3 feb. 2017

Ensalada de endibias y naranjas con gambas. Receta

Desde que nos hicieron llegar el libro de Margot Albiez a casa, hemos tenido la necesidad imperiosa de hacer algunas de sus recetas. Por lo pronto hemos hecho en un cuaderno una selección de las preparaciones que nos encajan más por su atractivo, originalidad o su fácil ejecución. Ésta que hoy os traemos, que Margot tituló como Ensalada de endivias y naranjas, es un claro ejemplo de la cocina que ella practicaba, una fusión entre la cocina de la Europa central y la del sur de nuestro país, y que nos recordó a una receta que vimos en el excelente blog de Sonia L'Exquisit.

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Pues bien, no sabemos si la disposición del plato sería como hoy os la mostramos, quizás no fuera así porque en el recetario habla de rodajas de cebolla o naranjas, pero creemos que de esta forma es muy cómodo de comer. Con esta receta hemos querido empezar a homenajear a un sitio que por desgracia no conocimos pero al que nos ha llevado muchas veces nuestra imaginación desde que nos enteramos de su existencia, vamos, como si hubiéramos estado. Un verdadero placer recordar aquellos años de cocina de aquí y de allí en Almuñécar, reproduciendo algunas de estas recetas.


Ingredientes para una ensalada de endibias y naranjas con gambas para 2-3 personas, 5 endibias pequeñas, 300 g de gambas crudas (enteras), 1 naranja pequeña y un poco de una segunda, 1 cebolla pequeña, 1 limón pequeño, 1 yogur natural (sin descremar), 1 cucharada de ketchup, unas pocas almendras crudas, pimienta y sal. Tiempo de preparación 45 minutos.

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Las gambas será lo primero que prepararemos. Utilizad gamba cruda y entera, aunque sea congelada. Ya os hemos dicho en alguna ocasión que la gamba congelada pelada y ya cocida, al descongelarse, pierde muchísimo sabor y textura, sobre todo si tiene cierto protagonismo en el plato, otra cosa es que la utilicemos sin ese protagonismo, ahí podría tener un pase.

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Las pondremos a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal. Nosotros lo hicimos igual forma a como se cuecen los langostinos de San Lucar, aunque claro, las mantendremos en el agua hirviendo menos de 1 minuto, concretamente 30 segundos.

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Luego las llevaremos a agua helada (con hielos) y con un alto porcentaje de sal, ya sabéis, que el agua esté muy sabrosa.

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Cuando enfríen, las sacaremos escurriendo bien su agua. No las dejéis en el agua más tiempo.

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Las pelamos y reservamos en un sitio fresco que no sea la nevera, si es posible.

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Las endivias o endibias las deshojamos cortando bien los tallos y las lavamos. Serán nuestras pequeñas cucharas comestibles.

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Mucha gente dice que es muy importante lavar la endivia, no porque tengan mucha porquería, sino porque en cierto modo se 'endulzan' eliminando en el agua los amargos que tienen. Y es verdad.

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Mientras están en remojo unos minutos, vamos haciendo la salsa. Para ello echaremos el yogur, sin su suero si éste está decantado, el zumo de limón, la pimienta, la sal y el ketchup. Digamos que es una salsa rosa express con yogur.

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Mezclamos bien el conjunto quedando una salsa ligera. Reservamos, en este caso creemos que si se reserva en la nevera el bocado es más fresco.

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Partimos las almendras en trocitos con un cuchillo y también reservamos.

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La cebolla también la picamos menuda. Reservamos.

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Pelamos la naranja y troceamos sobre un plato, eliminando el jugo sobrante. No se os ocurra echarlo a la salsa, se perdería el contraste de sabores y la aguaríamos. También la reservamos.

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Vamos con el montaje, colocamos las hojas de endivia bien escurridas en la disposición que veis y en un plato capaz. Creemos que así es la mejor manera de degustar este plato cogiendo cada hoja como si de un 'taco' mexicano se tratara.

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Colocamos las cebolla en brunoise y un poco de sal al conjunto.

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Luego los 'cubitos' de naranja.

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Y, por último, las gambas.

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Ahora sólo queda repartir la salsa por encima, el gran toque.

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Por último las almendras, lo consideramos un buen añadido. Margot recomienda también poner unas hojitas de menta y nosotros creemos que también le iría bien cebollino picado, no teníamos ninguno de los dos.

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¿Nuestra opinión? deliciosas, muy ligeras y muy apetecibles.

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Salud y feliz fin de semana.

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1 comentario:

  1. Hola de nuevo, Carlos
    Qué pintaza más buena tiene esta ensalada!!! Por las fotos del paso a paso y la mezcla de sabores que lleva, se adivina exquisita.
    Un beso enorme

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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