2/22/2018

Brazo de gitano relleno y cómo conseguir una nata montada firme

Sinceramente, qué tarde nos hemos enterado de esto. Pilar, una amiga nuestra que tiene como afición la repostería, nos comentó que si al montar la nata le añadíamos un poco de mascarpone, la nata quedaba firme y dura. Pues efectivamente, olvidad aquel post de cómo montar nata en la Kitched Aid, es mejor montarla como hoy os mostramos y, además, el margen de error es menor, ya que el aporte de materia grasa del mascarpone le da una estabilidad al preparado crucial.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE17

¿Y qué es el mascarpone? Pues supuestamente es un queso, pero en realidad no lo parece. No sabe a un queso fresco común o a los típicos de untar, sabe a nata, a cuajada, a nada que pueda aportar a la nata montada un sabor extraño. Sin embargo la proporción de materia grasa de esta preparación es de un 52%, y de este modo subimos la proporción clásica de 35,1% de materia grasa hasta unos picos que hacen que el montado sea muy firme. De hecho, la proporción a echar de mascarpone es pequeña, una cucharada sopera por cada 250 g. Sí, a ojo.


Para probar las características de esta nata durísima hicimos un brazo de gitano relleno de nata y el resultado fue espectacular. Un detalle importante a tener en cuenta es que los ingredientes deben estar muy fríos. Nada más prepararla se podría rellenar el bollo, no obstante, si dejáis la nata en la nevera una noche, se pone firme como una roca.

Vamos con los ingredientes para un brazo de gitano relleno de nata para 6 personas. Para la plancha de bizcocho genovés necesitaremos 4 huevos, 100 g de harina floja, 100 g de azúcar, 1 cdta. de esencia de vainilla (opcional) y una pizca de sal. Para la nata montada, 500 g de nata al 35,1% M.G, 100 g de azúcar glas y 2 cucharadas soperas de mascarpone. Para decorar el brazo, azúcar glas.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE00

En cómo preparar una plancha de bizcocho genovés, os mostrábamos el paso a paso de su elaboración. El único añadido en esta ocasión es la esencia de vainilla, que pondríamos con las yemas, justo antes de montarlas. El bizcocho lo podéis tener preparado con antelación, admite muy bien la congelación.

En cuanto a la nata montada, ponemos en un recipiente amplio y bien frío 500 ml de nata y el marcarpone y batir 2 minutos a media potencia, todo también muy frío, sin el azúcar. Nosotros usamos la Kitchen Aid, pero podéis usar una máquina de varillas.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE02

Transcurridos esos minutos empezará a montar, será el momento de echar el azúcar y lo dejaremos 3 minutos más a toda potencia. Os recomendamos que uséis azucar glas comercial, ya que gracias a su porcentaje de almidón proporciona también estabilidad a la nata. Aquí lista.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE08

Reservamos la nata en la nevera hasta el momento de rellenar el brazo de gitano. Para lo cual, extenderemos la plancha de bizcocho.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE04

Y empezaremos a rellenar de nata.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE06

Vamos cubriendo la superficie uniformemente, como medio dedo de espesor, asegurándonos de rellenar el pliegue central y dejando un espacio de 2-3 cm en el lateral contrario.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE10

Enrollamos con cuidado, despacio...

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE11

Y cortamos los extremos para igualarlos. Como veréis en la foto, apuramos mucho al rellenar, no dejamos los 2 ó 3 centímetros que os comentábamos, y la nata rebosó por el lateral. Si os ocurre, no pasa nada, retiráis el exceso.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE13

Apoyamos el brazo de gitano sobre la unión, espolvoreamos con azúcar glas y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

BRAZO DE GITANO DE NATA CON MASCARPONE15

Salud.

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2 comentarios:

  1. !!Qué perfección!!! A mi siempre me sale feo el brazo de gitano.... No lo suelo rellenar de nata, pero voy a probar por enésima vez. Os ha quedado perfecto!!
    Un abrazo, Begoña

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  2. Hola Carlos
    Era lo que llevaba buscando desde hace mucho tiempo, un truco para montar la nata y que quedara firme, porque la idea de utilizar natas vegetales no me gusta nada, no son sanas ni tienen el mismo sabor.
    Gracias, mil gracias!!! He estado un tiempo ausente pero poco a poco me iré poniendo al día para ver qué más cosas puedo aprender de ti, que hasta la fechas ya han sido unas cuantas. De hecho en mi próxima entrada tengo previsto publicar la receta del ponche segoviano, uno de mis postres favoritos, y he seguido tu receta con ligeras variaciones. Ún éxito total!!!
    Un fuerte abrazo. Feliz domingo

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