25 may. 2015

Cómo preparar una ensaimada en casa. Historia y fermentos (1ª parte)

Quizás la ensaimada de Mallorca sea quizás nuestro bollo favorito, que no dulce. Es curioso también que aunque no nos entusiasma el cabello de ángel, rellena de éste nos parece suprema. Eso sí, la ensaimada 'lisa', aunque nos gusta un punto menos, es la ensaimada por excelencia. El origen de este bollo es muy confuso, ya hay referencias escritas en el siglo XVII,  en un recetario del Fraile Jaume Martí i Oliver. Pero qué duda cabe que su origen sigue siendo un misterio, lo más lógico es pensar que la ensaimada es fruto de una evolución dentro la historia de la isla, no está claro que provenga de la cultura árabe, sencillamente por el uso de manteca, fundamental en su elaboración, o por su etimología ('saim'), ya que significa eso, manteca. La idea puede proceder de algún dulce musulmán muy antiguo llamado bulema y la forma puede recordar a un turbante, pero se insiste en libros y estudios que no está claro.

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Lo que sí que está claro es que desde se oficiara en la isla se ha convertido en patrimonio culinario y cultural de la misma, de hecho está protegida desde 1996 por la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears y desde el 2003 por las instituciones gubernamentales. Una nota interesante, en 1854 se abre en Madrid la famosa pastelería La Mallorquina, sita en la célebre Puerta del Sol, volviendo aún más popular el dulce mallorquín fuera de la isla, un lugar clave para la gran difusión mundial de la misma.



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Como ya habréis visto por fin os traemos la receta, algo que teníamos pendiente desde hace más de un lustro. Tanto las fotos como el reportaje recae sobre mi hermano Jose, por fin se lanzaron a por la misma con un resultado muy positivo. Y sin más, os dejamos con sus palabras. Cualquier duda, ya sabéis, comentario o redes sociales.

Leyendo el interesante libro “Culinaria España” de Ullmann (cuando tenía tiempo de leer) me llamó en su día la atención la relativa sencillez con la que se muestra la elaboración de la Ensaimada de Mallorca. Me animé a hacerla siguiendo las instrucciones al pie de la letra, y como en muchos de estos libros “muy institucionales” las recetas parecen hechas para que el lector se hunda en la miseria, pues con independencia de la torpeza de uno (no despreciable) no hay forma de que salgan bien.

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Tengo que reconocer que me divierte a veces hacer una preparación a pie juntillas a ver que pasa y luego ver si me llevo o no el chasco, ya sea de un libro de cocina o de un recorte de una revista. Tiendo a pensar que si se ponen unas cantidades y unos tiempos en una receta es porque alguien lo ha experimentado antes alguna vez, pero me da que no siempre es así. Es como si la receta la hubiese gestado alguien en su mente y la hubiese plasmado directamente en el papel sin antes ensayarla. Como resultado te topas con imposibles con mas frecuencia de la deseada. Al final cogemos la idea, nos sobreponemos y la adaptamos según nos dicta nuestro propio sentido común. Ése ha sido el caso, y esta receta que muestro no es sino una modificación de la del mencionado libro, basándome en el tratamiento de la mayoría de las masas fermentadas y ajustando algunas cosas.

Vamos con los ingredientes, .....

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Primera masa o 'bola' (fermento inicial)

150 ml. de leche (se usó entera)
160 grs. de harina de fuerza
40 grs. de levadura fresca

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Se mezcla la levadura con la leche templada hasta homogeneizar. Mucha gente emplea agua en vez de leche para la confección de la ensaimada, vaya por delante. 

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...y después se añade la harina.

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Como la receta lleva grasa en cantidad, conviene una de mucha fuerza. Se forma una pasta consistente capaz de sujetar una cuchara de madera en vertical. 

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Esto se deja una noche tapadito, al abrigo de corrientes de aire. Utilizo un perolo de plástico tapado con film y lo sitúo cerca de un radiador que apenas calienta durante la noche. Aunque muy probablemente no haga falta tanto reposo, lo hago por razones estratégicas de tiempo.  

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Segunda masa

2 huevos enteros medianos
150 grs. de azúcar blanca
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
100 ml. de leche (en total, pues, llevará cuarto litro)
La 'bola' o primera masa
10 grs. de sal 
440gr de harina de fuerza

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Primero se mezclan los huevos con el azúcar y se blanquean batiendo enérgicamente.

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Después se vierte la leche...

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...y casi de seguido dos cucharadas de aceite de oliva (tamaño sopa). 

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...y cuando esté todo integrado se mezcla con el fermento inicial que ha duplicado (o más) su volumen durante la noche y deja ver su elasticidad. 

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Se mezcla bien y cuando esté homogéneo... 

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...se va echando la harina mezclada con la sal, tamizando poco a poco. 

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Con los 340gr de harina que se mencionan en la receta original (500 grs. en total con la del fermento inicial) no hay quien haga una masa mínimamente manejable, por mucho que se apalee contra la mesa y se desarrollen los glútenes. Se va espolvoreando harina poquito a poquito y amasando a la vez hasta que aquello toma consistencia. Esto puede desanimar a mas de uno, al ver que la masa está pegajosa y se le pega a los dedos, y eso que es una harina con una gran extensibilidad como la que usamos. 

Al final son necesarios no menos de 430-440 gramos de harina, sin contar la empleada para el fermento inicial. Se amasa bien (todo a mano, nada de máquinas) y la pasta poco a poco se va abrillantando y alisando. Yo acostumbro a amasar con la mano derecha dejándome libre la izquierda para espolvorear harina y otros menesteres. Cuando ya es consistente, entonces uso las dos manos.

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Se hace pues otra bola, la cual se mete en un recipiente que pueda dar cabida al menos al doble del tamaño de la misma y se aisla del exterior. Hay quien corta la superficie con una cuchilla haciendo una cruceta.

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Al igual que sucedía con el Roscón, no conviene pasarse de harina, amasando con paciencia y poco a poco. Recalco lo de la paciencia. Esta segunda bola se deja subir durante todo el segundo día hasta la noche, que es cuando haremos el siguiente paso.

Continua en Cómo preparar una ensaimada en casa. Formado y horneado (2ª parte).

Salud.

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7 comentarios:

  1. Hola!
    Ya sabes que disfruto siempre que decides hacer receta de la cocina de Mallorca, ya sea arròs brut o lo que sea, disfruto de verdad.
    Me ha llamado la atención esta entrada, y también el origen de la receta en sí, la verdad, y también dos ingredientes como son la leche y el aceite de oliva. Nunca vi en un obrador en Mallorca, y he ido a algún que otro, usar leche ni aceite de oliva en la masa.

    Además, que esa doble fermentación tan larguísima de la masa, tampoco la he visto jamás, sí que es verdad que la segunda fermentación es larga a morir y que depende de cada ensaïmada y de la temperatura y de que sé yo que factores, es más, según sé, o eso dicen los forners en Mallorca, es ella misma quien te pide como hornearse, es un dulce complicado, en mi caso salió a la segunda y sé que es una cosa que solo haré para el blog, porque viviendo en Mallorca, liarse tanto para algo que hay en cada esquina, a mí, no me merece la pena.

    Estoy espectante por saber como has mantecado, y ver el resultado final de esa masa hojaldrada a la mallorquina. Eres el más crack de todos los cracks :-D

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    Respuestas
    1. Hola Manu, a ver, por partes. No nos queda claro entonces en qué quieres decir. En qué quedamos pues ¿qué te parece larga o no la fermentación de la ensaimada? :) A ver, supongo que te refieres a la doble fermentación que hacemos, ya mi hermano deja entredicho que la primera fermentación se ajustó un poco a sus tiempos. A excepción de esto, ya te decimos que él tampoco cree que sea necesario. No obstante en esto de la cocina, no te tenemos que decir que cuando te pones con una receta intentas seguirla. No quieres equivocarte, pero siempre te equivocas. Seguro que esta receta no debe de ser muy canónica, tú mejor que nadie lo sabes, de hecho verás que la criticamos un poco. Si a esto le sumas que la familia Dube no somos artesanos, pues el resultado es el que ves. Pero queda muy bien, y es por eso que la publicamos.
      Lo de la leche es cierto, ya comentamos que hemos visto la misma cantidad pero en agua, pero en fin,
      Cualquier cosa nos dices, y gracias por tu comentario.

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    2. Ay!!! Ahora he quedado de estupidito, que mal me explico, yo que soy un completo ignorante, mis dilculpas...

      Sí, seguir la receta mola y es lo que toca, pero me sorprende que elijáis la de ese libro y no otra, vosotros que para mí sois gold standard en todo y justo la elegida la veo, digamos poco ortodoxa :-)

      Respecto a las fermentaciones digo que la primera, tan larga, no la veo necesaria, o mejor dicho, digo que en Mallorca no se hace, pero si lo dice la receta adelante, y la segunda, no es larga, es eteeeeeeeerna 😜

      Que quiero ver la segunda parte ya !!!

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    3. jajaja, completo ignorante dice.... Ainsss... La segunda parte irá el miércoles :)

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  2. Por si os puede ayudar:
    http://www.bojosperlacuina.com/seccions/receptes/ensaimada/

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  3. Esto son palabras mayores....
    Que entrada, madre mía!!!

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  4. Yo la he preparado varias veces, me queda la versión con chocolate. No hay comparación una casera con lo que venden por aquí.

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