12 mar. 2014

Salsa salmorreta, el secreto de los arroces de Alicante

Muchas veces nos hemos preguntado porque algunos arroces de los que comemos por la costa alicantina son tan excelsos y otros no, y al final uno va descubriendo poco a poco que las diferencias estriban en ciertos detalles transparentes para el comensal que convierten el arroz en una experiencia única. Detalles como el fuego empleado, los fondos de pescado o carne y algunos aderezos de calidad, como éste que hoy os traemos, nos referimos a la salmorreta, un aderezo que se echa al sofrito muy típico de los arroces alicantinos. Ojo, otras veces nos preguntamos cómo es posible que algunos chiringuitos o bares puedan hacer arroces tan malos, diréis, porque tienen que dar de comer a cientos de personas, bueno, eso es relativo, algunos quieren bajar costes hasta tal punto que sirven esas 'paellas' preparadas que son motivo de una expulsión directa del país. Otros sirven arroces con bases que solo saben a cabeza de gambas trituradas o a nada, a agua. También el empleo de aceites de mala calidad o ya tangibles como arroz de pésima calidad, mucha grasa flotando por el plato o una materia prima mal elegida o sospechosa en olor y sabor.

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-12

Lo que está claro es que al final uno hace su propia selección y se declina por unos sitios concretos y aunque cueste desplazarse o de mucha pereza, al menos uno disfruta durante una jornada de una gran experiencia con el arroz. Son sitios donde hay ciertamente cultura del arroz y cocineros con bastante experiencia en el mismo. En Alicante, que es donde veraneamos algunas semanas de unos años hacia aquí, existen un par de sitios extraordinarios donde sirven arroces con bastante calidad con un sabor concentrado y muy sabroso, y un plato final de diez. Siempre hemos pensando que esto es fruto del buen oficio, de la logística etc, pero luego hemos ido concretando y pensamos que también la ñora autóctona de la zona sea importante, y es muy probable que la salmorreta sea la culpable del éxito final, máxime cuando ya la hemos probado en casa con algunos arroces y efectivamente mejora mucho los platos, el viernes os enseñaremos nuestra primera prueba con un arroz caldoso.

ÑORA FRESCA GUARDAMAR III

Y sobre esta salsa, hay muchos tipos de salmorreta las cuales varían en ingredientes según el cocinero, nosotros hemos tomado una receta de un libro y de varios sitios de la red, consensuando las pequeñas variaciones sobre la misma. El caso es que se trata de una salmorreta hecha con ingredientes cocinados en sartén, no asados en horno, una forma con excelentes resultados más rápida e interesante para nuestro día a día. En su elaboración más tradicional, como os podréis imaginar, se suelen asar los tomates y ajos al horno, se maja con mortero y es hecha con mucha paciencia. La nuestra no.

¿Quién la inventó? pues se desconoce completamente, pero surge del pueblo, probablemente la que ofician hoy sea una versión más elaborada hecha por los marineros a base de ñoras, ajos, aceite y sal, ingredientes poco perecederos en su largas travesías, aunque todo esto son conjeturas.

Vamos con la receta, ingredientes para un de arroz para 6-8 comensales cada una, 4 ñoras, 4 tomates maduros, 4-5 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1/2 cda. de pimentón agridulce (o dulce) aunque es opcional, aceite de oliva virgen extra (usamos aceite de confitar bacalao), un poco de agua o caldo de pescado y sal.

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-1

Tan fácil como, poner en remojo las ñoras en agua caliente, partidas por la mitad y sin pepitas durante 15-20 minutos.

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-2

Echamos en una sartén 4 cucharadas de aceite aceite y rustimos los ajos durante 10 minutos a fuego muy lento y por ambos lados.

SALMORRETA FALTAN-1

Eliminamos la humedad de las ñoras escurriéndolas sobre papel absorbente y las echamos a la sartén hasta que doren, con cuidado de que no se quemen que nos cargamos la salmorreta.

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-4
ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-6

Reservamos en el vaso de la batidora sin el aceite, y en la misma sartén con el aceite el restante, echaremos el perejil, rehogaremos unos segundos, apagaremos el fuego y echaremos el pimentón, siempre y cuando lo utilicéis.

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-7

Ahora echamos los tomates y los sofreímos durante media hora o cuarenta minutos a fuego muy lento y destapados.

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-3
ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-8

El resultado será éste (paciencia)...

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-9

Lo echamos todo en la batidora y a batir muy bien. Rebajaremos con algo de caldo o agua... ¿cuánto? 2-3 cucharadas.

SALMORRETA FALTAN-2

Que quede como hora os mostramos... Guardamos en un recipiente hermético y al congelador lo que no uséis, aguanta mucho tiempo.

ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-10
ARROZ CALDOSO MARINERO CON ALCACHOFAS-11

Salud.

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46 comentarios:

  1. Pues fijate que hago arroces hace siglos y no sabía de la salmorreta, es verdad que las ñoras, bueno su carne, si las uso porque el sabor es especial, pero no conocía la salmorreta

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  2. Que te voy a contar yo , que me traigo de Alicante todos los años ñoras y pimientos secos....Son especiales, nada que ver con la cajita que compro en Carrefour.
    No conocía la salsa. Deseando estoy ver ese arrocito del viernes.

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  3. El pimentón no hace falta para la salmorreta, ya lleva la ñora y es más que suficiente.
    El pimentón solo le dará un gusto que no es el de aquí, de Alicante.
    Para un arroz se hace la salmorreta como has puesto, menos el pimentón. La ñora la solemos freir unos dos minutos, lo suficiente para que esté crujiente y se pueda picar con sal, una vez picado se frien unos ajos y se pica otra vez y luego la cebolla y tomate. Se tritura con un poco de pereil picado si se desea o se añade directamente del mortero que en las casas es lo más habitual.
    El caldo de pescado se pone con uno o dos tomates maduros enteros, cebolla, perejil, algún diente de ajo, sal, aceite de oliva y la morralla, que si lleva algún cangrejo, galera y algo de cabeza de rape ya el gusto es de sobresaliente.
    Espero servir de ayuda, si tienes esas ñoras, puedes guardar sus semillas y plantarlas ya en alguna maceta, este verano tendrás tus propias plantas de ñoras que recogeras a finales de verano, aquí en Alicante, por la temperatura tan buena que tenemos te puedo decir que casi siempre tengo alguna planta de ñora en maceta, todo el año.
    Un abrazo y me encanta que dediques esta entrada a algo tan alicantino como la salmorreta.

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    1. Hola María Teresa, ya lo hemos puesto como opcional, la receta que teníamos lo traía, será que de nuevo hay mas salmorretas que cocineros :) lo que si nos advirtieron es que jamás azafrán. Un saludo.

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    2. Mª Teresa, ya veo que eres una experta en arroces de Alicante (mmmm, qué buenos). ¿Cuántas cucharadas de salmorreta por persona?

      Carlos, ahora entiendo por qué los arroces marineros me salían tan insípidos. Gracias por descubrirnos la salmonerreta.

      Elisabeth

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  4. A mi personalmente, para cierto tipo de arroces melosos, suelo calcular tres/cuatro ñoras por comensal cuando hago la salmorreta. El arroz sale más oscuro y con un sabor un poco más fuerte. Mi medida es una cucharada sopera de salmorreta por persona. Esto lo hago para el Caldero Tabarqueño o el Caldero del Mar Menor, usando siempre arroz bomba de Calasparra.

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    1. Gracias Chema por especificar las medidas que usas :)

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    2. Te tienes que haber equivocado Chema, tres/cuatro ñoras por comensal es una barbaridad, no hay paladar que lo aguante ni estómago que lo digiera. A un arroz para 4 personas se le suele poner 2 ñoras (no 12 ó 16), sólo hay que pensar en 90/100 gramos de arroz con tres o cuatro ñoras sofritas y picadas, esa cantidad de ñora diluirá el sabor que el pescado le ha dado al arroz y sabrá solamente a ñora. Podéis ponerle 1/2 ñora por persona, y la siguiente ir aumentando la cantidad a ver hasta cuántas sois capaces a poner antes de que el arroz sepa sólo a ñora. No arruinar un arroz con esas cantidades. Un saludo a todos.

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  5. Le has puesto nombre a lo que yo, alicantina, hago desde que elaboré mi primer arroz. Lo que se aprende. Lo único es que no lo bato, lo majo en el mortero y queda más "rústico", pero la idea me parece genial para tener una base ya preparada. Por algo sois mi blog de referencia. Muchas gracias!

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  6. Pues se me ocurre congelarla en una bandeja de las de cubitos de hielo e ir sacando los que hagan falta cada vez, ¿no?. Que rico...

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  7. Pues no lo había escuchado nunca, pero apunto y a probar en el próximo arroz.
    Muas

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  8. Si, si, la salmorreta le da al arroz ese sabor característico de por aquí y coincido contigo en dos cosas: ojo con no pasarse con la ñora y no quemarla y darle tiempo al tomate, mucho tiempo...pero, no coincido con el pimentón. Creo que con el sabor que le da la ñora, es suficiente. Pero no coincidir, no quiere decir que no le vaya bien, estoy segura, que si.
    De todas formas -y no se el porqué- no suelo utilizar demasiado pimentón en mis platos.
    Ahora a esperar al viernes...

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  9. No la conocía, pero ya queda apuntada, esto tiene que ser una verdadera delicia.

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  10. Uf esto tiene que estar muy rico, pero me queda una duda esta salsa se le pone al arroz mientras se hace o se pone aparte cada comensal en su plato, ignorancia culinaria
    gracias

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    1. Isabel, haces muy bien en preguntarlo porque quien nunca haya oído hablar de ella puede dudarlo. Se añade al sofrito o rehogado del arroz que hagamos, no se sirve en crudo pero te digo una cosa, de hacerse, que no se hace, habría que echar muy poca cantidad por plato, remover y listo, No se notaría apenas diferencia, estamos seguro de ello.

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  11. Que buena idea Carlos, mi madre le hace un majado pero no tan completo...ésta mezcla yo la he probado añadiendo almendras y añadiendola al conejo guisado...tienes que probarlo, está buenísimo....y me imagino que con pollo también, me lo apunto para hacerlo si o si, es una idea estupenda lo de hacerlo en cubitos y congelar, así siempre la tendré a mano...

    Un besito!

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  12. Otro de Alicante que no había visto esa salsa en la vida.

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  13. A mi me enseño a hacer la Samorreta, Dani Albors, junto a los cocineros 4.0 de Granada, en una Master Class en Jun, una pasada cocinado con gente tan grande¡¡¡ fue fantástico cocinar rodeada de todos ¡¡¡, siempre tengo en el congelador.
    Bsss para los2 desde Almeria

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  14. Nunca habíamos escuchado acerca de la salmorreta pero parece exquisita!! De verdad que nos encanta y lo tendremos en cuenta para nuestras recetas!

    www.foodinthebox.es

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  15. ¿
    Se puede sustituir la ñora por pimiento choricero?

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  16. Entonces hacemos un refrito normal, con pescado ...y en que momento le añadimos la salmorreta y el arroz?. Muchisimas gracias y un saludo.

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    1. Hola Laura, echa la salmorreta en el sofrito, rehoga un minuto y luego puedes echar el arroz, dejándolo sofreír otro minuto, aunque éste realmente puedes echarlo cuando quieras, incluso cuando cueza el caldo. Un saludo.

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    2. Hola Carlos, una duda, una vez que sofrito la verdura y el marisco, lo aparto al borde de la paella y entonces echo la salmorreta y sobre esta el arroz, si veo que se puede quemar le agrego un poco de caldo, y una vez que se Dora el arroz, lo mezclo con la verdura y el marisco, lo dejo un minutito y agrego el caldo. Mi duda es que dices que eche la salmorreta al sofrito, ese sofrito al que te refieres es la verdura y el marisco o un sofrito diferente? Se que parece una pregunta estúpida pero me he liado con este punto.
      Gracias de antemano, no paro de recomendaros, :) un saludo

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    3. No es una estupidez, para nada. El sofrito es el clásico que se haga de tomate, pimiento o algunas hortalizas si se requieren. Luego ese sofrito puede llevar mariscos, pescados o carnes, si son los primeros los rehogaría y lo reservaría para ponerlos al final y no se pasen de punto. Si son las carnes no.
      Un saludo.

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    4. Estoy de acuerdo con Carlos, con la salvedad que la salmorreta ya contiene sofrito de tomate con lo cual no hace falta sofreír más, así que el sofrito al que se refiere Carlos es:
      - si el arroz es de carne, el sofrito sería la propia carne y las hortalizas.
      - si el arroz es de pescado y mariscos, el sofrito sería las hortalizas y algún tipo de pescado o cefalópodo que sea duro, como sepia o calamar, porque el resto de los pescados como mero, rape... o los mariscos, deben ser retirados una vez sofritos ligeramente, e incorporados al arroz de la siguiente manera: el pescado a los 8-10 minutos de la cocción del arroz y los mariscos sobre el minuto 15, porque si se dejan en la paella desde el principio quedarán secos, y sería una lástima. Un saludo desde Alicante.

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  17. El pimentón sobra. Creo que no es un buen ingrediente para complementar un arroz de los que se potencian con la salmorreta.
    Es fundamental pasar por el chino esta salsa porque, cuando lo hagas, te darás cuenta de la cantidad de microresiduos duros que se quedan en él y que no aportan nada. Es más fino.
    Por cierto, desde que descubrí la salmorreta, SIEMPRE hago los arroces con ella. No hay color y mis invitados flipan porque enseguida detectan "algo" diferente y sensacional. Un éxito.

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  18. ¡Hola! Quería darte las gracias por esta receta de la salmorreta, sabía que esos arroces caldosos y requisimos llevan ñora pero no me imagene que fuera de esta manera. Mañana mismo compro todo lo que me falta y me pondré manos a la obra. Ah por cierto,los ajos se trituran tal cual o se les quita la piel?

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  19. La semana pasada fui al mercado central de Alicante, y en un puesto de productos de conservas y legumbres, en la planta del pescado, compré salmorreta envasada, el tarro es para hacer un arroz para 12 personas, y vale si no recuerdo mal sobre los 2.80 €, me dijo el chico que sirve tanto para arroces de pescado como de carne, de hecho me dieron dos recetas. Hice un arroz con calamar y gambas, siguiendo más o menos la receta que me dieron y salió genial, le da un sabor super especial al arroz, cuanto tiempo sin comer un arroz decente, y encima hecho por mí que soy un manazas, no me lo puedo ni de creer. Hacer los arroces con salmorreta es una pasada, viva ¡ALICANTE!

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  20. He trabajado en cocina muchos años y desde luego puedo decir con seguridad que el pimenton si que sirve y tiene un papel significativo en la salmorreta y esta a su vez en el arroz. Como todo hay que controlar las cantidades, ya que en una paella la fusion de ñora, ajo, tomate, perejil y aceite de oliva puede ser desastrozo o placentero. Nosotros trabajamos con salmorreta en casi todos los arroces, y tenemos buena critica. Mi consejo es provar todo lo que preparamos, en este caso la salmorreta, y controlar las cantidades, que todo este en su justa medida. Aplicando estas dos cosas, podemos llevarnos una grata sorpresa preparando una buena y rica pella. #LaPaellaAlicantina

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    1. Mi familia esta arraigada a la hostelería de Alicante muchos años, más de 50 haciendo arroces, y hemos trabajado con otros cocineros y la salmorreta alicantina no lleva pimentón, además lo hemos constatado con mucha documentación y libros de recetas de Alicante por si estuviéramos equivocados, y en ninguna aparece el pimentón, además creemos que no le aporta nada, ya que el pimentón es pimiento seco pulverizado, y la salmorreta contiene ñora, que es una variedad de pimiento seco, llamado pimiento "bola" por su forma, autóctono de Alicante y Murcia, con suficiente sabor y personalidad para prescindir del pimentón. Un saludo desde Alicante.

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  21. No solamente vale para los arroces, untado en unas tostas o en unas tartaletas como entrante está de lujo. Un sabor insuperable!

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  22. !Dios mio! La Salmorreta se usa únicamente como acompañamiento del pescado y las patatas usadas para hacer el caldo del arroz a banda, y que se comen ( aunque no lo sepais ) previo al arroz una vez separados y desespinados. !Haztelo ver!
    Francisco Sáchez

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    1. ¿Qué significa tu expresión "haztelo ver"? Todos los buenos cocineros saben que la cocina no tiene normas estrictas como parece que para ti si. Comparado contigo los demás parece que somos unos ignorantes. Seguro que tú eres un cocinero excepconal y que en el colegio sacabas sobresaliente en todas las materias.

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  23. Hola. He seguido las instrucciones y desde que uso la salmorreta el arroz que hago es de sobresaliente. Muchas gracias!!!

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  24. hola! La cebolla tb se sofrie junto con el tomate! Q bien suena esta salsa! Mejor sabrá!! gracias!!

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  25. Hola a todos! He probado a hacer la paella con la salmorreta, un amigo de Alicante me dijo que ahí está la clave de un buen arroz y no se equivocaba.
    Me gustaría alguna receta que no lleve arroz donde poder usar esta salsa, si alguien sabe alguna o la hay en esta página quedaría muy agradecido.
    Voy a viajar un mes a dinamarca por trabajo y ame han preguntado si se cocinar comida española, un gazpachito y unas tortillas de patata van a caer, y si encuentro una paella para hacer arroz también caerá, pero me gustaría que me aconsejarais alguna de las recetas de la página, teniendo en cuenta que los productos de allí no son los de aquí.
    Lo mismo me toca hacer el fumé con arenque...
    De aquí me voy a llevar ñoras y azafrán, entonces haré la salmorreta y quería aprovecharla en otros platos.
    Bueno, gracias a todos ;)

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    1. Hola claro que sí, se puede utilizar en estas otras recetas, como puede ser un guiso de sepia con patatas, un gazpacho marinero de mero, gambas y almejas, un caldero de Tabarca, en unas lentejas con chorizo, en un marmitako de bonito, en una fiduà, en un "suquet de peix" etc..., en definitiva toda aquella receta en la que se utiliza la ñora (o el pimentón), junto con un sofrito de tomate y ajo se podría probar a ser sustituido por la salmorreta, pero haciendo pruebas primero y con cuidado. Si vas a viajar a Dinamarca no hace falta que te lleves todos esos ingredientes, yo la compro ya hecha en el mercado central de Alicante en un puesto de legumbres en la planta baja, la del pescado, y está muy buena, es 100% natural y con dos años de caducidad. Salen unos arroces de rechupete y no es necesario ni ponerle azafrán.
      Espero que te haya ayudado en algo. Un saludo.

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    2. Hola a todos soy de Torrevieja (Alicante) y aquí se utiliza la salmorreta para infinidad de guisos como se ha dicho, no sólo arroces de pescado y guisos marineros, también la utilizamos para hacer la paella de pollo, conejo y caracoles, y yo también se lo añado al gazpacho manchego e incluso se la pongo al sofrito de las albóndigas, quedan riquísimas porque realza mucho el sabor. Es verdad que es algo laborioso elaborarla y yo que no soy muy cocinillas y no tengo mucho tiempo la compro ya por internet a una empresa de Alicante, creo que salmorreta.es, que debe ser la misma que se ha mencionado en comentarios anteriores. Me mandaron a casa un paquete con 6 botes de salmorreta, cada bote sirve para 12 raciones, y me costaron sobre 20 euros los 6 botes, con los gastos de envío ya incluidos, y la verdad que fenomenal, es natural, está hecha con aceite de oliva virgen y no lleva conservantes ni colorantes, según la descripción del bote. Si alguien sabe más recetas por favor que las diga. Gracias de antemano.

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  26. Hola, buenos dias a todos.

    Voy a intentar hacer esta salsa por primera vez.

    Una duda: Si me decido por echar un poco de pimenton,...¿cuando lo echo? ¿con el perejil? ... pero lo tendré que retirar de la sarten rapidamente y antes de echar los tomates porque el pimento se quema enseguida y deja muy mal gusto...¿o no?

    Gracias y perdonad mi ignorancia.

    LUis

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    1. Como ves en el paso a paso, con el aceite caliente echarlo y apartarlo del fuego removiendo y luego ya el tomate. Si se quemara un plín las primeras veces nos ha pasado a todos, nunca pocas la potencia a tope para hacerlo.

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  27. Hola a todos nuevamente.

    Algo he hecho mal....Os cuento: he hecho la salsa, pero cuando la paella esta hecha me he dado cuenta que ha quedado llena de trocitos de piel de la Ñora, lo cual la verdad es que es muy molesto....
    ¿Debería haber pelado (sacar la carne) la ñora antes de echarla a la sarten para freir?

    Muchas gracias.

    P.D: Creo que esto de la cocina no es para mi... -:((

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    1. No desesperes, son dudas normales. hay que usar una batidora potente o preparar mucha cantidad para batirlo bien. Eso es lo que ha pasado. no hay que pelarlas. La próxima vez te saldrá del lujo.

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    2. En Alicante es normal que se vean pedacitos muy pequeños de ñora, pues la forma tradicional de hacerla es machacándola en un mortero, pero si aún así no te gusta ver esos trocitos, puedes disolver la salmorreta en una taza de caldo muy caliente del que vayas a utilizar para hacer el arroz; lo dejas infusionar durante unos minutos, y después lo pasas por un colador aplastando la salmorreta con una cuchara contra el colador para extraer toda la sustancia, y ya verás como te quedará igual de sabor. Espero que te haya ayudado y un saludo desde Alicante, ciudad de arroz.

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