21 feb. 2014

Carrilleras ibéricas en salsa al Oporto. Receta

De unos años hacia aquí siento debilidad por las carnes jugosas y bien infiltradas, ya os hemos comentado en muchas ocasiones que a mí personalmente me gustan ahora tanto estos cortes como antaño las carnes magras y sin grasa tipo solomillo, filete de babilla, tapilla... ¿será la edad? ¿los gustos cambian? Sin duda, donde esté un guiso de este tipo que se quite el resto, además coincide que estos cortes se han popularizado mucho en estos últimos lustros, y piezas como el rabo de añojo, morcillo, ossobuco o las carrilleras, que quizás estaban en un segundo plano hace unas décadasse han ganado a pulso, por su jugosidad, ser una delicia para mucha gente. Pues hoy os traemos unas carrilleras ibéricas al Oporto, uno de esos platos que teníamos muchas ganas de publicar y que se van a quedar en nuestra casa para siempre, son una verdadera exquisitez que debemos perpetuar en el blog.

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El vino de Oporto que utilizamos fue un tawny que trajimos de Portugal recientemente, os lo contamos en nuestro viaje por el Norte de Portugal y que le fue como anillo al dedo al guiso por su exquisito sabor y dulzor. Si no tenéis vino de Oporto en casa usar un buen vino tinto, aquí os dejamos no obstante una receta muy similar de carrilleras al vino tinto, pero no es igual. Eso sí, usad vinos con carácter, ganaréis puntos a la hora de aportar sabor a estos platos.



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La carrilleras eran ibéricas de Salamanca, una joya gastronómica que nos consiguieron en una carnicería por encargo. Las carrilleras de cerdo blanco que venden en algunas carnicerías o grandes superficies no están mal, pero distan bastante de la calidad e infiltración de estas que os mostramos. Juzgar vosotros mismos, ¿creéis qué es una carne jugosa o no?

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Mirad el corte una vez cocidas...

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Pues poco más que añadir, que se trata de un guiso de lo más tradicional que os invitamos a probar, sin duda alguna esta salsa se quedará con vosotros muchos años. Para 3-4 personas necesitaremos 6 carrilleras o carrilladas ibéricas, 2 vasos de vino Oporto, 2 zanahorias, 2 puerros, 1/2 pimiento rojo, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo fresco, 500ml de caldo de cocido o de carne (hasta cubrir), sal, pimienta, harina y aceite de oliva virgen extra.

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Lo primero será salar y enharinar las carrilleras.

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Las freiremos con un dedo de aceite de oliva virgen extra.

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Lo que es dorar y sacar.

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Mientras picamos el puerro y el pimiento en trozos muy menudos, y las zanahorias en rodajas.

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Reservamos las piezas de cerdo, y en el mismo aceite rehogaremos la verduras con el laurel y algo de sal.

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Pochamos a fuego muy lento, durante 20 minutos o más. Una vez la verdura quede pochada, apagamos, inclinamos la cacerola poniendo un trapo bajo un lateral y cuando escurramos todo el aceite lo eliminaremos con ayuda de una cuchara.

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Encenderemos el fuego de nuevo, echamos una cucharada de harina, y rehogaremos un minuto.

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Echaremos el Oporto, 2-3 copas.

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Dejamos evaporar el alcohol durante unos minutos.

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Y añadiremos las carrilleras reservadas con sus jugos.

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Majamos el diente de ajo en un mortero.

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Rebañamos con un poco de caldo...

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Y a la cazuela con el resto de caldo. No hace falta que el caldo cubra del todo. Echaremos la pimienta y el tomillo lavado y probaremos de sal.

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Dejaremos cocer tapado 45 minutos y luego a fuego fuerte reduciremos durante unos 20-25 minutos más, dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen. En olla presión calculamos que una media hora y en olla ultrarápida unos 20 minutos. Cuidado que se agarran al fondo.

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Eliminamos las ramitas de tomillo cocido con un tenedor y servimos con tomillo fresco.

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Ideal con arroz, patatas fritas, cocidas, verduras... con lo que queráis.

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Salud y feliz fin de semana.

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15 comentarios:

  1. Me encantan no lo puedo remediar y con esa salsa para disfrutar. Buen fin de semana, Clara.

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  2. Me encantan tu receta. Yo también las hago porque son muy agradecidas. La guarnición ideal para mi es el puré de chirivía o los chips de boniato.

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  3. me encantan las carrilleras preparadas de esta forma. son riquisimas a mas no poder!!! y con la salsita de untar pan y no parar

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  4. Vive Dios que se agarran las puñeteras, pero merece la pena. Con un buen pan.... de muerte lenta.

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  5. Wuala!!! y el pan??? jaja porque seguro que hubo pan con esa salsa!!! Las he hecho un par de veces pero en olla rápida y muy parecidas con verduritas y vino. Buen finde.

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  6. Con este plato mucho pan para mojar salsa y por supuesto no puede faltar unas buenas patatas fritas. Me la anoto.

    Saludos

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  7. Pues opino lo mismo. Yo antes en los restaurantes pedía siempre solomillo, entrocot y similares y ahora me decanto más por los guisos de este estilo. En casa las carrlleras son plato habitual, siempre de ternera o de potro pero está claro que nos estamos perdiendo las ibéricas.¡ Menudo plato !
    Un abrazo y buen finde,
    María José.

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  8. En casa también nos pirran estas carnes melosas, como el morcillo en el cocido. Nunca he hecho las de cerdo, pero hay que conseguir esas ibéricas.
    Buen fin de semana

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  9. Unas carrilleras asi ibericas y en esta salsa de oporto es un lujo el poder saborearlas,para mi un plato 10.
    Buen finde
    saludos

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  10. Deliciosas, da gusto leeros por lo bien explicado y gráfico! Intentaré encontrar carrilleras ibéricas, aunque me temo que no será fácil!
    Saludos y buen fin de semana

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  11. Pero que buena pinta tiene esa carne, la receta ya la tengo anotada en cuanto encuentre unas carrilleras así las preparo.
    Tus recetas son siempre un éxito en mi casa.
    Saludos

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  12. Hola me gustaria saber si se pueden hacer con el dia de antes y calentar en el momento de comer o hay que hacer y comer imediatamente? Saludos y muchas gracias

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    1. Hola Fenran, se puede hacer el dia de antes o los días de antes, al llevar salsa y estar cocinado, aguanta bien en la nevera 2-3 días Es más, para nuestro gusto está mejor :)

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  13. Deliciosas, Carlos, las he preparado ya un par de veces (cada vez que encuentro por aquí arriba Carrileras ibéricas, que no es fácil). Gracias por la receta!

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  14. Yo las hago, pero trituro toda la verdura una vez sofrita, y eso hace que la salsa tenga más sabor y espese sola, sin necesidad de añadirle harina

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