16 mar. 2015

Receta de all i pebre de rape, nuestra versión

El all i pebre es un plato riquísimo que probé hacia el año 97 en un pueblo llamado El Palmar no muy lejos de la localidad de Gandía en Valencia donde pasamos unos días. Recuerdo que el local era pequeño y bastante antiguo y, gracias a una amiga, una señora muy amable nos preparó una cazuela por encargo como para ocho siendo cuatro los comensales.  Pero lo más sorprendente de todo es que estaba sencillamente espectacular, un bocado delicioso que se grabó a fuego en mi memoria como uno de los mejores perols o cassolas que yo haya tomado fuera de casa, además por ser la primera vez  que probaba la anguila.

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Hoy os traemos una versión 'on my way' del all i pebre con rape, un pescado que nos encanta y que en este tipo de guisos queda estupendamente. Nosotros nos inspiramos en la preparación de A freír Pimientos aunque con algunas excepcionesTenemos que reconocer que esta versión nos recuerda más al suquet de rap catalán que a la receta original de la albufera de Valencia. Para los que no lo sepáis 'all i pebre' significa en castellano 'ajo y pimentón guindilla'.

En la receta original se usan muchos más ajos, un toque picante y una buena cantidad de pimentón. Luego eso sí lleva un pescado, patatas y opcionalmente una picada con algunos ajos y un poco de pan. Nosotros le añadimos un fondo de pescado y además un poco de salmorreta alicantina que teníamos aún congelada, los más puristas nos van a matar, pero no le fue nada mal al plato. También utilizamos pimentón picante en lugar de guindilla seca..


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Para 4 personas, empezamos preparando el fondo de la cazuela, parte fundamental del plato. Para ello usamos 2 huesos de rape6 bajoquetas o judías verdes, un ramillete de perejil, 1 rama de apio, un poco de puerro (usamos 1/4 cebolla), 1/2 zanahoria, 2 dientes de ajo, unas bolas de pimienta, aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Aunque podéis usar unas gambas o cangrejos para profundizar en el sabor.

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Lo primero que haremos será rehogar los huesos de rape con los ajos golpeados o cortados en mitades, a vuestro gusto, hacerlo con un poco de aceite.

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Mientras vamos lavando, pelando y cortando las verduras en trozos menudos, incluido el perejil.

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Cuando hayan rehogado los huesos, echaremos las verduras, rehogamos unos minutos y echamos el agua, las bolitas de pimienta y la sal. ¿Qué cantidad de agua? pues nosotros usamos demasiado, creemos que con 1 litro hay suficiente.

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Lo tendremos 25 minutos cociendo tapado y reservamos.

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Vamos con la preparación del all i pebre. Para 4 personas, 450gr de rape fresco, el caldo reservado y colado, 3-4 dientes de ajo gordos, un puñadito de almendras crudas, 1 rebanada de pan, 2 patatas hermosas, 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera, 1 cucharadita escasa de pimentón picante, 1 rama de perejil, pimienta y sal. Y como ya os hemos dicho anteriormente, nosotros le añadimos un poco de salmorreta.

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Cogemos una cazuela de barro o una de acero muy amplia y doramos los ajos enteros, las almendras y el pan en 4 cucharadas de aceite de oliva . Conforme vayan dorando, siempre a fuego suave, los vamos reservando.

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Mientras doran, vamos cortando en tacos la carne del rape eliminando la famosa  'piel' o telilla que la recubre.

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También pelamos y cascamos las patatas.

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Aquí los ingredientes de la picada listos.

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En la misma cazuela, rehogaremos brevemente los pimentones y la salmorreta a fuego bajo y cuando esté rehogado, echaremos las patatas y las rehogaremos también un par de minutos.

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Ahora echamos el caldo y llevamos a ebullición. Coceremos a fuego vivo para producir algo de evaporación y que el caldo se concentre.

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Nosotros no majamos la picada, aunque sabemos que es más auténtico. Nos gusta que el caldo quede muy trabado así que lo batimos con un poco del caldo.

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Listo.

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Después de que el caldo haya reducido un poco y las patatas estén tiernas, unos 25 minutos, echaremos la picada.

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Removemos bien. El caldo debe de quedar espesito, será el momento de echar los trozos de rape. Apagamos, el pescado se terminará de cocer con el calor residual.

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Opcionalmente le podremos dar un toque fresco de perejil picado.

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Dejamos reposar 10 minutos y listo.

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Una delicia.

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Salud y feliz semana.

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24 comentarios:

  1. Nunca he probado a hacerlo, es imperdonable, y más si cabe que acabo de venir de por aquellas tierras... ya no hay excusa, lo sé.
    Feliz semana familia.

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    Respuestas
    1. Bueno la receta no es la original, es una adaptación más historiada. Pero está de lujo, eso ya te lo digo yo!

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  2. Pintaca!

    ¿Podríamos decir, entonces, y siguiendo con las licencias, que el all i pebre es el marmitako del mediterráneo?

    Gracias!

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  3. Era uno de los platos preferidos de mi padre, aunque yo lo he hecho, tiene una pinta muy rica.
    Feliz semana!

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  4. Buena pinta si que tiene, pero de alli i pebre... poco, realmente "all i pebre" significa "ajo y guindilla", pebrera en valenciano

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    1. Silvia, mira que nos surgieron las dudas, lo corregimos pues.

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    2. En catalan, all y pebre quiere decir ajo y pimienta.
      El guiso tiene una pinta espectacular, a ver si esta semana lo hago en casa

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  5. Hola, perdona que escriba para sugerirte una rectificación en vez de para felicitarte por el blog aunque confieso que me encanta. El Palmar que has enlazado es una pedanía de Valencia, no está próximo a Gandía, pero sí existe una población llamada Palma de Gandía.
    Un saludo.
    Maribel

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  6. Que lujo de cazuela!!! Me gusta!!! Y ese caldo??? yo creo que lo aaprovecharia con otra receta jajajaja. debe tener un sabor delicioso. Bss

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  7. Que receta tan espectacular, era imposible de olvidarla.
    Yo topo en el fondo, no tengo los ingredientes para hacerlo, pero igual me la guardo, se ve maravillosa y el paso a paso no deja ninguna duda!
    Abrazos

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  8. menuda pintaza tiene este rape mmmmmmm

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  9. No lo conocía, interesante y a probar pronto.

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  10. Una version muy buena y super apetecible¡¡
    Saludos

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  11. Yo no soy purista con los platos.Si están buenos, me da igual el nombre, el origen, la versisón....Me vendo al mejor postor, ja,ja.
    El rape y las patatas hacen buena pareja.Menudo guiso que nos has preparado...
    Un abrazo,
    María José.

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  12. Yo casi me apunto al "all i pebre" de rape, no te creas que a mi la anguila me hace mucha gracia, en cambio su elaboración, mucho. Y la tuya más.
    Hay un Jorge por ahí..que será muy, pero que muy feliz!!

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  13. una buena receta que hay que hacer.
    www.pippoincucina.es

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  14. ¿Alguien sabe donde comer un buen All i pebre en Madrid?. Gracias

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  15. ¡Gracias por esta fantástica receta! Como siempre la cocina tradicional española sorprende y no deja indiferente. Un plato muy fácil, pero lleno de sabor.

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  16. "all i pebre" quiere decir "ajo y pimienta". Aquí, pebre es pebre negre; es decir, pimienta negra. "Pimentón sería pebre roig". Cuando se dice "pebre negre", se refiere a la pimienta. "Guindilla" se llama "vitet"; también, "pebre de cirereta". GRACIAS

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  17. Lo hice hace un par de semanas y se chuparon los dedos en casa. Hoy vuelvo a hacerlo. Un plato q no conocia y q ya la he añadido en mi libreta de recetas

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