14 diciembre 2011

Cómo preparar una plancha de bizcocho genovés para un brazo de gitano

Ya sabéis casi todos que el bizcocho genovés o genovesa es en general uno de los bizcochos más clásicos de la repostería el cuál sirve como base para innumerables tartas, brazos de gitano y como bizcocho en sí. Se trata de un preparado muy sencillo, hecho con harina, huevos y azúcar, que tras mezclarse y hornearse produce una textura mullida, espumosa y ligera muy agradable al paladar. Esta textura tan especial no se consigue con levaduras ni químicas, se consigue gracias al batido concienzudo de los huevos, hay quien los bate enteros y quien lo hace con la yema y la clara por separado. Hemos probado las dos formas y nos parecen válidas, aunque la segunda se ha convertido en más popular que la primera. Este que os mostramos lo hemos preparado separando yemas y claras, blanqueando las yemas con el azúcar, e incorporando las claras a punto de nieve con delicadeza, justo antes de añadir poco a poco la harina. La receta más típica de genovesa no suele llevar grasa de ningún tipo, aunque existan versiones que difieren en este sentido llevando mantequilla o manteca, no digamos si lleva en su composición cacao.


Queríamos por tanto dejar constancia en este post el cómo hacer este bizcocho porque es una fórmula recurrente en tartas y preparados dulces a la que reiteradamente os remitiremos. Ya sabréis que este bizcocho apenas tiene secretos, simplemente tener en cuenta que para conseguir mejores resultados con la espuma de huevo hay varios trucos. Desde utilizar un recipiente templado para provocar más espuma o recipientes de cobre para que queden firmes y no se bajen, hasta añadir unas gotas de ácido (limón) para que suban las claras. Luego, al integrar de nuevo el huevo, tenemos que hacerlo con movimientos envolventes y después la harina, tamizándola y añadiéndola a la mezcla poco a poco. Por lo demás, fácil, sólo hace falta unas varillas o un robot de cocina que te lo monte, de esta última forma es como coser y cantar. Ahora veréis.


Vamos con la receta. Vamos a hacer una plancha de bizcocho para un brazo de gitano, para ello necesitaremos 4 huevos camperos, 100gr de harina floja de repostería, 100gr de azúcar blanca y una pizca de sal.


Vamos encendiendo el horno a 180º, con calor arriba y abajo. Lo primero que haremos será separar las claras y las yemas y montar las claras, usaremos Kitchen Aid. Batiremos las claras con una pizca de sal o unas gotas de limón a velocidad 6 y durante 5 minutos. Nos podemos pasar de batida, no pasa nada. También podéis montar las claras con una batidora de varillas hasta que al girar el bol las claras no se caigan. Para obtener mejor resultado podéis templar el recipiente o vaso batidor, podéis hacerlo llenándolo con agua caliente y luego secándolo con un trapo, también podéis meterlo en el horno 15 segundos


Aquí listas la claras. Las reservaremos en un bol.


Ahora blanquearemos las yemas con el azúcar, para ello velocidad 6 y otros 5 minutos.


Listas. Incorporaremos las claras sobre las yemas, es importante no hacerlo de golpe. Añadimos un par de cucharadas de claras y las integramos con movimientos envolventes de abajo a arriba ayudándonos de una lengua de cocina, cuando estén integradas, repetimos con otro par de cucharadas y así hasta tenerlas mezcladas en su totalidad.


Aquí lista esta mezcla tan agradable de textura.


Ahora vamos con la harina, la tamizaremos y de nuevo mediante movimientos envolventes la iremos integrando a los huevos.


Veréis que poco a poco se integrará.


Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y echamos la mezcla.


La extendemos con la lengua de cocina hasta distribuirla homogéneamente. Si la bandeja es grande, como es nuestro caso, os saldrá un bizcocho más fino. Si es mas pequeña o bizcocho más grueso.


Una vez extendida, al horno (180º calor arriba y abajo). Lo tendremos unos 15 minutos, hasta que empiece a dorar. El resultado es éste.


Sacaremos la plancha de bizcocho del horno y la volcaremos con cuidado sobre un paño de tela ligeramente humedecido, el papel quedará en la parte de arriba.


Retiramos el papel y enrollamos la plancha con el paño.


Lo dejamos enfriar o meterlo en la nevera. Cuando haya enfriado, lo estiraremos y rellenamos al gusto. Hemos leído que aguanta en la nevera un par de días. Creemos que también se puede congelar, pero no lo hemos probado.


Salud.

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47 comentarios:

  1. ¡Un paso a paso fantástico! Creo que me animaré a hacer un tronco de navidad... o un brazo de gitano. ¡Gracias!

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  2. Perfecto, esta es otra de las recetas que aún no me he animado a preparar. Ya le he puesto la estrellita de "favorito" a vuestra receta ;)
    Sabéis que también se pueden preparar aperitivos salados muy interesantes y vistosos con este bizcocho no?
    Un besiño!!!
    Lau.

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  3. Llevaba tiempo esperando una receta clara de la plancha de bizcocho. Tengo algunas, pero sin el paso a paso y una es algo torpe para ciertas cosas.
    Hace poco compré una de encargo en un horno y la rellené con una crema de salmón y queso Philadephia y encima lonchas de salmón finísimas con salsa de eneldo, deliciosa.
    Un beso

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  4. Como siempre un explicación genial! Así es imposible hacerlo mal...

    Bicos

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  5. Creo que este bizcocho es el más importante de la repostería clásica, a mi es uno de los que más me gustan porque al no llevar grasa en la composición te permite jugar con rellenos y coberturas potentes sin que la tarta llegue a ser pesada.
    Y es ideal para las tartas de fondant, aunque en la mayoría de los blogs se recomienda usar el madeira sponge cake a mi me resulta un bizcocho pesado y muy seco mientras que el genovés conserva mucho mejor la humedad, soporta bien el peso del fondant y no se desmiga en exceso.

    Bicos

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  6. Guauu... las fotos del paso a paso son espectaculares!!! asi no hay forma de equivocarse, muchisimas gracias por compartilo!!

    Besotessssssssss

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  7. Un paso a paso muy util, gracias por compartir.
    Besitos

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  8. Muy buena explicación para un buen resultado. Espero que lo ponga en práctica mucha gente y que se rellene de chocolate :-)

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  9. Esto huele a tronco de Navidad :-)

    A ver que sale en el siguiente...

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  10. Gracias por el paso a paso!! Es muy útil este bizcocho, por la infinidad de variedad de brazos de gitano q puedes elaborar!

    Un beso,

    Vanesuky.

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  11. He estado mucho tiempo mirando para encontrar un receta sencilla y clara de este tipo de bizcocho. Perdóname tengo dos dudas Carlos:

    ¿Cuanto tiempo en la nevera y si siempre ha de estar enrollado?.


    P.D. (Con una Batidora KitChen que envidia ....asi si se puede.... envidia sana)

    un saludo

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  12. Manuel (CLUB DE LA PUCHERA): en la nevera creemos que puede estar a lo sumo un par de días, llevando huevo y ningún conservante no es recomendable más, y siempre bien cubierto porque cuidado con las NO FROST! que resecan muchísimo. Y tu segunda pregunta... ¿y siempre enrollado?, pues no, no hace falta, sólo es necesario hasta que enfríe.

    Espero que te sirva.

    Mil gracias a todos por vuestros comentarios.

    Un saludo.

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  13. Una explicación perfecta,yo tb lo hago así y da muy buen resultado! 1 saludo de uvaspanyqueso

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  14. Un paso a paso estupendo como todos los vuestros, y unas fotos preciosas, sobre todo la primera.
    Ya estoy deseando ver en qué lo habéis empleado!
    Un besazo.

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  15. Como siempre, tu paso a paso es de matrícula. Aclaro un detallito por si le sirve alguien: cuando publiqué mi brazo gitano salado de marisco, aclaré que no gusta en casa si le notan el toque dulce, por lo tanto disminuyo todo lo posible el azúcar, del 50 al 70%, le pongo de la misma. Al echar la masa en la bandeja del horno tiene menos cuerpo que la tuya, queda más líquida, pero el resultado final es válido. Yo si que lo congelo, enrollado, y queda perfecto. Primero al descubierto para que no pierda forma y después bien envasado. Estaré pendiente, siempre estoy al loro con tu blog, para ver con que nos deleitas. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  16. Impresionante la técnica que has utilizado para elaborar el bizcocho. La manera de explicarlo y las fotografias tan buenas que consigues, hacen que te enganche la receta.
    Un saludo.

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  17. Uno de mis primeros recuerdos culinarios es el de mi madre preparando el bizcocho para hacer brazo de gitano, y tenía que ponerme de puntillas para llegar al borde de la encimera así que debía ser muy pequeña...me ha gustado mucho vuestro paso a paso, me ha hecho pensar en esos momentos....un besito

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  18. Perfectísimamente explicado :) Es un bizcocho tan rico, me encanta la esponjosidad que tiene, cómo combina de maravilla con lo que le pongas...
    Recuerdo la primera vez que intenté hacer un brazo de gitano, me daba miedo, pero en realidad es sencillo si se siguen unas reglas básicas :)Hace un tiempon hice una versión naranja con calabaza en la masa, no tengo remedio xD

    Por cierto, yo estaría encantada de ocuparme de tu lista de regalos, pero este año se me ha echado el tiempo encima :P Ánimo con ello, ponle ilusión! ;)

    Un abrazo

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  19. Que bien este paso a paso tan bien explicado que pienso llevar a la práctica esta misma tarde, creo que este si que será el definitivo, además mi bandeja de horno es grande como la vuestra así espero que salga de ese grosor que es el que a mi me gusta.
    Un abrazo

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  20. Pues, me viene que ni pintado. Tenía hace días en mente una charlotte y no me acababan de convencer los resultados, ahora entiendo porque. Lo has explicado de maravilla. Lo aplico ya mismo.

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  21. Un paso a paso fantástico, gracias por compartirlo.
    Un saludo!

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  22. Una explicación de lujo, igual que las fotos, pero no sé si es que no lo veo o es que os habéis olvidado...
    falta la temperatura del horno.
    Creo que os copiaré el método porque me encanta el resultado pero necesito la temperatura del horno.
    Un saludo y muchas gracias

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  23. Carlos, quién te iba a decir a ti, que nos ibas a dar una lección magistral de repostería!!!!
    ¿Cuántas veces nos has dicho, no, la repostería no es lo mío?
    Entre tu talento y la KA, ha nacido un GENIO!!!!
    Impresionante.
    Un abrazo, Begoña

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  24. Parece sencillo como yo digo, pero no da coraje cuando se te rompe, jeje.

    Saludos

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  25. Coincido con todos en la magnífica explicación que hacéis una vez más. A la espera estamos de ver con qué lo vais a rellenar, si dulce o salado. Yo hago uno con salmón muy rico, aunque me gustaría conocer más versiones saladas, ya que es una receta fácil, con muy buena presentación y muy socorrida para esta época de comidas y reuniones familiares.
    Un saludo,

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  26. Para nosotras es el bizcocho por exelencia, un basico en el 99 por ciento de nuestras tartas, con el genoves las tartas resultan muy ligeras al no llevar grasa ninguna.
    besos

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  27. Yo lo he hecho varias veces, de la misma forma, aunque creo que no tengo ninguna receta publicada con él. El paso a paso es genial, como siempre. Yo casi siempre cocino sóla y no puedo hacerlo. Lástima porque la verdad es que se agradecen muchísimo esos paso a paso.

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  28. ORNI: Lo pusimos a 180º, calor arriba y abajo. Está indicado pero en muy mal sitio, justo al principio de la receta. Ya lo hemos indicado mejor.

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Un saludo.

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  29. Un paso a paso maravilloso, la próxima vez que haga un brazo de gitano, hago este genovés...

    Un besito

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  30. Qué brazo más largo :D

    Qué bueno está un brazo de gitano casero, yo sólo he hecho un par en toda mi vida, no sé por qué, ciertamente valen mucho más la pena y se disfrutan muchísimo aún con un relleno simple de nata montada.

    ¡¡Gracias por el tutorial, muy bien hecho!!

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  31. Me encanta el paso a paso! probaré a ver si sirve para mis bizcochos sin, son menos flexibles y mira que los brazos de gitano me pierden

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  32. gracias por este paso a paso, ahora no tengo excusas para hacer un tronco navideño, me quedo por aquí y así aprendo mas cosas, gracias de nuevo.
    Te invito a mi blog:
    http://chismesycacharros.blogspot.com

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  33. Genial esta entrada con tu paso a paso. En esto del brazo de gitano cada maestrillo tiene su librillo. Yo encontré mi receta ideal hace años y no cambio porque fue todo un subidón conseguir un brazo bonito después de tanto fracaso. Y jamás he subido uno al blog! Igual me animo dentro de un tiempo.
    Muchas gracias por compartirlo, un abrazo.

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  34. ahora ya no tengo escusa... es la explicacion mas clara de todas las que he leido...

    besotes

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  35. Gracias por hacer todo tan facil, a mi siempre me falla el despegado de la masa, se me queda media pegada. Voy a probar humedeciendo un paño, y poniendo el papel hacia arriba. gracias.




    http://labibliotecadecarpanta.wordpress.com/

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  36. Hy,
    just found your space....awesome space you have..
    excellent posts with inviting cliks..
    love your presentation..
    Am your happy follower now..:)
    do stop by mine sometime..
    Tasty Appetite

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  37. Luis: a nosotros se nos pegó por partes, creemos que lo humedecimos regular, hoy lo verás, pero vamos, para el tronco de Navidad que vas a ver hoy, no pasa nada!

    Un saludo y a ti y al resto gracias por vuestros comentarios.

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  38. Gracias Gracias, ahora mismo tengo el bizcocho en el horno...ilusionada, la receta ha sido facilisima y muy bien ilustrada.... ya contaré el resultado¡¡¡

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  39. Esta es justo la entrada que estaba buscando, me pongo ahora mismo a hacer el bizcocho. Muchas gracias por compartir y por hacerlo de una manera tan didáctica. Ya te contaré el resultado.

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  40. Hola un blog increible, gracias!!!
    He leido por ahi, que para que la masa esté más elastica hay que echarle un poco de miel...lo habeis probado?

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    Respuestas
    1. Hola Tere, no te puedo decir... nunca lo hemos probado, será cuestión de hacerlo un día!. Gracias!

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  41. Es genial, muy bien explicado e ilustrado :), pero es necesario poner el papel? no puedes ser directamente sobre la bandeja untada con mantequilla y espolvoreada con harina?, gracias por compartir experiencias

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    Respuestas
    1. Gracias por el cumplido Laura. Sobre lo del papel, si fuera un bizcocho en lugar de un plancha no habría problema, pero es que la plancha es tan fina que es muy posible que se rompa. Pero la verdad es que nunca lo hemos probado, si te animas a intentarlo nos cuentas ¿vale?

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  42. Lo he hecho y queda magnífico. Estupenda receta y muy fácil. Gracias.

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