29 noviembre 2010

Apfelstrudel o strudel de manzana: masa y relleno (primera parte)

Hola a todos, hoy vamos con la versión del Apfelstrudel o Apple strudel o Strudel de manzana de mi hermano, una versión que ha intentado reflejar de la forma más fidedigna posible la elaboración de este postre austriaco conocido en el mundo entero. Por supuesto, es mejorable. En una primera vez no se puede alcanzar la perfección en la elaboración de un pastel que, además de ser complejo, si se hace 100% casero admite variaciones que pueden resultar ser mejores o peores dependiendo de los gustos. Pero aún así, resultó formidable. Os dejamos ya con mi hermano y con un serial de 2 entregas sobre el strudel de manzana y una tercera con una salsa de vainilla para acompañar.


Aunque conocíamos la existencia de este dulce, lo cierto es que no nos llamó especialmente la atención hasta que de forma casi rutinaria nos lo encontrábamos allá por el 2003 en los restaurantes del montañoso sur de Polonia, en donde formaba parte de casi todas las cartas de postres. Posteriormente cayó de nuevo en el olvido y fue leyendo un entrañable artículo de una tal Josefina González en la red (titulado “Apfelstrudel de Magdalena Buchner, de soltera Enthofer”) cuando ví que la elaboración del mismo era algo mas sofisticado que meter manzanas fileteadas y pasas dentro de una plancha de hojaldre prefabricado. A partir de entonces me propuse hacerlo algún día pero por mi alarmante falta de tiempo (y sobre todo por la insistencia de mi hermano) no fue hasta hace unos meses cuando por fin logré sacar el tiempo necesario para ello. Antes de que se me olvide, si Josefina González (a quien no tengo el gusto de conocer) leyese esto algún día, decirle que sigo esperando como agua de Mayo la receta del Kaiserguglhupf de la pastelería Zauner que prometió a los internautas en un antiguo foro de cocina hace ya algunos años.


Dicho esto decir que la composición de este dulce genuinamente austríaco (que según algunos introdujeron los soldados del imperio otomano para posteriormente refinarse en Viena) es bastante constante entre las distintas fuentes, esto es, los ingredientes son mas o menos los mismos con ligeras variaciones. Cuando en Mercado Calabajío se habló de las Magdalenas de Commercy por ejemplo, me volví loco para intentar aunar las muchas y diversas recetas que encontré. Aquí eso no es tan llamativo, aunque como digo existen sus matices. A saber:

1.- Hay dos formas generales de hacerlo: los que ponen todo el relleno en crudo sobre la masa antes de enrollarla, y los que cuecen el mismo antes de ponerlo. Son mayoría los primeros.

2.- En cuanto a la composición del relleno, los hay que ponen pan rallado y los que no, pero siempre contiene manzana, casi siempre pasas y eventualmente algún fruto seco. De las pasas es mas frecuente encontrar sultanas que corintos y el fruto seco suele ser la nuez común, pero hay quien pone almendras o avellanas, alguna combinación de los anteriores o bien ninguno, como en el caso de Josefina.

3.- La variedad de manzana recomendada suele ser
Golden ó Granny-Smith. Sorprendentemente no he visto ninguna propuesta con nuestra reina de las manzanas para cocinar, que es la Reineta. Parece que el denominador común es la acidez de estas variedades (aunque una Golden bien madura es dulce).

4.- En cuanto a la masa, los hay que la compran prefabricada (hojaldre en láminas) y los hay que la hacen en casa. A nosotros nos encanta complicarnos la vida y por supuesto la vamos a hacer en casa, siguiendo la receta de Magdalena Buchner. Para el relleno haremos una versión ligeramente diferente.

5. En cuanto a la guarnición, lo más frecuente que he visto es una especie de salsa de vainilla caliente que os mostraremos al final de este serial de 3 capítulos.



Vamos con los ingredientes. Para la masa: 300gr de harina de floja, 100ml de agua, aceite de oliva suave, 1 huevo (opcional) y sal. Para el relleno: 4 manzanas (nosotros utilizamos la variedad reineta gris), 1 puñado de pasas, 9 nueces, 80gr de pan, 90gr de mantequilla, 80gr de azúcar blanco, 20gr de azúcar avainillado, 1 cdta de canela molida, un chorrito de ron, medio limón. Adicionalmente, 1 huevo para pintar la superficie del Strudel.


Empezaremos por hacer la masa. Se ponen 300 grs. de harina en un bol, la harina debe ser normal. Se podría caer en la tentación de pensar que si le ponemos de fuerza, el 'chicle' que proporciona el gluten haría más fácil el estiramiento posterior, pero probablemente la tendencia a recobrar la forma original fuese mayor y mas difícil el hacer una lámina fina estirada a mano. Será cuestión de probar…


Y se añade cucharada y media de aceite de oliva (usar suave).


Un huevo entero (opcional) y un pellizco de sal.


Unos 100ml. de agua (o bien la que admita hasta poder cogerse la masa con las manos).


Se mezcla bien y se amasa sin piedad por largo tiempo. Hay que decir que el aporreado de la masa es fundamental (¡unas 100 veces contra la mesa! según dicen).


Se da forma de bola y se deja reposar un rato en un recipiente cubriéndola con un film.


Para el relleno lo primero que haremos será poner las pasas en remojo con el ron.


Para una mayor vistosidad empleamos tanto sultanas como corintos, la cantidad que se muestra en las fotos, un puñado. En cuanto al ron, usamos Havana Club, aunque el auténtico debería ser uno especiado austríaco llamado Stroh rum que no debe encontrarse fácilmente. Mientras se maceran las pasas rallamos o picamos pan (80gr).


Y se tuesta con dos terceras partes de la mantequilla, que se derrite previamente.


El pan debe rallarse y tostarse en casa; parte se meterá en el relleno y parte encima de la masa una vez estirada, y se le pone para darle mas consistencia. Se reserva el tercio restante de mantequilla para luego (30 grs de un total de 90, aprox.). A continuación pelamos las manzanas, que como digo fueron cuatro de la variedad Reineta Gris.

Se filetean en trocitos pequeñitos y se vierten en un bol. Puede echarse un chorrito de limón y removerse para evitar el ennegrecimiento exagerado y para dar un toque añadido de acidez a la manzana.


Sobre las manzanas ya troceadas se vierten 100 grs de azúcar, 80 normal y 20 avainillado. Después una cucharadita de canela (me da respeto la cantidad de 50 grs recomendada en la página que vimos de los Velsid en Directoalpaladar, hasta el punto que pienso que puede tratarse de un error).


Después se echan las pasas con el ron y la mitad del pan rallado tostado con la mantequilla, aproximadamente. Se revuelve y se deja macerar mientras estiramos la masa.


Tenemos ya el relleno preparado.


(Continua aquí).

Salud.

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27 comentarios:

  1. No soy una gran seguidora de los postres con mazana, la verdad.Me voy a quedar mirando las fotos y el paso a paso calladita,y espero a la salsa de vainilla, que sé que me va a gustar.
    Un abrazo para todos,
    María José.

    Por cierto, este fin de semana me he acorado de vosotros.He hecho dos "paso a paso" y me he vuelto majara.¡ Qué mérito tenéis....!

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  2. Carlos, ya estoy desesperada esperando el siguiente capítulo!!!!!
    Tu hermano es un fenómeno!!! La verdad es que nos viene muy bien a todos que se complique siempre tanto la vida, porque luego nos regala joyas como ésta.
    Tengo esta receta pendiente desde hace siglos, y no la he hecho porque me echaba para atrás, su dificultad. Ahora se que la voy a hacer...
    La verdad es que una comida contigo y tu familia, tiene que ser una clase magistral de gastronomía. Creo que os deberiais plantear abrir la matrícula : yo me apunto desde ya!!!!
    Esperaré aquí sentada, al próximo capítulo.
    Un saludo, Begoña

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  3. Como buena poseedora de sangre suiza, austria y checa (muy diluida, pero algo hay), adoro el Apfelstrudel :) Lo he probado en sus variantes de cada país, y también en Berlín, aunque son muy similares al final. Me gusta el relleno tradicional, y ya estoy salivando viendo el que elabora tu hermano.
    Yo he hecho Strudel siguiendo una receta checa, a ver si se parece a la masa de la segunda entrega :)

    Un abrazo

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  4. Este pastel bien hecho es una maravilla. Tenía una amiga austríaca que lo hacía de impresión. Lástima que perdímos el contacto con ella.

    Yo también creo que 50gr de canela es muchíiiiiiiiisima canela. Seguro que es un error.

    Un abrazo.

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  5. Carliños que bien me viene esta receta, muchas gracias por ella. Este fin de semana justo me apeteció preparar este postre, me chifla, lo que pasa es que tuve un finde malísimo y al final no hice absolutamente NADA. Bueno.... un arroz con leche que no me salió muy allá......

    Espero ansiosa la receta para épocas mejores ;)
    Bicos.
    Lau.

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  6. oooohhhh, qué bueno!! No sabía que el applestrudell llevara pan. A la cama no te irás... Un besazo

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  7. Mira que dejarnos a media, como si de una telenovela se tratara...!
    Hice strudel para un reto de las DB y la verdad es que no me resultó tan difícil como creía...ahora me están dando ganas de repetirlo, esperaré a ver como termina la película de tu hermano.
    Un besico.

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  8. Madre, estais haciendo un strudel de lujo total!!! pues nada, a esperar a la siguiente entrega....

    Un abrazo,

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  9. Me encanta.... me apunto lo del ron, yo no le pongo y aquí estamos esperando la próxima.

    Muas!

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  10. Continuara...pronto, no?
    POr favor no nos dejes así.

    Una insaciable

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  11. Esta receta me la apunto, me encantan los pasteles de manzana, hojaldre, canela... y éste es uno de mis favoritos.
    Besos

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  12. Hayırlı haftalar, Çok leziz, çok besleyici ve iştah açıcı olmuş ellerinize, emeğinize sağlık.

    Saygılar.

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  13. Su: el Miércoles, ya no queda nada!!!

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Un saludo.

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  14. Me habéis dejado en lo más interesante, cuando le iba a meter la cuchara al relleno, vaya!, lo dejaré para mañana.
    Besos.
    Alicia.

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  15. ¡Ay Carlos! Aquí sí que voy a competir con tu hermano. Lo hago desde hace años.Está mal que lo diga, pero lo digo, lo bordo. Tiene similitudes con el tuyo y diferencias claro. Lo publicaré en Diciembre. Hace unos años en mi primer viaje a Alemania y a Austria, lo probé y me llevé una decepción. Me gusta más el mío. Pero,como tú dices bien, hay "tropecientas" versiones, igual no probé allí la adecuada. Bien, no digo más, ya verás mi receta en Diciembre. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  16. Oli: pues deseando verla, aquí venimos todos a aprender ya lo sabes ;). Y aunque uno sea fiel a la receta original, variando detalles se puede dar en el clavo según gustos.

    Por favor, cuando la publiques dínoslo. Gracias por tu comentario.

    Un saludo.

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  17. Carlos, yo crecí con el apfelstrudel como merienda, con eso te digo todo.
    Me encanta, es parte de mi vida y no podría vivir sin el.
    He probado miles de recetas y la de mi madre es la que menos me gusta (que no me lea por favor), pero para mi tiene que ser siempre con masa casera, relleno de manzana verde ácida, con pan rallado y mantequilla y sin pasas ni nueces, eso sí, tiene que servirse tibio y con una bola de vainilla, la salsa me encanta y la espero en el siguiente post.
    Tu hermano es un artista, este strudel se ve buenísimo, me encanta.
    Un abrazo

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  18. ¿Cuándo has dicho que me invitas...?

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  19. Nunca lo he probado y eso que tengo la receta de Josefina guardada menudas recetas nos ponía Josefina y con que detalle.
    Bueno espero el final de la película.
    Saludos

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  20. Muy jugoso como todos los postres con manzana,
    y si lo hago con pasta filo?.
    Un abrazo.
    (Da gusto con el paso a paso.)

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  21. Menudo paso a paso, lujazo. Estamos esperando la continuación. Buenas manos parecen las del cocinero.
    Un abrazo.

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  22. Que buena pinta que tiene...como a Kako me gusta templado y acompañado de helado de vainilla...genial.
    besos

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  23. como una gran seguidora y entusiasta de Josefina (pena que haya desaparecido de la red y nos perdamos sus fantásticas recetas) es todo un placer ver este paso a paso de una receta tan deliciosa y que para ella significaba tanto

    Creo que va a ser muy interesante pasar a la siguiente entrada y seguir disfrutando de estos pasos a pasos tan ilustrativos

    Un abrazo

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  24. Carlos no hay nada como un larrrrgo fin de semana y una huelga salvaje, para sentarte delante del ordenador y visitar a tus amigos.
    aqui toy otra vez.
    Muy interesante la salsa en aleman.
    ¡¡¡como me gusta este srtudell o como se diga¡¡¡¡ el pan rallado, yo se lo pongo en el fondo de la masa para que empape los liquidos que pueda soltar la manzana.
    Voy hacer tu receta y ya te contare.
    Por cierto he hecho tu bacalao con piones y pasas ¡¡¡para morirse d ebueno¡¡¡
    a mi invitados les encanto, me quedo un pelin seco porque apure mucho la salsa de tomate, pero no importo.
    hasta puse las patatias debajo. Exquisito¡¡¡¡¡
    Bueno me voy a visitar mas amigos que os tengo abandonaicos desde que trabajo.
    Bsss desde Almeria.(sigue haciendo frio)

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  25. Hola Carlos. El afpelstrudel siempre delicioso, buenísimo. Curiosamente, hace tiempo también hice yo uno, y nos gustó mucho, aunque no he vuelto a repetirlo por lo laborioso que es.

    El vuestro, con ese paso a paso tan agradecido, os ha quedado magnífico.

    Saludos.

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  26. Carlos, acabamos de hacer el Strudel...bueno acabamos de merendar el Strudel, hacer se hizo esta mañana...nos encanto tu version!!! Lo hemos preparado con algunas variaciones minimas, como cambiando la marca del ron o añadiendo como fruta deshidratada a la frambuesa...!!! Nos tomamos esta libertad y quedo excelente...
    Besos

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