27 may. 2015

Cómo preparar una ensaimada en casa. Formado y horneado (2ª parte)

Hola a todos, hoy continuamos con la explicación del formado de la ensaimada que empezamos el lunes. Ya sabéis que con estas recetas explicadas con un paso a paso fotográfico exhaustivo, no hay más remedio que dividirlas en dos partes para que las páginas puedan cargar sin problemas todas las fotos en todos los dispositivos. Aquí os mostramos la segunda y última parte, el formado y horneado de la ensaimada mallorquina. Por si algunos anda un poco perdidos, os recordamos el enlace anterior, historia y primeros fermentos de la ensaimaday bueno, esperamos que os guste el resultado. Os dejamos con las explicaciones y fotos de mi hermano José.

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Pasado ese tiempo se saca la masa del recipiente (veréis que ha subido mucho):


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Antes de ello embadurnaremos una mesa bien limpia con manteca. Usé una de cerdo ibérico que está en grandes superficies. 

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Se le saca el aire a la bola y se forma una especie de cilindro.

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El cual se extiende en todas direcciones con un rodillo, primero a la larga...

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...y luego a lo ancho.

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Aquí también hay que tener mucha paciencia, pues una vez extendido, hay que alargarlo manualmente como hicimos en su día con aquella receta de Apfelstrudel que ya os mostramos.

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Resulta curioso comprobar qué, la lógica está casi siempre ausente en la bollería, la masa con harina floja empleada para este último se estiraba mucho mejor, mientras que la excesiva elasticidad de la que nos ocupa impedía hacer una película transparente como en el primer caso, al tender con fuerza a recobrar su forma inicial. Al final se recortan los bordes y queda un rectángulo sobre la mesa. Normalmente se hace la mitad de ancho que el que aparece en la foto, para que salga el rulo mas finito, pero aquí estamos haciendo una tamaño familiar que tendrá el aspecto de una individual gigante. 


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Aplíquese entonces la manteca de cerdo en gran cantidad, la cual se ha sacado de la nevera varias horas antes. Se emplearon unas tres cuartas partes del envase que aparece en la foto. Si algún niño pasa por ahí se le puede dejar meter mano y disfrutar de este momento, pero siempre con las manos bien limpias.

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Una vez extendida la manteca, que es lo que le da la personalidad al producto como el azahar lo da al Roscón, se enrolla meticulosamente por la parte mas larga hasta hacer un rulo aprox. de metro veinte de longitud (de haber tenido una mesa de trabajo mas grande lo hubiese hecho mas largo, pues queda mas elegante al rendir una espiral con mas vueltas). No hay que sobar mucho este rulo pues podría perder la manteca que tiene dentro.

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Hay que procurar que no quede mas grueso de un lado que de otro, elongándolo con cuidado.

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Se pone papel de hornear en una bandeja y se forma una espiral, teniendo la precaución de dejar espacio suficiente entre las vueltas para dar cabida a la nueva subida de la masa 

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Se resguarda de las corrientes y se deja en un sitio cálido toda otra noche..

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A la mañana siguiente la espiral ha subido mucho. 

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Precalentamos el horno a 200 grados y lo dejamos hasta que esté bien caliente, capaz 10 min. Batimos un huevo y le damos un pintado a la masa con una brochita. Esto en general no se hace, pero yo lo prefiero.

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Se mete en el horno a 200º, a los cinco minutos lo bajé a 190º y a los diez minutos a 180º, y así lo deje 28 minutos exactos en total (estos tiempos se refieren a un horno Bosch de gama media comprado hace 3-4 años). Según los autores del libro es necesaria una hora. Decidid vosotros. 

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Se saca al finalizar ese tiempo, se deja templar...

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...y se espolvorea con abundante azúcar glas.
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Hay que dejar que se enfríe hasta el final. Después se puede conservar cubriéndolo con film y unas pinzas en la propia bandeja hasta el día siguiente. Si se deja mas tiempo, decae bastante.

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Tomado en el día, resulta ser un producto mullido y perfumado que hará las delicias de los adictos a los hidratos de carbono como yo. Quizá no tenga el punto hojaldrado de las de la casa Formentor aquí en Madrid, pero si lo tuviese, yo sería un maestro artesano, cosa que no soy en absoluto. Es como los churros: todos los hacemos, a veces preciosos, pero quien diga que le salen con el mismo tacto y sabor que los de la churrería sencillamente miente.

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Aquí el corte...
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¡Feliz miércoles!

Salud.

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10 comentarios:

  1. Espectacular ¡¡¡ como sube, que barbaridad. Te ha quedado genial ¡¡¡Se ve hojaldrada, eh¡¡¡, A mi me gustan rellenas de cabello de ángel ..... Esto si que es una signatura pendiente. Las fotos del paso a paso estupendas.Vamos que estoy impresionada de la pedazo ensaimada que te ha quedado. Menos mal que contabas con la ayuda y la colaboración de tu sobrino, sino creo que no hubiera quedado tan estupenda jeeeeeee.
    Preciosa, ya me hubiera gustado probarla.
    Bssss, para toda la familia que ha participado, siempre desde Almeria con mucho cariño.

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  2. Mira que me gustan las masas y esta se ve espectacular. Ahora mismo le daría un bocado... o dos

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  3. Buaaaa para llorar de buena!!!! me ha encantado la receta y vuestro paso a paso. Besos

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  4. ¡ Qué envidia ! Yo creo que no tengo la paciencia necesaria para todo el proceso....y no será porque no me gusten este
    tipo de masas....
    Menuda familia estais hechos....Supongo que estar a dieta con vosotros es misión imposible....ja.ja.
    Un abrazo,
    María José.

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    Respuestas
    1. Esther
      en casa mi hija la hace tenemos buena manteca de matanza casera no la pinta con huevo, pero la rellena con una especie de mazapán que hace muy rico, en nuestro horno es una smeg grande y caben dos, una la congelamos a mí es el bollo que más me gusta, enhorabuena, con el roscón siguió los tiempos de fermentación y una gozada
      Gracias

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  5. ¡Bien! Muchas gracias por esta estupenda serie ensaimadera. Me ha gustado mucho leer, las fotos, el proceso, la investigación y ¡¡el resultado!! De buena gana me comería un trozo o el bollo entero. El pequeñín extendiendo manteca también es un amor. Jeje. Y como se ve la masa sobre la mesa.. que pasada.

    En fin, muchas gracias. Se va a mi lista de pendientes :)

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  6. Sinceramente esto no tiene nada que ver con una ensaimada mallorquina. El amasado no es correcto, se necesita que haga "velo", osea que se pueda estirar finamente sin romperse la masa. La manteca de cerdo iberico no es la que se utiliza. En el formado hay que estirar la masa muchísimo más, mucho más fina y luego añadir la manteca o seim. En la mesa solo se pone un poco de aceite de girasol. El horneado bastante más bajo de calor y nada de una hora. Si el amasado y formado se ha hecho correctamente con menos de 15 minutos es suficiente.
    En youtube hay bastante videos donde se explica todo esto por parte de maestros pasteleros mallorquines.

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    1. Nada que ver creemos que es pasarse un poco. No te digo que lo comentas sea así, seguro que sí, pero os volvemos a decir que la receta de donde la sacamos no nos pareció muy fiable desde el principio de la elaboración. Y luego la técnica es del que se ha puesto a hacerla por primera vez. Al final lo que parece que se pretende es que todo lo que se publique en la red tenga que ser perfecto. Vicente, esto es un blog de cocina y una bitácora de pruebas con sus cosas buenas y malas. Qué más quisiéramos que hacerlo todo perfecto y.más preparaciones tan artesanales como ésta. Un saludo

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    2. Es que aqui somos muy tradicionales con lo referente a la ensaimada. Si te sirve de algo la receta que uso para hacer el roscón de reyes es la tuya. Saludos

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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