30 mar. 2017

Ponche segoviano estilo Mesón de Cándido. Receta paso a paso

Es un honor mostraros cómo hacer en casa uno de los postres más tradicionales de toda la provincia de Segovia, nos referimos al mítico e inconfundible Ponche Segoviano. Está basado en la elaboración que hacen desde hace varias décadas en el Mesón de Cándido (Segovia), ¿por qué? pues porque nos pareció muy interesante que tuviera dos capas finas de bizcocho, pensamos que así quedaría muy jugoso y no nos equivocábamos. Pero ya os adelantamos que esta receta no es la original, las primeras referencias de este dulce datan de principios del s. XX con una patente de por medio, en concreto de la Confitería El Alcázar, aunque os encontréis muchas versiones del mismo.

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Cuando lo probamos en Pedraza, no hace mucho tiempo, no nos entusiasmo y decidimos hacerlo en casa para darle otra oportunidad. Y, sinceramente, creemos que nos ha salido un ponche estupendo, todo hecho a mano, con un dulzor muy bien equilibrado y de textura nada pesada al paladar, aunque pueda parecer lo contrario. Tengo que reconocer que este tipo de dulces son de la debilidad de Lola ya que la base del mismo es yema y almendra, una combinación que a toda su familia les vuelve locos, en cambio yo suelo mostrarme reticente a este tipo de dulces y me encantó, palabrita. Creemos además que es una preparación ideal para esta Semana Santa ¿no os parece?

Candido (archivos)
Foto propiedad de Mesón de Cándido

Pese a bautizarnos en este dulce es lógico pensar que el gran secreto de un buen ponche segoviano es la jugosidad del interior, y como todo en la gastronomía, la calidad de los ingredientes con los que se hace, destacando la almendra con la que prepararemos el mazapán. ¿Difícil? Para nada, pero es laborioso y necesitamos un soplete o quemador para acabarlo, instrumento que no todo el mundo tiene en casa.

Añadir que nosotros lo hicimos por etapas, algo que creemos que es muy interesante. Es decir, hicimos las planchas de genovesa unos días antes y las congelamos porque, como ya os hemos dicho en otras ocasiones, de esta forma el bizcocho gana en jugosidad. Justo en el día previo, hicimos la crema y el mazapán. Ya solo faltaba el montaje.

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Los ingredientes para un Ponche Segoviano para 8 personas son: para el bizcocho genovés 4 huevos tamaño M, 100 g de harina floja y 100 g de azúcar; para la crema pastelera: 4 yemas, 500 ml de leche fresca, 120 g de azúcar, 50 g de almidón de maíz, monda de limón y palo de canela; para el almíbar: 75 g de azúcar, 75 ml de agua y 20 g de licor de almendras; para el mazapán, 150 g de almendras, 150 g de azúcar y 1 clara. Azúcar glas para decorar.  Opcional canela en polvo. Tiempo de preparación 2 horas y media.

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En cómo preparar una plancha de bizcocho genovés os mostrábamos el paso a paso de su elaboración, en este caso hay que cortarla en dos rectángulos iguales eliminando los bordes, de los cuáles dimos buena cuenta en el desayuno del día siguiente.

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La crema pastelera es un dulce sencillísimo, ponemos a cocer leche con la monda de limón y la canela. Cuando cueza unos minutos apagamos y dejamos que los sabores penetren en la leche.

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Aparte blanqueamos las yemas y el azúcar. Reservamos.

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Pesamos el almidón.

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Y le echamos un poco de leche y reservamos.

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Colamos la leche que estará caliente sin quemar...

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Echaremos las yemas blanqueadas y removemos al fuego junto con las el almidón reservado hasta que espese. Dejamos enfriar totalmente.

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El almíbar es más fácil aún, mezclamos el azúcar, el agua y el licor y lo llevamos suavemente a ebullición. Removemos y dejamos cocer 4 minutos.

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El Amaretto o licor de almendra aporta un toque que le va muy bien a este dulce. Aunque si no tenéis podéis utilizar otro licor, incluso no añadir licor. Dejaremos enfriar totalmente.

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Vamos a hacer el mazapán, para ello pulverizamos el azúcar con un molinillo o el accesorio picador de la 'minipimer'. Reservamos.

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Molemos la almendra.

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Y mezclamos ambos junto a la clara.

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Primero se formará esta especie de tierra...

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Y luego acaba ligando.

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Lo envolvemos en papel film y reservamos en la nevera mientras vamos montando el ponche.

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Una vez tengamos el mazapán, el bizcocho, la crema pastelera y el almíbar listo, nos pondremos a montar el ponche.

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Mojamos el primer bizcocho con el almíbar, que empape bien, no escatiméis.

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Extendemos una primera capa de crema, tened en cuenta que os tiene que dar para dos capas.

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Lista.

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Es este punto, sobre la crema podéis añadir canela en polvo como hace Cándido, nosotros no lo hicimos. Ponemos otra capa de bizcocho bien calada de almíbar también.

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Y la segunda capa de crema pastelera.

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Extendemos cubriendo también los laterales y reservamos en la nevera.

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Vamos a trabajar el mazapán, lo extendemos con un rodillo cuidadosamente y ayudándonos de papel de horno.

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Intentaremos dejar la forma de un rectángulo que pueda cubrir nuestro ponche.  Para ello iremos, recortando, añadiendo y estirando con el rodillo

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Listo

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Lo cogemos con el rodillo y lo colocamos encima del pastel. Hay que hacerlo con tino pero es muy fácil.

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Poco a poco lo cubrimos.

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Y juntamos las esquinas y apretamos ligeramente el mazapán contra el bollo.

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Cortamos con un cuchillo los bordes sobrantes.

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Y así queda.

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Echamos azúcar glas por encima...

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Hasta cubrir totalmente...

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Y con la base de una cuchara sopera dibujamos el enrejado.

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Quemamos con un soplete de cocina la zona de los surcos de azúcar. No se os ocurra meterla en el grill, si no tenéis soplete, comerla tal cual.

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Preciosa.

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El corte fantástico.

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Más perspectivas. Fue todo un éxito.

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Un dulce para repetir una y mil veces.

Salud y feliz fin de semana.

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6 comentarios:

  1. Sencillamente espectacular, se ve deliciosa. Si es un poco laboriosa pero no es difícil de hacer.
    Saludos,

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  2. Un perfecto desarrollo de la elaboración, pero mucha dedicación a qué salga perfecto como lo has conseguido.

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  3. Este si lo tengo yo preparado y programado. Una maravilla.

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  4. Me encanta ese postre y es que con madre segoviana no podría ser de otra manera. Se ve muy rico y aún no me he atrevido a hacerlo...así que esta Semana Santa me voy animar con vuestra receta, como siempre tan bien explicada.

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  5. Tiene una pinta estupenda! Cómo me gusta el ponche segoviano. Queda apuntado, a ver si lo hago pronto.

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  6. Hola Carlos
    Decirte que mis gustos coinciden con los de Lola y los de tu familia política. Me encantan este tipo de dulces, y en concreto éste más todavía, en parte porque está riquísimo y en parte porque soy una enamorada de Segovia.
    Yo lo probé en el Cándido en noviembre del 2015 y estaba exquisito, también en un pueblo segoviano que se llama Collado Hermoso, y estaba igualmente rico. En cambio en algún sitio que lo he comido estaba regular, me viene a la cabeza un local de La Granja. En mi opinión para este dulce, además de utilizar una materia prima de calidad, es importante lograr un pastel con el punto justo de dulzor y que resulte húmedo y jugoso. Y vosotros lo habéis conseguido, no hay más que ver las fotos.
    Gracias por compartir esta receta. Me encanta!!!
    Besos

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