20 ene. 2014

Gazpachuelo, la gran sopa malagueña. Receta

Teníamos muchas ganas de publicar en el blog el gran gazpachuelo, una de los platos insignes de la gastronomía malagueña, y quizás uno de los menos conocidos fuera de sus fronteras. Ya lo habíamos hecho en otra ocasión, pero no lo teníamos publicado y ha sido gracias a Maria Luisa, una lectora de nuestro blog que nos pidió que publicáramos el paso a paso de esta receta. Pues eso es lo que hoy os traemos, esperamos que os guste.

GAZPACHUELO-22

El gazpachuelo parte de la mesa más modesta de los pescadores de este litoral, con limitadísimos recursos y aprovechando lo que había. Originariamente se hacía con el caldo de cocer el pescado que se pillara y montando la yema de huevo (no con todo el huevo), algunos dicen que con ajo y aceite de oliva, y se acompañaba de la clara cocida en el caldo, y si se podía, con la carne del pescado que se hubiera utilizado. No nos ha quedado claro si desde sus orígenes se utilizaba patata o pan, es posible que haya distintas variaciones de la receta con pescado dependiendo de si era zona de interior o no, pero todas ellas parten de esta mayonesa.



GAZPACHUELO-6

El caso es que con las décadas este plato se ha ido incluyendo en el recetario popular malagueño mutando en versiones más cómodas para el cocinero, desde partir de una mayonesa tradicional hecha con el huevo entero hasta guarnicionarla con otros ingredientes más ricos y selectos, como pan frito, algunos moluscos, peces más selectos, algún atrevido le echa hebras de jamón, guisantes o un chorro de vino amontillado. En cuanto al pescado, la gente utiliza pescado blanco, pescada, rosada, rape, pero hemos visto de todo, este detalle lo dejamos a vuestra elección.

GAZPACHUELO-7

Nosotros lo hicimos con unas gambitas arroceras y con merluza, este pescado nos encanta por lo magro que es y porque el fumet queda muy suave y además nos es más familiar.  Para 2-3 personas, necesitaremos 300gr de pescado blanco con espinas, 250gr de gambitas arroceras, 2 patatas medianas, 1 huevo mediano, 1 hoja de laurel, 1 cebolla pequeña, un poco de zumo limón o chorritín de vinagre, aceite de oliva virgen extra (no uséis girasol, ni 0,4º lampante, que la mayonesa sepa)  y sal. Opcional, un poco de ajo.

GAZPACHUELO-1

En primer lugar limpiaremos el pescado, separando la espina. De un trozo de merluza de 600gr nosotros sacamos el trozo cercano a la cabeza y parte del estómago y los lomos principales los dejamos para otro plato.

GAZPACHUELO-2
GAZPACHUELO-3

Empezaremos preparando el fumet. Pondremos a cocer la espina con el laurel, las patatas lavadas y en mitades y la cebolla. Todo con agua y sal, que cubra bien, incluso podéis echar más agua que nosotros que nos quedamos un poco cortos. No lo dejéis muy soso.

GAZPACHUELO-4
GAZPACHUELO-5

A cocer, a ser posible tapado y durante 30 minutos.

GAZPACHUELO-8

Mientras cuece vamos preparando la mayonesa de la forma tradicional, aquí os contábamos como y en este otro post os contábamos como prepararla con Kichenaid. No os olvidéis usar sal y si usáis ajo, como mucha gente hace, añadirlo machacado con sal junto con el huevo y el vinagre. Reservamos fuera de la nevera (importante).

GAZPACHUELO-9
GAZPACHUELO-10

Cuando falten 10 minutos para acabar de cocer añadiremos la parte magra de la merluza y justo antes de apagar echaremos las gambas en el caldo, tapamos y dejamos que infusionen unos 5 minutos, con eso es suficiente.

GAZPACHUELO-11

No tenemos la foto de las gambas infusionando en el caldo, el caso es que una vez cocidas, sacamos las mismas a un bol, las espinas y pescado con una paleta y reservamos las patatas sin pelar en el caldo.

GAZPACHUELO-14

Lo fundamental es dejar templar el caldo un poco, hay gente que hace más caldo y saca 3-4 cazos y el resto lo sigue manteniendo al fuego, buena idea para que la patata no pierda mucho. El caso es que lo que mezclemos con la mayonesa debe de estar caliente tirando a tibio. Vamos despojando la carne de la merluza de espinas y pelando las gambas.

GAZPACHUELO-15

Colamos el caldo, y empezamos a montar el gazpachuelo. Esta es la parte más complicada del plato pero que no lo es para nada.

GAZPACHUELO-16

Echamos en la mayonesa dos cucharadas de caldo y trituraramos, al principio poco.

GAZPACHUELO-17

Y sin dejar de triturar vamos echando de medio en medio cucharón. Así hasta obtener el punto del caldo espeso. No se os cortará.

GAZPACHUELO-18

Por último le echáis el resto, ¿cuanta cantidad? pues a ojo, cuando veáis que empieza a quedar muy líquido, cortáis, muchos dicen en sus recetas que entre 600-700ml de caldo por huevo usado. Importante al final probar de sal.

GAZPACHUELO-19

Lo pondremos a calentar a fuego muy suave con la patata en trocitos, y atención, JAMAS DEBE HERVIR. Se cortaría. Así que mucho ojo con esto.

GAZPACHUELO-20

Cuando esté calentito echaremos el pescado y las gambas reservadas, 1 minuto y apagar.

GAZPACHUELO-21

Decorar con lo que queráis, nosotros usamos pan tostado.

GAZPACHUELO-23

Salud y feliz semana.

Print Friendly and PDF

27 comentarios:

  1. Qué rico y bien explicado. Un abrazo y buena semana, Clara.

    ResponderEliminar
  2. Tengo que reconocer que el gazpachuelo no está entre mis platos preferidos pero tu paso a paso y la calidad de los ingredientes me han hecho apetecer un buen plato, qué maravilla!!, Besines!!

    ResponderEliminar
  3. ¡¡Qué bueno!! ¡¡Y qué curioso!! Reconozco que la primera vez que oí hablar del gazpachuelo fue hace un par de semanas viendo Masterchef Junior... no te digo más, jejeje... y la verdad no me quedé con una idea clara, sólo que era un guiso de pescado.
    Me parece curiosísimo el modo de emplear una mayonesa como base para una sopa de pescado... pero muy apetecible.
    Un besazo, Luz.

    ResponderEliminar
  4. Yo es la primera vez que oigo hablar de este plato, pero desde luego me parece maravilloso.
    Son ingredientes sencillos pero como esta cocinado y la presentación me resulta muy apetecible.
    A mi también me parece muy curioso el emplear la mayonesa como base del plato.
    Un abrazo y gracias por ese paso a paso tan divino.

    ResponderEliminar
  5. Carlos, qué rica! Para nada la conocía y me ha parecido una sopa excelente.

    ResponderEliminar
  6. Fíjate que un buen amigo mío me dió la receta del gazpachuelo malagueño pero he sido incapaz de ponerla en práctica por la ingente cantidad de mayonesa que lleva el caldo, se me hacía raro tomar la mayonesa "a cucharadas", pero por lo que cuentas todo será cuestión de probar..
    Besos

    ResponderEliminar
  7. Tengo que reconocer, que cuando llegué a Málaga y comí por primera vez este plato, no me gustó nada.... pero nada de nada. Luego, con el tiempo y comiéndolo en diferentes sitios, he ido pillándole el gusto y ahora me encanta, aunque no lo he hecho nunca en casa!!!!
    Los años que trabajé en un hotel de Marbella, era uno de los platos semanales, que nos ponían en el menú.... y me llegó a gustar muchísimo!!! Y en otros hoteles que he trabajado y hace ya muchos años, era uno de los platos que no faltaba en los menús de los banquetes. Se proponía otra versión, la sopa Viña AB, que es la misma sopa, pero se utilizaba ese vino para su preparación y se quedó con ese nombre.
    Hay que reconocer que es una sopa diferente, original y aunque es simple, resulta muy sabrosa. Sobre todo si se prepara como lo has hecho tu, con ingredientes de primera y con mucho mimo... Creo que me voy a animar a prepararla, ya te contaré!!!
    Un abrazo, Begoña

    ResponderEliminar
  8. Pues la receta de mi abuela Rosa no llevaba nada de pescado y aparte de patata lleva arroz. Creo que es una de esas recetas que en cada familia se hace de distinta manera. A mi no me gusta, pero mi hermano, cuando lo hace mi madre, se lo come como si no hubiera un mañana...., algo tendrá que yo no le he encontrado.
    De todos modos yo, que soy hija de malagueño y toledana, he optado claramente por la cocina castellana. Que se le va a hacer... Os sugiero unas sopas perotas típicas malagueñas para la próxima. Besoooooos.

    ResponderEliminar
  9. Pues en casa de mis padres es plato que se toma frecuentemente. Mi madre le añade almejas siempre y algunas veces mejillones.

    Mi padre algunas veces se toma el tiempo y la paciencia de usar en vez de mayonesa, yema de huevo batida a mano con aceite y luego rebajada con caldo tibio. Pero necesita entre 45 minutos y una hora para que quede bien.

    ResponderEliminar
  10. Pues yo llevo tiempo queriendo hacerlo...pero como en casa el pescado no tiene mucho éxito, lo dejaré para alguna ocasión en que alguien me ayude a comerlo...si no, seguro que acabo con él yo sola...jejej, y no es plan, tiene pinta de ser uno de esos platos que aunque caldoso, llena bastante...ahora seguro que me animo con vuestros consejos...

    Un besito!

    ResponderEliminar
  11. No je comido nunca el gazpachuelo y la verdad es que nunca me había parado a ver cómo se hacía, pero después de ver el vuestro creo que lo voy a incorporar a mi repertorio, estoy segura de que me nos va a encantar.
    Un besico.

    ResponderEliminar
  12. Soy de origen malagueño y en casa de mi abuela se tomaba frecuentemente. Me encanta!!!!!! nunca la he hecho ya que no sabia como. Es la primera vez que veo la receta, asi que desde ahora practicaré. La mejor que he probado es la del restaurante El Faro en Arroyo de la Miel (Benalmadena).

    ResponderEliminar
  13. Viendo la receta me ha surgido la duda, ¿es lo mismo que la sopa de mayonesa?. Porque la sopa de mayonesa si que la he probado, pero hace mucho tiempo, aunque por aquí es una sopa que se cocina con frecuencia, en mi casa nunca lo fue, y por eso me surge la duda de saber si se trata del mismo plato, sólo que se llama de forma distinta. Sea o no sea, este tipo de platos son los que apetecen en estos días de frío. Y tu paso a paso, como siempre genial.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buscando otras recetas y bibliografía me la encontré, es posible que sea la misma.
      Gracias!

      Eliminar
    2. Mi suegra hace Sopa de mayonesa y es exactamente igual al Gazpachuelo que hace mi madre, a ver si eso os puede ayudar.

      Eliminar
  14. Un gran plato, por aquí tmbién se suele servir en algunos bares, pero en casa no tiene mucho éxito. Excelente.

    ResponderEliminar
  15. Hola. Yo que soy de Ronda (Málaga) veía que mi madre lo hacía sin pescado alguno, como sopa de primero y luego freía el pescado aparte.
    Me encantaba, pero nunca lo he hecho y ya soy bastante mayor...
    De momento he guardado la receta y contaré qué tal cuándo lo haga.
    Gracias

    ResponderEliminar
  16. No he probado este plato nunca pero viendo lo bien que lo explicas y lo que me gusta la cocina Malagueña no dudo lo bueno que estará.
    Besos

    ResponderEliminar
  17. Hola, Jo, últimamente estáis inspirando lo que se come en mi casa, jeje. Hoy mismico he hecho esta sopa. Riquiiiiiiiiiiísima! Muchas gracias!

    ResponderEliminar
  18. Pues otro plato que no conocía (me queda lejísimos la conocina andaluza y estoy aprendiendo muuucho con vosotros). Pero me encanta, así que tengo que probarlo pero ya!!!

    ResponderEliminar
  19. Carlos que recuerdos, era la sopa preferida de mi madre, ella también le ponía almejas y mejillones, a mi me encanta, mis hijos simplemente se la comen porque "lo hace mama" jjjjjj. Tiene una suavidad y una delicadeza si la mayonesa es buena, inigualable a otras sopas, cremas ….. esto me recuerda que hace tiempo que no la comemos en casa.
    Mi madre teina un dicho "Pimentón hervido, pimentón perdido" igual se aplica a esta sopa.
    Bsss desde Almeria para los2.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Carlos que soy Loladealmeria con el correo de mi hija , jaaaaaa, que despiste ¡¡¡¡ ella tenia abierto su sesión.bssss

      Eliminar
  20. Debo ser la única persona a la que no le gusta el gazpachuelo...eso si, vuestro paso a paso, magnífico, como siempre.

    ResponderEliminar
  21. Tiene muy buena pitanta y muy bien presentado con todos mis respetos yo lp hago en casa mas facil y rapido cuatro vasos de agua.sal.un cacho de cebolla y patata una grandecita se deja cocer hasta que la patata este medio hecha despues al final de la cocion de la patata se hecha gambas y rosada se deja hasta que uno vea que el pescado esta echo y una cosa que se me olvidaba antes de echar el pescado se echa dos claras de huevo si a la olla y s deja 5 minutos y despues el paso del pescado aparte se coce arroz y reservamos el arroz bien hacemos la mahonesa y se puede hacer con aceite de girasol es mejor bueno lo mas importante es no hechar la mahonesa con el agua caliente porque se corta que este templada y si se enfria calentar a fuego lento en fin es facil se hecha un poco de arroz en el plato y se echa el gazpachuelo la verdad esta muy bueno aqui en malaga hay una leyenda se dice que se hace gazpachuelo en dia de luto pero bueno es lo que se cuenta bueno saludos.

    ResponderEliminar
  22. Está riquísima, a mi padre le encantaba. Un placer, lo del pescado ..... Creo que mi madre no lo ponía pero ...... No lo recuerdo.

    ResponderEliminar
  23. Yo soy malagueño y es uno de mis sopas preferidas, yo le añadería almejas chirlas y para los principiantes en esta sopa cuidado cuando se ligue la mahonesa con el caldo restante de hervir los ingredientes, poco a poco , caldo sin hervir y no dejar de remover.

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger