28 jul. 2010

Morcillo de ternera encebollado

Limpiando el congelador antes de irnos de vacaciones, encontramos un trozo de morcillo de ternera que nos había sobrado en el último cocido madrileño que hicimos semanas antes. Hacía tiempo que queríamos hacer la receta de morcillo encebollado, una receta que hemos visto que mucha gente hace en sus casas y que nos seducía bastante. El morcillo es una de esas piezas ideales para guisos y asados debido a la gran cantidad de gelatina que posee, a su exquisito sabor y a su ternura final. Sinceramente quedamos gratamente sorprendidos con el plato, sobre todo por lo fácil que resultó prepararlo, aunque nosotros le añadimos algún detalle más. A algunos os recordará a la carne gobernada asturiana, pero no es lo mismo, ahora os daréis cuenta que empleamos cuatro cosillas de andar por casa. ¿Os animáis a prepararlo en vuestra casa?.


Muchos pensaréis como nosotros que el morcillo o zancarrón pese a ser una carne considerada de segunda es un auténtico manjar para el paladar, y no os equivocáis. Que sepáis que si además sabemos elegir la mejor parte del mismo, habremos acertado plenamente, por ello os recomendamos una parte que pasa un poco desapercibida porque es la más fea y blancuzca de la pieza, hablamos de la parte baja del morcillo o morcillo jugoso. No obstante, recordaros que el morcillo es un corte irregular que corresponde a la parte baja de la pierna de la ternera. La pieza suele ser grande, aunque esto dependerá de la edad del animal, es decir, si se trata de añojo, lechal/blanca o buey variará su tamaño. Se trata de una carne magra y gelatinosa en la que abunda el cartílago y la fascia o aponeurosis. Como curiosidad si a esta parte de la ternera la cortamos transversalmente con su hueso eso es el ossobuco, y si se sirve simplemente con el hueso 'remangado' se llama jarrete.

Siempre recuerdo a mi madre diciéndonos que cuando elijamos cortes de morcillo, elijamos los mas feos, finos y llenos de telilla intramuscular. Eso siempre es garantía de jugosidad siempre y cuando nos los vayamos a comer, para dar sabor a un caldo da lo mismo. Cuanto más baja sea la parte del morcillo es más fina y menos magra, pero también más jugosa y es ésta parte baja la que os recomendamos para degustar.

Creemos además que una de las mejores denominaciones de origen de ternera española con gran accesibilidad en muchas tiendas, es la IGP Ternera gallega, una ternera de gran calidad que aunque cueste un pelín más merece la pena comprarla porque os confesamos que siempre que la hemos adquirido ha salido deliciosa. Es cierto que hay muchas más denominaciones, y seguramente de igual de calidad, pero esta siempre nos sorprende por su sabor y ternura.

Ingredientes para 2 personas: 1 morcillo de 350gr, 2 cebollas hermosas, 1 calabacín, 1 cucharada sopera de piñones, 1 cucharada sopera de pasas sultanas, caldo de ave o de ternera, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, 1 hoja de laurel y AOVE. Un poco de trufa rallada opcional (en esta ocasión usamos la insulsa tuber índicum) y una patata para las necesarias patatas fritas.


Nos encantan las cebollas nuevas en temporada y para todos los usos, están llenas de jugosidad y sabor, un lujazo primaveral que ya nos está dejando. Pues bien, ésta las pelamos y las cortamos en juliana reservándolas en un plato.


Ponemos a dorar unos ajos y el laurel en la olla a presión con un poco de AOVE.



Una vez vayan dorado los iremos sacando y echaremos el zancarrón con algo de sal y pimienta. Doraremos por todos lados a fuego fuerte y cuando acabemos lo sacaremos de la olla para dejar paso a la verdura.



Verdura que tendremos totalmente lista cuando hayamos cortado el calabacín en cubos.



Empezaremos pochando la cebolla con algo de sal y pimienta en grano o molida, como os guste más.



Cuando esté transparente echaremos el calabacín.



Rehogaremos unos minutos para que todo coja sabor y echaremos las pasas y piñones.



Cuando el pochado tenga este aspecto, echamos el morcillo.



Encima de él los ajos machacados en mortero con una pizca de caldo, y la trufa rallada.



Echaremos el caldo, removemos bien, y cerramos la olla a presión por 1 hora.



Un poco antes podemos ir haciendo unas patatillas fritas en trozos desgarrados (chascados)...


Al final el aspecto será éste.


Un lujo.


Salud.

Print Friendly and PDF

31 comentarios:

  1. Tiene una pinta arrebatadora, en cuanto sepa explicar en holandes dónde está el morcillo y mi carnicero me entienda....lo preparo!

    Un beso,

    ResponderEliminar
  2. Habeis empezado por los guisos y por la puerta grande. La melosidad de esta pieza la hace única.
    Me ha gustado mucho la aportación de las pasas, piñones y trufa.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  3. Bueno, bueno, ya empezáis así de fuerte??????
    que fantástico!

    ResponderEliminar
  4. Es uno de mis platos preferidos, qué extraño que no lo hubieras preparado antes... ahora te harás adicto.

    Sabio consejo el de tu madre, el morcillo feo siempre es más jugoso, (en general toda la carne)

    Mi familia ha tenido siempre una relación muy directa por temas profesionales, con los carniceros, y te aseguro que nada les divierte tanto, como alguien que le pida filetes bonitos, ya saben que no tienen ni idea y les darán lo que quieran. En cambio cuando alguien pide filetes rotos, de cadera, o de espaldilla, o una tapilla entera para filetear y hacer a la plancha, o un morcillo feo, dicen, al loro que este entiende de carne...

    Muy original la inclusión en tu receta del calabacín y los piñones, me ha sorprendido este toque de modernidad en un plato tan clásico, seguro que le dan un sabor genial.

    Yo disfruto de esta carne, no sólo por su textura mantecosa y gelatinosa tan agradable en guisos, (y en sus salsas), sino además por el excelente sabor de la combinación carne-cebolla.

    A veces me gusta filetearla y otras, hacer tacos una vez terminado de cocinar para servir.

    Por objetar algo, quizás con algo menos de tiempo habría sido bastante cocción, aunque depende de las ollas, una hora me parece mucho tiempo. Y desde luego le habría añadido algo menos de caldo, para que éste se concentre un poco más, no sé si fue por el agua qeu soltasen los calabacines, pero la salsa parece quizás, un poco ligera o clara. (pero es por ganas de chinchar y por envidia, que me tiraría a esa olla de cabeza, como podrás imaginar, jeje)

    Las patatas, se ven de lujo, una guarnición generosa y estupenda.

    Un plato de los que me gustan, de los caseros caseros, que ojalá descubra mucha gente desde tu blog, sí señor.

    Abrazo

    ResponderEliminar
  5. Buenos dias Carlos.

    Me gusta mucho el morcillo, siempre tan meloso y tierno (que gracia lo de ‘zancarrón’ no sabía que también se le llamase así) pero lo cocino poco por las tres horas de cocción que necesita, ya veo que en olla a presión lo hiciste en una hora, pero yo no la tengo, sobre todo porque eso de cerrar la tapa a cal y canto y no poder levantarla para saber lo que se está cociendo, lo llevo fatal, que tonta, pero que le voy a hacer... pues nada, seguir cocinando a la vieja usanza :o)

    Vaya receta de lujo te quedó, a mi también me parece original el calabacín y ese toque de trufa divina al final... bueno, bueno... nadie diría que has preparado un plato de aprovechamiendo.......MMmmmm...... me ha encantado :o)

    ResponderEliminar
  6. Vemos que el tema de la cocción ha sido motivo de debate y esto nos encanta porque así podemos intercambiar impresiones.

    A mi modo de ver estas carnes no poseen otro punto de textura que el que estén bien cocidas ¿no creéis?. Es cierto que 1 hora en olla es algo más de tiempo del correcto, pero estas carnes aguantan de verdad y como están llenas de cartílago la jugosidad no se encuentra precisamente en el punto de cocción, si no en la calidad y cantidad de gelatina que posea la carne (ojo, a mi modo de ver). Un ejemplo lo tenéis en un cocido o escudella, caldo en el que el morcillo sale riquísimo y éste está más de 4 horas de cocción.

    Otra cosa es la verdura, que salió hecha un potito, pero bueno, rica rica.

    Un saludo a todos y gracias por comentar.

    ResponderEliminar
  7. Hola Carlos,

    A estas horas de la mañana, has de creer que me ha apetecido meter bocado a el plato que presentas? Ha sido todo un lujo, tanto en preparación como por todo lo que he aprendido. Yo sólo he usado el morcillo para el cocido, y he de denotar mi ignorancia culinaria, ya que muchas veces he llegado a pensar que cuanto más buena pinta tenga mejor sabrá. Me llevo dos cosas hoy la receta y tu sabiduría.

    ResponderEliminar
  8. Hola Carlos, antes he dicho lo de las tres horas de cocción, pero es algo menos, quizá, depende de la pieza. El ossobuco por ejemplo, que es morcillo cortado grueso con el hueso, lo dejo dos horas, o hasta que veo que la carne se desprende del hueso. Lo que hago yo, cuando son cocciones tan largas, es dejar que la cazuela se haga en el horno a 160grados, y me olvido del guiso durante al menos un par de horas.

    Cada maestrillo tiene su librillo.
    Pase usted un buen dia, maestro. :o)

    ResponderEliminar
  9. Pues te digo igual que Su, no ibais a empezar de forma suave, jajaj, imagino que es imposible no caer ante semejantes platos ...

    Me encantan estos guisos y el morcillo es extraordinario, y la carne encebollada es tan tan rica ..., en fin, que son las 12 y una tapita de esto me vendría genial.

    Besotes

    ResponderEliminar
  10. Qué bueno, Carlos! Entre las vacaciones y que últimamente apenas tengo tiempo de cocinar, la verdad es que hecho de menos un guiso como ese, en mi próxima visita a la carnicería me voy a traer el trozo de morcillo más feo que encuentre y a la olla con él.
    Un besico.

    ResponderEliminar
  11. Estupenda receta!! las fotos como siempre espectaculares, nunca he comprado esta pieza de carne pero me animare seguro, además me quedo con todas tus explicaciones tan claras...un abrazo

    ResponderEliminar
  12. Impresionante. Esa carne, con esas patatitas, un buen pan y un copazo de tinto, pa matarse.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  13. Solo falta el pan Carlos, jaja, nos ha encantado a todos, pero somos envidiosos, jajaj.

    ResponderEliminar
  14. Carlos, con la energía que habeis llegado vosotros y yo que no llego ni a hacer comentarios.....
    Me encanta este plato!!! La carne gelatinosa no es la que más me gusta, pero cualquier guiso de carne me encanta. Y el acompañamiento de éste me parece tan diferente, que, aunque tenga que esperar a que pase este calor sofocante, esta receta caerá pronto.
    Espero ponerme al día pronto....
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  15. Hola, Hola, Hola, ¿ que tal ? espero que hayáis disfrutado de las vacaciones, y que hayáis repuesto fuerzas, yo por lo menos lo he hecho, pero este calor me esta matando, bueno el morcillo de lujo, besitos, pepa.

    ResponderEliminar
  16. Hola Carlos!
    Estoy completamente de acuerdo en los tiempos de cocción para esta carne en concreto. Yo la utilizo de manera regular, siempre morcillo cuando en la receta utilizamos la olla a presión. Efectivamente se torna toda ella melosa y queda con mucha cocción o pasadita de cocción según mi criterio, perfecta.
    Bueno, pues nada, Paco... envidia pura y dura, jajajaja bsotes a los dos.

    ResponderEliminar
  17. Que buena pinta tiene, y la guarnición, ummmm...
    No conocía tu blog, a partir de ahora te sigo.
    Un saludo

    ResponderEliminar
  18. Me pasa como a ti, siempre tengo un cachito de morcillo en el congelador. Igualmente aprendí de mi madre a escoger los morcillos más feuchos, que son siempre los más jugosos. Yo preparo unos pucheros y unos guisos con zanahorias exquisitos con el morcillo (y eso que a mí la carne ni fú ni fá...).
    Por suerte, tengo una amiga que ha sido carnicera y que es una hacha para ayudarme con las carnes. Ir con ella a una carnicería es un show... jajajajajajaja
    Ahhhhhhh... que no se me olvide: ese morcillo encebollado... me relamo!!!!! Toiiiiita, toiiiiiita.
    Un besote

    ResponderEliminar
  19. Absolutamente delicioso Carlos. Me encantan este tipo de platos.

    Un bico enorme.
    Lau.

    ResponderEliminar
  20. Es cierto que la carne más fea es la más jugosa, pero en mi caso hay que comprarla y guardarla bien antes de guisarla, por que si tiene ternillas ya no quieren comerla, así que se aplica el ojos que no ven...
    Es una receta para hacerla el día que vengan invitados a casa, estupenda.
    Saludos.
    Alicia.

    ResponderEliminar
  21. Esta carne me parece excepcional para este tipo de guisos, puede que como bien dices sea poco atractiva a la vista, no para mí, que conste, pero debe serlo. Sin embargo se deshace en la boca y eso lo perdonaría todo :-)

    Y es verdad que aguanta muy bien porque es la parte que solemos poner al caldo, o escudella, y queda estupenda.

    Impresionante el sofrito, la carne, esas patatitas...todo! te ha salido una obra de arte ;-)

    un beso!

    ResponderEliminar
  22. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Mr Blogger 1971, bienvenido.

    ResponderEliminar
  23. Madre mía que plato! me ha encantado todo, la manera detallada de explicar la receta y la receta en sí es una belleza.
    saludos
    Gaby

    ResponderEliminar
  24. Gastronomías aparte, hay una calidad inusual tanto en la parte descriptiva como ilustrativa.
    No es frecuente, ni mucho menos, páginas tan cuidadas en su conjunto.
    Enhorabuena sin reservas.

    ResponderEliminar
  25. Anónimo: muchas gracias por tus palabras, nuestro trabajo nos cuesta no te creas, pero con comentarios como éste conseguimos reunir fuerzas para seguir adelante, un saludo.

    ResponderEliminar
  26. No he leido completos los 25 comentarios anteriores pero asi y todo os doy mi apreciacion: Busque una receta cuando estaba por empezar a hacer un morcillo y tenia cortado un calabacin, a medias una cebollas y tenia del todo claro como continuar. Vi esto y dije: está es la receta q necesito. dado que no tenia todos los ingrediente la fui modificando sobre la marcha mientras iba mirando las fotos. Cambios: 1. No tenia ni trufas. 2. Cambie los piñones por semillas peladas de girasol que tenia. Cambie las sultanas x moscatel q tenia.
    Creo que no cambiaria las sultanas en otra ocasion por estas moscatel. quedan enormes cuando se hinchan. las semillas quedan bien. Le habria puesto un poco menos de pimienta de la q se veia en la foto. Dado que el morcillo q tenia era de añojo lo de haberlo dejado 1 hora ha sido el punto para coseguir una carne tierna y a gusto de los comensales (mi mujer:) ). Urra, un saludo!

    ResponderEliminar
  27. Hola
    ¿En la olla a presión tiene que estar en el 1 o en el 2?
    Muchas gracias, tiene una pinta estupenda.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. En el 2, no hay problema. El morcillo aguanta carros y carretas y acabarás antes....

      Eliminar
  28. Todavía me estoy relamiendo. Hice la receta tal cual está en los pasos y ha quedado de escándalo. Lo que hice mal, fue volver a echar algo más de aceite al pochar la cebolla, porque me parecía que se había quedado sin aceite, y no es necesario, al irse reduciendo la verdura, no hace falta, parece que el aceite volviera a salir. Y luego consejo, cuidado al tostar el morcillo, en mi caso, creo que se tostó un poco más, y al final el tostado como queda en la base, hace que la verdura quede más oscura. Lo hice una hora en una olla de esas de WMF, y tenéis razón, da igual el morcillo lo aguanta. El resultado es exquisito. Le hemos hecho las patatas como las de la foto y los honores con un tinto bueno. Sólo queda acompañar con una siesta. Enhorabuena y gracias por la receta, en mi casa ha resultado ser un éxito.

    ResponderEliminar
  29. He sacado justo hoy un Morcillo del congelador así que mañana por la mañana hago esta súper receta....ya me estoy relamiendo

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger