7 dic. 2016

Cómo cocer langostinos para que queden perfectos (estilo Casa Bigote)

Cuando vimos el capítulo del Chef del Mar que rodó en Sanlúcar de Barrameda, vimos al final del mismo a Fernando Hermoso de Casa Bigote explicando, con la pasión que él le pone, cómo cocer los que quizás sean los mejores langostinos del mundo, los bicharracos de langostinos L0 de Sanlúcar, los mejores ejemplares capturados entre la desembocadura del Guadiana y la desembocadura del Guadalquivir, en el mismo Golfo de Cádiz. Nosotros para haceros la demostración no hemos usado estos ejemplares, como os podréis imaginar, hemos usado unos langostinos salvajes comunes capturados en el Atlántico, nada que ver. Encontrar langostino crudo de Sanlúcar por nuestra zona es complicado (y ahora carísimo), tendríamos que habernos movido con tiempo o haber invertir un dineral ya que nos los envían en pequeñas cantidades. Como todos sabéis es mucho más asequible encontrarlo ya cocido, pero a lo que íbamos, este proceso aplicado a cualquier otro ejemplar de langostino es extraordinario y esta técnica es sin duda la que se va a quedar en casa para siempre.

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La gamba y el langostino son crustáceos que gustan en casa, no lo podemos disimular, y siempre que podemos los compramos de calidad para darnos un pequeño homenaje en casi cualquier época del año. Nosotros pensábamos que cocer un langostino no tenía más ciencia que poner a hervir agua y esperar a que vuelva a hervir, pero no, y aunque el proceso sigue siendo muy sencillo hay una serie de detalles con los que obtener realmente un langostino más jugoso y con una textura perfecta. Ahora que se acercan las fechas de disfrutarlos con su mejor calidad, es el momento de aprender cómo hacerlos, por si queréis invertir en langostino crudo, y además éste es de muy buena calidad.

Lo que necesitaremos será sólamente hielo abundante, agua y sal. El agua helada hace que se corte la cocción del langostino y que queden tersos, brillantes y apetecibles. Nosotros nunca los poníamos en agua fría, siempre los dejábamos templar sin más ya que los cocíamos en agua con sal y luego a un colador. Pero vamos mejor por partes.

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Aquí los protagonistas, no estuvieron mal ojo. Si el que compréis es langostino crudo congelado, descongelarlo totalmente, bien sea a la intemperie o en la nevera, y si los mantenéis conservados en la nevera, taparlos con una gasa húmeda.

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Primer detalle, poner a cocer agua en una cazuela amplia con una poco de sal. ¿Cuánto es ese poco? un puñadito, que el agua no esté sosa del todo. Nosotros añadimos más o menos 1 cucharada rasa de sal para 2 litros de agua. Y sí, el langostino podría cocer con más sal, pero no es necesario ni al parecer lo más acertado.

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Aparte llenaremos un bol con una salmuera, la cantidad de agua es la suficiente para que estén bien cubiertos. El agua con bastante sal, más o menos unos 150 g de sal por 2 litros de agua más o menos, Que esté muy sabrosa, vaya. A todo esto ya hemos oído de varias fuentes expertas que cocerlos con agua de mar es un error, salen blandos.

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A esta salmuera fría le añadiremos más frío, abundantes hielos.

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Vamos al asunto, cuando el agua de la cazuela que teníamos reservada hierva...

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Los echaremos a la brava. ¿Cuántos? pues que tengan espacio suficiente para que podamos acceder bien a ellos cuando estén cocidos. Nosotros echamos todos.

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Taparemos.

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Iremos viendo si 'flotan'. Los que suban a la superficie los sacaremos del agua caliente a la helada con la ayuda de una paleta de cocina. Hablamos más o menos de unos 2 minutos. Si cocéis muchas tandas, ese agua finalmente servirá de fondo para platos de cuchara o arroces.

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Aquí en el agua fría. No los tengáis más de 4-5 minutos. No es que se salen más, creo que regulan bien la sal, es porque no cojan demasiada agua.

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Los pondremos en un colador o sobre papel de cocina.

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Siguiendo este proceso, están en su punto para consumir porque están frescos, pero si no lo vais a hacer, meterlos en la nevera con el plato bien filmado o con un paño húmedo.

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En su punto. Deliciosos.

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Si son muy frescos, o están bien congelados, la cabeza para nosotros es casi lo mejor. Si no fuera así, desecharla.

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Antes de despedirnos, si lo que queréis es cocer gambas sería el mismo proceso, aunque la cocción sería más breve, como un minuto más o menos. Apuntad esto.

Esperamos que os sirva.

Salud y feliz miércoles.

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10 comentarios:

  1. He venido a leer tu entrada con mucho miedo.... cómo Carlos sea de los que echa laurel al agua de cocer marisco, me llevaría un chasco....pero no!!!! Me alegro una barbaridad. Tengo preparada una entrada parecida a esta hace mucho tiempo, pero por no entrar en la discusión del laurel, no la publico. Yo la hice con quisquillas, de las del norte, no la quisquilla de Motril. Las preparo igual que tu, pero en vez de preparar el agua salada con hielo, las paso directamente por el grifo de agua fría, para parar la cocción y para que brillen más.
    Ya discutí en su día con Pilar, "la lechuza" y es que en Galicia, no se porqué se cuece el marisco con laurel y para mi gusto, es destrozarlo. Me vuelve loca el camarón de Galicia, el quisquillón que se llama en Bilbao, pero aquí solo llega cocido, porque es muy delicado. Pero en el Corte Inglés lo cuecen con laurel.... lo matan!!! Pierde todo su sabor original!!
    Me alegro mucho de que tu hayas publicado esta entrada, así dentro de un tiempo, publicaré yo la mía y te pondré como referencia... bueno, y a Marichu, que toda la vida me enseñó a cocer el marisco así!!
    Un abrazo familia.

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    1. Pues fíjate que la misma Pilar lleva la contraria a casi toda su Galicia diciendo que al pulpo ni cebolla, ni laurel, ni asustarlo, ni gaitas (nunca mejor dicho). Agua y sal. El laurel se ha usado hasta en la saciedad, incluso en mi casa. Pero ya se sabe que no, al igual que el uso de limón con la limpieza de la alcachofa, o meter el 'hueso' de aguacate en el guacamole para que no se oxide :))

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    2. En Castilla lo desconozco, pero en Galicia laurel al marisco siempre.

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    3. Las famosas pulpeiras de Carballino nunca han utilizado el laurel con el pulpo.

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    4. Laurel y cebolla al cocer el pulpo, en Galicia no es nada típico, no se de donde saldrá eso....es que ni sal en el agua de cocerlo! Al otro marisco sí que se le suele poner laurel,a los crustáceos principalmente.
      Gracias por las recetas y saludos!

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  2. Totalmente de acuerdo con los dos. Tema laurel. Al marisco, agua, sal y hielo

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  3. Lo que no entiendo es lo de no cocer con agua de mar. 1ltro de agua del grifo con 70/80 gr de sal es agua de mar...,con cloro. Yo, que tengo el mar a 10 metros los cuezo en agua de mar ( su medio natural) y los los refresco en agua de mar enfriada.
    De blandos nada

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    Respuestas
    1. Nosotros no lo hemos probado, mira minuto 5:45 video

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    2. En Galicia se pone laurel al marisco y nunca al pulpo, ni tampoco cebolla... el pulpo se cuece solamente en agua y por supuesto sin sal...
      Hay muchas técnicas de cocer el marisco pero lo imprescindible es que sea fresco y de calidad, si no es así por mucho que le hagas...
      Saludos.

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  4. Gracias por esta entrada. Me habéis salvado la cena de Nochebuena...tengo a un montón de familia y le tenía pavor al asunto de como cocer langostinos para tantos!!!

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