de los platos más típicos de una gastronomía exquisita llena de sabores, colores, texturas y contrastes, nos referimos lógicamente a la cocina tailandesa o thai. El pad thai (ผัดไทย) que hoy os traemos es una de tantas versiones existentes en libros, revistas y en la red, y seguramente no se parece al que hayáis probado, si habéis ido por allí, en los puestos callejeros repartidos por todo el país, nos hemos basado en ingredientes accesibles y que más nos gustan con un resultado que ya os adelantamos que chapó. Lo más complicado de la elaboración del plato es sin duda encontrar algunos de ellos, como el puerro chino o el extracto o pasta de tamarindo, a nuestro juicio el alma indiscutible del plato. El resto de ingredientes consideramos que es bastante sencillo de encontrar, pero podéis escogerlos según vuestros gustos. Por otro lado podéis hacerlo vegetariano cambiando el pollo y el gambón por tofu y setas, o añadirle otras verduras o incluso otro tipo de noodle distinto al fideo de trigo mian que nosotros utilizamos para este post.

Es un plato delicioso porque lleva hasta la última consecuencia la premisa tailandesa de mezclar algo dulce, agrio, picante, amargo y salado. Si nunca lo habéis hecho en casa un plato de este tipo merece mucho la pena que lo hagáis porque además de delicioso es muy sencillo, muy nutritivo, sirve de plato único y no os tenemos que decir que es muy diferente a todo lo que comemos por aquí y que el comensal siempre recibe con los brazos abiertos.

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Comida china casera. Mejoras en nuestros platos preferidos

Para los que seguís nuestras preparaciones chinas favoritas, os tenemos que contar brevemente algunas novedades en la elaboración de las mismas, y en concreto en las que son nuestras recetas chinas caseras favoritas. Nos referimos al cerdo agridulce chino, pollo al limón chino, verduras salteadas con gambas y el clásico arroz tres delicias. Los cambios vienen dados por varias pruebas que hemos ido haciendo partiendo de algunas preparaciones que hemos visto y algunos consejos que nos han dado, y eso que estas recetas eran unos clásicos en nuestra casa, datan nada más y nada menos que del año 1993, del recetario de Marisa Hompanera, madre de nuestra amiga Sandra y como algunos que nos seguís ya sabéis, mujer de un filipino que fue además alguien importante para mí, el gran Juan Tapia. Pues bien, si queréis os vamos contando estos cambios en cada elaboración y al final nos decís qué os parece. ¿Vamos con ellos?

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Falso ku-bak de verduras, setas y langostinos

Llegó el primer chasco culinario del año :). Quisimos hacer un clásico ku-bak en casa y no conseguimos los resultados que esperábamos, aunque lo que sí conseguimos es aprender una técnica muy interesante que es preparar en casa un arroz deshidratado, lo cual nos puede ser muy útil para oficiar en el momento muchos platos orientales o salteados ya que puestos a usarlo de nuevo se rehidrata en un momento, y si se fríe se infla más rápido aún. Pero vamos por partes, hace unos años leímos en algunos blogs que el arroz para kubak se preparaba cociendo un poco de arroz algo más de la cuenta para deshidratarlo después en horno suave durante unas horas. Es cierto que el arroz mengua mucho y al hidratarlo de nuevo se consigue un bocado muy rico, pero al echarlo no chisporrotea en la salsa como vemos en directo en los restaurantes chinos. Este arroz supuestamente 'cantarín' se rehidrató a los 5 minutos de forma espectacular, pero os como os decíamos no conseguimos el efecto deseado. Desconocemos el motivo, ¿hubiera sido mejor usar un arroz de grano corto? no sabemos, tenemos que probar. No obstante os pasamos esta receta que queda de miedo.

El arroz kubak, ku-bak o ku bak lo encontramos en la sección de especialidades de todos los restaurantes chinos y casi siempre servido de dos 2 maneras, Ku-bak tres delicias (verduras y pollo) o Ku-bak con gambas, aunque hay alguna preparación más, sin duda. No sabemos nada de su origen, ni a qué plato tradicional cantones corresponde, pero el caso es que es muy popular en nuestro país y fuera no existe con este nombre. En tiendas especializadas orientales hay bolsas de arroz inflado y de buena tinta sabemos que se usan en este plato, de hecho un día que pedimos comida china a casa nos vino la salsa y las gambas por un lado y por otro lado el arroz inflado, separado para echarlo cuando la salsa la tuviéramos caliente consiguiendo como en el restaurante ese efecto sorprendente.

Bueno, el caso es que quisimos probarlo y a la espera probar con un arroz normal, hemos conseguido un método para tener un arroz cocido express con una textura sorprendente, os vamos a animar a probarlo. Ingredientes para un falso ku-bak de verduras, setas y langostinos par 3-4 personas, 3/4 de vaso de arroz, 12 langostinos crudos limpios y desintestinados, 5 shiitake, 1 calabacín pequeño, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento verde (opcional), aceite de girasol, salsa de ostras, 1/2 litro de caldo de verduras (no sale en la foto) o agua.

Vamos a a preparar el arroz, atención a la técnica. Lavamos el arroz en agua (no hace falta hacerlo varias veces) y lo cocemos en abundante agua sin sal hasta que consigamos un punto algo pasado.

¡Equilicuá!.

Lo colamos bien.

A continuación lo extendemos en un silpat o en un papel sulfurizado (muy bien escurrido) y lo metemos en el horno 3 horas a 100º, se puede acortar y dejarlo 1 hora a 150º aunque algunos dicen que sale algo peor.

Mientras vamos cortando las verduras y hongos y vamos salteando todo.

Primero doramos los langostinos unos segundos por cada lado.

Los reservamos, ahora el shiitake, fuego fuerte y hasta que reduzca un poco (no más). Reservamos.

Ahora la cebolla y el pimiento, 1 minuto a fuego fuerte. Si falta aceite añadimos, al igual que un poco de sal. Reservar.

Turno de la zanahoria, 2 minutos salteando. Reservar.

Por último el calabacín, un minuto a fuego muy fuerte y salteando. Reservar también.

Con todas las verduras listas, esperamos a que acabe el arroz. Este es el aspecto.

Todo listo, vamos con la salsa de ostras, si no la tenéis, podéis emplear soja, pero si queréis usarla la podéis encontrar en la zona de productos internacionales de muchas grandes superficies.

Vamos a preparar la salsa, echamos la salsa de ostras, como 2-3 cucharadas y llevamos a hervir.

Añadimos el arroz, removemos y vamos echando el caldo de verduras poco a poco, como 1/2 litro.

A los 4-5 minutos echaremos las verduras y los langostinos con sus jugos, por supuesto.

Rehogamos un minuto a fuego fuerte y listo.

De verdad que si os gustan los platos orientales el plato merece mucho la pena, las texturas incluida la del arroz, y el sabor general del mismo, son casi perfectos, chinescos 100%.

Pero si queréis añadirle otro toque, nada mejor que os pongáis en el plato una esquinita con esta salsa de chiles dulce.

Salud y feliz semana.

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Chop Suey de gambas

Si existen platos sencillos que a nuestro juicio quedan siempre riquísimos, son estas preparaciones chinas con verduras, setas o pastas. Nosotros las verduras a lo 'chino' siempre las hacemos cuando tenemos por la nevera algunos ejemplares ya un poco mustios que en una ensalada lucirían bastante poco, así que los disponemos en tiras y los salteamos brevemente con alguna proteína ya sea pollo o gambas y un poco salsa de soja. Hace ya bastante tiempo os trajimos la receta de las Verduras alteadas con pollo al estilo chino o hace algo menos este Wok de verduras con setas y bacon, en ambas preparaciones hacemos las verduras de un modo similar, en esta no iba a ser menos, la única diferencia es que ésta lleva una salsa final que aporta brillo y sabor a la verdura, unas gambas y un poco de brécol para darle un toque diferente. Os invitamos de paso a daros una vuelta por nuestra sección de Cocina China, igual algún plato os gusta prepararlo en casa y os damos alguna buena idea para cocinarlo a diario.

El Chop Suey o chopsuey dicen que es una preparación cantonesa con un fuerte vínculo con la cocina China estadounidense. El plato ha calado fuerte en los restaurantes chinos, woks y puestos callejeros de medio mundo y se sabe que ha sido en EEUU dónde os podréis imaginar que se ha explotado al máximo. Se trata de un salteado de ingredientes variados cuyo nombre viene a significar eso, 'revuelto de sobras' o algo similar. Nosotros hemos querido traeros el mítico chop suey con gambas, quizás uno de los más conocidos en los restaurantes chinos de todo nuestro país, pero existen tantos chop suey como ingredientes se le ocurran al cocinero. Por eso vosotros podéis variar los ingredientes que queráis, libertad absoluta.

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Pollo kung pao (Gong bao ji ding) con arroz frito

Seguimos con la cocina china, en este caso la cocina de Sichuan, se trata del Pollo con guindillas, Kung pao chicken, Gong bao ji ding o 宫保鸡丁. Como os comentábamos con la sopa agripicante, hay diferentes versiones, sólo hay que darse una vuelta por la red para ver las diferencias de aspecto entre unos platos y otros, aunque os podemos decir que la idea es ésta, al menos la que viene en el libro de Culinaria del Sudeste Asiático de ediciones de Editorial H.F.Ullman.

Esta receta nos sedujo por lo conocida que es en todo China, y al ser picante, es casi un emblema dentro de la cocina de esta provincia tan conocida en todo el mundo. Nuestra versión difiere en varias cosas de otras que hemos visto, pero insistimos en que es difícil consensuar todas, o echas todos los ingredientes que ves en todas la versiones de la misma, o eliges una y pruebas. Eso es lo que hemos hecho. No se localiza fácilmente en los chinos convencionales, y de hacerlo, lo llaman Pollo Kung pao.

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Sopa agripicante china (Suan la tang)

Ya sabéis por otros posts que la cocina china nos encanta y que poco a poco vamos publicando nuestra versión de los platos, típicos de los chinos de barrio, que más nos gustan. Una de las preparaciones que no podía faltar es la gran sopa agripicante (Suan la tang) o agriopicante, una sopa que viene en la carta de casi todas las cocinas orientales distribuidas por todo el mundo, y que posee un sabor sensacional, potente y umami. ¿Esta receta que os traemos es la sopa agripicante por excelencia?, para nada, hay cientos de versiones de la misma según la región oriental dónde se oficie, y por supuesto según cocinero, aunque todas las recetas tienen un detalle en común, es picante y agria a la vez.

¿Y qué le da el sabor agrio y picante?, pues muy sencillo, el picante sin duda los chiles, y el agrio por regla general el limón o el vinagre. Esta versión que os traemos por supuesto que cumple esta premisa, y aunque está un poco occidentalizada (Hot and sour soup), lógicamente porque así la hemos comido por aquí, mas o menos lleva lo que las sopas agripicantes orientales auténticas suelen llevar. En este caso es por sus ingredientes más propia de la cocina de Sichuán que de la pekinesa por ejemplo, y al haber empleado carne en su oficio, que en nuestro caso ha sido pollo, la convierte en una agripicante diferente a la camboyana o vietnamita, las cuáles llevan pescado, algas o marisco. Y éstas son sólo unas pocas de tantas versiones, también hay tailandesa, filipina, japonesa, etc...

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Sopa china de pollo y verduras (facilísima)

Cocina de tipo 'chino de barrio' (chinorri como lo llamamos nosotros) hacemos menos de la que nos gustaría. Es una cocina muy popular que seguro que a muchos de vosotros también os gusta, y muy occidentalizada y de andar por casa, pero algunos platos nos encantan. Pese a la mala fama que tiene uno se da cuenta nada más ojear una carta que es una cocina completa y equilibrada, y el hecho de hacerla en nuestra casa nos garantiza calidad y frescura dejando atrás sospechas, mitos y leyendas urbanas. Un ejemplo es esta sopa que hoy os traemos, una sopa sencilla, barata y totalmente improvisada. Sopas de estas hay a montones en libros y en la red, y en los restaurantes chinos son habituales, existiendo una que es una delicia y que otro día intentaremos reproducir, la famosa sopa agripicante ¿alguno nos quiere dar su receta?. Los ingredientes de estas ricas sopas pueden variar según gustos, y al final dar con una que os encante, una de las nuestras es ésta, veréis que sencilla que es.

Y las sopas chinas como a nosotros más nos gustan son con pasta, fideo de arroz o vermicelli, udon, o con pasta/fideo chino, y el fondo o sabor que más nos agrada es el de carne de ave o ternera. Las sopas de pescado que hemos probado a nosotros personalmente no nos gustan, aunque sólo habremos probado dos en nuestra vida. En la cocina oriental hay cientos de variedades de sopas con fondo de pescado y ya hablamos de niveles totalmente desconocidos para nosotros. Deciros eso sí, como iniciados solamente en la comida de chino de barrio, que la salsa de ostras nos gusta bastante como condimento, ya os enseñamos en su día nuestra versión de la ternera con salsa de ostras.

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Tallarines fritos con gambas (comida china)

Hoy es víspera del año nuevo chino, año del conejo, el equivalente a la Nochevieja occidental, se llama en chino "chuxi" (除夕) chu significa pasar y xi víspera, y qué mejor momento que presentaros una preparación china muy conocida dentro del círculo de restaurantes españoles de barrio. Ya sabéis que hemos publicado unas cuantas recetas que a nosotros personalmente nos gustan y llevamos haciendo durante mucho tiempo. Se trata de recetas sencillas, basadas en la comida china que todos hemos pedido en estos sitios en los últimos 30 años, cocina que tiene poco de especial desde el punto de vista culinario, pero que para nosotros está cargada de recuerdos (mirad nuestra sección de cocina china). Esta elaboración quizás sea una de las que más hacemos, a veces con pollo, a veces con gambas, realmente es tan fácil de hacer que siempre la hemos dejado de lado para postear.

La versión genuina de los woks y restaurantes chinos es mucho más oscura. Esta que os mostramos es menos atractiva a la vista, aunque posee el sabor de la salsa de soja (豉油) sin tanta presencia del glutamato monosódico. Lógicamente la técnica es tan sencilla como cocer la pasta con ella, con su sabor y aroma. La solución para el que lo deseé, es echar más salsa una vez haya finalizado el plato. En nuestro caso particular, evitamos añadírsela a posteriori para que no se la embebiera la pasta de un día para otro, porque ¿a qué no sabéis en dónde nos la llevamos?.

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Rollitos de primavera del restaurante chino

Si existe una reproducción casera totalmente fidedigna de una preparación culinaria que es un éxito en la calle, creemos que sin lugar a dudas es el clásico rollito de primavera de los restaurantes chinos. La variedad existente de rollitos de primavera es enorme y cambia de un continente a otro, entre países, restaurantes y por supuesto cocineros. Vais a ver como reproducimos los que se hacen aquí en España, que en verdad son parecidos a los de otros países de occidente. Que duda cabe que este tipo de preparación se adecua a las costumbres y tradiciones locales aportando o eliminando ingredientes, con lo que al final nos encontramos una miscelánea de tipologías que de verdad, te pones a investigar un poco y el concepto se te escapa de las manos. Pero bueno, sobre tipos y formas ahora os contamos algunas cosillas, deciros que en definitiva los rollitos de primavera que hacemos en casa salen prácticamente clavados al del chino de vuestro barrio pero con una calidad de primera y frito en grasas limpias y saludables. ¿Os animáis a hacerlos vosotros mismos?.

Pues nosotros los preparamos en casa de vez en cuando, y fue gracias a una receta antigua de cocina que conseguimos en una revista de viajes en el verano del 2005. Desde aquel día la quisimos probar pero no fue hasta el 2006 cuando los preparamos y los probamos. Nos encantaron, y es que además de resultar, ricos, sabrosos y crujientes son fáciles de preparar y muy versátiles ya que se pueden congelar sin ningún tipo de problema para otras ocasiones. Además, podéis realizar dos versiones dependiendo de las obleas empleadas, los rollitos con obleas de arroz (ver el reciente y genial post de Maduixa) y estos que os enseñamos.
Bueno, pues confirmaros que hacerlos es más tedioso que comprarlos, pero deberíais de probarlos al menos una vez ya que es gratificante conseguir algo parecido a un producto que se vende muy bien, con pocos ingredientes. Para ello es conveniente que os aprovisionéis de varios ingredientes aparte de las obleas (las que utilizamos se venden en el Alcampo a 1,30€), como la famosa salsa agridulce (os recordamos que podéis hacerla casera pinchando aquí) y/o la salsa de soja. Luego algo sencillo, zanahoria fresca, cebolleta, pimiento verde, un buen repollo, un poquito de la parte verde de un puerro (le da buen sabor) y algo crucial, la soja fresca (la bandeja que veis 1,20€). Dependiendo de los gustos se le ponen también gambas picadas, champiñón, en fin, lo que veáis que contiene el rollito de vuestro chino favorito. También algo importante, es que para freírlos hay que usar un buen aceite de girasol ¿por qué?, pues porque es la grasa más accesible y asequible que tenemos a mano. Este aceite no aporta apenas sabores y no deja un regusto a aceite de oliva. Pero si no tenéis por casa u os gusta cocinar siempre con él, adelante.

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Ternera frita con pimientos verdes (cocina china)

Volvemos a la carga con un sencillo plato de cocina china. Se trata de la Ternera con pimientos verdes que podemos degustar aquí en España, aproximación al Pepper steak o 青椒牛青椒牛肉 cantonés. El plato original pertenece a la cocina tradicional de Fujian (青椒炒肉絲) que con el tiempo adaptó la cocina china americana. Nosotros hace tiempo la pedíamos en los restaurantes chinos aquí en Madrid, pero desde hace años lo hemos sacrificado por otros platos diferentes ya que apenas vamos por ya por los chinos. Pero a lo que vamos, este Ternera frita con pimientos verdes es una receta adaptada a la cocina occidental, muy sencilla y que la hemos interpretado de forma cien por cien natural. El resultado nos ha convencido totalmente porque hemos logrado reproducir la salsa igual que el plato original.

En nuestra receta nos ha faltado añadir un toque de jengibre, pero la verdad, el plato quedó bastante logrado incluso sin él. Aunque comprobaréis a simple vista que no seguimos la forma tradicional de prepararlo con el pimiento cortado en juliana, esto tiene una explicación. En mi antiguo barrio había un restaurante chino que lo servían en pedazos de pimiento y cebolla grandes ligeramente salteados, y nos encantaba su textura crujido. La carne creo recordar que la servían igual, en rectángulos hermosos de 3cm x 2cm, pero la ternera sí que decidimos hacerla en tiras porque creemos que queda más agradable en boca. De todas formas lo que siempre os decimos, hacerlo como más os guste.

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CERDO CON SALSA AGRIDULCE

Para acabar con este especial sobre cocina china casera, os vamos a enseñar como preparar un último plato que a nosotros nos parece increíble, hablamos del clásico entre los clásicos cerdo agridulce. El plato que preparamos es muy parecido a los que nos sirven en los restaurantes chinos y como siempre os decimos, no es exactamente igual, pero os confesamos que está tan bueno que fue el responsable de idear esta sección de cocina china. Qué duda cabe que el cerdo agridulce es quizás uno de los platos emblemáticos de este tipo de restaurantes, eso nos lo podéis corroborar muchos de vosotros, y da la casualidad que es uno de nuestros platos bandera en este tipo de cocina y uno los primeros platos 'rebuscados' que yo empecé a preparar allá por el año 1992.

Ya supondréis que no en todos los chinos sirven un cerdo agridulce de igual calidad y mismo oficio, de acuerdo que esto pasa en todas las cocinas, pero es que en estos restaurantes es algo exagerado. Si lo hacen bueno este plato es una auténtica delicia, y en los que no madre mía, ¡qué auténtico fiasco!. Por tanto y frente a este riesgo, creemos que esto es la excusa perfecta para empezar a prepararlo en casa y cuando vayamos a estos restaurantes intentar pedir otras cosas. No queremos ser pretenciosos (¡Dios nos libre!) pero os vamos a enseñar a preparar un buen cerdo agridulce del que no vais a poder prescindir. Para ello emplearemos materias primera de gran calidad y una salsa que ya os dijimos que gusta mucho y es además más natural (la receta la tenéis aquí). El resultado final os podrá gustar más o menos, pero el hecho de que llevemos casi 20 años retocándolo, creo que es garante de que al final obtendréis un buen preparado. Esto además lo corroboran muchas opiniones, y pese a los pequeños cambios, todas han sido siempre positivas. Con esto sólo os queremos animar a hacerlo, esta vez sabemos que es un plato con garantías.

Recuerdo que por aquel entonces muy poca gente poseía documentación alguna sobre cómo elaborar estos platos. Fue la amiga de mis padres, Marisa Tapia, quién nos enseñó a preparala, la misma persona que nos proporcionó la salsa agridulce. Gracias a ella cambió mi perspectiva sobre cómo deleitar la mesa a familia y amigos. Además, como os decía, es una de las primeras comidas 'rebuscadas' que aprendí a preparar, y a la que he sacado mucho partido con los años. También recuerdo que durante los noventa este cerdo agridulce, el pollo al limón y el arroz 3 delicias o con gambas, se convertían para mi familia en una cita culinaria obligada en nuestras vacaciones veraniegas en la playa.

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POLLO AL LIMON CHINO

Otro de esos platos extraordinarios pero sencillos del restaurante chino, es el famoso pollo al limón (chinese lemon chicken), plato que nosotros pedimos siempre que vamos, y todo sea dicho, está riquísimo. Ojo, os habréis dado cuenta que en cada sitio le dan su toque y también que en algunos de ellos es horripilante. Pero creemos que dentro del buen oficio del plato existe en el mismo una cierta calidad innata que no entiende de formas de presentarlo, gusta a muchísima gente y se ha convertido en uno de los clásicos de este tipo de restaurantes. Curiosamente hemos visto con los años 2 tipos de rebozados de este plato chino-americano, el pollo al limón rebozado con pan rallado y huevo, el más ligero y común en muchos restaurantes (es el que os presentamos) y el de la cobertura crujiente que se oficia parecida al cerdo agridulce, en una especie de tempura de harina, huevo y cerveza. En ambas preparaciones el pollo al limón es un bocado fabuloso, sobre todo para los que nos encanta el pollo y por supuesto el limón. La salsa está prácticamente clavada al chino, y os vamos a recomendar encarecidamente que la probéis. ¡Ah! y antes de empezar un apunte. En cuanto a la segunda preparación queríamos destacar a una franquicia-restaurante que hace una fritura del pollo chino excepcional, creemos que en algunas ocasiones está por encima de cualquier restaurante chino que hayamos conocido. Nos referimos al archiconocido Wok Garden, allí sirven las tajadas recién fritas y sin salsa (se la echas tú aparte) y justo en el momento de la degustación te la sirves a demanda, con lo que el pollo queda crujiente al máximo sin escatimar en salsa.

Mi historia personal con el pollo al limón quizás sea un poco excéntrica, pero os la voy a contar porque creo que es graciosa. Os imaginaréis que este plato de pollo al limón me gusta desde hace muchos años, y es que además de hacerlo en casa cuando vienen los amigos, cuando me ponía malo y me quedaba en cama, muchas veces tenía un raro antojo que nada tenía que ver con las sopas de fideos, pescados hervidos, tortillas francesas etc. Lo que más me apetecía era este pollo al limón. Os parecerá algo raro y absurdo. A veces hacía grandes esfuerzos porque se me antojaran otras cosas y oiga, que era imposible. O tomaba este pollo, o no me apetecía nada (fijaros la guarrería que era comer esto).

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TERNERA CON SALSA DE OSTRAS

Hola amigos, continuamos con el especial de comida china de Mercado Calabajío. Hoy vamos con otro de los platos estrella de los restaurantes chinos en todo el mundo, se trata del turno de la Ternera con salsa de ostras. Para nosotros en la oferta que proponen hay 2 platos estrella con la ternera, la Ternera con brotes de Bambú y la ternera con salsa de ostras. No hemos podido aún reproducir el primer plato porque no hemos accedido aún a los brotes de bambú auténticos, pero aquí os traemos esta segunda propuesta que ya os avisamos que sale practicamente igual que en la que sirven en el restaurante chino, y de verdad que queda riquísimo. Al parecer la ternera con salsa de ostras (phat neua naam man hawy) es un plato que realmente se consume en China, y tiene mucho éxito allá dónde se sirve, quizás por su acentuado sabor y porque la salsa compagina muy bien con la carne. Nuestra versión difiere con respecto a la original en algunos ingredientes, pero al final se consigue el mismo propósito, que sepa igual que la original, al menos con respecto a las que hemos probado, y se haga con productos 100% de calidad.

Y ya sabréis por el anterior post sobre la salsa agridulce, que algunos platos de comida china o cantonesa la llevamos haciendo muchos años en casa para amigos y familia, pero os tenemos que sincerar que este plato ha sido una novedad en nuestro repertorio. Se trataba de uno de los grandes pendientes en casa, y el resultado de verdad que ha sido algo sorprendente. Todo lógicamente lo aporta esta salsa de ostras (蚝油) que se comercializa en la calle, la cuál nos ha encantado decubrir. Eso sí, es una salsa muy salada y con esto hay que tener mucho cuidado porque el plato sólo debe de llevar una traza, un chorritín, si no el sabor se desvirtuará y hasta será nocivo para la salud. Sin embargo si conseguimos llegar a este punto, el sabor que le otorga la misma es una maravilla. Parece mentira que una salsa que se supone es de la familia del pescado, le vaya también a un plato de ternera. Los aromas que desprendía ya desde la cocción, nos convencieron en seguida, e insistimos, en boca conseguimos prácticamente el mismo efecto el plato original de estos restaurantes. Queríamos compartirlo pues con todos vosotros.

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SALSA AGRIDULCE

Hoy vamos a empezar un especial de 5 entregas sobre cocina china, teniendo en cuenta que los platos que os vamos a mostrar son réplicas de los platos de comida china que nos sirven aquí en España y en gran parte de occidente. De todas formas más adelante os explicaremos algunas puntualizaciones y/o diferencias entre la cocina asiática y la que todos conocemos, al final descubriremos que la cocina que ofician los restaurantes chinos o woks en nuestro país es una cocina entre decenas diferentes existentes en Asia. También explicaros que estos posts que os vamos a publicar son sobre platos y aderezos que nos encantan y aunque no están todos, pedimos esporádicamente desde hace muchos años. Sin ir más lejos la última vez que comimos algo de un restaurante chino fue la semana pasada, después de 7 meses sin hacerlo, ahí es nada. El caso es que coincidiendo con esta anécdota, teníamos muchas ganas de empezar a publicarlas y por fin nos hemos decidido. Esperamos que os gusten.


Hoy vamos a empezar con la famosa salsa agridulce. Hemos decidido separarla del reportaje que teníamos sobre cómo hacer el cerdo agridulce, auténtica protagonista del plato que ya os presentaremos, para así tener bien diferenciado en el blog el cómo hacer este conocido aderezo de los restaurantes de comida china, y así tener el artículo en exclusiva. Ya os avisamos que el cerdo agridulce que os publicaremos esta semana no es exactamente igual que el de los restaurantes chinos, pero está buenísimo y es un clásico entre mis amistades desde hace más de 15 años. Casi ha sido el responsable de este serial.

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WOK DE VERDURAS CON SETAS Y BACON

Hola queridos seguidores de nuestro blog. Hoy vamos a la carga con un sencillo wok (o salteado) a base de verduritas de temporada (y otras no), setillas variadas y un poquitín de bacon. Veréis que los ingredientes de este plato son fáciles y baratos, pero ya os adelantamos que combinados y en el wok saben a las mil maravillas. Y os lo decimos con conocimiento de causa porque no era la primera vez que lo hacíamos ya que nos encanta. Pero ¿qué no tenéis wok?, no os preocupéis, con la mayor de las sartenes que tengáis por casa lo podréis oficiar sin problema.

Pues os contamos que estas sartenes tipo wok son fáciles de encontrar, las venden las casas de menaje tipo Ikea, A loja do Gato Preto, Casa, etc, no son auténticos wok chinos, aunque se les imita bastante bien. Un wok genuino es un recipiente efectivamente como éste pero de otro material más resistente. Suelen ser de hierro fundido, acero, aluminio etc, con un poder de transmisión del calor mucho mejor que el que proporcionan estas sartenes con Teflón, y de una durabilidad mayor en su uso. Además, los auténticos woks están hechos para trabajar sobre llama viva, que no vitrocerámica, de ahí el secreto de esta cocina que se ha adentrado de forma masiva en las casas de occidente, y que es ideal por cómo se distribuye el calor y cómo se cocina sin muchas grasas.

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POLLO TERIYAKI CON NOODLES Y VERDURAS

Desde siempre me han gustado este tipo de platos compuestos de verduras y pollo siempre salteados y perfumados con especias y soja. Ahora le ha tocado al teriyaki y al jengibre, y la verdad es que la especialidad teriyaki hecha en mi casa era realmente nueva para mí, aunque la había probado en casa de mi madre y en algún restaurante oriental, y me había encantado. Y es que después de que Carmen Rico nos enseñara su excelente adobo de pollo teriyaki nos animamos a hacerlo y descubrimos que es un macerado sencillo que le aporta al pollo un sabor excepcional que os invito a todos que probéis. De todas formas al comprar la salsa y de la marca Kikkoman, descubrimos que esta salsa no era más que una salsa de soja con algunos matices proporcionados por licores de arroz chinos del tipo Sake o Mirin. Aunque la salsa de por sí no poseía un sabor impactante y era poco diferente a la tradicional soja, la combinación de Carmen nos encantó... y repetiremos.

Pues menos mal que Carmen nos abrió un poco los ojos, porque añadiendo unas gotas de tabasco, miel y zumo de limón se consigue darle un toque especial del que trae el envase, y eso fue realmente lo que nos encantó. El resto de preparación (guarnición) la improvisamos, y en la foto, aunque no aparezca el tabasco y la miel por descuido, que sepáis que lo llevan...

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TALLARINES CHINOS CON SOJA Y OREJAS DE ARBOL

Desde que me fui de mi casa hace ya más de cuatro años, los platos elaborados con ingredientes mediterráneos pero con tintes orientales han adquirido fuerza dentro de nuestro recetario particular, destacando y recordando ahora mismo ocho especialidades fijas, los tallarines con setas (en este caso ha tocado black fungus), los tallarines con verduras, los arroces salteados con gambas (o tres delicias), los rollitos de primavera caseros (spring rolls o vietnamitas), el famoso cerdo agridulce (excelente calidad), el pollo al limón o las increíbles verduras salteadas. Todos ellos los hacemos digamos que habitualmente, aunque ahora mismo he caído que el cerdo agridulce, con receta auténtica del padre filipino de una amiga mía, hace ya varios años que no lo hago y quiero hacerlo para vosotros para que veáis lo fácil que es y lo bueno que está, aunque ya os aviso con tiempo que es un plato que requiere algo de tiempo (este verano os lo voy a fotografiar).

Pues bien, esta vez quise hacer unos tallarines diferentes y compré black fungus deshidratados para elaborar un plato que finalmente quedó de miedo. Los black fungus (Auricularia polytricha), cloud/tree/wood ear fungus, orejas de árbol u hongos de madera, y su traducción no es hongos negros, son unas setas tan tradicionales en oriente como lo son las shiitake. Este hongo muy probablemente lo hayáis probado sin daros cuenta en los restaurantes chinos de casi toda la geografía, sobre todo si habéis pedido el famoso y excelente plato de ternera con bambú y setas chinas. Pues bien, estas orejas micológicas crecen rápidamente y en masa, principalmente sobre maderas muertas ricas en nutrientes. Qué yo sepa no se han podido cultivar a gran escala, pero son consideradas una exquisitez en mucho países orientales desde el comienzo de los siglos. Son de un color marrón oscuro, duro y algo translúcido. En Europa y por lo general, se vende importado y seco y tiene que ser rehidratado antes de su uso en cocina. Realmente su sabor no es muy acusado, lo que es único es esa textura crujiente que poseen y según parece esas propiedades medicinales que tiene, como los efectos anticoagulante que poseen. Su aspecto rudo y su crujido persiste aunque se cueza, pero creo que me gustan más un poco cocidas, nada, lo que se dice un par de minutos (esto va en gustos).

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SETA SHIITAKE, ELIXIR DE VIDA

Hace bien poco mi hermano nos regaló unos ejemplares de Shiitake fresco (Lentinus edades) procedente del mercadillo de Majadahonda, en Madrid. La verdad es que esta seta, también llamada champiñon japonés, la había visto mucho en tiendas pero nunca me había llamado la atención, quizás porque al ser una seta de cultivo pensaba que sería algo insípido y que para pagar algo más apenas sabría a nada. Pues desde luego que estaba totalmente equivocado porque ha sido probarlas y caer rendido a sus pies, y eso que las preparé sólo con una simple pasta y alguna verdura.

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POLLO CHINO CON ALMENDRAS

Hola amigos. No me negaréis que muchos de vosotros alguna vez habéis ido a un restaurante chino y habréis escogido entre su amplísima carta este delicioso plato oriental. Pues bien, el pollo con almendras (chicken with almonds) es uno de los platos que por experiencia propia veo que pide más la gente y que por supuesto es uno de mis platos favoritos, aunque por desgracia apenas frecuento ya estos peculiares y socorridos lugares.

También es verdad que si vamos a comer dos personas, prefiero pedir otros platos que a mi personalmente me gustan algo más, porque ya sabéis que los platos son contundentes. Eso sí, si somos más gente es cuando casi siempre lo disfruto, porque ya hay más variedad en la mesa y puedes probar un poco de todo.

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ARROZ FRITO TRES DELICIAS, MEJOR QUE EN EL RESTAURANTE CHINO

Hola amigos, hoy os tengo que dar una muy grata noticia ¿queréis saber cómo hacer un auténtico arroz chino frito igual de bueno (o más) que el de un restaurante chino? ¿Cómo? Qué no es posible por qué ya lo has intentado? ¿Qué el arroz no es el mismo?. Pues creo que vais desencaminados como me ha pasado a mi durante mucho tiempo. A falta de arroz tipo jazmín, lo mejor es un arroz redondo pequeño, y ¿la cocción? en agua o vapor (que es como muchos dicen que se consigue esa textura única e invariable en el tiempo). Nosotros lo preferimos en caldo, pero el verdadero secreto de la textura es freírlo muy bien al final, sólo así quedará como el mejor de los arroces chinos y nunca se te pasará.

Ya lo creo que es posible, sólo es cuestión de que tomes nota de cómo hacerlo olvidándote de apuntes o recetas anteriores. Este arroz chino frito (que lo vamos hacer tres delicias) será el mejor arroz que hayas probado jamás, y ya sabes que quién dice tres delicias, dice con gambas, sólo etc.

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