4 jul. 2014

Receta de tarta Selva Negra, nuestra versión

Teníamos ganas de hacer en casa la tarta Selva Negra o Schwarzwälder Kirschtorte, un pastel originario de la gastronomía alemana, propio de la comarca de Badenque es muy popular dentro y fuera del país. Nosotros siempre la habíamos comido en pastelerías con mayor o menor fortuna, quizás de unos años hacia aquí se haya demonizado por la cantidad de tartas Selva Negra prefabricadas de pésima calidad que inundan los congeladores del país. Queríamos hacerla en casa con buenos ingredientes para disfrutar de una tarta que es realmente rica y de paso rendirle un pequeño homenaje en el blog ahora que las cerezas están en temporada.

TARTA SELVA NEGRA-26

Para su preparación utilizamos picotas del Jerte, que aunque no es la cereza común europea, son cerezas y muy ricas, para muchos las mejores. Nos las envió la propia denominación de origen y se lo agradecemos enormemente porque las cerezas nos encantan, además es una fruta muy cómoda, tanto que acabas comiéndotelas como pipas.

PICOTA JERTE-1

En cuanto a la receta, ésta que os traemos es muy sencilla, aunque os podéis complicar lo que queráis. Nosotros hemos hecho una versión consensuada con algunas recetas que hemos visto y el resultado está muy bueno. Que sepáis que el denominador común en toda tarta Selva Negra es que existan varias capas de bizcocho de chocolate, ya sea uno ligero tipo genovés o uno bien nutrido con mantequilla. El bizcocho debe de ir empapado en un almíbar hecho con licor kirsch y para su relleno y cobertura se emplea una crema de chantillí, que no es más que nata montada con azúcar glass y aromatizada con esencia de vainilla. Finalmente irá decorada con virutas de chocolate.

Y ya lo demás como gustéis, hay gente que lo decora con decenas de cerezas, exprimiendo las posibilidades de la manga pastelera, e incluso otros que lo presentan en forma rectangular y sin apenas decoraciones, el secreto está en utilizar una buena materia prima y que las preparaciones principales que la componen salgan perfectas.  ¿Un consejo antes de empezar? es buena idea hacer los bizcochos el día de antes para que estén bien fríos, sobre todo ahora con los calores. Incluso podemos tenerlos preparados desde hace más tiempo y mantenerlos congelados. Por cierto, la tarta una vez finalizada es cien por cien congelable.

TARTA SELVA NEGRA-31

Vamos pues con la receta de la tarta Selva Negra, para 6-8 raciones y un molde de 16cm. Para el bizcocho necesitaremos 60gr de harina floja, 3 huevos, 20gr de cacao en polvo, 80gr de azúcar, 1 cdta. de esencia de vainilla y 1 pizca de sal. Para el relleno y cobertura, 500ml  de nata para montar (mínimo al 35,1% MG), 100gr de azúcar glas y 1 cdta. de esencia de vainilla. Para el almíbar 10 cerezas, 50ml de licor kirsch, 50gr de azúcar y 50gr de agua. Para la decoración 100gr de chocolate (usamos uno negro) y cerezas.

TARTA SELVA NEGRA-7

Empezamos la preparación de la tarta dejando macerar, un par de horas antes de hacer el almíbar, un puñado de cerezas sin hueso en un bol con la cantidad de kirsch que se necesite para cubrir, seguramente un poco más de lo que luego necesitaremos. Ya sabréis que este licor se produce mediante la destilación de cerezas y es fácil de encontrar en grandes superficies y tiendas especializadas . El que tenemos es uno mediocre pero servirá.

TARTA SELVA NEGRA-35
TARTA SELVA NEGRA-8

Mientras maceran, podemos ir preparando el bizcocho genovés. Utilizamos nuestra receta de plancha genovesa pero adaptándola para que fuera de chocolate. Para ello separamos las yemas de las claras y montaremos estas últimas con una pizca de sal, aparte blanquearemos las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla. Nosotros utilizamos para ambas cosas la Kitchen Aid, pero se puede utilizar una batidora de varillas.

TARTA SELVA NEGRA-1

Una vez ambas listas, añadimos a las yemas las claras poco a poco, con la ayuda de una lengua de cocina y con movimientos envolventes.

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Una vez integradas añadiremos la harina y el cacao bien mezclados y tamizados. Movimientos envolventes de nuevo.

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Echaremos la mezcla en el molde forrando previamente el fondo con papel de horno y engrasando el lateral.

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Después de 20 minutos a 180º lo sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos. Como siempre os decimos, cada horno es distinto, así que para no pasaros de cocción lo mejor es que vayáis pinchando con un palo de brocheta desde el minuto 15. 

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Mientras enfría del todo, y ya pasadas las 2 horas de maceración de las cerezas, vamos haciendo el almíbar. Colamos las cerezas y nos quedamos con el licor necesario. Reservamos las cerezas en el propio colador.

TARTA SELVA NEGRA-9

Añadimos el azúcar y el agua y hacemos un almíbar ligero o liviano, es decir, cuando pasemos la lengua por el fondo vemos durante medio segundo el acero de la base del recipiente. Cuando esté lo dejamos enfriar completamente.

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Una vez templado el bizcocho lo cortamos en tres partes. Es importante que el bizcocho esté frío para que la nata no se deshaga, por eso os recomendábamos hacerlo con antelación.

Tarta Selva Negra - Cerezas

Por otro lado vamos a preparar el chantillí, montamos la nata con el azúcar glas y la esencia de vainilla hasta que tengamos una crema compacta. Si tenéis Kitchen Aid, ya os contamos en cómo montar la nata con Kitchen Aid, también podéis utilizar una batidora de varillas eléctrica, incluso hacerlo a mano si tenéis paciencia. Reservamos en la nevera para que esté muy frío.

TARTA SELVA NEGRA-15

Mientras enfría todo, vamos con la decoración. Derretimos el chocolate en el micro, y lo extendemos sobre la encimera bien limpia o en una superficie lisa que aguante el calor, por ejemplo, la parte trasera de una bandeja de horno. Intentad hacer una capa fina, aunque no trasparente.

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Cuando haya templado, no enfriado del todo, rasparemos con una espátula, recogedor de verdura o incluso un cuchillo, creando rulos de chocolate simplemente levantando el chocolate de la encimera mediante la fricción. No hace falta esmerarse en sacarlos perfectos.

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Evitad manipular estas virutas con las manos para que no se derritan. Nosotros incluso las fuimos reservando en la nevera conforme las íbamos haciendo porque ya hacía calor en la cocina.

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Ya con los bizcochos y el almíbar fríos, vamos con el montaje. Empapamos el bizcocho con el almíbar teniendo en cuenta que os tiene que dar para tres planchas.

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Cubrimos con el chantillí muy frío, más o menos así.

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Colocamos en esta primera capa las mitades de cerezas borrachas de kirsch bien escurridas. Nosotros nos quedamos cortos, la próxima vez añadiremos más.

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Cubrimos con más chantillí.

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Y colocamos la segunda capa de bizcocho. Empapamos, más chantillí, ultima capa de bizcocho y volvemos a empapar.

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Cubrimos la superficie y los laterales con chantillí, teniendo cuidado de conservar bien la figura, no importa que la superficie quede poco lisa..

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Una vez hayamos acabado, empezaremos a decorar la tarta a nuestro criterio. Colocaremos más mitades de cerezas (nosotros utilizamos frescas) y el chocolate.

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Aquí lista. Para ser la primera vez, no nos quedó demasiado mal.

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Para decorar, un toque final de azúcar glas.

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Metemos en la nevera, cuantas mas horas mejor, la nata cogerá más estabilidad y se integran mejor los sabores.

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Muy rica, os la recomendamos.

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Salud y feliz fin de semana.

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13 comentarios:

  1. ¡¡Qué rica!! Tienes toda la razón... ya es raro encontrarla rica... y ya ni te cuento pseudo-casera cuando sales a comer fuera... e incluso las que compramos en casa a veces de pastelería (a mi padre le pirran las cerezas al licor) no nos salen bien.... el bizcocho muy denso, la nata más dura.... en fin, un poco desastre... así que tu receta nos viene como anillo al dedo... la próxima Selva Negra que comamos será casera!!!!
    Mil gracias por la receta y el paso a paso!!
    Un besazo, Luz.

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  2. ¡Qué versión más original! Me ha encantado!
    La tarta selva negra me recuerda mucho a mi infancia: solía pedirla todos los años por mi cumpleaños! Pero nunca la he probado en casa. A ver si algún día me animo con esta receta! Tiene unas pintas riquísimas!
    Un beso

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  3. Pues me ha encantado tu versión!!!
    Se ve de lo más rica.

    Saludos

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  4. yo la hice hace unos meses para mi cumple.....me quedó muy jugosa pero está más bonita la tuya jeje

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  5. Madre mia q pinta.no he podido por menos!!!

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  6. ¡¡¡ Qué maravilla de pastel, qué maravilla de paso a paso.....!!!

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  7. Llevo tiempo queriendo hcerla, que pintaza

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  8. A mi padre y a mí nos apasiona la Schwarzwälder Kirschtorte, si es que hasta su nombre mola mucho :P. Aunque es alemana, en la zona suiza de la frontera con la Selva Negra es también muy popular. Vuestra versión tiene una pintaca de escándalo, me habéis dado ganas de prepararla a mi padre por su cumpleaños este verano, cuando pase mis días de rigor en Murcia. Por suerte creo que me queda un poco de Kirsch suizo en la despensa :D.

    Un abrazo

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  9. Tiene una pinta estupenda. Pero quiero provechar la ocasión, ya que me dirijo a alguien "con influencias", para preguntar:
    ¿dónde demonios han ido a parar las deliciosas amarenas de Lidl ? Hace años que no las tienen, y eran ideales para la selva negra.
    En fin, un saludo y probaremos esta version.

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  10. Ya es la segunda vez que intento hacerla y no hay manera. Siempre me queda el bizcocho pequeño, de un tamaño menor a una de las particiones que hacéis cuando ya está frío. No sé si quizás es que tendría que echarle levadura aunque en la receta no ponga nada.
    ¿Algún consejo que podáis darme? ¿Qué creéis que se me puede estar olvidando o que puedo estar haciendo mal?
    Un saludo.

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    Respuestas
    1. Hola Celia. Es un bizcocho genovés, no es necesario levadura sino que sube por el aire que se ha introducido al batir los ingredientes. Si las yemas y las claras están bien montadas, puede que se haya perdido aire al incorporar la harina. O también se me ocurre que tu molde sea algo mayor de 16cm. ¿Es posible?

      Un saludo.

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