Portobello en escabeche. Receta

Tras el atracón de dulce y el inédito confinamiento de esta Semana Santa, llegan las recetas ligeras. Para nosotros los escabeches son una delicia, nunca nos cansaremos de decirlo. Pero además cualquier escabeche, los de pescado, los de carne, los de verduras, setas, si están bien hechos son un manjar. Pues sobre estos últimos nos atrevimos con un escabeche de champiñones Portobello, un tipo de champiñón con más palatabilidad que el normal y que vimos ideal para cocinarlo entre vino, vinagre y aceite.


Y algunos detalles, los champiñones tienen la peculiaridad de oscurecer salsas, cremas y sopas, por la parte oscura que tienen debajo del sombrero, pero no os preocupéis, al final sale delicioso, y el escabeche ligeramente verdoso, no oscuro, algo que también tiene su encanto. Otra cosa a tener en cuenta es que la cocción de las setas u hongos debe de ser mínima, lo que es cocerse unos minutos, nada de cocer media hora como se hace con otros escabeches. Por último comentar que lo mejor es dejar que los champiñones maceren unos días en el escabeche, si los coméis al segundo o tercer día casi que mejor, conservándolos en la nevera. Nosotros los últimos nos los comimos a los 4 días y atemperados, no nos gusta el escabeche caliente ni muy frío, y caray, estaban buenísimos.

Pues poco más, vamos a dar un nuevo golpe de tuerca al escabeche que hacemos que muchos ya sabéis que no es el habitual. Ya sabéis que no empleamos una medida de aceite, vino, vinagre y agua, no, como os hemos contado en otras ocasiones el escabeche nos lo bebemos (literalmente), de manera que no lo abarrotamos de aceite de oliva. Pues bien, hemos mejorado la proporción y hemos pasado de 1 medida de agua, 1 medida de vino, 1 de medida de vinagre y 1/2 medida de aceite, a ponderarlo todo aún mejor, ahora lo veréis.


Vamos sin más la receta de estos Portobello en escabeche para 5-6 personas, 500 g de champiñón Portobello, 2 zanahorias, 2 cebollas medianas, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel y una pizca de romero, agua, vino blanco, vinagre de vino, vinagre de Jerez, una cucharada de pimienta en grano, también pimienta recién molida, aceite de oliva virgen extra y sal.


Lo primero que haremos será quitar el tallo a los Portobello y reservarlos, eliminando las zonas oxidadas y zonas maltratadas. Los sombreros los limpiaremos de tierra o suciedad con un par de papeles de cocina húmedos. Los tallos los lavamos y los ponemos a cocer unos 10 minutos en agua hirviendo para que este agua coja sabor. Los sombreros los saltearemos ligeramente en una sartén capaz y a fuego fuerte con un poco de aceite. Atención, aquí es donde haremos el escabeche. Los champiñones salteados los reservamos aparte en la cazuela dónde los acabaremos.


Para el escabeche usaremos 1 medida de agua de cocción de los tallos, 3/4 de medida de vino blanco, lo mismo para el vinagre (75% vinagre de vino blanco y 25% de vinagre de Jerez), pusimos un poco menos para que no estuviera tan fuerte, y 1/4 medida de aceite de oliva virgen extra. Empezamos pues.

Pelaremos la zanahoria y la cebolla, la primera la cortaremos en lonchas transversales y la cebolla en juliana o en aros, como queráis. Los ajos una parte en lonchas y otros los dejaremos con piel. Echaremos el aceite en la sartén donde habíamos salteado los champiñones y rehogamos todas las verduras y especias con algo de sal. Todo a fuego suave. Una vez hayan rehogado echaremos los líquidos y salaremos discretamente, al final rectificaremos. Una vez hecho el escabeche y con todos los sabores recogidos, lo echaremos sobre la cazuela con los Portobello, menearemos, y dejaremos cocer el conjunto 4 minutos. ¡Listo!


Estos champiñones pueden acompañar un pescado al horno o a la plancha, unos filetes de pollo, un calamar a la plancha. Son además ideales para las dietas hipocalóricas por su bajo contenido en grasa.


Carlos Dube.

2 comentarios:

  1. Soy muy de escabeches, escabecho todo, pero no había probado este, lo haré. Muchas gracias por compartir la receta, un abrazo

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