19 ene. 2015

Papas con choco. Receta paso a paso

Muchos conoceréis las papas con choco o sepia porque es un plato gaditano/onubense muy tradicional en estas dos provincias. Tiene además tal cantidad de variantes que es difícil consensuar en una única receta los ingredientes exactos que debería de llevar, pero lo que tenemos claro es que cada versión será la auténtica allá donde se coma y en esto jamás hemos entrado a discutir. Eso sí, creemos que todas las versiones que encontréis en libros o en la red tienen el denominador común de utilizar 3 cosas, un sofrito sabroso, el choco y patatas, aunque esto poco ayuda, ¿verdad? Bueno, asesorados por amigos de la zona hemos hecho nuestra versión, hoy os la traemos a ver si os gusta.

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El guiso realmente no tiene ningún misterio, es un guiso marinero con un sabor extraordinario a choco, tan rico o más que otros guisos tan conocidos y consagrados como el marmitakoesos deliciosos suquets catalanes o las caldeiradas gallegas. Lo que pasa es que este plato tiene una injusta menor fama siendo (insistimos) igual de sabroso y sencillo que estos e incluso algo más económico.



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El choco o la sepia que veis en las fotos es difícil de ver así en el interior del país, en cambio es la forma tradicional de verla por las costas españolas. Por aquí en Madrid se suele vender la sepia ya limpia, sirviendo ésta presentación perfectamente para el plato, pero de encontrarse así de entera por aquí se le suele apodar 'sepia sucia', haciendo referencia a que efectivamente viene con sus tripas, tinta, esqueleto y demás. Si la encontráis así, que sepáis un porcentaje de su peso no se aprovecha, más o menos un 30%, al menos los que no somos Angel León que tiene el arte de aprovechar el pescado al máximoUn dato importante a la hora de discernir qué cantidad comprar, porque además esta carne mengua bastante, creemos que para acertar hay que comprar 1 kilo de sepia (entera) para 4 personas, y si la compráis ya limpia unos 150gr por persona.

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Vamos pues con la receta, para unas Papas con choco para 4-5 personas, un choco o sepia de 1,2kg, 4 patatas grandes (5 medianas), 1 tomate grande, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1/2 pimiento verde, 2 puñados de guisantes (usamos congelados), 1/2 copa de vino blanco y 1/4 de copa de vino oloroso, un poco colorante alimentario, 1-2 hojas de laurel, sal, pimienta (opcional), aceite de oliva virgen extra y agua.

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Primero toca limpiar la sepia, si la compráis limpia lógicamente no hay que hacer nada, pero si no limpiar la sepia es muy fácil (mirar este vídeo). Nosotros quizás no aprovechamos tanto sus entrañas, sería éste un buen sitio para que nos contarais qué deberíamos de aprovechar, aunque sea para otras preparaciones. Un par de detalles, cuidado con las telillas que recubren las partes más magras del cefalópodo, eliminarlas con las manos porque tras la cocción no son agradables al paladar. Y segundo la tinta, la podéis guardar o usar en el guiso pero ¡no uséis toda! porque le da bastante color al mismo.

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Aquí el choco ya limpio y troceado en trozos medianos.

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Picamos la cebolla y el pimiento en trozos menudos o brunoise, también pelamos los ajos y el tomate, éste último lo cortamos en cubos.

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Ahora toca sofreír la cebolla y el pimiento en una cazuela ancha con 4 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.

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El ajo lo machacamos o trituramos y reservamos.

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Una vez pochada la cebolla y el pimiento, echaremos el ajo y después de rehogar 1 minuto el tomate. Dejamos sofreír con una nueva pizca de sal.

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Cuando haya frito bien, echaremos la sepia.

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Una vez haya rehogado bien la sepia, echaremos los vinos y dejamos reducir.

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Acto seguido echaremos un vaso de agua y dejaremos cocer la sepia en el caldo durante 20 minutos tapada y bien salpimentada.

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Enamorados de la esta cocotte baja de Le Creuset que adquirimos en Lecuine.

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Ahora una facilísima técnica para acentuar el sabor, abrimos la tapa y dejamos reducir la salsa, a fuego fuerte para que la salsa agarre un poco la base de la cazuela, así el plato gana en sabor por la caramelización de las proteínas.

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Reduciremos hasta que se vea el fondo al paso de la cuchara.

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Echaremos ahora los guisantes (como no son frescos nos da un poco igual el punto de cocción).

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Y echaremos el agua definitiva (como 1 litro, calcular según las patatas), llevaremos a ebullición y probaremos de sal.

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Añadiremos el colorante y si queréis algo de tinta de la sepia.

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Y las patatas chascadas en trozos no muy grandes.

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Con la cazuela descubierta dejaremos cocer el guiso hasta que la patata esté hecha, como una media hora.

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Cocer a fuego medio.

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Aquí el plato listo.

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Servir caliente y acompañar de pan y buen vino, ideal un blanco fresco de la zona.

Salud y feliz semana.

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13 comentarios:

  1. Que rico Carlos, aquí en la costa de Málaga es fácil encontrar choco fresco en el mercado a buen precio así que nos vamos a permitir el lujo de hacer este exquisito plato en casa muy pronto. El efecto de la reacción de Maillard seguro que le da un gran sabor extra al guiso. Gracias como siempre por estos grandes "paso a paso" que nos ofreces en todas tus recetas

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  2. Carlos, me ha gustado mucho como has oficiado este plato, pero me ha dado mucha pena que hayas tirado lo mejor de la sepia, la 'melsa' (bazo) que es algo así como una pastilla de caldo concentrado. Por aquí tenemos muchas recetas con sepia 'bruta' (sin limpiar) lo aprovechamos 'casi todo', bueno, no es que sea algo exclusivo de por aquí... en el recetario tradicional catalano-valenciano-balear... y reino de Aragón, encontramos muchas recetas con 'sepia a la bruta'.

    Recomiendo la lectura de este post del blog 'La cocina plural' (espléndido blog, por cierto) : LA CASQUERÍA DE LA SEPIA - TINTA, MELSA Y HUEVAS


    Me pongo manos a la obra con este platillo tan apetecible, en un día de lluvia como hoy.

    Un beso.

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    1. Pues oído cocina, a mi es que el tema vísceras marinas lo tengo verdísimo. Reuerdo que tiramos bastante, bueno es saberlo :)

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  3. Se me hace la boca agua, pero tengo una pregunta.¿Cuándo añades el ajo?

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    1. Maruja, corregido. Justo antes del tomate, para que no se queme. Gracias!!

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  4. Plato caliente que calienta el alma, es de los míos. De esos que vas chafando las patatitas para que se junte con el resto de ingredientes, hago lo mismo con los guisos que llevan garbanzos jaja. Buen plato para un día como hoy de perros, frío y pereza mucha pereza. Besotes

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  5. Me encanta esta receta que aprendí a hacer cuando vine a vivir a Barcelona. Lo que sí es muy importante y hace que gane en sabor el plato es la melsa, esa bolsita que lleva en su interior la sepia y que contiene una especie de salsa de color mostaza. Realza mucho el del plato y también la añado en la paella de pescado ya que hace que gane en sabor de fondo. Me encanta vuestro blog y lo consulto casi a diario para coger ideas y variar los menús de casa que si no acaban siendo rutinarios......... GRACIAS.

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  6. Nunca he tenido muy claro si la sepia es lo que en Cantabria llamamos cachón pero vamos, si no es lo mismo, es muy parecido. El guiso me encanta , es uno de mis favoritos para el invierno.
    La cocotte....¡ Qué envidia ! Yo tengo la alta, pero ésta, caerá....ja.ja.
    Un abrazo,
    María José

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  7. Este plato lo he probado varias veces, un lujo,y ahora con el frío este que tenemos más.

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  8. Excelente plato. Aqui en Almeria lo llamamos "Jibia en Salsa"y es un sacrilegio comprarla ya limpia o congelada. En muchos bares de la zona d pescaderia( barrio marinero) es muy d tapa. !! Que rica q esta!! Mi madre no le ponia pimiento verde y a veces ni los guisantes pero nunca faltaban los granos d pimienta negra enteros y la hojita d laurel y por supuesto un buen vaso d vino blanco.
    De la "casqueria" de los peces tengo poco que decir, solo las huevas fritas o a la plancha.
    Imagino como disfrutariais el plato. Con un buen vinito blanco o una crevecita bien fria !!! Ummmm que ganas d comerlo ... igual me voy d tapas!!!
    Un besazo xa los3 desde Almeria

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  9. Ahhh!!! La Creuset una chulada, la tengo en oendientes junto a la skillet jjjjjeeeee. Estoy buscando mueble dnde meterlas. Son una pasada.

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  10. Un plato riquísimo y que cunde mucho, un guiso de cuchareo para disfrutar.
    Saludos

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  11. Carlos es un guiso de los buenos y aqui en Catalunya como bien dice buenas migas hay versiones muy parecidas.
    Buen finde

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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