9 abr. 2014

Resumen de la calçotada 2014: calçots de la tierra al plato

Este año por varios motivos, hemos apurado bastante la celebración de la calçotada familiar, nuestra segunda calçotada en familia preparada con cebollas cultivadas en la casa del pueblo de mi padre. El caso es que cuadrar agendas ha sido complicado, como casi siempre, y suerte que hemos podido demorarlo más tiempo gracias a que en estos días pasados ha hecho frío casi invernal, el cuál como os podréis imaginar detuvo el crecimiento de las cebollas justo después de un par de semanas con tiempo más propio de mayo que de febrero, y que auguraba que los tallos de cebolla al final nos los íbamos a comer frescos en ensalada. Y es que además el tiempo durante dos fines de semana ha estado revuelto, la Semana Santa encima y las guardias laborales de uno y de otro al acecho, pero bueno, al final tuvimos suerte y pudimos hacerla y estamos muy satisfechos de cómo salido todo. Pero mejor os vamos contando

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Los que nos seguís desde hace mucho tiempo sabéis que ya tuvimos una primera calçotada con cebollas propias en el 2008, en aquella ocasión tenemos que reconocer que toda era más mágico, fue una super experiencia totalmente desconocida por aquí, y salió tan bien que nos dejó marcados durante muchos años después, hasta el punto de empezar a hablar de calçotadas fijas cada 2-3 años. Y es que se juntaba el hecho de que jamás habíamos probado los calçots, algo que si en este momento os pasa a vosotros, ya os insistimos que merece mucho la pena, los calçots se ven mucho ya en mercados y centro comerciales y son muy fáciles de preparar.


Este año veníamos muy ilusionados, sin duda, pero tenemos que reconocer que como la experiencia anterior ninguna. También tenemos que destacar un punto de inflexión en esta jornada, el tipo de cebolla empleado. Este año nos atrevimos a crear los calçots en base a la popular cebolla dulce de Fuentes, una cebolla que se caracteriza por su gran dulzor y tamaño. Pero no sabíamos si serviría para calçots, de hecho por sus dimensiones e hidratación en su cultivo, podría darse el caso de que al desenterrarlas el bulbo estuviera podrido, o sencillamente no cuajaran bien. A posteriori podemos decir que su crecimiento ha sido más irregular que la primera vez que empleamos una cebolla blancas más adecuadas a esta técnica. Pero al final no tuvimos mala suerte, hemos quedado satisfechos con el resultado aunque sin duda preferimos las otras cebollas que en su primera recogida como cebolla, ahora os recordamos el proceso, han sido las mejores que han pasado por el pueblo.

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Y para ponerle más emoción al asunto, empezamos la celebración un poco más tarde de lo acordado. La odisea de los sarmientos de viña, necesarios para cocinarlos, empezó cuando aún teniéndolos comprados semanas antes en Madrid, de camino al pueblo caímos en que se nos habían olvidado en otro coche. Esto sin duda fue un varapalo ya que volver supondría mucho retraso, pero de nuevo la suerte nos sonrió y en un vivero cercano al pueblo pudimos comprarlos, porque los que tenía mi hermano en la leñera estaban húmedos.

A todo esto, hemos visto por las redes a gente que prepara los calçots en barbacoas de carbón, incluso dentro de sus hornos particulares. Bien, después de mucho rato sobre las chascas, la cebolla saldrá bien sin duda, pero es obvio que de esta manera se pierde esa inmediatez de hacer 40 calçots en 7-9 minutos, es decir, si en la celebración comen 5-6 personas, se tarda la misma vida que se hagan en una barbacoa u horno tradicional. Esto sin contar que además se pierden ciertos aromas en la verdura que el sarmiento aporta, y ese lustre a cebolla carbonizada en la mesa tan típico de las fiestas catalanas. Ya sabéis que el sarmiento lo que provoca no es calor sin más, es una llamarada de duración breve la cuál hace que carbonice todo lo que tenga por delante. Pero mejor vamos a verlo de nuevo poco a poco.

Aquí las cebollas hechas calçots, justo el día de la celebración. Este año parte de ellas las usamos en la calçotada y otra parte en crudo, daros cuenta que de este pequeño terreno que veis saldrían más de 120 calçots y éramos 7.

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Las cebollas veréis que están 'calzadas', es decir, medio enterradas. No es que estuvieran así de pequeñas, o que el aire las cubriera, es que se las calzan a posta para que blanquee su tallo, de forma similar a como se hace con los espárragos o el cardo. Esto se hace unas semanas antes de arrancarlas, 2-3 semanas antes.

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La producción de estos ricos calçots muchos ya sabréis que no es algo inmediato, los que nos seguís por las redes sociales (instagram, twitter y facebook) ya sabéis que cuesta obtenerlos la friolera de 18 meses (se dice pronto). Los tiempos de cultivo, recogida y vuelta a cultivar ya os los contamos la otra ocasión en el blog, pero no obstante os los vamos a recordar brevemente porque merece la pena. En esta ocasión se empezó por el cultivo de las cebollas en semillero hacia noviembre 2012, se trasplantaron a tierra en marzo de 2013 y se recolectaron las cebollas (excelentes) en septiembre de 2013.

La nevera del pueblo las conserva al mínimo hasta que bajen las temperaturas #calçots En proceso de secado #cebollas #calçots
Fotos extraídas de instagram

Así se mantuvieron parte en nevera hasta noviembre de 2013, una nevera que en el pueblo sólo está para este tipo de cometidos y algún que otro bote de bebida. En noviembre de 2013 se vuelven a cultivar hasta que en febrero 2014 se calzan (cubren en parte) y por fin se disfrutan en marzo/abril 2014.

Y para disfrutarlos hay que arrancarlos. Para ello y al estar las cebollas muy hundidas, con el azadón se forma un hoyo alrededor y una vez medio descubiertas, se arrancan con la mano tirando de los tallos verdes. Ni se os ocurra tirar de ellas tal cuál.

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Veréis que salen al exterior con el bulbo primitivo, bulbo que está bastante tierno, en parte podrido (aunque no huele mal), y que éste se deprende de los calçots con la mano.

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Aquí  los calçots. Pues ya veis de la que nos libramos, al final salieron decentes. En este caso habréis visto que este bulbo tenía 4 tallos, os diremos que en esta hornada los sacamos de entre 3 y 5 tallos, no vimos ninguna que trajera 6 o más tallos como la otra vez, pero es cierto que estos eran muy dulces, incluso algo más que los primeros, hablamos en fresco claro.

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Aquí otro ejemplo (fijaros que ¡bulbo!), la verdad es que visto así y en frío, tiene razón mi hermano que nos la jugamos.

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De éste salieron 5 tallos.

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Conforme los íbamos recogiendo, los apilábamos en el suelo. No hay que limpiarlos a fondo ni de tierra ni de pellejos sobrantes de bulbo, todo con las brasas se chamusca y santas pascuas.

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Una vez que habíamos sacado todas las cebollas, el terrenillo quedó pelado para posteriormente ser abonado y utilizado para otro cultivo.

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Aquí los calçots listos.

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Pues lo que tocaba ahora era empezar con la chasca cuanto antes, porque la hora de la comida se nos echaba encima y había que hacer más cosas. Nosotros los calçots los preparamos de una forma muy rudimentaria, los hacemos sobre unas viejas cribas de cultivo apoyadas sobre unos ladrillos, y salen de miedo. Eso sí, es más incómodo de manejar que en unas buenas parrillas profesionales o grandes parrillas dobles giratorias, porque aquí hay que agacharse casi al suelo para moverlos, colocarlos, sacarlos, y lo peor de todo, las llamas producidas por los sarmientos al 'avivarse' se expanden y ganan altura (nuestra altura) y a más de uno nos han pasado cerca de la cara o el pelo. Así que si lo hacéis así está bien, pero tened cuidado.

Para iniciarla lo mejor es poner algunos troncos de encina para crear una base duradera de calor y que luego sirva para preparar las carnes o botifarras.

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Cuando se cree un buena chasca se coloca la criba y se deja que se 'cure' unos minutos al fuego. A continuación pondremos a asar unos tomates y unas cabezas de ajos... y diréis ¿para qué? pues para hacer la famosa salsa para los calçots, ¿qué no sabéis cuál es? pues ya os lo contamos en cómo hacer la salsa romesco o salvitxada para los calçots. Una salsa que donde va triunfa.

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Tan sencilla como colocar las hortalizas y darles vueltas cada cierto tiempo para que se chamusquen y cojan aroma, unos 30 minutos en total más o menos.

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Aquí listos.

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Ya en cocina colocamos los tomates (8-10 unidades) y ajos pelados (2 cabezas) en una jarra con 3-4 galletas María (a falta de carquinyolis).

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Luego añadiremos 150gr de almendras tostadas, 50gr de avellanas tostadas, podéis cambiar las proporciones de cada una y 3 ñoras rehidratadas.

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Luego una rebanada de pan frito (50gr), 1-2 cayenas (bitxos), 4 cucharadas de vinagre de Jerez y sal al gusto. Mucha gente lo maja, nosotros batimos a conciencia, y una vez hecho el puré, echaremos al hilo unos 100ml de aceite de oliva virgen extra y batiremos mas despacio.

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Ya os advertimos que el sabor del tomate y ajo asado en encina es un must en esta salsa.

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Y ya con la salsa hecha, vamos con los calçots. Para ello dispondremos unos cuantos manojos como veis en la criba.

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Colocamos (sin la criba) parte de los sarmientos encima de la encina, y esperamos a que prendan.

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Cuando salgan las llamas pondremos la criba entre dos personas sobre los ladrillos.

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Y cuando se carbonicen por un lado, les daremos la vuelta por los tallos verdes. Sabremos que estarán cuando empiecen a burbujear las cebollas por las partes carbonizadas.

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Una vez listos los manojos o 'manats' los envolveremos por partes en abundante papel de periódico y lo más hermético posible. Es ideal mantenerlos sobre unas tejas, ya que así se aíslan y mantienen la temperatura mucho tiempo.

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De estar forma siempre estarán calientes.

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Vamos con la segunda tanda, más sarmientos, y a repetir lo mismo.

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Una vez en la mesa a disfrutar, ya sabéis, se coge uno y se saca la parte interior de la cebolla ayudándote con los tallos verdes centrales y el pellejo más extremo de la parte carbonizada. Se mojan los interiores en la salvitxada y a comer.

Lo ideal son una docena de calçots por persona, pero hacer de más que gustan mucho. Evidentemente las carnes no podías faltar, nosotros hicimos panceta ibérica, presa adobada, chuletas de cordero y entrañas. Excelente todo.

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De todas formas preparar, organizar, repartir y fotografiar, mal asunto, sobre todo porque uno se pringa mucho con el carboncillo de las cebollas.. Así que no hemos podido detallar al máximo la celebración, y tampoco la degustación, la parte final.

Luego la sobremesa estupenda, surtidos de postres, charla y nuestro sobrino Carlos como protagonista. Como salió el sol de lleno y empezó a hacer bastante calor, nos metimos en casa. Por delante quedaba recoger las cosas, fregar, arrancar las espinacas que quedaban, en fin, el trabajo en el campo es infinito. El caso es que una cosa sacamos en claro de todo esto, para nosotros quedó zanjado el tema de si gustan o no estas calçotadas cuando no has tenido tradición ninguna. Y la respuesta es definitivamente SÍ.

Con mi hermana que era la primera vez pudo estar, ya son 7 personas de nuestro entorno y que no son catalanas, que no es que les guste es que les pirra.

Salud.

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18 comentarios:

  1. Impresionante Chicos, la verdad es que es un auténtico lujo. Me guardo esta entrada para siempre jamás. Hace unas semanas me pasó una cosa muy curiosa, fui a una frutería aquí en el pueblo y tenía unas cebolletas que eran iguales que los calçots, por lo menos de aspecto, más limpitas y alguna más fina, y las compramos y las hicimos como si fueran calçots, yo no se si será la de años que no los comemos....¡pero nos supo a gloria!.... Si es que es una de las cosas más ricas que hay.....¡vaya festín que os habeis pegado!.
    Un besazo

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  2. Lo mejor de todo, la reunión familiar. Si además se acompaña de una buena comida como esta y, para más inri, en el campo, el placer es infinito. ¿A que sí?

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  3. Però quina explicació més complerta!!! Això sí que és de l'hort al plat en pocs moments!! unes fotos fantàstiques per entendre la importància del calçot!

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  4. genial...ya había visto unas fotos por FB y qué envidia ;-)
    suelo preparar calçots al horno, pero esto es otro nivel...creo que tengo que organizar algo parecido en el pueblo de mi suegro,...algún año...

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  5. Claro que no hace falta ser catalán para que te guste una buena calçotada y ésta lo es. La romescu con los ingredientes a la brasa, es una delicia. Y que gozada, coger los calçots de la tierra y directamente al sarmiento, te pones perdido cogiéndolos y comiendo...yo solo los he comido en Valls (Tarragona) un par de veces...

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  6. Anda , pues claro....a mí si algo es bueno, me apunto enseguida, sea de donde sea la receta.La salsa romescu , me encanta.Tienes razón, donde va triunfa.Claro que de la que hago yo, a esa con los tomates a la brasa.... hay un abismo.
    Un abrazo,
    María José.

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  7. Fantástica entrada…, acabo de comer pero me quedaría espacio para media docena de calçots con esa espectacular salsa "Romescu-like"… Llevo tiempo siguiendo tu blog y de esta no pasa que te felicite clamorosamente!!. Abrazos desde Galicia

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  8. Que rico se ve todo en las fotos lo bien que lo tiene que pasar uno.

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  9. Envidia sana me das, tiempo atrás en un chalet de la sierra de Madrid nos reuniamos toda la familia, no para comer esos ricos calçots que habeis preparado, pero si paellas y chuletas a la brasa, no los he comido nunca el ser urbanita no conseguimos esos momentos tan deliciosos de compañia como degustar esos articulos que solamente los pueden saborear los que disponen de tiempo y el espacio para realizarlo.
    Sin embargo la paciencia es tan necesaria para disfrutar de esos calçots que se hace casi imposible el conseguir disfrutarlos.
    Verdaderamente el final es apoteósico pero el trabajo también lo es.
    Gracias por habernos hecho participar en esa comilona que por supuesto os habra llenado de satisfacción el compartir con familiares y amigos.

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  10. Se me olvido decir la magnifica colección fotografica que nos ha hecho participar virtualmente en todo el proceso de recoleción y preparación del festín gastronómico.
    Muy bueno el reportaje.

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  11. Carlos, vaya crónica de la calçotada familiar! contigo se aprende muchísimo...no tenía ni idea que tardaran 18 meses, esas brasas con sarmiento (¡menos mal que encontrásteis un vivero!) y esa salsa romesco con ajos y tomates asados en la misma leña. Yo hubiera disfrutado como una condená!
    Estos momentos hay que disfrutarlos al máximo, son de las que nos hacen felices, de los que se recuerdan.

    Un beso

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  13. Delicioso
    Que te va a decir una catalana no, los calçots de casa riquísimos, la salsa ya ni te cuento y estar en familia lo más.
    Felicidades por esta entrada.
    http://midiversionenlacocina.blogspot.com.es

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  14. Que buenos son los calçots y esa salsa Romesco.... se me hace la boca agua. Nosotros cada año hacemos una y te puedo asegurar que con los calçots que como casi no me hace falta la carne de después... Por cierto, interesante lo del cultivo, pues no lo sabia!!

    www.thecocinaclub.com

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  15. Impresionante...os felicito a todos, porque lo habéis conseguido tras 18 meses...y yo debo estar fatal, porque a las siete de la mañana, con mi café me comería ahora mismo todo. Nunca, nunca los he probado, y a pesar de no ser catalana seguro que me encanta y me hago megafan de la Calçotada.

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  16. ¡Qué envidia Carlos!. Intercambio caldeirada de alfóndiga por calçotada. Tú decides.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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