7 may. 2007

¿SABIAS QUE SON LAS CARRILLERAS?

¿No?. Pues encantado os lo cuento porque hace poco estuvimos de compras por una gran superficie y las ví (en bandeja) frescas y magras, y caí en la cuenta de bloguearlo porque hace años las probé en un viaje que hicimos a Salamanca (unos amigos y yo) y efectivamente recuerdo que era una carne muy peculiar, melosa y gelatinosa (entre el morcillo y la carne magra) y ya entonces me pregunté de dónde sacaban esa carne (creo además que la sacaron de una res morucha salmantina).


Pues veréis, he investigado y ya me ha quedado todo claro, a ver si a vosotros también os queda. Pues según wordreference, carrillera significa "mandíbula de algunos animales", pero vamos, la parte que venden y que nos comemos no es exactammente eso porque es carne magra y tierna, pero lógicamente tiene algo que ver. Digamos que para que lo entendamos son los mofletes del animal, o lo que es lo mismo, la parte más carnosa de la quijada del mismo, existiendo en el diccionario de la cocina una definición más conocida pero empleada únicamente para el pescado, kokotxas.


Pues bien, las carrilleras más famosas son las que denominan la pieza de carne (las de ternera, de cerdo ibérico, y poco más), ya os digo que para pescado se emplea siempre la otra definición (kokotxas de bacalao o de merluza, de rape etc). A todas ellas se las considera un producto de casquería, y no es que sea uno de los cortes más apreciados (y conocidos) por los amantes del buen género, pero no dejan de ser uno de los más tiernos y gelatinosos bocados que existen, y que desde aquí os animo a probar (buscad en vuestros resturantes favoritos carrilleras al vino tinto o kokotxas de bacalao al pil pil)


El truco de esta jugosidad se consigue primero por el buen género adquirido, cuestión primordial, y luego saber cocerlas o cocinarlas, que será durante bastante tiempo y a una temperatura no muy alta, teniendo mucho cuidado de no pasarse la cocción en demasía porque la carne perdería gelatina y sabor. En lo referente a su preparación lo mejor es que el carnicero os las limpie bien, aunque si no acudís a él (las compráis en bandeja) o simplemente no os lo hace, os recomiendo que las reviséis a conciencia y le quitéis bien la grasa, tejido conjuntivo (telilla blanca), nervios y sangre si tuviera (ya sabéis que lo mejor para esto último es escaldarlas diez minutos en agua helada). Una vez limpias se cocinan principalmente en salsa (guisadas o estofadas), porque es la mejor forma de sacarles partido, y un detalle, como mejor quedan es si antes las hemos enharinado un poquitín. Las de pescado (kokotxas) se pueden enharinar y comer, directamente al pasar por aceite humeante.


Según leo, el tiempo de cocción es muy relativo, pero de ninguna manera las serviremos sin al menos una hora de cocción. En todos lados indican que al menos veinte minutos de olla a presión no se los quita nadie, es decir, quizás habría que echarle en total las dos horas de cocción en olla tradicional. Sobre carrilleras a la plancha, olvidaros, es una carne que queda infinitamente mejor guisada, a la plancha supongo que quedará dura y chiclosa.


Bueno, y por último deciros que cómo es obvio sólo existen dos carrilleras por animal, así que no es que sea un producto muy frecuente de encontrar (pasa lo mismo con los secretos de cerdo ibérico), yo de vosotros se los encargaba a vuestro carnicero.

Os dejo la clásica y tradicional receta de Carrilleras al Vino Tinto, receta que nunca he hecho con carrilleras pero que sí con rabo de toro, es tremendamente fácil y podéis reemplazar el vino tinto por blanco, por si no os gustan las salsas muy oscuras. Obviad el chocolate empleado en el rabo de toro para la salsa.

Parecidas las hacen (y divinamente) en un bar de La Latina.


Nada más, a disfrutar.

¡¡ Qué aproveche !!

CARRILLERAS IBERICAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES

1 Carrillera por persona de Cerdo Ibérico (o dos si son pequeñas)
1 Zanahoria grande

1 Tomate maduro pelado
Media Cebolla de Fuentes por persona o chalotas
4 Dientes de ajos pelados
Aceite de Oliva Virgen Extra
Harina
Azafrán
Vino Tinto de Calidad
Sal
Pimienta
1 hoja de Laurel

PREPARACION

Salpimentaremos y enharinaremos las carrilleras enteras o en trozos medianos y las freiremos en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio.



Una vez doradas por ambos lados, se bajará el fuego y echaremos a pochar también y en la misma una cazuela una zanahoria, media cebolla de Fuentes y 3-4 ajos (si se quiere un puerro), todo picadito y bien lavado junto con el laurel, la pimienta en grano y un poco de sal. Si usáis chalotas en vez de cebolla, echadlas limpias y enteras.


El sofrito debe de pocharse bien, si se pegara un poco añadiremos una pizca de agua. Una vez pochado todo añadiremos también y en ese momento unas hebras de azafrán, un poco chocolate negro machacado y remover bien. Echaremos el tomate y cuando reduzca un poco echar el vino tinto (recomiendo Cvné, Borsao de Campo de Borja del Mercadona a menos de 2€) hasta que cubra. Cocinar aprox. durante una hora y media o hasta que la carne esté tierna (con la olla destapada), si falta líquido, echar algo más de vino. Si se hace en la olla a presión unos 30-40 minutos.

Cuando esté cocido el guiso y la salsa algo más reducida, la probaremos de sal, separaremos las carrilleras de la salsa y la pasaremos por un pasapuré. Juntaremos todo de nuevo y la dejaremos al mínimo hasta servir.



Es ideal acompañarlo con patatas (al pelotón) con vinagre.

Salud.

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7 comentarios:

  1. Sensacional artículo. No podía estar más completo... De este fin de semana no pasa que pruebe las carrilleras. Un saludo.

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  2. Si las compras de cerdo, a ver si encuentras las ibéricas, cuestan el doble, pero las he probado en restaurante y son únicas. Y si las compras de ternera, son más gelatinosas. Tu mismo. Gracias por leerme. Un saludo.

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  3. Nadie explicaba en todos los lados donde busque que eran las carrilleras. Justo el articulo que buscaba. Muchas gracias. Definitivamente sera mi seleccion para este viernes.

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  4. Se ven riquísimas! ¡Gracias por explicar de donde viene este corte de carne!

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  5. En Cataluña son bastante comunes, en catalán se llaman "galtas" (traducido sería "mejillas") y de cerdo son las más habituales, al menos en los restaurantes están super de moda. Yo las he comido con salsita y a la parrilla también y estaban super tiernas y jugosas así que no hay que descartar esta opción aunque no las he hecho en casa de este modo.....

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  6. Me ha salido buenissimo. Gracias por tu receta

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  7. Le felicito por el artículo, brillante y detallado como de costumbre aunque discrepo respetuosamente de la comparación o analogía con las cocochas. A mi modo de ver, las carrilleras son los músculos masticadores. Hay dos por animal uno a cada lado de la mandíbula y su correspondiente en pescados serían los cachetes (rape y/o merluza).

    Las cocochas vienen a ser la papada del pez, están debajo de la boca y hay una por animal.

    Saludos cordiales.

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