Espárragos verdes en escabeche

La Semana Santa toca a su fin, y aunque seguimos pegándole a los dulces y bollería, tenemos que empezar a bajar el ritmo. Y qué mejor plato para desintoxicar que un escabeche ligero. En el blog tenemos varios escabeches vegetales, el más popular es el escabeche de alcachofas, una auténtica delicia al alcance de todos, y también el de champiñones en escabeche, económico y con un sabor sorprendente. Pues bien, hoy toca un escabeche nuevo, el de espárragos verdes, o trigueros, si tenéis la gran suerte de recogerlos o adquirirlos. El resultado ya os adelantaos que es exquisito, como pasa con todos estos sencillos escabeches, con ese sabor profundo a espárrago que hace que el escabeche tenga aún más personalidad.


Los ingredientes que hemos usado son los básicos, unos puerros, unos ajos, la pimienta en grano y el laurel, aunque le hemos añadido monda de limón porque le da un toque cítrico que al espárrago le va de maravilla. Y os recordamos que estos platos ganan con los días, si los coméis al momento el bocado estará bien, pero le quedará aún recorrido. Al ser vegetal, dentro de la nevera os puede durar una semana o más, así que podéis hacerlo hoy y comerlo el sábado. 

Nuestro escabeche (marca de la casa) a diferencia de otros, se puede tomar (beber). ¿Por qué? porque lleva menos aceite y más agua, y la proporción es sensiblemente diferente. Nosotros usamos 2 medidas de agua, una medida de vinagre de vino, una medida de vino blanco y 1/2 medida de aceite de oliva virgen extra. Con esto, el escabeche queda muy ligero y sabroso. 

Y por último ¿es necesario enharinar los espárragos como se hace con pescados o carnes? eso como veáis, hemos visto de todo. Nosotros creemos que esa fina capa aporta al bocado un plus y al propio escabeche una densidad muy sugerente. Además, el espárrago no dora tanto al dorarlo en el aceite, y para reutilizar ese aceite lleno de sabor en el escabeche, hay que decantarlo de una manera muy sencilla, ahora os decimos. 

Ingredientes para 4 personas, 1 manojo de espárragos de 700 g, 2 puerros, 7-8 dientes de ajo, vinagre de vino, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, sal, harina de trigo y agua. Tiempo de preparación, 45 minutos.   


Los espárragos los cortamos en 4 partes para marcar diferencias, por un lado tenemos la punta o cabeza, cortarla larga. Luego la parte central tierna del tronco, a continuación la parte baja del tronco, parte algo fibrosa. Y por último el tallo más leñoso. Esta última la tiraremos, y el tallo más fibroso lo pondremos a cocer con agua (aparte) bien lavado mientras preparamos el escabeche. Con esto conseguimos que el agua que empleamos en el escabeche tenga todo el sabor del espárrago. Las partes nobles, la primera y segunda, las vamos a enharinar. Las lavamos también. 


Bien escurridas las pasamos por harina y las freímos en aceite de oliva bien caliente, lo que es dorar levemente por todos lados. Rehogaremos algún minuto más los tallos que las cabezas, las cuáles las rehogaremos 1 minuto nada más. Depositamos todas las tandas de espárrago en una cazuela donde prepararemos el escabeche.


Cortamos ahora los puerros en trozos, los ajos los dejamos enteros con piel y pelamos dos mondas de limón sin albedo (parte blanca). El aceite de la fritura, y una vez atemperado, lo decantamos muy fácilmente descartando la mayor parte del aceite con la harina quemada. Lo echaremos, sobre los espárragos junto con algo más para igualar la proporción de líquidos, y echaremos el resto de ingredientes, tanto los sólidos como los líquidos. Acordaros de la proporción que os hemos dicho (1 de vinagre, 1 de vino, 1/2 de aceite), el agua serán 2 medidas, y utilizaremos la de cocción de los tallos fibrosos. Llevaremos a una ebullición suave, probaremos de sal y lo dejaremos cocer unos 15 minutos, meneando de vez en cuando la cazuela para que ligue la harina. El espárrago debe de quedar al dente, al igual que el resto de verduras.


¿Veis que color y densidad tan bonita tiene el escabeche? eso es gracias a la harina. Una vez terminado dejaremos enfriar y lo meteremos en la nevera a no ser que en la calle haga frío, en ese caso pues fuera. 

¿Cómo acompañarlo? pues del tiempo, y le va bien unos huevos escalfados o duros, con carnes blancas, con pescados a la plancha, con unas papas al horno etc.

Carlos Dube.

4 comentarios:

  1. Esta semana los preparo sin falta, qué ricos tienen que estar!!!! Me encantan los escabeches y los preparo menos de lo que quisiera.... Un abrazo a toda la familia!!!

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  2. qué maravilla, esto lo pruebo en breve. graciassssss

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  3. ¡Menuda pinta! Acabo de hacerlo y huele de maravilla. Eso sí, no tenía puerro y he usado un par de cebollas frescas.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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