28 jul. 2016

Sorropotún, otra marmita con bonito del norte deliciosa. Receta

El sorropotún es un plato marinero a base de bonito del norte típico de la localidad cántabra de San Vicente de La Barquera. Su origen es claramente vasco, y fueron precisamente los marineros vascos asentados en este litoral cuando en el s. XIX popularizaron en esta población sus marmitas y sopas como el zurrukutuna con bacalao o el famoso marmitakoaunque siendo éste un guiso hecho éste con el pescado que capturaran en el día no tenía por qué ser bonito del norte. De hecho los cántabros, con su sorropotún, han reunido en esta especie de herencia gastronómica el concepto de patatas y bonito del marmitako y el pan remojado de la zurrukutuna.

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Esta zona norte de España es una zona privilegiada no sólo por sus paisajes, costumbres y gentes, sino por su clima en verano. Aquí los veranos son suaves y en ocasiones frescos e invitan a que se puedan preparar este tipo de marmitas calientes con uno de los ingredientes protagonistas de estas fechas, el bonito del norte. Este pescado azul, capturado en la zona, se presta a muchas preparaciones a cada cuál más apetitosa y sugerente, y ha sido un perfecto embajador de estas tierras en casi toda la zona norte y centro del país. En Madrid, por ejemplo, ha alcanzado en estas décadas una hegemonía tal que a la postre es mucho más conocido en casas y postas que el tan de moda atún de almadraba.

Y tenemos que reconocer que estas marmitas son nuestra debilidad. Nosotros jamás habíamos preparado un sorropotún, y aunque pensábamos que no nos iba a decir nada con respecto al gran marmitako, no es así, la receta nos encantó. Veréis que a diferencia de éste se prescinde de pimiento choricero, en cambio lleva pantomate, aunque éste último quizás tampoco lo llevara la receta primigenia, pero es evidente que en las recetas encontradas a día de hoy se le echa, aportando ese bonito color junto con el de la cebolla roja, un añadido vegetal que es muy habitual en la zona.

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Vamos pues con la preparación de este sorropotún para 2 personas, 300 g de bonito del norte, 4 patatas medianas, 1 cebolla roja, 2 tomates y medio, 1 pimiento verde pequeño italiano, un trozo de barra de pan del día anterior, aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Tiempo de preparación 1 hora.

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Tan sencillo como pelar y picar la cebolla.

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La pochamos muy bien con 4 cucharadas de aceite de oliva, no os quedéis cortos.

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Se puede usar salsa de tomate envasada, pero nosotros quisimos hacerla natural. Vamos friendo en sartén aparte los tomates rallados con un poco de sal y un poco de aceite de oliva, en este caso prescindiremos del azúcar. Lo haremos a fuego lento.

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Mientras vamos cascando o 'triscando' las patatas en trozos pequeños.

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El pimiento lo lavamos y picamos en brunoise.

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Vamos cociendo las patatas y pimiento con un dedo de agua por encima, no más. Y tapadas, a fuego lento. Las tuvimos como unos 30 minutos.

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Aquí la cebolla finalizando.

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Y el tomate listo.

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El bonito los troceamos y lo salamos un poco. Reservamos.

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El aceite sobrante de la cebolla lo quitamos con una cuchara, para ello inclinamos en caliente la sartén y el aceite se precipitará hacia la parte baja. Hemos visto que muchos cocineros no lo hacen, nosotros sí. Este aceite es ideal para tortillas y un sin fin de refritos.

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Ahora tenemos dos opciones, o echar la cebolla y el tomate al guiso sin más o bien batirlo un poco y pasarlo todo por el pasa purés, esto creemos que refinará el conjunto. Por tanto echamos además un poco del caldo de cocción de las patatas y un trozo de patata, hará que el caldo engorde más.

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Batimos.

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Lo pasamos por el pasa purés.

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Aquí las patatas cocidas. Que no haya mucho exceso de agua.

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Se echa el batido de tomate.

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Meneamos y lo dejamos cocer 2 minutos, probamos de sal y echamos ahora el bonito.

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...y las rebanadas finas de pan.

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Tapamos y dejamos cocer otros 2 minutos.

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Listo.

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Salud y feliz final de semana.

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3 comentarios:

  1. Este plato lo he preparado, una maravilla. Saludos

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  2. Saludos desde San Vicente de la Barquera, donde acabamos nuestras vacaciones en casa de la familia como taaaantos años.
    Solo apuntar que siempre se ha dicho aquí, que la receta no lleva ni pimiento ni tomate, aunque hay quien lo ponga, pero ya nos estaremos alejando del sorropotun y acercandonos al marmitako.

    La clave según las cocineras barquereñas es el punto de la cebolla, hecha muy despacio hasta que está a punto de quemarse, sin llegar a ello, pues aparecerían los "mosquitos" que no son mas que los puntitos de cebolla quemada que afea lógicamente el plato.
    Con ese punto de cebolla, la patata triscada, el pan, el bonito y mucho amor tenemos el color oscuro característico de este guiso sin necesidad de añadir tomate, y os puedo asegurar que es delicioso.

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  3. Me ha encantado ver esta receta tan típica de mi región en este blog de cocina y les agradezco su publicación pero lo que no me ha gustado tanto han sido las explicaciones de su origen diciendo que deriva de los pescadores vascos. En todo el litoral cantábrico se ha pescado tradicionalmente el bonito del norte y en todos los pueblos costeros podemos encontrar variedad de guisos que llevan este ingrediente. Es verdad que ha sido la cocina vasca la que ha hecho famoso uno de ellos que es su Marmitako, el cual en Cantabria se le conoce como Marmita ya que hace referencia al recipiente donde se cocinaba y esta palabra no tiene ningún origen euskaldún. Esto deja claro que el nombre del plato vasco es una simple traducción linguística y que no se debe simplificar tanto el origen de las recetas. No es mi intención dar lecciones a nadie pero me molesta que no se valore la cocina de ciertas regiones sólo porque tengan como vecinos a un gran lobby gastronómico como es Euskadi. Un saludo

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